CHAPITRE PREMIER
Des Alimens en général.
On entend par alimens toutes les matières qui peuvent s'assimiler à nos organes , et se convertir en notre propre substance. Cette faculté assimila- Irice suppose en eux une certaine altérabilité ou fermeniescibilité , plus ou moins aisée, selon qu'ils s'éloignent plus ou moins de la nature animale. Toute substance qui n'est pas altérable altère plus ou moins nos parties , et est un médicament ou un poison, qui ne diflere que relativement; au lieu que le caractère essentiel de l'aliment est d'être changé, et de ne causer aucune altération dans l'économie animale, quand il est
jusletnenl |)roj)ortionné aux forces et aux besoins.
JjCs anciens habitans de la terre ne connaissaient probablement que les alimens simples et sans apprêts , et celle nourriture leur procurait les plus grands avantages. La simplicité des alimens et la tempérance sont en effet des sources abondantes de santé e^ de vie, sans lesquelles on ne peut espérer la longue conservation ni de l'une ni de l'autre. Il suffit , dit Pluiarque , d'avoir le goût du vrai plaisir pour être tempérant. L'intempérance ruine la santé, et quand celle-ci est détruite, on n'est plus sensible à aucun plaisir. Qu'est-ce qiie tous les mets les plus exquis pour un estomac malade? et qui peut ignorer qu'il n'est point de meilleur assaisonnement que l'appélil ? On dil que dans une marcbeAlexandre-le-Grand renvoya ses cuisiniers, disant qu'il en emmenait d'excellens av6clui, une longue marche à faire le matin , ce qui lui vaudrait de l'appélil à dîner , et un dîner frugal , qui lui ferait trouver délicieux le repas du soir, 11 ne serait pas difficile de prouver par une multitude de faits, que la plupart deshommes périssent avant l'âge, ou traînent péniblement leur vie sous le poids de la douleur , pour s'élre livrés habituellement et avec excès aux plaisirs do la table; et ceux i|ui, au contraire , se sont contcnlés d'une quan- Ùlé d'ulimens simples, proportionnée aux besoins
474 ÉLiyi^\s d'htciène.
du corps, ont joui de la meilleure sanlé et vécu le plus long-temps. Nous pourrions citer Auguste, Barthole, Kiramortel Newton, et une i^fïFiité d'aulres^; mais un des exemples les plnsfrap" jïans de ce genre est celui du célèbre Cornaro, Vénitien, qui fut attaqué, dès l'âge de vingl-cinq^ ans, de maux d'estomac, de douleum de cdlc , de fièvre lente et de la goutte. Sa santé continuait d'être délabrée à l'âge de quarante ans , malgré tous les secours des médecins : il abandonna tous les médicamens , et s'imposa un régime sobre et simple. L'effet de ce genre de vie fut tel que ses infirmités disparurent , pour faire place à la santé la plus beureuse, avec laquelle il vécut au-delà de cent ans.
La saveur dont jouissent les cbairs des animaux varie selon l'espèce d'alimens dont ils se nourrisseht : c'est ainsi que la cliair du lapin sent le cliou durant l'automne , et celle des grives le genièvre.
Une nourriture peu convenable , quelque bonne qu'elle puisse être d'ailleurs^ abrège la vie et retarde le développement ou même réduit l'accroissement du corps. Buffon observe que beaucoup d'animaux étrangers ou sauvages de nos pays , élevés et nourris dans des ménageries ou dans des parcs trop peu spacieux , ne j>arviennenl jamais à leur entière grandeur, et leurs membres
ÀLIlviENS. 4?^
restent aù-dessoûs des dimensions dé l'a ntilutti: cette dégénéralion dépend en très-grandié partie' de la quantité et de la qualité de la nôurritilVé. IF fit élever un cerf chez lui, et apfès l'avoir lidarri^ convenablement pendant quatre ans, cet animar était à cet âge beaucoup plus haut et plus gios que les vieux cerfs de la plus belle taille.
Le régime influe sur les mteurs des peuples, et même sur lé sort dés énipirés. Lés' peuples de l'Indostan, qui sont, au rapport de tous les Voyageurs, les plus sobres et les plus tempérans, qui ne vivent que de fruiis et de légumes, sont les plus doux et les plus humains : leurs annales ne sont point souillées de ces grands crimes qui font la honte de la plupart des autres nations. Ils ont en horreur le sang , et cette horreur va même jusqu'à respecter celui des animaux (i). Il n'en est pas de même des nations carnassières : elles sont
(i) Les Banianes ne mangenl point de chair : ils craigiienl même de luer le moindre inseclej ils jellent du riz el des fèves dans l'eau pour nourrir les poissons, et des graines sur la lerre pour les oiseaux. Lorsqu'ils renconirent un chasseur ou un pécheur , ils le prient instamment de se désister de son entreprise , et s'il est sourd à leurs prières , ils offrent de l'argent pour le fusil et pour les filets 3 quand on les refuse, ils troublent Teau pour épouvanter les poissons, et crient de toutes leurs forces pour faire fujr le gibier et les oiseaux. {Histoire des Forages.)
