LIVRE III, CHAPITRE V

gliana, gros bourg bâti non loin de l'endroit où s'élevaient à l'entrée du val de Suze les fortilicatioiis des Lombards, fameux au moyen âge par son château, où naquirent et résidèrent différents princes de Savoie, ])ar sa population et son commerce. Aujourd'hui il est beaucoup déchu, mais l'historien, l'antiquaire et l'artiste peuvent y faire des visites utiles et agréables. Au xve siècle, les maisons des bourgeois commencèrent à avoir plusieurs étages et à devenir des palais, en Angleterre, en France et ailleurs. Dès le xr siècle les maisons des nobles avaient plus d'un étage {cum solario, ainsi s'appelait l'étage supérieur), et étaient garnies de tours, mais elles étaient petites, et on cherchait plutôt à les fortifier qu'à les rendre élégantes, spacieuses et commodes'.

Souvent même une tour à quatre étages servait en même temps de forteresse et d'habitation aux barons peu puissants. A la partie inférieure se trouvaient le puits, la cave et la prison. Au premier étage était la cuisine où se tenaient les femmes de service. La chambre du second étage était le dortoir commun. Les lits n'étaient séparés que par des alcôves ou des rideaux. Des bancs servaient à la fois de sièges et d'armoires. Les murs étant très -épais, les fenêtres formaient des espèces de cabinets où l'on devisait en regardant la campagne. L'étage supérieur de la tour contenait la salle de parade pour les banquets et les réceptions solennelles. Telle était la demeure des anciens seigneurs de Mulinen, sur la rive gauche de la Reuss.

La cuisine variant, comme les vêtements, d'un pays à l'autre, il n'est pas facile de dii'e exactement ce qui faisait les délices du palais de nos aïeux. Cependant nous exposerons ce que nous savons, sans d'ailleurs sortir de France et d'Italie, où l'art de plaire au palais à toujours été cultivé avec beaucoup de délicatesse. Ils faisaient deux repas ; le dîner et le souper. Le premier entre neuf et dix heures du matin, le second un peu avant la nuit. La chair de bœuf, de sanglier, de chevreau, de mouton, chapons, poules et quelques oiseaux rares étaient les mets ordinaires^. De ces viandes les unes étaient simplement rôties ou bouillies, les autres étaient préparées en tourtes et en galantines ou mises en sauces dans lesquelles on répandait à

" Hallam, IV, 208.

2 V. le règlement du dernier Dauphin de Vienne sur les mets des divers jonrs do !a semaine. V.ilbonnais, Histoire du Dauphiné,

146 KCO.NOMlli rOLlTlUUE Uf MOYEN AGE.

profusion les épices les plus fortes, le poivre, le girolle, la cannelle, le gingembre, lambre, le benjoin, la noix muscade, l'anis, lagalanga, le macis et autres produits de l'Orient. Un plat mystérieux et réservé aux repas solennels, serAÏ ordinairement par une gracieuse dame ou demoiselle, sur lequel chevaliers et écuyers étendaient la main pour faire des vœux chevaleresques, pour se votier à quelque grande et difficile entreprise au prolit des opprimés ou en l'honneur d'une belle, c'était le paon ou le faisan qui était apporté à table avec toutes ses plumes, et quelquefois entouré de gélatine à figures de diverses couleurs. Les vœux que l'o)! faisait de cette manière étaient regardés comme sacrés, et personne n'eût osé les violer. Celui qui avait fait un vani avait la coutume de porter un cercle de fer au bras pour montrer qu'il était esclave de la foi jurée'. Pour le second service, outre les fruits du pays, on faisait venir d'Avignon et de Gênes des avelines, des dattes, des figues, des grappes de raisin sec, des coriandres, des confitures et des pignons sucrés', sans compter les sucreries de diverses sortes appelées dragées. Pour aiguiser l'appétit on .ivait la moutarde de Dijon, celle du Valais et Y aigre-doux de Savoie ^, déjà apprécié à cette époque par les palais délicats. Les fromages les plus recherchés étaient en France, celui de Brie; en Savoie, celui de Bresse et le fromage vacherin d'Entremont et de Pesey, que nos princes avaient coutume d'offrir, comme la moutarde de Savoie, à la cour de Milan, laquelle leur envoyait en échange du mahoisio, du vernaccia (vin blanc), des noisettes et des anguilles de Ferrare*. Avant les chapons du Mans, ceux de Saint- Genis étaient renommés.

Dans les jours maigres que l'on observait rigoureusement, on servait sur la table des poissons préparés de toutes manières, avec ou sans sauces, ou renfermés dans un pàté. Le pâté de Lorraine était un pâté de poisson. En France ou regardait comme exquis les estur-

• On l'appelait emprise. Le collier avec trois lacs d'amour qui formait l'ancienne devise de l'ordre du Collier de Savoie (aujourd'hui de l'Annonciade), et porta F. E. R. T., étaient un signe de la foi donnée à la Reine du Ciel. Fert; il porte l'emprise de la foi jurée à Marie,

- Compte de l'hôtel des princes d'Achaïe, 1294, 1313. 3 Duos barraulx de mostarde fayte à vin cuyt et à vin aygre, C. du très, général de Savoie, 1384.

* C. d'André Bellatruchi, très, géuér. de Savoie, 1377-82.

