SUCRE DE LATT

Etat naturel. — Seulement dans le lait des animaux. On ne peut pas le produire artificiellement.

PréparatioB. — Après qu'on a séparé le fromage du lait par la

ACIDE LACTIQUE. 523

présure^ il reste un liquide jaunâtre, le petit lait. Si l'on évapore ce dernier à consistance sirupeuse et qu'on Tabandonne à un long repos dans un lieu froid^ il s'en sépare du sucre de lait qu'on purifie par des cristallisations succesdves.

Propriètéf . — Prismes à cpiatre pans^incotores^ transparents, d'une cassure lamelleuse^ d'une saveur douce trës-faiUe ; ne se dissolvant que difficilement dans Teau et ne cristallisant que lentement dans une solution saturée à l'ébuliition. Peu sduUe dans l'alcool. Chaufië, il fond en perdant S at. d'eau. Lorsqu\)n le fait bouillir avec de l'acide sulfurique étendu il se trsmsforme en sucre de raisin ; avec Facide ni* trique il donne de l'acide saccharîque comme produit principal. Il entre en combinaison avec les bases. Il se comporte avec les alcalis et l'oxyde cuîvrique comme le sucre de raisin»

Le sucré de lait, additionné de levure ordinaire, peut fermenter et donne de l'alcool, cependant cette transformation ne se fait qu'au bout d'un temps assez long et sans violent dégagement de gaz, probablement parce qu'il doit être d'abord transformé en sucre de raisin. C'est làdessus que repose la propriété de fermenter, que possède le lait de vache et surtout celui de Jument, propriété qui permet d'utiliser ces liquides pour la préparation de Teau-de-vie. Sous l'influence de la caséine , le sucre de laût se transforme , au contraire , en acide lactique.

AGDE LACTIQUE.

C'est à ce corps que le hît doit son acidité. On l'obtient à l'aide du sucre de lait, après avoir rendu le lait aigre au moyen de k caséine qui agit dans ce cas comme un véritable ferment.

On neutiralise le lait aigri par le bicarbonate sodique et l'on y dissout du sucre de Isdt pulvérisé; la dissolution redevient adde, le sucre de lait ajouté se transformant en acide lactique. On peut, par ce procédé, transformer de grandes quantités de sucre de lait en adde lactique. Ccmune l'acide lact^ue, en certaine quantité, s'oppose à l'action de la caséine sur le sucre, il faut à mesure qu'il se produit le neutraliser par

524 ACIDE LACTIQUE.

un alcali. Si Ton porte le mélange à rébuUition, la production d'acide lactique cesse.

Les autres matières protéiques agissent comme la caséine ; les membranes animales elles-mêmes opèrent la fermentation après qu'elles ont été humectées et qu'elles ont subi un conmiencement de putréfaction. Sous rinfluence prolongée de ces ferments l'acide lactique se transforme en acide butyrique (Cf. p. 365).

On obtient de la même manière de Tacide lactique^ à l'aide de sucre de cannes ou mieux du sucre de rafein, de dexlrine et de fécule. L'orge germée pulvérisée, humectée d'eau et abandonnée pendant plusieurs jours à une température de 25**, devient acide en raison de l'acide lactique qui s'est formé. Le vinaigre de bière, la colle de farine aigrie, le suc de rave et surtout la choucroute, doivent leur acidité à de l'acide lactique libre.

Cet acide est en outre un élément de la substance musculaire (p. 507), du suc gastrique, selon certains auteurs (p. 498) et il est probablement très-répandu dans le corps de tous les animaux.

Préparation. — On le prépare au moyen de lait aigri obtenu comme plus haut, par l'addition de sucre de lait et la neutralisation par un alcali } on fait bouillir le liquide pour coaguler la caséine qu'on sépare ensuite par filtration, on évapore à consistance sirupeuse, on extrait le lactate sodique par l'alcool et l'on précipite l'acide lactique de cette solution par l'acide sulfurique.

