T) U TISSU MUSCULAIRE

jWuscles de bœuf. Les muscles contiennent toujours des vaisseaux lymphatiques et sanguins , des nerfs , des aponévroses, des tendons , du tissu cellulaire, de la graisse, etc. Ils sont formés d’eau , de gélatine , d’osmazome, d’albumine , de fibrine , d’un acide libre destructible qui , suivant M. Berzelius, est l’acide lactique-, d’hydro-chlorate de soude, de phosphates de soude, d’ammoniaque et de chaux, d’hydro-chlorate d’ammoniaque et de potasse, d’un sel calcaire formé par un acide destructible, de sulfate de potasse, d’oxide de fer, et, suivant quelques chimistes, de soufre et d’oxide de manganèse. MM. Berzelius , Grindel , etc. , élèvent des doutes sur l’existence de l’osmazome dans la chair musculaire. Le premier de ces savans regarde cette matière extractive comme de l’acide lactique et du îaclate de soude combinés avec une matière animale ; et le dernier pense qu’elle est le produit de 1 altération de la gélatine.

ii 58. Lorsqu’on chauffe la chair musculaire , l’eau se vaporise et entraîne avec elle une petite portion de matière animale 5 le rôti obtenu contient presque tous les principes de la viande, et par conséquent est très-nourrissant. Si on élève fortement sa température , on le décompose complètement, et l’on obtient tous les produits fournis par les substances azotées. ( Voyez § io/[6. )

1 1 5g. L’eau froide versée sur la chair musculaire dissout l’albumine , Losmazome et les sels solubles • si on soumet le mélange à une douce chaleur, que l’on augmente progressivement , ce liquide dissout en outre la gélatine; la graisse se fond et l’albumine ne tarde pas à être coagulée sous la forme d’écume , que l’on peut enlever à l'aide d’une écumoire. Le résultat de cette opération est le bouillon et le bouilli. Le bouillon est formé de gélatine qui le rend nourrissant, d’osmazome qui lui donne une saveur agréable, d’acide lactique, de sels solubles, et d’une cer*

laine quantité de graisse ; en le laissant refroidir , celle-ci se lige , vient à la surface, et peut être séparée à l aide d une écumoire ou de tout autre moyen mécanique. Nous verrons, en parlant des os, comment on peut faire du bouillon en employant une partie de viande et 3 parties de gélatine d’os et des légumes. Le bouilli n’est que de îa fibrine, si on a fait chauffer l’eau assez de temps pour enlever à la chair tout ce qu’elle offre de soluble : dans ce cas il est insipide, fibreux, etc.

Si , au heu de chauffer ainsi graduellement la viande et l’eau , on plonge la chair musculaire dans ce liquide bouillant, on obtient du mauvais bouillon : en effet , la température se trouve assez élevée pour coaguler de suite toute l’albumine; celîe-ci bouche les pores de la viande et s’oppose à la dissolution de 3a gélatine et de l’osmazome.

Abandonnée à elle-même , la chair musculaire se décompose et fournit une multitude de produits que nous ferons connaître en parlant de la putréfaction.

Des Os.

xi6o. Les os humains sont formés, suivant Fourcroy et M. Vauquelm, de beaucoup de phosphate de chaux et de très-peu de phosphate de magnésie , de phosphate d’ammoniaque, d’oxides de fer et de manganèse, unis probablement à l’acide pbosphorique , de quelques traces d’alumine et de silice, de gélatine et d’eau. Les proportions de ces matériaux varient suivant l’àge, l’état de santé , le tempérament , etc. Outre ces substances , les os humains contiennent, i°. une assez grande quantité de carbonate de chaux soupçonné par Hérissant, et dont l’existence a été démontrée par MM. Proust, Hatchett, etc.; 2°, une plus ou moins grande proportion de graisse ( Thomson ). M. Berzelius a annoncé le premier que l’acide h ydro-ph torique (fluori que )

