II. Classe des saccharoses C6(H20) 6>B ou C12(H
LES HYDRATES DE CARBONE
— Parmi les saccharoses, nous en considérerons trois :
( la saccharose ou sucre de canne,
J la lactose ou sucre de lait,
( la maltose.
Lorsqu’on fait bouillir une solution de l’un quelconque de ces sucres en présence d’un acide minéral dilué, en présence de 1 p. 100 d’acide chlorhydrique par exemple, la molécule du sucre se dédouble en fixant une molécule d’eau : il se produit deux molécules de sucres appartenant à la classe des glucoses :
C12(H20)U + 1120 = Cn(!120)G + C<ï(II20)fi.
La saccharose se dédouble en glucose et léoulose.
La lactose — en glucose el galactose.
La maltose — en glucose et glucose.
\. La saccharose est soluble dans l’eau, mais insoluble dans l’alcool absolu.
La saccharose est un sucre dextrogyre; son pouvoir rotatoire est :
la saccharose étant supposée anhydre.
Lorsqu’on fait bouillir la saccharose avec un acide minéral dilué, on obtient, nous venons de le dire, un mélange à poids égaux de glucose et de lévulose, c’est-à-dire un mélange à poids égaux de deux substances dont l’une, dextrogyre, a un pouvoir rotatoire égal à-f-bün,6 dont l’autre, lévogyre, a un pouvoir rotatoire égal à — 89°, 9. Le mélange à poids égaux de ces deux sucres a donc un pouvoir
LA SACCHAROSE.
rotatoire gauche. Par conséquent, lorsqu’on fait bouillir avec un acide minéral dilué une solution de saccharose, solution dextrogyre, on obtient une solution lévogyre. Le sens de la rotation de la lumière polarisée a été interverti. La saccharose, dit-on, soumise à l’action des acides minéraux dilués à l’ébullition est intervertie, ou, comme on dit encore, est transformée en sucre interverti. Le sucre interverti, peut-être convient-il d’insister sur ce point, n’est pas une substance chimiquement unique : c’est un mélange à poids égaux de glucose et de lévulose.
Les solutions aqueuses de saccharose peuvent être bouillies avec la liqueur de Fehling sans la réduire : la saccharose n'est pas un sucre réducteur. — Le sucre interverti, résultant de l’action des acides minéraux dilués à l’ébullition sur la saccharose, étant un mélange Ile sucres réducteurs, réduit la liqueur de Fehling.. Si donc on veut doser dans une liqueur la saccharose, on doit commencer par faire l’interversion, puis on procède au dosage par réduction de la liqueur de Fehling. Pour calculer la quantité de saccharose, il suffit de savoir que 100 parties de saccharose, après interversion, ont un pouvoir réducteur égal à 95, celui de la glucose étant égal à 100, c’est-à-dire que 100 parties de saccharose intervertie réduisent la même quantité de liqueur de Fehling que 95 parties de glucose.
La saccharose enfin n’est pas un sucre directement fermentescible. Sans doute, lorsqu’on introduit de la levure de bière dans une solution de saccharose il se produit une fermentation donnant lieu à la pro-
Chim. physiol. — 2« édit. 4
LES HYDRATES DE CARBONE
duction d’aicool et de gaz carbonique; mais cette fermentation comprend deux phases successives : 1° un dédoublement, avec fixation d’eau, de la saccharose en glucose et lévulose, une interversion de la saccharose par conséquent, produite par un ferment soluble engendré par la levure de bière, ferment auquel on a donné le nom de ferment inversif ou invertine, parce qu’il possède la propriété d’intervertir la saccharose ; — 2° une fermentation vitale de la glucose et de la lévulose produites, par le ferment figuré. La saccharose ne fermente donc pas directement par la levure de bière ; elle doit être préalablement intervertie.
Le dosage de la saccharose peut se faire : 1° par détermination du pouvoir rotatoire clans les liqueurs ne contenant pas de substances autres que la saccharose, capables d’agir sur la lumière polarisée ; — 2° par réduction de la liqueur de Fehling, après interversion de la saccharose, par un acide dilué, dans les liqueurs ne contenant pas d’autres substances réductrices; — 3° enfin dans les liqueurs ne contenant pas d’autres substances fermentescibles par détermination de la quantité de gaz carbonique produit dans la fermentation par la levure de bière, car, en ne tenant pas compte de l’interversion produite par le ferment inversif, la réaction peut être représentée par la formule :
Ci*(H*0)H -+- 1120 = 4(CH3-CH*.0H) + 4C02.
A 100 parties de saccharose correspondent 51,45 parties de gaz carbonique.
2. La lactose est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool absolu. C’est un sucre dextrogyre, réducteur, mais non fermentescible.
LA MALTOSE.
SI
Son pouvoir rotatoire
WD= +55-.2 .
la lactose étant supposée anhydre.
Son pouvoir réducteur , en supposant celui de la glucose égal à 100, est égal à 70.
Le ferment inversif de la levure n’agit pas sur la lactose ; la levure ne peut faire fermenter la lactose ni directement, ni indirectement. Pour obtenir une fermentation alcoolique de la lactose, il faut, ou bien employer certaines levures autres que les espèces vulgaires de levure de bière, ou bien dédoubler préalablement la lactose en glucose et galactose par ébullition en présence d’acides minéraux étendus.
Sous l’influence l’un microorganisme, nommé ferment lactique, là lactose subit une transformation : elle donne de l’acide lactique de fermentation :