Ou bien l'on agite du petit lait acide avec du zinc très-divisé et l'on maintient le tout, mélangé à une température de 30^ environ, pendant des semaines entières, en y ajoutant de temps en temps du sucre de lait finement pulvérisé. Lorsqu'une quantité suffisante de sucre de lait s'est transformée en acide lactique, avec dégagement d'hydrogène, et qu'i^ s'est formé assez de lactate zincique, on fait bouillir la dissolution et on la filtre chaude ; le lactate zincique se dépose par le refroidissement sous la forme d'écaillés cristallines. Après qu'on l'a purifié par des cristallisations successives, on le dissout dans Téau bouillante et l'on précipite le zinc par le sulfide hydrique.

On peut encore dissoudre 1500 gr. de sucre de cannes ou de sucre de raisin dans 6 kilog. 500 gr. d'eau, mêler à la dissolution 2 kilog. de lait aigri et écrémé,' ajouter avec le tout 60 gr. environ de vieux

ACIDE LACTIQUE. 525

fromage et 750 gr. de craie et abandonner le mélange pendant 10 jours, à peu près, à une température de 30^ Au bout de ce temps, le tout est transformé en une épaisse bouillie de lactate calcique qu'on étend de 5 kilog. d'eau avec laquelle on la porte à FébuUition et qu'on jette ensuite sur un filtre. La solution évaporée à consistance sirupeuse laisse déposer, après quelques jours, le lactate calcique, sous la forme d'une masse cristalline granulée qu'on exprime pour en chasser le liquide. On peut alors séparer de cette masse Tacide lactique, à l'aide de Taeide sulfurique. Ou bien on prépare par double décomposition à l'aide du lactate calcique et du sulfate ou du chloride cuivriques, du lactate cuivrique cristallisé qu'on décompose ensuite par le sulfide hydrique.

Propriétés. — Evaporé de manière à ce qu'il atteigne son maximum de concentration, l'acide lactique est un liquide épais, incolore, incristallisable, inodore, d'une saveur très-acide et d'une densité de 1,215. Il est miscible à l'alcool et à l'eau. Il dissout facilement le phosphate calcique et coagule le lait, lorsqu'on le chauffe avec ce liquide.

On pourrait considérer l'acide lactique comme de l'acide formique copule à l'aldéhyde. En effet, lorsqu'on le distille avec de Thyperoxyde manganique et de l'acide sulfurique il donne de Taldéhyde, et on peut l'obtenir artiBciellement à l'aide de l'alanine (p. 452).

Il y a peu de lactates bien cristallisables. Les lactates alcalins sont amorphes.

Le lactate zmciqve^ ZnL -|- 3 aq., cristallise en prismes déliés agglomérés sous forme de croûtes; il est très-peu soluble.

Le lactate ferreux, ¥éL -}- 3 aq., qu'on prépare directement, comme le lactate zincique, avec le petit lait aigri et la limaille de fer, cristallise aussi en prismes déliés, réunis en croûtes presque incolores ; il est peu soluble et sa dissolution s'altère au contact de l'air. A 100®, il perd son eau (18,75 p. 0/0); calciné au contact de l'air, il laisse un résidu de 27,7 p. 0/0 d'oxyde ferrique.

Le lactate cuivrique , CuL -|- 2 aq., constitue des prismes bleus, peu solubles (1).

(1) Les lactates préparés ayec les liquides provenant de la chair^ contiennent

Acide lactique anhydre y C*fi^O\ U se produit lorsqu'on chauffe à 130^ Tacide liquide^ dont une partie se Tolatilise alors a?ec la vapeur d'eau. Ce qui reste est de Tacide anhydre qui se prends au-dessous de 100*' en une masse hlanche amorphe^ insoluble dans Feau. Ce n'est que sous l'influence d'une ébullition prolongée qu'il se dissout en r^Kissaiit à l'état d'acide hydraté.

LactidCy C^ii^O*. On l'obtient^ en même temps que des produits secondaires^ lorsqu'on chauffe Facide lactique anhydre jusqu'à 200^. Elle cristallise dans l'alcool en tables^ blanches rhon^ïdales ; eUe est inodore, douée d'une saveur très-acide ; elle fond à -|- 107** et se sublime à -|- 230'' sans se décomposer. EUe est très-peu soluble dans l^eau, et repasse à l'état d'acide lactique en se dissolvant dans ce liquide.

