FOURS A ŒUFS DE GIGET

25 avril 1862.

Je vais visiter les fours à œufs qui sont dans la partie nord de Girget, à l'extrémité du village.

On entre d'abord dans une petite cour, puis dans une pièce couverte de paille et qui contient les Arabes coureurs. Dans le fond de cet appartement, j'aperçois une porte si basse qu'on ne peut y passer qu'en se baissaut beaucoup. Je la traverse cependant et je me trouve dans une salle voûtée, élevée de sept pieds au-dessus du sol. Tout à côté, il y a une chambre destinée à mettre des poulets. Vis-à-vis de la porle basse qui m'a donné pas-

sage, se voit un trou tellement étroit qu'il faut se mettre à quatre pattes pour aller plus loin. Il fait déjà bien chaud dans la salle où je suis; que vais-je devenir dans le four proprement dit! J'hésite un instant, puis je nie mets en position ; j'allonge un peu la tête, mais la chaleur est trop forte; j'hésite encore; enfm m'y voilà.

Je pénètre dans un long couloir de chaque côté duquel sont quatre fours superposés ; il est éclairé par de petits trous percés à la voûte, qui laissent passer Tair et la lumière. Le sol est divisé en quatre espaces, limités par des renflements en terre. Chacun de ces espaces est garni de nattes : si les petits poulets s'échappent, ils ne peuvent franchir ces élévations de terre qui s'élèvent à dix centimètres au-dessus du sol propre. Dans le mur, de distance en distance, sont creusées des niches où les Arabes déposent leurs affaires : il y a aussi des trous en forme de nid qui reçoivent les lampes.

Chaque four s'ouvre dans le couloir par deux orifices, l'un supérieur, l'autre inférieur; le premier est assez grand pour livrer passage à un homme, le second ne pourrait être franchi que par un enfant. Chaque orifice correspond à un four particulier, car je l'ai déjà dit, chaque four est, en réalité, formé de deux fours, un supérieur, l'autre inférieur. Le supérieur reçoit l'air et la lumière par une ouverture fort étroite pratiquée à la voûte ; l'inférieur communique avec l'autre par un trou qui sert à passer d'une cavité dans l'autre, ainsi que je l'ai vu faire. Ce trou est garni d'un rebord pour empêcher les œufs de tomber. Du reste, on peiit empêcher la communication au moyen d'un paillasson, quand on le juge

nécessaire. Le sol des fours est couvert de paille pour {garantir les œufs.

Des femmes payées ai/ Aoc, parcourent les villages pour faire les achats ; elles payent les œufs à raison de sept œufs pour vingt paras, elles les apportent aux couveum qui les refusent s'ils sont âgés de plus de cinq jours. Quand ils en ont une quantité suffisante, quatre mille au moins, six mille au plus, ils les placent sur la paille qui recouvre le four inférieur, puis ils font brûler de la paille hachée dans une sorte de gouttière placée sur le devant du four supérieur. Cette paille, hachée et à l'abri des courants d'air, brûle lentement et se carbonise sans produire de flamme. On renouvelle la paille plusieurs fois, trois fois, je crois, chaque jour. J'ai vu un Arabe, couvert seulement d'un caleçon, pénétrer dans le four supérieur, puis descendre dans le four inférieur pour retourner les œufs. On les laisse ainsi dix jours dans le four inférieur, en ayant bien soin d'entretenir la paille qui brûle; après dix jours, le feu est éteint, et les œufs demeurent à leur place, pendant quatre jours encore; la température se conserve assez élevée. Enfin, les œufs sont transportés dans le four supérieur, qui n'est pas chauffé, mais qui est assez chaud; là„ ils restent vingtdeux jours. Ainsi, je me résume :

i'* Œufs âgés au plus de cinq jours ;

2* Dans le four inférieur: quatorze jours;

3* Dans le four supérieur : vingt-deux jours.

Quand les œufs sont dans le compartiment inférieur, la gueule du four est fermée avec un tampon de chanvre.

Dès le sixième jour, on regarde les œufs au travers des rayons solaires pour voir si le poulet se forme; s'il ne se forme pas, on jette l'œuf qui sera cuit et donné en pâture aux poussins à vendre.

Les poulets éclosent tous le même jour; il parait que sur six mille œufs, il y a environ un monstre. Les nouveaux venus sont gardés dans un four jusqu'au moment de la vente; là, ils sont en liberté, on leur donne à manger du blé et les œufs gâtés, cuits ainsi que je l'ai dit. Les couveurs sont au nombre de quatre.