47^ ÉLÉMENS d'iIYGIÊNE.
féroces el cruelles; c'est parmi elles que se réjièic fiéquemuienl le speclacle de ces grands crimes qui outragent et révoltent la nature. « Il est cer- » laiii, dit J.-J. Rousseau ÇÉrnile , liv. Il), que » les grands mangeurs de viande sont en général » plus cru(?ls et plus féroces que les autres lioni- » mes; celle observation est de tous les lieux et » de tous les temps : la barbarie anglaise est con- » nue; les Gaures, au contraire, sont les plus » doux des hommes. Tous les sauvages sont » cruels, et leurs mœurs ne les portent point à )) l'être : cette cruauté vient de leurs alimens ; ils w vont à la guerre comme à la chasse , et traitent
» les hommes comme les ours
>) Les grands scélérats
» s'endurcissent au meurtre en buvant du sang. » Homère fait des Cyclopes mangeurs de chair » des hommes affreux , et des Lotophages un peu- » pie si aimable, qu'aussitôt qu'on avait essajé » de leur commerce, on oubliait jusqu'à son » pa^^s pour vivre avec eux. »
Enfin , si on jette un coup-d'œll sur les peuples dont la iirandeur et la chute ont étonné lour-àtour l'univers , on verra que c'est à la tempérance et à la frugalité qu'ils ont été redevables de leur force et de leur gloire , et que c'est à l'intempé-
AMMF.NS. 477
rance qu'il faut ailribuer leur ruine. Tani que les Grecs et les Bomains vc'curcni sobrement , ils furent les maîtres des autres peuples; niais lorsque le luxe leur eut présenté, dans les funestes dépouilles des nations vaincues, dès alimens nonveaux et des asSaisonnemens raffinés , ils dégéricrèrenl bientôt, et servirent eux-niéiiies de trophées à des peuples barbares , niais sobres et tempérans fi).
La terre est le fonds inépuisable et commun duquel l'homme et les animaux tirent leur subsistance. Tout ce qui a vie dans la nature, dit Buflbn, vit de ce qui végète, et les végétaux vivent à leur tour de tout ce qui a vécu et végété. La destruction est nécessaire à la vie , et ce n'est en effet qu'en détruisant que les animaux peuvent se nourrir et se propager.
Le règne organique , dans lequel circule la vie, et qui comprend les végétaux et les animaux , fournit toutes les matières alimentaires; le règne inorganique ou minéral n'offre que quelques
(i) CeUe source première de corruption est loin s»ns doiile den exclure beaucoup d'autres, qui trouvent plus naturellement leur place dans fliisloire poliliijue des empires que dans un livre d'hygiène. Toutefois , les liisloriens, Mbnlesquieu lui-même, dans sa Grandeur et Détadt-nce des Romains , n'ont pas, il \nc seinble , assez teim compte de ces causes physiques primi^ves. (I. 15.)
. cpD^i^in^ns , .^ais aucune, ^y balance , susççpjLÎhle
(^'anlmalisaiiou. l^'laisiQire el la raison apprennent
, que le premier^ régime de l'homme fat celi^ii de
.Pylbagçre , et il est indubitable que le goût et
. r.odoiat servirent de guides (Jans le ç\\çï\ desali-
. ipens ; et en effet ces deux sens ont é{,é donnés à
.l'homme et aux animaux , cQnime deux sauye-
. gartles destinées à les préserver ,^e^ l'usage des
substances nuisibles et dangereuses. L'expé|rience
^a, faitj reconnaître .ensuite quels ét^ien^çeux des
.végétaux qui , réparaient davantage les forces.^ Ce
.régimq ne put.du,rer longrrlenips ; à, mesure que
les sociétés s'agrandirent el devinrent plus nom-
. breuses,. Jes végétaux ne, purent suffirent à la
.^nourritures de l'homme; et d'ailleurs les animaux
- étant, ;|de.Vjenns. ipiçQmmodes, par .içur ^îiçessive
propagation , il fallut tremper la, n^ain dans leur
sang et faire usage de leur chair.
i Le régime de Pythagore^ a eu dans, tous les i.emps des partisans. Pluiarque, et de nos jours , JlrJ. Rousseau, ont, prétendu que l'homme avgit violé la nature en se nourrissant de la chair des animaux , et qu'il était destiné à ne faire usage que des alimens tirés de la classe des végétaux.
