FOURS A ŒUFS DE GIGET

25 avril 1862.

Je vais visiter les fours à œufs qui sont dans la partie nord de Girget, à l’extrémité du village.

On entre d’abord dans une petite cour, puis dans une pièce couverte de paille et qui contient les Arabes cou- * veurs. Dans le fond de cet appartement, j’aperçois une porte si basse qu’on ne peut y passer qu’en se baissant beaucoup. Je la traverse cependant et je me trouve dans une salle voûtée, élevée de sept pieds au-dessus du sol. Tout à côté, il y a une chambre destinée à mettre des poulets. -Yis-à-vis de la porte basse (jui m’a donné pas-

APPKM)1CE.

sage, se voit un trou tellement étroit qu’il tant se mettre à quatre pattes pour aller pins loin. Il fait déjà bien chaud dans la salle où je suis; que vais-je devenir dans le four proprement dit! J’hésite un instant, puis je me mets en position ; j’allonge un })en la tète, mais la clialeur est trop forte; j’hésite encore; enfin m’y voilà.

Je pénètre dans un long couloir de chaque côté duquel sont quatre fours superposés ; il est éclairé par de petits trous percés à la voûte, qui laissent passer l’air et la lumière. Le sol est divisé en (juatre espaces, limités par des rendements en terre. Chacun de ces espaces est garni de nattes : si les petits poulets s’échappent, ils ne peuvent franchir ces élévations de terre qui s’élèvent à dix centimètres au-dessus du sol propre. Dans le mnr, de distance en distance, sont creusées des niches où les Arabes déposent leurs affaires ; il y a aussi des trous en forme de nid qui reçoivent les lampes.

Chaque four s’ouvre dans le couloir par deux orifices, l’im supérieur, l’autre inférieur; le premier est assez grand pour livrer passage à un liomme, le second ne pourrait être franchi que par un enfant. Chaque orifice correspond à nu four particulier, car je l’ai déjà dit, chaque four est, en réalité, formé de deux fours, un supérieur, l’autre inférieur. Le supérieur reçoit l’air et la lumière par une ouverture fort étroite pratiquée à la voûte; l’inférieur communique avec l’autre par un trou qui sert à passer d’une cavité dans l’autre, ainsi que je l’ai vu faire. Ce trou est garni d’un rebord pour empêcher les œufs de tomber. Du reste, on peut empêcher la communication au moyen d’un paillasson, (|uand oh le juge

ArrENDlCK.

nécessaire. Le sol des ibnrs esl couverl de paille pour garantir les œufs.

Des femmes payées ad hoc, parcourent les villages pour faire les achats ; elles payent les œufs à raison de sept œufs pour vingt paras, elles les apportent aux couvenn qui les refusent s’ils sont âgés de plus de cinq jours. Quand ils en ont une quantité suflisante, quatre mille au moins, six mille au plus, ils les placent sur la paille qui recouvre le four inférieur, puis ils font brûler de la paille hachée dans une sorte de gouttière placée sur le devant du four supérieur. Cette paille, hachée et à l’abri des courants d’air, brûle lentement et se carbonise sans produire de flamme. On renouvelle la paille plusieurs fois, trois fois, je crois, chaque jour. J’ai vu un Arabe, couvert seulement d’un caleçon, pénétrer dans le four supérieur, puis descendre dans le four inférieur pour retourner les œufs. On les laisse ainsi dix jours dans le four inférieur, en ayant bien soin d’entretenir la paille qui brûle; après dix jours, le feu est éteint, et les œufs demeurent à leur place, pendant quatre jours encore; la température se conserve assez élevée. Enfin, les œufs sont transportés dans le four supérieur, qui n’est pas chauffé, mais qui est assez chaud; là, ils restent vingtdeux jours. Ainsi, je me résume ;

1° O^iifs âgés au plus de cinq jours;

2° Dans le four inférieur: quatorze jours;

Dans le four supérieur : vingt-deux jours.

Quand les œufs sont dans le compartiment inférieur, la gueule du four esl fermée avec un tampon de chanvre.

APPENDICE

Dès le sixième jour, on regarde les œufs au travers des rayons solaires pour voir si le poulet se forme; s’il ne se forme pas, on jette l’œuf (jui sera cuit et donné eu pâture aux poussins à vendre.

Les poulets éclosent tous le mémejour; il parait que sur six mille œufs, il y a environ un monstre. Les nouveaux venus sont gardés dans un four jusqu’au moment de la vente; là, ils sont en liberté, on leur donne à manger du blé et les œufs gâtés, cuits ainsi que je l’ai dit. Les coureurs sont au nombre de quatre.

Les poulets sont vendus très-peu de temps après leur naissance; au Caire, on les paye dix paras chacun, et ce sont les plus petits. On n’attend pas ])lus de deux mois pour les mettre à la broche: au bout d’uu an ils seraient trop coriaces. Ils grandissent, ou plutôt ils vieillissent plus tôt qu’en France ; ils restent toujours de petite taille. Le couveur perd un tiers de ses œufs.

Il parait qu’il y a des fours dans la basse et dans la haute Égypte, Dans rétablissement que je visite, on fait éclore environ quatre-vingt mille œufs dans l’année. Ce chiffre me parait au-dessous de la vérité, car, dans ce moment même, il y a trois fournées qui travaillent.

Il y a toujours quelqu’un })our veiller auprès des fours. Autrefois, ceux-ci appartenaient au gouveniement, mais aujourd’hui, ils sont la propriété des particuliers. Les fours que je visite coûtent huit cents piastres égyiitieuucs de loyer, soit deux cents francs. Dans chacpic four, on peut mettre se})t mille œufs, mais il y eu a toujours au moins quatre mille.

Voici un moyeu employé par les Egyptiens pour savoir

APPENDICE

si im œuf est mauvais ou bon : on le met dans l’eau ; s’il surnage, il est mauvais; s’il va au fond, il est bon. Les œufs fêlés ou trop petits sont rejetés. Lescouveurs ne veulent pas me donner d’œœifs à casser, me disant que cela est a haram, » mauvais. Les œufs d’Egypte ne sont pas gros.

M. N., qui a biit construire des fours pour les exploiter, ne peut pas me dire h quelle température on les chauffe; il n’y a pas de règle bien formelle, les couveurs apprécient.

En Égypte, les poules pondent plus souvent qu’en France, mais, chose curieuse, celles qui sont nées dans les fours ne veulent jamais couver. D’ailleurs, comme on enlève les œufs à mesure qu’ils sont pondus, il est bien certain qu’il devient impossible, même aux poules de bonne volonté, de les faire éclore.

La poule d’Égypte est toute petite, sa couleur est assez variable, elle pond dans de petits trous dans les maisons mêmes.

Lorsque les petits poulets couvés dans les fours sont éclos, on les attrape avec la main et on les retire du four pour les mettre sur une natte, à une température de vingt degrés, à peu près; au moyen de claies disposées à cet effet, op divise l’espace qu’ils occupent en petits compartiments, car sans cette précaution, ils s’étouffent. On leur donne à boire dans des écuelles en terre, et on les nourrit avec du jaune d’œuf dur; on jette le blanc avec .soin, car il paraît que c’est un poison pour eux. Ou continue le jaune d’œuf pendant les cinq on six premiers jours; le septième, ou mêle le jaune avec du bb‘