DES OS

faisait partie des os humains , résultat qui ne se trouve point confirmé par les expériences de Wollaston, Brande, Fourcroy et M. \ auquelin. Voici les proportions données par le savant chimiste suédois : cartilage soluble dans l’eau ( gélatine), 3s, 1 7 ; vaisseaux sanguins, 1, 1 3 ; fluate de chaux, 2,00 5 phosphate de chaux, 5i,o4‘, carbonate de chaux, 1 i,3o ; phosphate de magnésie, 1 ^ 1 1> ; soude, hydro-chlorate de soude , eau , 1,20. On a lieu de s’étonner que M. Berzelius ne fasse point njention des oxides de fer et de m mganèse , de la silice et de l’alumine, substances dont l’exi tence dans les os humains a été mise hors de doute par Fourcroy et M. Vau quel in.

Dès l’année 1800 , ces deux savans chimistes avaient publié l’analyse d’un crâne humain monstrueux, déterré à Reims environ quarante ans auparavant ; ils Bavai nt trouvé contenir, sur 1000 parties,' gélatine, o,i23; phosphate de chaux, 0,572; carbonate de chaux, 0,22 25 hydrochlorate de chaux , 0,022; eau, 0,061 ; oxide de fer et hydro-chlorate de soude. Ils obtinrent des os trouvés dans un tombeau du 1 ie siècle , du phosphate acide de chaux , une matière colorante animale soluble dans Beau et dans l'alcool , qui devenait verte par les alcalis, et un peu de 1 phosphate de magnésie : ces os étaient acides et d’une couleur pourpre, lo gels an g , en analysant un os de cimetière, âgé de 1 100 ans, trouva qu’il ne contenait point de gélatine, mais qu'il renfermait plus de carbonate fie chaux que les os frais. On peut voir, dans les Annales du Muséum ( année 1800 ) , plusieurs autres analystes d’os humains pris à différentes époques , et faites par Fonrcrov et îVi. Vauquelin. Il résulte de ces différées travaux que les os doivent être regardés comme formés d une matière animale et d’une partie terreuse.

1161. Propriétés des os. l es os sont solides , blancs , insipides , inodores, très-durs dans la vieillesse, ductiles jus-

qu’à un certain point dans l’enfance. Distillés , ils se décomposent à la manière des substances azotées , noircissent 9 et donnent un liquide contenant une huile empyreumatique et du sous-carbonate d’ammoniaque. Chauffés avec le contact de l’air, ils s’enflamment et noircissent; phénomènes qui dépendent de ce que la partie animale absorbe l’oxigène de l’air et se charbonne. Si on continue cà les chauffer , le charbon lui-même se combine avec l'oxigène et passe à l’état d’acide carbonique, en sorte qu’il ne reste plus que la partie terreuse blanchâtre , connue sous le nom de terre des os : il suffit de pulvériser, de laver et de mouler cette terre pour préparer les coupelles , les trochisques , etc.

Abandonnés à eux-mêmes, soit à l’air libre, soit dans la terre , ils se délitent , s’exfolient et tombent en poussière: la matière animale finit donc également par être détruite.

Si on les soumet à l’action de l’eau bouillante après les avoir râpés , on ne parvient qu’à dissoudre une petite portion de leur matière organique (gélatine et graisse); mais si on les fait chauffer dans la marmite de Papin, à une pression beaucoup plus considérable que celle de l’atmosphère, on dissout toute la gélatine , on fond la graisse, et il ne reste plus que la partie terreuse friable.

1 1 62. Si on les fait digérer pendant sept à huit jours avec de l’acide hydro-chlorique faible , cet acide dissout tous les sels qui entrent dans leur composition ; les os se ramollissent , deviennen t très-flexibles , et finissent par ne plus contenir que la matière animale. Si , dans cet état, on les plonge pendant quelques instans dans de l’eau bouillante, et qu’aprèsles avoir essuyés 011 les soumette à un courant d’eau froide et vive, ils peuvent être regardés comme de la gélatine pure , ou du moins comme une matière qui , étant dissoute dans l’eau, bouillante, fournit la plus belle colle. Tous les acides faibles jouissant de la propriété de dissoudre la partie terreuse des os, agissent de la même manière.