« Tu me demandes , dit Plutarque, pourquoi » Pythagore s'abstenait de manger de la chair des »^; «animaux ; i^^is. moi je te demande, au con- >) traire, quel courage d'homme eut le premier
M qui approcha de sa bouche une chair meurtrie, » qui brisa de sa dent les os d'une bolecxpiraïue, M qui fit servir devaiit lui des cadavres, et en- » gloutil dans son estomac des menibres qui , le » moment d'auparavant, bêlaient, mugissaient, » marchaient et voyaient? Comment sa main put- » elle enfoncer un fer dans le cœur d'un être » sensible ? Gomment ses yeux purent-ils suppor- » ter un meurtre /Comment put-il voir saigner, » écorcher, démembrer, un pauvre animal sans M défense? Comment put-il supporter l'aspect » des chairis pantelantes? Comment leur odeur » ne lui fit-elle pas soulever le cœur ! Comment » ne fut-il pas dégoûté, repoussé, saisi d'hor- » reur , quand il vint à manier l'ordure de ces )) blessures , à nettoyer le sang noir et figé qui les » couvrait?
M Les peaux rampaîeni sur la terre, ccorche'es j M Les chairs au feu mugissaient embrochées : » L'homme ne put les naanger-sanS frëmir, »■ Et dans son sein le» enleiidlt gëmir.
' »* Voilà ce qu'il dut imaginer et sentir la pre- » ihière fois qu'il surmonta la nature pour faire M ces horribles repas, là première fois qu'il eut » faim d'une bête eil vie , qu'il voulut se nour- » rir d'un animal qui paissait encore, et qu'il dit » comment il fallait égorger, dépecfer, cuire la » brebis qui lui léchait les mains. C'est de ceux
48o ÉLÉMENS d'hygiène.
» qui commencèrent ces cruels festins, et non de » ceux qui les quittent, qu'on a lieu de s'oton- » ner ; encore ces premiers-là pourraient-ils » justifier leur barbarie par des excuses qui niani) quent à la nôtre, et dont le défaut nous rend ,» cent fois plus barbares qu'eux.
. » Mortels bien aimés des dieux ,- nous diraient ,» ces premiers hommes, ..comparez les temps; » voyez combien vous êtesjieureux , et combien >) nous étions misérables ! La terre nouvellement >), fprrc^ç^ç ,, et l'air chargé.,, de vapeurs , étaient )} encore in,aociles à l'ordre des saisons; le cours
j ,)i incertain des rivières dégradait leurs rivets de jj> toutes pg ris; des étangs ,; des lacs , de.pro-
,,j^j> .fjon(i,fiTïi,9récages inondaient les trois qua,r,ls de ,.?); la çurfq^e, de Içi.terrCj, l'autre quart était, cou- » vert de bois et de forets stériles. Il ne croissait » nul bon fruit; nous n'avions aucun insiru- » ment de labourage, nous ignorions l'art de » nous. eji, servir., et le temps de la moisson ne » venait jamais pour qui n'avait rien semé : ainsi » la faim ne nous quittait point. L'hiver , la )) mousse et, l'écorce des arbres étaient nos mets » ordinaires. Quelques racines vertes de chi^n-
__ >) dent, et: de bruyère étaient pour nous ui|i régal ;
, ,»j et quand les hommes avaient pu trouve^ des
, » faînes, des noix et des fruits, ils en dansaient
w de jqie^iilour d'un chcne ou 4'uii hêtr*?, au
ALniENS. 481
)) son de quelque clianson rustique, appelant la )) terre leur nouwice et leur mère : c'<.'l;»ii là leur i» unique fête, c'étaient là leurs uniques jeux; » tout le reste de la vie humaine n'était que dou- » leur , peine et misère. •
i) Enfin , quand la terre dépouillée et nue ne )) nous oflVail plus rien, forcés d'outrager la na- » ture pour nous conserver, nous mangeâmes )> les compagnons de notre misère, plutôt que de » périr avec eux. Mais vous, hommes cruels, w qui vous force à verser du sang? Voyez quelle M foule de biens vous environne , combien de » fruits vous produit la terre ! Que de richesses » vous donnent les champs et les vignes! que » d'animaux vous offrent leur lait pour vous )) nourrir, et leur toison pour vous habiller! V Que leur demandez-vous de plus , et quelle )j rage vous porte à commettre tant de meurtres, » rassasiés de biens et regorgeant de vivres? » Pourquoi meniez-vous contre notre mère, en )) l'accusant de ne pouvoir vous nourrir? Pour- }) quoi pécliez-vous contre Gérés , inventrice des » saintes lois, et contre le gracieux Bacchus, » consolateur des homme» , comme si leurs dons )) multipliés ne sulfisaient pas à la conservation » du genre humain? Comment avez-vous le w cœui- de mêler à leurs doux fruits des ossemcns » sur vos tables , et de boire avec le lait le sang I. 5i
