CHAPITRE III

LES HYDRATES DE CARBONE

LES GLUCOSES. — LES SACCHAROSES. — LES AMYLOSES.

Sommaire. — Qu'est-ce qu’un hydrate de carbone ? Trois classes d hvdrates de carbone : glucoses, saccharoses, amvloses.

I. Classe des glucoses. — Trois glucoses intéressantes : glucose, lévulose, galactose, a. Etude de la glucose prise comme type de sa classe. Solubilités. Trois propriétés de la glucose : une propriété physique : pouvoir rotatoiro; une propriété chimique : pouvoir réducteur; une propriété biologique • fermentescibilité. Ces trois propriétés permettent de reconnaître et de doser la glucose, b. Lévulose, c. Galactose.

II. Classe des saccharoses. — Trois saccharoses intéressantes: saccharose, lactose, mallose. a. Etude de la saccharose prise comme type de sa classe. Action des acides dilués à l’ébullition. La saccharose est une substance dextrogyre, non réductrice, non directement fermentescible. Sucre interverti, b. Lactose. Substance dextrogyre, réductrice, non fermentescible, c. Maltose. Substance dextrogyre, réductrice, fermentescible. Distinction de la maltose cl de la glucose.

III. Classe des amylases. — Trois amyloses intéressantes : amidon, glycogène, dextrines. a. Amidon. Grains d’amidon. Empois d’amidon. Quelques propriétés de l’amidon. Réaction de l’iode sur l’amidon. b. Glycogène, c. Dextrines,

Les hydraUs de carbone peuvent être définis d’une façon générale : des substances composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, dans lesquelles le rapport des quantités d’hydrogène et d’oxygène est le même que le rapport des quantités d’hydrogène et d’oxygène dans l’eau. Ces substances ont par conséquent une formule du type