FOURS A ŒUFS DE GICET

‘25 avril 1802.

Je vais visiter les fours à œufs qui sont dans la partie nord de Girget, à l’extrémité du village.

On entre d’abord dans une petite cour, puis dans une pièce couverte de paille et qui contient les Arabes cûhveurs. Dans le Ibml de cet ajipartement, j’aperçois une porte si basse qu’on ne peut y }>asser (ju’en se baissant beaucoup. Je la traverse cependant et je me trouve dans une salle voûtée, élevée de sept pieds au-dessus du sol. loutacüte, il y a une chambre destinée à mettre des jioulets. ^is-a-vis de la porte basse qui m’a donné j>as-

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sage, se voit un trou tellemenl étruil qu’il faut se nietlrc à quatre pattes pour aller plus loin. 11 fait déjà bien chaud dans la salle où je sois; que vais-je devenir dans le four propreiuent dit! J’hésite un instant, puis je me mets en position ; j’allonge un peu la tèie, mais la chaleur est trop forte; j’hésite encore; enfin m’y voilà.

Je pénètre dans nn long couloir de chaque côté duquel sont quatre fours superposés ; il est éclairé par de petits trous percés à la voûte, qui laissent passer l’air et la luinière. Le sol est divisé en (juatre espaces, limités par des renflements en terre. Cdiacun de ces espaces est garni de nattes : si les petits poulets s’échappent, ils ne peuvent franchir ces élévations de terre qui s’élèvent à dix centimètres an-dessus du sol propre. Dans le mur, de distance en distance, sont creusées des niches où les Arabes déposent leurs affaires ; il y a aussi des trous en forme de nid qui reçoivent les lampes.

Chaque four s’ouvre dans le couloir par deux orifices, l’un supérieur, l’autre inférieur; le premier est assez grand pour livrer jiassage à nn homme, le second ne pourrait être franchi que par un enfant. Chaque orifice correspond à nn fonr particulier, car je l’ai déjà dit, chaque four qst, en réalité, formé de deux fours, un supérieur, l’autre inférieur. Le supérieur reçoit l’air et la lumière par une ouverture fort étroite pratiquée à la voûte; l’inférieur communique avec l’autre par un trou qui sert à passer d’une cavité dans l’autre, ainsi que je l’ai vu faire. Ce trou est garni d’un ivhord pour emjiccher les (Pufs de tomber. Du reste, ou i)cul empêcher la communicalioii au moyeu d’un paillasson, cpiaud on le juge

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nécessaire. Le sol des fours est couvert de paille pour “araulir les œufs.

Des feiumes payées ad hoc, parcourent les villages pour faire les achats ; elles payent les œufs à raison de sejit œufs pour vingt paras, elles les apportent aux couveura (pii les refusent s’ils sont âgés de plus de cinq jours. Quand ils en ont une ([uantité suffisante, quatre mille au moins, six mille au plus, ils les placent sur la paille qui recouvre le four inférieur, puis ils font brûler de la jiaille hachée dans une sorte de gouttière placée sur- le devant du four supérieur. Cette paille, hachée et à l’abri des courants d’air, brûle lentement et se carbonise sans produire de flamnie. On renouvelle la paille plusieurs fois, trois fois, je crois, chaque jour. J’ai vu un Arabe, couvert seulement d’un caleçon, pénétrer dans le four supérieur, puis descendre dans le four inférieur pour retourner les œufs. On les laisse ainsi dix jours dans le four-inférieur, en ayant bien soin d’entretenir la paille qui brûle; après dix jours, le feu est éteint, et les (L*ufs demeurent à leur place, pendant quatre jours encore; la température se conserve assez élevée. Enlin, les (iMifs sont transportés dans le four supérieur, qui n’('st pas chauffé, mais qui est assez chaud; là, ils restent vingtdeux jours. Ainsi, je me résume :

i“ 0-aifs âgés au jilus de cinq jours;

'2“ Dans le four inférieur: quatorze jours ;

0° Dans le fonr supérieur : vingt-deux jours.

Quand les œufs sont dans le compartiment inférieur, la gueule du tour est fermée avec un tampon de chanvre.

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Des le sixième jour, on regarde les œufs au travers des rayons solaires pour voir si le poulet se forme; s’il ne se forme pas, ou jette l’œuf qui sera cuit et donné en pâture aux poussins à vendre.

Les poulets éclosent tous le même jour; il parait que sur six mille œufs, il y a environ un momlre. Les nouveaux venus sont gardés dans un fuur jusqu’au moment de la vente; là, ils sont en liberté, on leur donne à manger du blé et les œufs gâtés, cuits ainsi que je l’ai dit. Les coiwGws sont au nombre de quatre.