î) des bêtes qui vous le donnent? Les panthères » et les lions ^ que vous appelez Létes féroces ,
)) suivent leur instinct par force , et tuent les
» animaux pour vivre; mais vous, cent fois plus
}) féroces qu'eux , vous combattez l'instinct sans
» nécessité , pour vous livrer à vos cruelles dé-
» lices. Les animaux que vous dévorez ne sont
» pas ceux qui dévorent les autres ; vous ne les
» mangez pas, ces animaux carnassiers, vous les
)) imitez. Vous n'avez faim que des bêles inno-
» centes et douces qui ne nuisent à personne , qui
» s'attachent à vous, qui vous servent, et que
» vous dévorez pour le prix de leurs services. »
» O meurtrier contre nature ! si tu t'obstines
» à soutenir qu elle l'a fait pour dévorer tes sem-
» blables, des êtres de chair et d'os, sensibles et
» vivant comme toi, étouffe donc l'horreur qu'elle
» t'inspire pour ces affreux repas; tue les ani-
» maux toi-même j, je dis de tes propres mains,
)) sans ferremens, sans coutelas; déchire-les avec
)) tes ongles, comme font les lions et les ours;
« mords ce bœuf et le mets en pièces , enfonce
» tes griffes dans sa peau ; mange cet agneau
M tout vif, dévore ses chairs toutes chaudes ,
j) bois son âme avec son sang. Tu frémis , tu
» n'oses sentir palpiter sous ta dent une chair vi-
» vante! Homme pitoyable; tu commences par
}) tuer l'animal , et puis lu le manges , comme
» pour le faire mourir deux fois. Ce n'est pas as- » sez : la chair morte te répugne encore; tes en- » traiiies ne peuvent la supporter ; il faut la irans- » former par le feu, la bouillir, la rôtir, Fas- }} salsonner de drogues qui la déguisent; il te )) faut des charcutiers, des cuisiniers, des rôtis- » seurs , des gens pour toler l'horreur du meur- » tre , et t'l)al)iller des corps morts, afin cpie le » sens du goût , trompé par ces déguisemens, ne » rejette point ce qui lui est étranger, et saw voure avec plaisir des cadavres dont l'œil même » eût peine à souffrir l'aspect. »
Quelque ingénieuse que soit cette diatribe, plus éloquente que vraie, Plularque et tous les philosoplies pythagoriciens ne sauraient, avec tous leurs raisonnemens , triompher de l'instinct qui porte l'homme dans tous les pays du monde à user des chairs des animaux, et la diète de Pytha» gore n'est point indiquée par la nature (i). Quoiqu'il y ait eu des hommes et même des peuples
(i) Quel est donc rinslincl qui dirige les peuples qui ne font point usage de substances animales? Quelle peut donc être la voix qui pade à ces peuples non-civilisés , si ce n'est celle de la nature? Convenons plutôt que la question présente de grandes difficultés; et n'appelons pas à notre secours, pour la résoudre , nos passions et nos goûta peut-être dépravés, déguisés sous le nom vague d'ins-' tinct. (I. B.)
484 ELEMETVS D 11YCIEIN.E.
qui n'aient vécu que de lait el de productions végétales (i), cela ne prouve rien en faveur de ce régime. L'homme est omnivore, c'est-à-dire, qu'il est destiné par la nature à vivre de substances végétales et animales , et non pas uniquement de végétaux. L'appétit naturel qu'ont tous les hommes pour ces deux espèces de nourriture suffirait seul pour mettre en évidence la vérité de cette assertion, si elle n'était pas prouvée d'ailleurs par la structure des organes digestifs, et par les incommodités réelles qui résultent de l'usage unique des végétaux ou des viandes (2).