DES OS. 459

On emploie les os pour préparer le phosphore, l’acide phosphorique , les sels ammoniacaux, les coupelles, certains trochisques , et la gélatine, avec laquelle on peut faire des gelées , des crèmes, des blancs-mangers , de la colle ordinaire , du bouillon , d’excellentes tablettes de bouillon , etc. C’est à M. Darcct que nous sommes redevables de l’emploi de la gélatine des os pour la préparation du bouillon ; il est parvenu à en extraire 3o pour 100 à l’aide de l'acide hydr o-chlorique ; ses avantages ne peuvent plus être révoqués en doute, comme on peut s’en convaincre par le passage suivant du rapport fait par les membres de la Faculté de Médecine de Paris. <4 11 est reconnu que, terme moyen, 100 kilogrammes de viande contiennent 80 kilogrammes de chair et de graisse, et 20 kilogrammes d’os ; 100 kilogrammes de viande font, dans nos ménages , 4°° bouillons d’un demi-litre chacun,- les os qui sont jetés ou brûlés donneraient 3o centièmes de gélatine sèche 5 conséquemment les 20 kilogrammes ci-dessus en fourniraient 6 kilogrammes avec lesquels on ferait 600 bouillons. Le nombre de bouillons produits par les os est donc à celui de la viande comme 3 est à 2. Cent livres de viande 11e donnent que 5o livres de bouilli , et 100 livres de la même viande fournissent 67 livres de rôti : il y a donc près d’un cinquième à gagner en faisant usage du rôti . Cent livres de viande fournissent 5o livres de bouilli et 200 bouillons. Cent livres de viande , dont 2Ô sont employées pour faire le bouillon avec 3 livres de gélatine des os, donneraient 200 bouillons et 12 livres et demie de bouilli; et les ^5 livres restantes fourniraient 5o lis res de rôti. On voit donc que , par ce moyen, l’on a une quantité égale de bouillon de qualité supérieure et 5o livres de rôti ; de plus 12 livres et demie de bouilli.

» On a préparé le bouillon avec le quart delà viande qu’on emploie ordinairement , on a remplacé par de la gc-

latine d’os et des légumes les trois autres quarts qui ont été donnés en rôti 5 les malades , les convaleseens , et même les gens de service, n’ont pas aperçu de différence entre ce bouilli et celui qu’on leur donnait précédemment - ils ont été aussi abondamment nourris et très-satisfaits d’avoir du rôti au lieu de bouilli. Mise à l’état de tablettes avec une certaine quantité de jus de viande et de racines, la gélatine d'os fournit un excellent aliment. M. Darcet nous a fait voir des échantillons de cette dernière préparation qui surpassent en beauté et en qualité tout ce que nous avons connu jusqu’ici eu ce genre. » (. Annales de Chimie , tom. xcn , pag. 3oo. ) 1 1 63. Os des animaux herbivores. Suivant Fourcroy et M. Vauquelin , ils sont composés des mêmes principes que les os humains. D’après M. Berzelius , les os de boeuf contiennent aussi du fluate de chaux, et, suivant M. John, du sulfate de chaux. Les os de cheval et (Cane ont également fourni à M. Proust du finale de chaux. Os fossiles d’éléphant. M. Proust y a trouvé de 0,1 3 à 0,1 5 de carbonate, de phosphate et de fluate de chaux. M. Chevreuî , en analysant des os fossiles qui paraissaient provenir d’animaux marins , a trouvé : sulfate de chaux avec matière animale,

1 • eau, 10-5 phosphate de chaux, phosphates de fer et

de manganèse, 6,7 j albumine, 1 ; carbonate de chaux, /[ j fluate de chaux, une petite quantité : ils ne contenaient point de magnésie. Corne de cerf. La corne de cerf paraît renfermer les mêmes principes que les os. Distillée, elle se comporte comme les matières azotées, et fournit une huile qui , étant distillée plusieurs fois, constitue l’huile animale de Dippel. Si on traite la corne de cerf par l’eau bouillante , on en dissout la gélatine, et on peut obtenir la gelée de corne de cerf. Os fossile (turquoise) , phosphate de chaux, 80 • carbonate de chaux, 8-, phosphate de fer, 2 • phosphate de magnésie, 25 albumine, 1 £5 eau et perte, 6 j ouillon-ï a grau gc ) .

