SUCRE DE LAIT

le nom de caséine^ n'est pas un mélange de dem aiy^stanees pretéiques présentant beaucoup d'aoalo^es entre elles. La solubilité de la caséine dans Teau semble liée à la présence des alcalis et des sels et la caséine exempte d'alcali parait être à peine soluble daas Teaui Sa dissoiution aqueuse ne se coagule pas par l'action de la chaleur; lorsqu^oa Tévapore^ il se produit seulement à sa surface une pellicule constituée par un corps insoluble^ cette pellicule se renouvelle constamment. Desséchée^ la caséine est jaunâtre^ gommeuse^ presque insipide. Elle est précipitée de sa dissolution par les acides et même par les acides acétique et lactique qui y occasionnent des précipités solubles dans un excès d'acide étendu.

La «coagulation de la caséine se produit d'une manière tout i fut particulière et de laquelle jusquld on n'a pas donné une explication satisfaisante ; cette coagulation a lieu au contact de la membrane nmqueuse interne de l'estomac de veau. Le lait écrémé^ chaulR jusqu'à 50° ou 60""^ avec un petit morceau de présure^ se coagule si complètement qu'il n'y a qu'une très-petite quantité de casfine qui reste en drâsolution dans le petit lait. Le coagulum ainsi formée mélangé à de la graisse^ constitue le fromage lorsqu'il a été desséché; la caséine préalablement séparée du lait et dissoute dans les alcalis ou dans les acides étendus se coagule de la même manière au contact de la présure.

La caséine coagulée présente presque toutes les propriétés de l'albumine coagulée ; dont elle diffère à peine^ d'ailleurs^ par sa composition. Après calcination^ elle laisse une quantité notable de phosphates calcique et magnésique. Lorsqu'on la fait bouillir avec les acides étendus ou lorsqu'on la fond avec les hydrates alcalins elle donne naissance à de la tyrosine et à de la leucine. On trouve surtout^ cette dernière^ avec de l'acide valérianique dans le firomage en putréfaction.