L'hoinme a un estomac ressemblant par sa structure et son tissu membranacéo-musculaire à celui
(1) Les hâbilans de l'ile de Pâques ^ ceux de la Nouvelle* Espagne el les Dale'carliens , au rapport de Spaarmann, vivent uniquement de ve'gétaux. Les pauvres hâbilans de nos campagnes mangent irès-rarenient de la viande. A la vérité, peu jouissent d'une bonne santé et atteignent le terme ordinaire de la vie. Il est vrai que la misère el la malpropreté dans lesquelles ils vivent contribuent beaucoup à Télat de cachexie dans lequel ils languissent presque toujours.
(2) Les assertions fondées sur la structure des organes digestifs, relativement au régime alimentaire, sont loin d'être solidement établies. Ces idées ingénieuses semblent être nées du besoin de justifier le goût de l'homme pour la chair des animaux, plutôt que de la conformation relative des organes digestifs. (L B.)i
^es animaux carnivores, des dents canines, et l'inleslin cœcum peut et court. D'ailleurs, l'usage de la viande est absolument nécessaire pour réparer les forces épuisées par les travaux. Maintenant, si on fait allenlion que l'homme, de même que les herbivores , est pourvu de dents incisives et molaires; qu'il a, comme eux, le canal intestinal très-long, très-ample, très-extensible, anfractueux et garni d'une multitude de rugosités, on verra, par cette conformation mixte, que la nature lui a désigné l'usage des alimens végétaux et animaux.
D'ailleurs , l'usage unique des alimens d'un seul ^enre produit bientôt le dégoût, et donne lieu à diverses incommodités. Le régime végétal ne soutient et ne répare pas sufïisamment ; il est toujours accompagné ou suivi de la faiblesse, et surtout de celle des premières voies, de la flatulence , de l'acidité , des tranchées et de la diarrhée (i). Ce régime est néanmoins très-utile dans les cas de pléthore sanguine et bilieuse , ainsi que dans les dispositions à la pourriture. 11 semble que la nature, en n'accordant qu'un très-petit
(i) Tous ces inconvéniens, qui peuvent dc'pendre de riiabilude que l'on a conlracte'e de faire usage des substances animales ne sont pas des preuves convaincantes et démonslralives contre la diète végétale adoptée el préco- Bisc'e par des philosophes célèbres. (l.B.)
nombre de dents canines à l'homme, ait eu l'intenlion de lui indiquer qu'il ne devait pas faire un grand usage de la chair des animaux; et en effet, outre que la dièie animale rend cruel et féroce , elle augmente considérablement la quantité du sang et de la bile, et dispose éminemment aux maladies inflammatoires et à celles bilieuses putrides.
Il faut distinguer, dans la nutrition , l'animalisation et l'as^imilalion. L'animalisalion consiste dans la conversion des substances végétales en animales; et l'assimilation est le passage des substances alimentaires animales ou animalisées à cet état qui les rend semblables à nos parties (i). La nutrition suppose dans les substances végétales l'animalisalion, et dans toutes les substances alimentaires l'assimilation. Toutes supposent encore des analogies qui les rendent susceptibles de subir ces changemens , et des différences qui rendent ceux-ci nécessaires.
L'analogie entre les alimens et nos parties est démontrée. Les solides ont été fluides dans leur origine primordiale, et ont circulé dans cet élat à travers les vaisseaux, avec le sang qui les con-
(i) Essai de théorie sur ranimalisation et fassimilalion des alimens, par M. Ha]Ié. lapporié dans le Journal rédigé par M. Fourcroy, tome II. page 395.. m
ALIMENS. ^Sj
lient. Ces mêmes substances, dont se composent les humeurs et les parties solides, se rencontrent toutes dans les alimens; elles sont toutes formées dans les chairs des animaux, et on trouve toutes les analogues dans les productions végétales.
La gélatine ou gelée animale a pour analogues les mucilages et les fécules. Ces matières sont trèsabondamment répandues dans la nombreuse famille des végétaux , et font la base presque universelle des substances alimentaires. Le gluten végétal, ou substance végéto-animale deBeccaria, qui est contenue en grande quantité dans la farine de froment, existe dans presque toutes les herbes , et , à quelque différence près de proportion, est de même nature que la partie fibreuse du sang et le gluten de la fibre musculaire. On trouve aussi dans le règne végétal une substance qui a beaucoup d'analogie avec l'albumine des animaux, et qui en a presque toutes les propriétés.