Les poulets sont vendus très-peu de temps après leur naissance; au Caire, on les paye dix paras chacun, et ce sont les plus petits. On n’attend pas ])lus de deux mois pour les mettre à la broche: au bout d’un an ils seraient trop coriaces. Ils grandissent, ou plutôt ils vieillis.sent plus tôt qu’en France ; ils restent toujours de petite taille. Le couveur perd un tiers de ses œufs.

Il parait qu’il y a des fours dans la basse et dans la haute Égypte. Dans l’établissement que je visite, on fait éclore environ quatre-vingt mille œufs dans l’année. Ce chiffre me paraît au-dessous de la vérité, car, dans ce moment même, il y a trois fournées qui travaillent.

Il y a toujours quelqu’un pour veiller auprès des fours. Autrefois, ceux-ci appartenaient au gouvernement, mais aujourd’hui, ils sont la propriété des particuliers. Les fours que je visite coûtent huit cents piastres égyptiennes de loyer, soit deux cents francs. Dans cluupie four, on peut mettre sept mille œufs, mais il y en a toujours au moins (piatre mille.

Voici un moyeu employé par les Fgyptieus pour savoir

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si lin œuf est mauvais ou lion : ou le met dans l’eau ; s’il surnage, il est mauvais; s’il va au fond, il est bon. Les œufs fêlés ou trop petits sont rejetés, bescouveurs lie veulent pas me donner d’œufs à casser, me disant que cela est « liarani, » mauvais. Les œufs d’Egypte ne sont pas gros.

M. N., qui a fait construire, des fours pour les exploiter, ne peut pas me dire à quelle température on le.s chauffe; il n’y a pas de règle bien formelle, les couveurs apprécient.

En Égypte, les poules pondent plus souvent qu’eu Eraiice, mais, chose curieuse, celles qui sont nées dans les fours ne veulent jamais couver. D’ailleurs, comme on enlève les œufs à mesure qu’ils sont pondus, il est bien certain .qu’il devient imjiossiblc, même aux poules de bonne volonté, de les (aire éclore,

La poule d’Egypte est toute [letite, sa couleur est assez variable, elle poud dans de petits trous dans les maisons mômes.

Lorsque les petits poulets couvés dans les fours sont éclos, on les attrape avec la main et on les retire du four pour les mettre sur une natte, à une température de vingt degrés, à peu i)rès; au moyen de claies disjiosées à cet effet, on divise l’espace (ju’ils occupent en petits compartiments, car sans cette précaution, ils s’étouffent. On leur donne à boire dans des éciielles en terre, et on les nourrit avec du jaune d’œuf dur; un jette le blanc avec soin, car il parait que c’est un poison pour eux. Ou continue le jaune d’œnif pendant les cimj ou six premiers jours; le septième, ou mêle le jaune avec du blé*

APPEisnicn:.

fin et concassé; enfin, ai)rôs quinze joncs, on leur donne des ccihlnres, ce (jn’on aiipclle gcenaillc, cl on les laisse conric dans les champs. l)n jonc on on leur fait mangée de la grenaille, il l'anL leur arraclicr les grandes plumes des ailes, (jui les em pécheraient de croître. Les poulets de fours naissent avec peu de plumes. Au bout de deux mois, ils peuvent être rôtis; on les vend alors trois piastres la paire; à quatre mois, on les vend trois piastres chaque télé; et, à six mois, (piatre piastres et demie ou cinq piastres. Ce sont les ])i‘ix de détail. En gros, ils se vendent, à deux mois, cinquante paras; à quatre mois, cent paras; et à six mois, trois piastres et demie à quati-e piastres.

On conserve les plus beaux sujets pour la reproduction.

Ici, on ne chaponnepas; on ne châtre pas les béliers, on châtre les taureaux pour les rendre plus dociles au travail. On ne châtre pas les huffies, on ne tue les femelles de ces derniers animaux que lorsqu’elles sont très-vieilles ou lorsqu’elles naissent mal conformées; les buffles mâles sont fréquemment abattus jeunes. Dans la basse Égypte, ils sont Irès-mécbanls; les femelles ne sont pas méchantes.

On châtre parfois les chevaux, ([uand on voit accoupler un cheval avec une jument.

Dans la basse Egypte, le dindon s’élève difficilement, les deux tiers meurent jeunes. A quoi cela tient-il'^ Eslce à l’bumidilé, â la température moins élevée? Ouand il fait froid, on en perd considérablement.

L('s oies s’élèvent difficilement; elles appartiennent â une race pins petite que celles d’Europe.