Les poulets sont vendus très-peu de temps après leur naissance; au Caire, on les paye dix paras chacun, et ce sont les plus petits. On n'attend pas plus de deux mois pour les mettre à la broche: au bout d'un an ils seraient trop coriaces. Ils grandissent, ou plutôt ils vieillissent plus tôt qu'en France ; ils restent toujours de petite taille. Le couveur perd un tiers de ses œufs.

Il parait qu'il y a des fours dans la basse et dans la haute Egypte. Dans l'établissement que je visite, on fait éclore environ quatre-vingt mille œufs dans l'année. Ce chiffre me parait au-dessous de la vérité, car, dans ce moment même, il y a trois fournées qui travaillent.

Il y a toujours quelqu'un pour veiller auprès des fours. Autrefois, ceux-ci appartenaient au gouvernement, mais aujourd'hui, ils sont la propriété des particuliers. Los fours que je visite coûtent huit cents piastres égyptiennes de loyer, soit deux cents francs. Dans chaque four, on peut mettre sept mille œufs, mais il y en a toujours au moins quatre mille.

Voici un moyen employé par les Égyptiens pour savoir

si un œuf est mauvais ou bon : on le met dans l'eau ; s'il surnage, il est mauvais; s'il va au fond, il est bon. Les œufs fêlés ou trop petits sont rejetés. Lescouveurs ne veulent pas me donner d'œufs à casser, me disant que cela est « haram, » mauvais. Les œufs d'Egypte ne sont pas gros.

M. N., qui a fait construire des fours pour les exploiter, ne peut pas me dire à quelle température on les chauffe; il n'y a pas de règle bien formelle, les couveurs apprécient.

En Egypte, les poules pondent plus souvent qu'en France, mais, chose curieuse, celles qui sont nées dans les fours ne veulent jamais couver. D'ailleurs, cqmme on enlève les œufs à mesure qu'ils sont pondus, il est bien certain qu'il devient impossible, même aux poules de bonne volonté, de les faire éclore.

La poule d'Egypte est toute petite, sa couleur est assez variable, elle pond dans de petits trous dans les n^aisons mêmes.

Lorsque les petits poulets couvés dans les fours sont éclos, on les attrape avec la main et on les retire du four pour les mettre sur une natte, a une température de vingt degrés, a peu près; au moyen de claies disposées à cet effet, on divise l'espace qu'ils occupent en petits compartiments, car sans cette précaution, ils s'étouffent. On leur donne à boire dans des écuelles en terre, et on les nourrit avec du jaune d'œuf dur; on jette le blanc avec soin, car il paraît que c'est un poison pour eux. On continue le jaune d'œuf pendant les cinq ou six premiers jours; le septième, on mêle le jaune avec du blé

fin et concassé; enfin, après quinze jours, on leur donno des criblures, ce qu'on appelle grenaille, et on les laisse courir dans les champs. Du jour où on leur fait manger de la grenaille, il faut leur arracher les grandes plumes des ailes, qui les empêcheraient de croître. Les poulets de fours naissent avec peu de plumes. Au bout de deux mois, ils peuvent être rôtis ; on les vend alors trois piastres la paire; à quatre mois, on les vend trois piastres chaque tête; et, à six mois, quatre piastres et demie ou cinq piastres. Ce sont les prix de détail. En gros, ils se vendent, à deux mois, cinquante paras; à quatre mois, cent paras; et à six mois, trois piastres et demie à quatre piastres.

On conserve les plus beaux sujets pour la reproduction.

Ici, on ne chaponne pas; on ne châtre pas les béliei's, on châtre les taureaux pour les rendre plus dociles au travail. On ne châtre pas les buffles, on ne tue les femelles de ces derniers animaux que lorsqu'elles sont très-vieilles ou lorsqu'elles naissent mal conformées; les buffles mâles sont fréquemment abattus jeunes. Dans la basse Egypte, ils sont très-méchants; les femelles ne sont pas méchantes.

On châtre parfois les chevaux, quand on voit accoupler un cheval avec une jument.

Dans la basse Egypte, le dindon s'élève difficilement, les deux tiers meurent jeunes. A quoi cela tienl-iP Estce à l'humidité, à la température moins élevée? Quand il fait froid, on en perd considérablement.

Les oies s'élèvent difficilement; elles appartiennent à une race plus petite que celles d'Europe.

Dans chaque gros village, il y a par semaine un jour de marché où Ton peut acheter dix mille œufs.

Les pigeons sauvages se vendent dix paras la paire. Les pigeons domestiques valent trois piastres et demie la paire.

Les poulets peuvent mourir de la pépie, mais ils sont sujets à une certaine maladie d'yeux, dans laquelle ces organes sortent des orbites.