Toutes ces matières possèdent non-seulement la faculté nutritive , mais elles se ressemblent encore, en ce qu'elles ont une base couinmne, l'oxide hydro-carboneux. Cet oxide est combiné, dans les substances animales , avec une certaine quantité d'azote et quelquefois du p].os{)hore. On rencontre aussi l'azote dans les végétaux , mais le carbone y est en plus grande proportion; de là
vient qu'ils sont acescens, au lieu que les autres sont alcalescenles. Ainsi les substances végétales diffèrent en général des substances animales, en ce que la proportion de carbone est plus considérable dans les premières , et l'azote combiné en bien plus grande quantité dans les autres.
L'aniinalisaiion ne paraît consister que dans la fixation d'une quantité d'azote plus grande relativement aux autres principes; elle commence dans 1 estomac, et se continue dans les intestins. Là, la pâle alimentaire, attaquée par les sucs digestifs, contracte une sorte de fermeulation , en vertu de laquelle ses principes entrent dans de nouvelles combinaisons; il se dégage en même temps différens gaz, surtout du gaz acide carbonique, du gaz hydrogène, etc., et la proportion d'azote devient ainsi plus grande. Mais il n'est point d'organe où Vazotisation soit plus grande et plus marquée que dans les poumons. Les phénomènes de la respiration démontrent que l'oxigène de l'air atmosphérique enlève aux poumons, une grande quantité d'hydrogène et de caibone auxquels il s'unit, et que diminuant ainsi la proportion de ces deux principes, il augmente celle de l'azote (i). On peut donc regarder l'animalisalion
(i) Peul-êlre que laxofe de l'almosphèie se combine aussi en certaine quanli'.e' avec le sang des veines pulmopaires 3 mais aucune expérience ne l'a encore c]e'mon.lre\
comme une vraie décarbonisation opérée par les forces animales, et la végélalion, au contraire, comme la fixation d'une plus grande quantité de carbone dans les végétaux ; et les effets s'o[)èrent, l'un par riniermède de l'oxigène, et l'autre par la désosigénation de l'acide carbonique qu'effectue la lumière solaire (i).
Les alimens se digèrent plus ou moins bien, en raison de leur solubilité, de l'énergie du suc gastrique et du sentiment propre de l'estomac. On ne connaît pas encore bien quelle sorte de puissance exerce le suc gastrique sur les diverses matières alimentaires. On sait seulement que sa nature diffère dans les divers animaux , de manière que, chez la plupart des carnivores , il n'a qu'une très-faible action sur les végétaux ^ et que celui des herbivores n'attaque que faiblement les substances animales : mais dans l'homme et dans les animaux dont l'estomac est membranacéomusculaire, il dissout parfaitement les alimens de l'une et de l'autre classe. On sait aussi que sa puissance dissolvante varie dans bien des circonstances, et que dans certains temps elle s'exerce S'une manière plus énergique sur certains ali-
(i) Ces idées sur l'animalisalion n'ont pour fondemens que des conjectures très-hasarde'es , sans qu'on puisse d'ailleurs leur en opposer de beaucoup plus solides. (I.B.)
mens que sur d'autres. Quant aux principes dont est compose ce menstrue, il n'y a rien de positif ni de constant; on le trouve quelquefois acide, et d'autres fois d'une douceur fade. Brucnatelli a rencontré dans le suc gastrique des oiseaux carnivores, et même de quelques autres, un acide libre, delà résine, et une matière animale unie à une petite quantité de muriale de soude. D'autres chimistes y ont découvert des sels pbosphoriqnes. D'après les expériences de Spallanzani et de Gosse, il paraît que ce suc est constamment acide dans les ois<*aux de proie , les serpens , les poissons et les animaux qui se nourrisent de végétaux, et Spallanzani assure ne l'avoir jamais trouvé acide dans les grenouilles (i).
Les alimens sont plus ou moins solubles en raison de leur mollesse ou de leur compacité. Ceux qui sont les plus den.-es et les plus compactes se digèrent moins aisément ; mais aussi , une fois digérés, ils nourrissent davantage, ainsi que l'avait dit Gelse : Sequitur ut qub valentior quœque ma-
(i) Depuis la publication de cet ouvrage, le suc gastrique a été en partie dépouillé de ses propriétés et de ses attributions j les physiologistes de notre époque ne le regardent plus comme un fluide sui generis ; ils pensent que ce qu'on a appelé suc gastrique n''esl qu'un mélange de salive avalée avec les alimens , et de mucosités qui luiiriûent continHelleraent les parois dereslomac. (I. B.)