DES OS

Os des oiseaux. Ils sont composes comme les os :.umains ; niais ils renferment f de phosphate de magnésie (\ auquel in et Fourcroy , Expériences sur i es os de poules

Os de poissons. Ces os, dii Ferons de ceux des autres a r ri — maux , paraissent entièrement Formes de mucus analogue à celui que Ion trouve dans les cheveux, les cornes, les ongles , etc.

Os de sèche. Ces os , placés sur le dos de la sèche commune ( sapin officinalis ) , sont formés de gélatine, 8 ; carbonate de chaux, 68 ; eau et perte, 2.4 (Mérat Guiliot). Suivant Karsten , ils contiennent o,*>3 de phosphate de chaux. Us sont épais , solides , friables, ovales et remplis de cellules \ ils entrent dans la composition des poudres dentrifices.

Des différentes parties molles susceptibles de s'ossifier .

Les artères, les valvules du cœur , les bronches , les vaisseaux artériels, anévrysmatiques , la glande pinéale, et une foule d’autres parties sont susceptibles de s’ossifier. Si on analyse ces matières ossifiées , 011 y découvre beaucoup de phosphate de chaux, et quelquefois tous les autres élément des os : du moins tels sont les résultats que nous a fournis la matière ossifiée d’une loupe qui s’était développée sur la partie externe de la cuisse, et qui n’avait aucune communication avec le fémur. Quelquefois aussi on découvre dans les glandes salivaires et pancréatiques , dans les poumons, dans la glande prostate , dans la fosse naviculaire , dans le bulbe de F urètre , dans les canaux urinaires te. , des concrétions composées de phosphate de chaux et d’un peu de matière animale : cependant, dans quelques circonstances, ces concrétions, surtout celles du poumon, sont entièrement formées de carbonate de chaux et de mat ière animale ( Crumpton ). iNous devons à M. Thénard mie série d’expériences intéressantes sur ces ossiüca-

lions : nous allons en indiquer les résultats tels qu’il les a consignés dans son ouvrage de Chimie , tom. ni , en rapportant seulement le poids du résidu provenant de leur calcination jusqu’au rouge.

Poils du résida.

Kyste osseux de la glande thyroïde» « • « . . . o,o4-

Idem . - • • . - • • • o,65.

Idem . « . . 0,34.

Plèvre ossifiée . « . * . . . 0,14»

Ossification de l’aorte . . . . • 0,5a.

Ovaire de femme ossifié . « . . . o,55.

Glande mésentérique ossifiée . . . 0,73.

Glande thyroïde ossifiée . - . 0,66*

Concrétion trouvée à la surface couvexe du foie dans un kyste

recouvert par le péritoine - - - - - . o,63.

Concrétion osseuse trouvée au-dessus du ventricule latéral

droit, dans la substance cérébrale d’une femme de trente ans. o,66d

4 Des Dents.

1 164. La composition des dents ne diffère pas beaucoup de celle des os. Suivant M. Berzelius, la racine des dents des enfans est formée de 28 parties de cartilage , de vaisseaux sanguins et d’eau , de 61,95 de phosphate de chaux 9 de 5,3o de carbonate de magnésie, de 2,10 de fluate de chaux, de i,o5 de phosphate de magnésie, de i,4o de soude et d’hydro-chlorate de soude. M. Moréchini admet aussi l’existence de l’acide fluorique ( hydro-plitorique ) dans les dents , principalement dans l’émail , tandis que Fourcroy , MM. Wollaston , Pepys , Vauquelin et Brande n’ont jamais pu le découvrir. Voici les analyses comparatives des dents faites par M. Pepys , et insérées dans l'ouvrage de M. Thomson.

Dents des

Premières dents

Racines des

Email des

adultes.

des enfans.

dents.