Lactamide, C'fi^NO\ On l'obtient directement en traitant la lactide par l'ammoniaque. Prismes incolores, solubles dans l'eau et dans J'aicool. Elle est isomère de l'alanine (p. 452), de l'uréthane (p. 438) et de la sarkosine (p. 508).

Drine.

L'urine est séparée du sang artériel par les reins. Les reins sont constitués par des canaux microscopiques (canaux urinaires), qui serpentent dans la substance corticale et convergent à leur sortie en faisceaux pyramidaux. L'extrémité de chacun de ses faisceaux se rend dans de petits réservoirs cylindriques, les capsules surrénales. Ces dernières vont toutes aboutir à un réservoir commun plus grand, le bassinet y qui lui-même se continue par Yurèthre ou canal conducteur de l'urine dans la vesûe. Les petits canaux de la substance corticale présentent en partie à leur origine la forme de petits renflements en cul-de-sac, tapissés à l'intérieur par des agrégats de vaisseaux capillaires auxquels on donne le nom de glomérules.

d*aatres proportions d'eau de cristallisation et présentent une solubilité différente, quoique leur acide ait la même composition chimique que Facide obtenu avec le lait.

La substance des reins découpée en morceaux et broyée dans un mortier se liquéfie presque complètement. En filtrant ce liquide^ on a un résidu relativement très-faible, de matière solide constituée par les membranes des vaisseaux capillaires et par les canaux urinaires. Le liquide qui a filtré est laiteux et mucilagineux. Sous Tinfluence de la chaleur, il se prend en une masse gélatineuse, principalement formée d'albumine.

L'urine normale de Thomme est acide, propriété qu'elle doit principalement au biphosphate sodique ; elle a une saveur salée, désagréable et amère ; sa densité moyenne est de 1,017 ; elle laisse toujours déposer un nuage de mucus vésical; au bout de peu de temps, son acidité augmente par suite d'une sorte de fermentation acide qui produit de Tacide acétique et de Tacide lactique, en même temps qu'il se sépare des cristaux microscopiques d'acide urique et d'oxalate calcique. Plus tard, elle devient neutre et enfin alcaline, lorsqu'elle commence à se putréfier et à répandre une odeur infecte ; il s'y forme alors du carbonate ammonique et des cristaux de phosphate ammonico-magnésique.

L'urine normale renferme entre 7 et 8 p. 0/0 de matières solides, le reste est de l'eau. La proportion de Teau varie extrêmement suivant la quantité de liquide ingéré, l'évaporation cutanée et l'état de santé.

Les éléments caractéristiques de l'urine de l'homme sont Vurée et V acide urique.

L'urine évs^rée jusqu'à consistance de miel peu épais et abandonnée pendant longtemps à elle-même, dans des vases fermés, laisse déposer des cristaux d'urée ou d'un composé d'urée et de chlorure sodique. Si l'on mélange, à l'urine ainsi concentrée, im excès d'acide nitrique, il se sépare du nitrate d'urée sous forme d'un magma composé d'écaillés cristallines.

L'urine normale de l'homme renferme entre 2,5 et 3,2 p. 0/Ojd'urée. Un homme bien portant produit en 24 heures, 22 à 36 grammes d'urée.

L'urine fraîche additionnée d'un acide laisse déposer peu de temps après, quelquefois immédiatement, de l'acide urique sous forme d'une poudre rougeâtre ou brunâtre. L'urine en contient environ -^^-^ de son poids (Voir plus loin Adde urique).

L'urine renferme en outre de la créatine, de la créatinine, des traces

d'acide hippurique et plusieurs autres matières organiques de nature encore incouQue et que Ton obtient^ dans Tanalyse de ce liquide^ sous forme de masses extractives.

L'urine renferme environ 2 p. 0/0 de sels inorganiques^ notamment des chlorures )[K)tassique et sodique^ des sulfates des mêmes bases^ du biphosphate sodique^ des phosphates calcique et magnésique ; de plus^ de petites quantités de silice et de fer. Les sels des métaux terreux peuvent être précipités par Tammoniaque.

