H<OC

1H®C8^058,7H0, PbÔ

Mélapectine. . . .

1110(;84056, 6I10,2Pb0

A. pecto«iquc. . .

110,2Pb0

A. pcctiquc. . . .

Il*0C5’O*8, 2110

U’OCS^O»», 2Pb0

A. parapectique .

HisQîto*', 2110

J1I5(;2402», 2PbO

A. niélapcctique.

115 C» 0’, 2PbO

On voit l“que ces formules sont toutes des multiples de la plus simple d’entre elles, H^C^O’, ce qui porte à admettre qu’elles dérivent toutes de

\dipecUne par de simples dédoublements moléculaires et par des séparations ou des absorptions d’eau ; 2° que la pectine et la parapectine sont des substances neutres, tandis que les autres sont acides, et que leur acidité augmente progressivement, à mesure qu’elles s’éloignent de la peclose : ainsi l’acide métapectique est aussi énergique que les acides citrique, malique, tartrique, et son sel de plomb contient 67,2 pour 100 d’oxyde de plomb; on voit également qu’il existe entre Vamidon^ la cellulose et la pectose, c’est-à-dire entre les trois corps qui paraissent le plus abondamment répandus dans l’organisation végétale, des analogies frappantes, puisque l’amidon et la cellulose aussi sont d’abord neutres , puisse modifient sous l’influence de quelques réactifs, et notamment des ferments, et donnent un acide énergique, l’acide lactique, après avoir passé par une série d’états isomériques.

Comment expliquer maintenant \di production des gelées par l’action de la chaleur sur les fruits? Lorsqu’on fait cuire un fruit, les acides citrique, malique, etc., que celui-ci contient, transforment la pectose en pectine; aussi, en abandonnant à lui-même le suc de certains fruits : cuits, obtient-on une gelée incolore; et ce qui prouve que la transformation dont je parle est due à la cuisson , c’est que le suc d’une pomme verte , par exemple , ne contient pas la moindre trace de pectine , tandis qu’il en fournit beaucoup si on le fait bouillir pendant quelques instants avec la pulpe d’où il a été exprimé.

La production des gelées , si elle est quelquefois le résultat de la réac- : tion de Và pectose sur la pectine, ainsi que je viens de le dire, est le plus ordinairement produite par la réaction de la pectase (sorte de fer- ; ment, voy. p. 95) sur la pectine, qu’elle fait passer à l’état d’acide ;>ectosique gélatineux si l’action n’est pas trop prolongée , et à l’état d’acide pectique si cette action est prolongée. Les gelées sont aussi quelquefois produites par la dissolution de l’acide pectique dans les sels organiques contenus dans les fruits.

En combinant ces deux modes d’action, on se rend facilement compte de la production des gelées que l’on prépare avec les pommes, les j prunes, les poires, etc. , soumises à l’action simultanée de la chaleur et ! de l’eau; en effet, les acides malique, citrique, etc., de ces fruits, transforment la pectose en pectine ; celle-ci , à son tour, est changée par la pectase en acide pectosique, qui se prend en gelée par le refroidissement; si l’action de la pectase est prolongée, l’acide pectosique est changé en acide pectique. 11 ne faudrait pas trop brusquer l’opération en chauffant rapidement les fruits, car alors la pectase serait coagulée et n’agirait pas sur la pectine; aussi, quand on veut faire des conserves de fruits,

DE l’aPIINE.

oit-on se borner A les plonger pendant quelques instants seulement ans de l’eau bouillante. Il esta remarquer que, pendant la coclion des ruits , la cellulose qu’ils renferment n’est pas altérée, et que la peclose eule est modifiée par les acides.

Ces faits permettent d’expliquer un phénomène généralement connu: in sait que dans beaucoup de circonstances un mélange de suc de groeilles et de suc de framboises se prend instantanément en gelée ; c’est (ue ce dernier est riche en pectase, qui transforme rapidement en acide )ectosique gélatineux la pectine contenue dans le suc de groseilles.

Il sera maintenant aisé de comprendre ce qui se passe pendant la mauration des fruits. Ceux-ci, quand ils sont renferment de la pecose et point de pectine; à mesure qu’ils mûrissent, il s’y développe de la >ectine, à ce point que lorsqu’ils sont parfaitement murs, ils sont ri- ;hes en pectine et surtout en parapectine; alors il n’y a plus sensiblenent de pectose. Si les fruits sont parvenus au delà de la maturité, lu’ils soient déjà prêts à se décomposer, ils ne contiennent guère que Je l’acide métapectique combiné avec la potasse ou avec la chaux ; d’où 1 suit que, pendant la maturation , les substances gélatineuses des fruits ubissent des modifications analogues à celles que l’on produit dans les aboratoires en soumettant ces substances à l’action successive des aciles , de l’eau , des alcalis ou de la pectase.

»E E’APliniE.