ALIMENS. 49 ï
teria est, eb minus facile coquatur; sed si concocta est , plus aJat. Les aliuiens qui se dissolvent facilement étaient appelés par Hippocrale aliniens légers j il donnait aux autres le nom d'alimens lourds ou pesans. Un aliment est léger , dit-il , quand, pris même avec un peu d'excès, il ne cause ni plénitude j ni tranchées , ni vents , mais se digère sans occasioner d'incommodités. On reconnaît qu'un aliment est pesant lorsqu'étant pris modérément, et même en petite quantité, il produit un sentiment de plénitude, de pesanteur et des anxiétés (i).
Plus l'aliment approche du caractère des humeurs animales, plus il est soluble, moins il laisse d'excrémens quand la coction s'opère d'une manière convenable. Les aliniens qui, au contraire, s'éloignent du caractère animal, qui sont denses et conjpactes, échappent en grande partie à l'action des forces digestives , et fournissent beaucoup d'excrémens. Ainsi, le meilleur cuisinier est celui qui, dans l'apprêt des alimens, en amollit le tissu, de manière que toute là matière nutritive soit dissoute par les sucs gastriques.
Le sentiment propre de l'estomac ne contribue pas peu à la digestion, et il est indubitable que l'état actuel de ce viscère influe considérablement
( I ) Lib . de AJfcction .
4g 2 élémens d'hyoïène.
sur la coclion des aliniens. Lorsque son senliment est émoussé, comme dans les cas de faiblesse el de reliichement , il y a iion-seulemezil inappétence et souvent nausée , mais les alimens, quoique pris en petite quantité, ne se dissolvent pas, ou presque pas ; le suc gastrique ne jouit pas d'une acti- \ité suffisante; les matières alimentaires sont retenues trop long-temps dans l'estomac, elles y fermentent et y contractent des qualités vicieuses. Il en est de même des substances pour lesquelles cet organe éprouve de l'aversion : à la vérité, elles sont rejelées le plus souvent par le vomissement ; et, dans le cas contraire, elles occasionent les accidens les plus graves, car elles agissent dans cette circonstance comme de vrais poisons. Lorsque le sens gastrique est trop vif et trop exalté , les alimens passent trop vite dans les intestins (si toutefois ils ne décident pas des mouvemens ai>ti-péristalliques) et a\ ec le caractère de la crudité ; il en résulte des coliques violentes, des diarrhées et souvent d'autres accidens plus dangereux. Ce n'est que lorsque r.estomac jouit d'un senliment modéré, lorsqu'il ne retient pas une trop grande somme de forces, et qu'il n'est pas non plus privé de la quantité de ces forces qu'il doit avoir naturellement , qu'il remplit ses fonctions d'une manière convenable : le suc gastrique a dans ce cas le degré d'énergie nécessaire; les alimens, loia
de faire éprouver à l'organe un sentiment de pesanteur ou d'irritalion , lui causent des sensations agréables qui se propagent dans toutes les parties du syslènie, et la digesfion se fait selon les Tues de la nature. Cet étal annonce une juste répartition des forces , et une parfaite harmonie dans l'exercice des fonctions, qui indique la santé.
Il n'est guère possible de rendre raison de ces antipathies nationales pour certains mets auxquels d'autres peuples donnent la préférence : elles me paraissent fondées pour la plupart, sinon toutes , sur de faux préjugés propres aux différentes nations; le sens gastrique ne joue ici qu'un rôle secondaire, et l'estomac contracte une habitude d'aversion qui n'est qu'un effet de l'exemple. Les Persans abhorrent l'esturgeon , et les Russes l'écrevisse et l'alose. Les Islandais ont une aversion aussi forte et non moins singulière pour les anguilles. Dans bien des départemens de France on répugne de manger des escargots , que les Allemands regardent comme un mets exquis, tandis qu'ils ont en horreur les grenouilles, dont usent les Français. La répugnance de la plupart des hommes pour la chair de cheval et le lait de jument , n'est pas plus raisonnable. Le chien , pour la chair duquel nous éprouvons une aversion insurmontable; sert à la nourriture de différens
4g4 élémens d'hygiène,
peuples , et notamment a. celle des habitans des lies de la mer Pacifique. Les nègres préfèrent la viande du chien à celle de tous les autres animaux ; le mets le plus déliceux pour eux est un chien roli. On pourrait croire que ce goût vient du changement de qualité de la chair de cet animal , qui , mauvaise à manger dans nos climats tempérés , acquiert peut-être un autre goût dans ces climats brûlans : mais ce qui prouve le contraire , c'est que les sauvages du Canada , qui habitent un pays froid , ont le même goût pour la chair du chien , et que les missionnaires en ont quelquefois mangé sans dégoût.