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goons (le Blaye, les lamproies de Nantes, les harengs de rccaiin), les anguilles du Maine, les écrevisses de Bar, les truites des Andelys. En Savoie, on recherchait comme aujourd'hui les truites, les lavarets du lac du Bourget, les anguilles dherdun et de Ferrare et les lamproies dont un nunistre du prince d'Achaïe, se trouvant à Avignon, fit faire une galantine pour l'envoyer à Pignerol à son maître. On iaisait grand usage de gautïres, de tourtes et de toute espèce de pâtisseries ; il est fait mention en 121) i de toui'tes parmesanes servies à la table de Philippe de Savoie, seigneur de Piémont. Dans le même siècle les pâtés de Paris et les tlans de (-hartres étaient renommés'.

L'oie cuite au four, farcie d'aU et de coings, était regardée comme un mets exquis à Florence au temps de Franco Sacchetti (xv^ siècle). Le même écrivain raconte qu'à un repas donné par le gonfalonier à un médecin célèbre, on servit d'abord un ventre de génisse, ensuite des perdrix bouillies et en dernier lieu des sardines en sauce '^. La soupe aux poireaux était prescrite par les constitutions aux chanoines de Saint-Laurent, lorsqu'ils vivaient en commun. On mêlait la tourte au rôti, et à P'iorence ces deux mets n'étaient considérés que comme un seul. Enfin les biscuits, les croquants, les gauffres et les pains d'épices étaient très en usage ^. La pâtisserie fut introduite à Florence par les Lombards, au xvf siècle.

Les vins étaient crus ou cuits, du pays ou étrangers. Parmi les Ains de France ceux qui étaient le plus anciennement renommés étaient le vin d'Orléans, et surtout celui de Rebrechien, qui faisait les délices du roi Henri l^i ; ce vin fut tellement déprécié dans la suite, qu'au xviic siècle il fut défendu de le servir sur la table du roi de France. Vers la même époque, était fameux le ^iu de Saint- Pourcain, en Auvergne, les vins du Uhin, appelés alors vins d'Alsace, et ceux de Provence. Pendant le séjour du pape à Avignon, les moines de Cluny fournissaient à la cour papale le vin de Baune, mentionné par Pétrarque parmi les motifs pour lesquels certains cardinaux n'auraient point voulu que le pape retournât à Rome. Les AÏns de Champagne commençaient dans le même siècle à ri>aliser avec les vins de Bourgogne. L'Mermitagc et d'autres vins aujourd'hui

' Proverbes. Ms. du ini* siècle, rapporté par Le Grand d'Aussy, lom. Ili, p. 403.

2 Novelle, 183 et 87.

à Laslri, lOsicrvalore Fiorenttno, M, 108.

1 iS KCONÛ.MIE I'0L11IC»LK Ul MO\E> AGE.

estimés iiétaieiit point connus. D'un autre côté la France recevait d'Italie un vin de Plaisance dont on ne parle plus aujourd'hui. Le vin grec qu'on buvait ordinairement était le malvoisie, qui venait de Candie. 11 était très-bon cru, mais pour le conserver longtemps on le faisait cuire. Outre les vins purs on usait beaucoup de vins cuits avec des arômes appelés piments. Dès le règne de Charlemagne, il est fait mention de deux espèces de vin de cette nature, le medon et le nectar; le clairet et ihypocras étaient des vins de même espèce; ils étaient préparés avec les ingrédients suivants cuits dans le vin avec des raisins secs de Grèce : — Miel ou sucre, cubèbe, girofles, noix muscades, cannelle, gingembre, graine de paradis, ambre et musc. L'eau-de-vie, inventée probablement par les Arabes, qui perfectionnèrent beaucoup l'art de distiller, n'était employée que comme médicament; mais elicne pouvait être un breuvage plus échauffant que ces nectars et ces hypocras dont nous venons de parler et dont nous a laissé la recette Arnaul t de Villeneuve , célèbre physicien du xiiie siècle • .

Ou servait à la table du comte de Savoie le vin exquis de Saint- Jean de Montmeillan et celui de Couteys et de Chillon. On faisait en outre venir de France le vin de Nuits et le vin bâtard de La Rochelle, et d'Avignon le vin grec. En Piémont, le nebiolo et le vin de Caluso avaient déjà une certaine réputation. Il est fait mention du vin de Florence dans un opuscule que l'on attribue à saint Cyprien, évéquc de Carthage, mais qui est certainement très-ancien^. Il est inutile de rappeler que les gens bien élevés, avant que l'usage du café lut devenu général, visitaient volontiers, même avant le dîner, les tavernes où l'on vendait de bon vin. Il est fait mention d'un nectar composé pour le prince Philippe de Savoie en 1294. Enfin dans les pays moins favorisés du ciel, la bière et l'hydromel remplaçaient le vin. La bière de Cambrai était très-estimée.

Voici les usages suivis dans les repas -. dans la salle oii la table était préparée il y avait un dressoir à gradins, couvert de riches draperies, sur lequel on plaçait l'argenterie, tant celle qui servait aux usages de la table, que celle qui n'était que pour l'apparat et la vanité ; on y plaçait aussi les bouteilles, les cruches et les pots renfermant le vin et l'eau.

1 Le Grand tl'Aussy, Vie privée d'S Français. '^ Lastn, I, 81.