CHAPITRE II

LES MATIÈRES GRASSES

SoMUAiitE. — I. Qu’esl-ce qu’un acide, une base, un sel? Qu’est-ce qu’un alcool, un éther ?

IL Composition dos graisses de l’organisme : Irioléine, tripalmitine, tristéarine.

III. Propriétés des graisses neutres, a. Émulsion, solubilités; b. Saponification. Savons et acides gras ; c. Propriétés des savons. Solubilités et précipitations; d. Propriétés dos acides gras. Solubilités et combinaisons; e Application. Séparation et dosage des graisses neutres, des savons, des acides gras contenu» dans un mélange.

IV. Graisses pkospliorées : lécilhincs. Constitution des lécithincs. Trois propriétés caractéristiques des lécitbiues. Saponification des lécithines. Dosage des lécithines.

Avant d’aborder l’étude des matières grasses, il est bon de l’appeler brièvement ce qu’est un acide, ce qu’est une base, ce qu’est un sel, ce qu’est un alcool, ce qu’est un éther.

Les acides sont des composés essentiellement hydrogénés, dans lesquels au moins 1 atome d'hydrogène peut être remplacé par 1 atome de métal monovalent (1) : les produits do substitution ainsi obtenus sont des sels.

Dans l’acide chlorhydrique IIC1, par exemple, l’hydrogène peut être remplacé par du sodium : le produit est un sel, le chlorure de sodium NaCl.

Dans l’acide nitrique Az01 * 3H, l’hydrogène peut être rem-

(1) La proposition réciproque n’est pas vraie ; il existe en effet des

composés qui ne sont pas acides, dans lesquels un atome d hydrogène

est remplaçable par un atonie de métal monovalent.