L'urine peut encore renfermer un grand nombre de substances étrangères qui ont été introduites dans le corps à Tétat de dissolution et qui sont séparées du sang par les reins. Beaucoup de sels^ par exemple^ le salpêtre, le cyanoferrite potassique, etc., passent inaltérés de Teslomac dans Furine; il en est de même des acides organiques, tartrique, oxalique, etc. Les sels alcalins de ses acides, au contraire, sont décomposés pendant la digestion, et on les retrouve transformés en carbonates dans Turine qu'ils rendent alcaline. On rencontre de plus dans Turine, certaines substances colorantes organiques, des huiles voMles, etc., qui communiquent à l'urine une odeur et une saveur particulière. L'acide benzoïcjue, l'essence d'amandes amères et l'acide cinnamique se transforment en acide hippurique.

La composition de l'urine varie considérablement dans les différentes maladies. Quelquefois elle est neutre et même alcaline et, alors, elle est toujours troublée par du phosphate calcique et par des cristaux microscopiques de phosphate ammonico-magnésique et d'oxalate calcique. Ou bien, d'autres fois, elle est très-concentrée et laisse déposer par le refroidissement un sédiment gris ou rougeâtre d'urates. Dans les fièvres, ce sédiment est couleur de brique ou rose, et se compose principalement d'urate sodique, coloré par une très-petite quantité d'une matière colorante rouge encore peu connue. Dans les maladies, on y rencontre, en général, des substances qu'on n'y trouve pas dans l'état normal. Dans la plupart des hydropisies et dans certaines maladies, l'urine renferme de l'albumine ; la chaleur et l'acide nitrique y occasionnent alors un trouble.

Dans la jaunisse, on y trouve les éléments de la bile. Dans le diabète sucré y l'urine sécrétée en quantité extraordinaire, renferme du sucre de raisin et souvent en proportion considérable. Cette urine se décompose

par la fermentation et Ton* peut ensuite en extraire Falcool par distillation (i). La lésion du nerf vague^ à son origine/donne immédiatement lieu à la production du sucre dans Turine.

Dans certains états morbides du corps^ les éléments peu solubles de Turine se déposent déjà dans les canaux urinaires et y produisent des concrétions (graviers et calculs urinaires)^ qui ont souvent une grosseur et une dureté remarquables et dont la composition est très-variable. La plupart de ces calculs sont composés à' acide uriqm et d^urate ammonique^ d'autres sont des mélanges ^q phosphate calcique et de phosphate ammonico-magnésique ; d autres se composent à'oxalate calcique; quelques-uns enfin sont formés par des couches alternatives de ces /lifférentes substances. Les calculs constitués par la cystine ou la xanthine sont les plus rares.

La composition de Turine des animaux varie beaucoup. Dans Furine des animaux supérieurs Turée est presque toujours l'élément dominant; chez les animaux Inférieurs, au contraire, c'est l'acide urique. L'urine du lion et celle du tigre sont si riches en urée, que souvent sans évaporation préalable, on obtient un dépôt de nitrate urique cristallisé en lamelles, par la simple addition d'acide nitrique.

L'urine des oiseaux et celle des amphibies est une masse blanche, de consistance de bouillie, et terreuse lorsqu'elle a été desséchée; elle est presque exclusivement composée de biurate ammonique. L'urine des mammifères herbivores, celle des bœufs et des chevaux, par exemple, est généralement alcaline, renferme de l'urée, peu d'acide urique; en revanche, elle contient beaucoup d'acide hippurique, du bicarbonate et du lactate potassiques et de l'acide carbonique libre, mais pas de phosphates alcalins ; elle laisse déposer un sédiment de carbonates calcique et magnésique.

L'urine des veaux qui tètent encore renferme de Tallantoïne et pas

(i) La méthode indiquée à la page 5^6 peut déceler dans l'urine les plus petites quantités de sucre ; après avoir mélangé l'urine à la lessive de potasse, on la filtre et l'on y ajoute, goutte à goutte et en agitant, une dissolution étendue de sulfate cuivrique. On chauffe alors le liquide bleu ainsi obtenu à <iO k SO degrés.