L'estomac est le viscère du corps humain sur lequel l'habitude a le plus grand pouvoir : c'est pourquoi c( les alimens qui plaisent au goût et » auxquels on est accoutumé, ainsi que l'a dit » Hippocrate (aph. 58, sect. II), quoiqu'ils » soient mauvais par eux-mêmes, sont préfera- » blés pour la santé à des alimens moins agréa- }) blés et auxquels on n'est pas habitué, quoique }) ceux-ci soient meilleurs par eux-mêmes, m Les alimens qui flattent Je plus le palais, et qu'on prend avec le plus de sensualité, sont mêlés plus intimement avec la salive , reçus dans l'estomac avec plus de plaisir, et dissous plus facilement et plus complètement par les sucs gastriques. S'ils possèdent quelque mauvaise qualité.
la sensalloii agréable qu'ils procurent en les prenant, compense et coni^'e ce qu'ils pourraienç avoir tle nuisible , tandis que les meilleurs ali— mens et les plus faciles à digérer, mais qui répugnent , éludent l'action de l'estomac et des sucs digestifs. Nous ne sommes affectés de sensations agréables en prenant des ali mens qu'en raison de certaines dispositions du corps, et ces sensations agréables désignent une affinité entre l'aliment et l'état acJuel du svsième. On voit souvent des personnes délicates digérer des alimens durs et compactes qu'elles mangent par envie, et se trouver incommodées d'alimens plus tendres et plus succulens pour lesquels elles ont de la répugnance. L'expérience journalière apprend que les personnes accoutumées à user d'alimens indigestes et nuisibles n'en ressentent aucun dommage , et qu'elles courent les risques d'être incommodées en prenant des alimens sains et salutaires. On sait que Milhridate , roi de Pont, était tellement liabilué au poison qu'il n'en éprouvait aucun mal. On voit assez souvent des hommes avaler des doses énormes d'opium , tandis que cinq à six grains suffiraient pour faire périr ceux qui n'y sont pas accoutumés. C'est par la même raison que, si on prend plusieurs joiirs de suite un purgatif, de la manne, par exemple, l'impression de dégoût quelle faisait sur l'estomac, comme le dit très-
bien Desèze , s'affaiblit ; elle devient un aliment ,' et l'on n'est plus purgé.
Il résulte de ce que je viens d'exposer un corollaire intéressant pour la physique de l'homme , c'est que l'estomac n'agit point mécaniquement , mais vitalement : en mécanique, les leviers, les coins, etc. ne connaissent pas le pouvoir de l'habitude. On ne dira pas non plus que la sensibilité de l'estomac est affaiblie , car si l'on change de substance , on verra celte sensibilité se manifester au même degré. Ce que je viens de dire de l'influence de l'habitude sur l'estomac s'étend à tous les autres organes , comme le prouve l'observation.
On sait que l'odeur de V assa-fœtida , que nous ne pouvons souffrir, faisait les délices des anciens, et est encore très-estimée chez les Perses. Celle du citron leur paraissait au contraire fort désagréable. Enfin, ne voit-on pas des femmes des plus délicates exposer impunément leur gorge à l'air le plus froid , sans en éire incommodées , parce qu'elles y sont habituées .^L'homme le plus robuste , qui tiendrait sa poitrine à découvert, ne tarderait pas à s'enrhumer , oti paierait cette imprudence par quelque autre affection plus grave qu'un rhume. Toutes ces vérités étaient tellement connues du père de la médecine , qu'il conseille, dans la plupart de ses écrits, de faire attention,
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dans le traitement des maladies, à riiabilude et au régime ordinaire des personnes. « Il y a moins » de maux à craindre, dit-il (aph. 5o, sect. Il ) , »> des ^choses auxquelles on est habitué depuis » long-temps, etqui pourraient passer pour mau- » vaises en elles-mêmes , que des choses aux- » quelles on n'est pas habitué, el cependant M meilleures. Il convient donc do varier de lenips » en temps son régime, et de s'accoutumer à tout. >) Oportet autem adinsolita mutareS) n Telle est la doctrine d'Hippocrale , suivie par Erasistrate, qui ajoute que le médecin qui néglige ces principes courtlesrisquesdecomnieltre les plusgrandes fautes, el de tuer ses malades, comme il est arrivé à Arius, le pérlpatélicien (i). Ce philosophe redoutait l'eau froide, parce qu'il était affecté du hoquet aussitôt qu'il en avait bu. Un jour qu'il avait la fièvre, les médecins , nonobstant cette observation , s'opiniatrèrent à lui faire avaler de l'eau froide; il en but, et périt sur-le-champ.
(i)Galenos, lib. de. Consuetiidine.