<lents.

Phosphate de chaux.

Carbonate rie chaux.

Tissu cellulaire .

Perte. . .

DES DENTS. [fc?)

Le phosphate de magnésie parait aussi faire partie des dents. Fourcroy et M. Vauquclin ont également trouve un peu de phosphate de 1er dans l’émail ; ils se sont assurés que lorsqu’on le calcine, il perd ir 4 p. ~ en eau et eu matières animales , en sorte qu’il contient évidemment la substance à laquelle M. Pepys a donné le nom de tissu cellulaire ; et si ce chimiste ne la pas trouvée , cela doit être attribué à ce qu’il a cherché à l’isoler au moyen de l’acide nitrique , qui jouit de la propriété de la dissoudre.

Racines des dents de bœuf. Cent parties contiennent, suivant M. Berzelius , 3 1 ,oo de cartilage , de vaisseaux sanguins et d’eau ; 67,46 de phosphate de chaux; 5, 69 de iluate de chaux ; r^36 de carbonate de chaux ; 2,07 de phosphate de magnésie; 2,4° de soude et d’hydro-chlorate de soude. Émail des mêmes dents , 81,00 de phosphate de chaux ; 4>o° de Iluate de chaux ; 7, 10 de carbonate de chaux; 3, 00 de phosphate de magnésie; i,34 de soude; 3,56 de membranes, vaisseaux sanguins et eau de cristallisation.

Dents (T éléphant (ivoire, défense d’éléphant). L’ivoire frais renferme du fluate de chaux, suivant MM. Gay-Lussac et Moréchini. Fourcroy et M. \auquelin n’en ont point trouvé ; ils ont observé qu’il contenait du phosphate de chaux, et qu’il perdait 45 pour 100 par la calcination: du reste , il leur a semblé de même nature que les os. Calciné jusqu’à un certain point , il se charbonne , et fournit un noir très-beau et ti ès-recherché.

Ivoire fossile. Moréchini est le premier qui ait annoncé dans cet ivoire l’existence du Iluate de chaux , découverte qui a été confirmée par les analyses de Klaproth , John , Proust, Fourcroy et M. ’S auquelin. Ces deux derniers chi- 1 mistes ne l ont cependant pas trouvé dans l’ivoire fossile de Loyo , de Sibérie et du Pérou. Ils en ont retiré des

Du Tartre des dents „

1 165. Fourcroy , Wolîaston, Chaptal , etc. , avaient annoncé que le tartre des dents était composé de phosphate de chaux. Voici l’analyse qui en a été donnée par M. Ben zelius : phosphate de chaux, 79,0 ; mucus, 1 2,5; matière salivaire particulière, 1,0 ; substance animale soluble dans l’acide hydro-clilorique , 7,5.

Du Tissu cartilagineux.

1 166. Suivant M. Hatchett, les cartilages de l’homme seraient composés d’albumine coagulée, et de quelques traces de phosphate de chaux. Haller les regardait comme de la gélatine concrète unie à une terre osseuse. M. Chevreul a donné, en 1812 , l’analyse des os cartilagineux d’un squalus maximus (requin) de pieds 4 pouces île long ; il les a trouvés formés d’une matière huileuse , d’une substance analogue au mucus, d’un principe odorant , d’acide acétique et d’acétate d’ammoniaque. Ses cendres contenaient du sulfate , de Bhydro-chlorate et du carbonate de soude , du sulfate de chaux, des phosphates de chaux , de magnésie et de fer, etae quelques atomes de silice, d’alumine et de potasse. Il est extrêmement probable que ces divers principes entrent également dans la composition des cartilages des autres animaux. Les cartilages sont placés aux extrémités articulaires des os ; ils sont solides, incolores , demi-transparens , etc.

Des Cheveux y des Poils , des Ongles.

1 167. Cheveux noirs. D’après la belle analyse de M. Vauquelin , les cheveux noirs contiennent, i°. une très-grande quantité de matière animale analogue au mucus desséché ; 20. un peu d’huile blanche concrète ; 3°. une très-petite