Elle a été découverte par Braconnot dans le persil {apium petroseliaum). Elle est en poudre ténue, blanche, inodore, insipide, fusible k 180°, et décomposable de 200° à 2t0°. Presque insoluble dans l’eau froide, elle se dissout facilement dans l’eau bouillante; des dissolutions aqueuses d’une partie d’apiine sur 1,000 et même sur 8,500 parties d’eau reprennent en gelée par le refroidissement, à moins qu’on ne les ait Fait bouillir pendant longtemps. Elles sont colorées en rouge de sang par le sulfate de protoxyde de fer, alors même qu’elles ne renferment I Hooo tl’apiine. Elle est soluble dans 389 parties d’alcool froid , tandis que le même liquide bouillant la dissout facilement; cette dissolution précipite en jaune par l’acétate de j)lomb, et ne colore pas l’amidon en bleu. Si on fait bouillir de l’apiine, pendant 20 minutes, avec de 1 acide sulfurique ou de l’acide chlorhydrique étendus, la li(|ueur ne se prend plus en gelée par le refroidissement, et il se dépose des flocons blancs, sans qu’il se forme du sucre ; l’acide sulfurique concentré la colore en rouge orangé, et si l’on ajoute de l’eau, il se précipite un

corps floconneux blanchâtre, Hi2C24 0n , c’est-à-dire de Tapiine, moins 2 équivalents d’eau. L’acide azotique la décompose, sans former ni acide picrique ni acide oxalique. Chauffée avec un mélange d’acide sulfurique et de bioxyde de manganèse, on obtient, dans le récipient, de l’acide formique et de l’acide acétique. Les alcalis dissolvent l’apiine sans l’altérer; en ajoutant un acide à ces dissolutions, l’apiine se dépose sous forme d’une gelée épaisse et transparente. On voit que l’apiine se rapproche beaucoup de la pectine par ses propriétés.

Préparaüon. On traite par l’eau bouillante le persil recueilli avant la floraison ; on filtre à travers une toile, et l’apiine se prend en une gelée verte par le refroidissement. On la purifie en la soumettant successivement à l’action de l’alcool et de l’éllier bouillants (Planta et Wallace, Journ, depharm., octobre 1850).

DE EA MAAllITE.

La mannite existe dans les diverses espèces de manne, surtout dans la manne en larmes, dont elle forme la presque totalité, dans le céleri-rave, dans les oignons, les champignons, dans le suc de betterave et d’autres substances qui ont éprouvé la fermentation visqueuse, et dans le miel fermenté, selon Guibourt.

Elle est blanche, solide, inodore, douée d’une saveur sucrée, agréable; elle crislallise en prismes quadrangulaires très-fins et demi-transparents. Elle n’exerce pas de pouvoir rolatoire sur la lumière polarisée, et ne donne pas de sucre tournant à gauche quand on la traite par les acides.

A une chaleur de 100 degrés, elle fond en un liquide limpide , sans perdre de son poids: par le refroidissement, elle se prend en une masse cristalline d'un éclat soyeux; une plus forle chaleur la décompose. Elle est très-soluble dans l’eau; l’alcool la dissout bien à chaud, mais elle se précipite par le refroidissenienl.

L’acide azotique du commerce la transforme en acides oxalkydrique et oxalique , mais elle ne fournit pas d’acide mucique; s’il est monohydraté, il donne une matière eo:p/osi6/e. L’acide arsénique lui communique une couleur rouge-brique.

Elle n’éprouve pas la fermenlalion alcoolique.

L’acide sulfurique la fait passer A l’élat d’acide sulfomannilique = 2S0^, HO. Chauffée avec de la chaux, elle donne de la mé-

tacélone (Favre), et avec la ])Olasse du rnétacélonate de polasse; avec du chlorure tle sodiuni , eH^ un composé , 2Ji' Na Ci,

DE LA PHLORIDZINE. iOl

Sa dissolution aqueuse n’est pas précipitée par le sous-acétate de plomb.

Elle a été employée par M. Martin-Solon, comme purgatif, à la dose de 30 à 60 grammes, préalablement dissoute d'ans un poids double d’eau bouillante.

Préparation. Pour se la procurer, on traite la manne en larmes par de l’alcool bouillant; celui-ci la dépose par le refroidissement; à l’aide de plusieurs cristallisations successives, on l’obtient parfaitement pure. Si on voulait la retirer des végétaux qui contiennent à la fois du sucre, de la mannile, etc. , on commencerait par détruire le sucre par la fermentation, on évaporerait la liqueur à siccité, puis on agirait par l’alcool bouillant , comme il vient d’être dit.

DE liA GEICIRRHIZIME. 2 HO-

Ce principe sucré de la racine de réglisse, découvert par Robiquet, est solide, de couleur jaune, transparent, d’une saveur analogue à celle de la réglisse ; la chaleur le ramollit , puis le boursoufle ; projeté sur une bougie allumée, il brhle à la manière du lycopode.

Il est i)eu soluble dans l’eau et très-soluble dans l’alcool, plus à chaud qu’à froid ; l’éther ne le dissout point. U ne fermente pas.

La glycyrrhizine peut s’unir avec les acides, les bases et les sels. Ses combinaisons acides sont en général peu solubles.

Pour l’obtenir, on verse un peu d’acide sulfurique dans le produit de la décoction concentrée de la racine de réglisse; il se forme aussitôt un précipité blanc de matière albumineuse et de glycyrrhizine; on lave ce précipité avec de l’eau légèrement acidulée, et on le traite par l’alcool, qui dissout, par la chaleur, la combinaison sulfurique de glycyrrhizine, tandis qu’il sépare l’albumine; l’on ajoute ensuite quelques gouttes de carbonate de potasse dans la liqueur, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus acide ; en flltrant et en évaporant, cette matière reste pure.