C12(H20)U + H20 = 4(C H3-C H 0 ! I -CO 0 H
Le dosage de la lactose peut se faire : 1° dans les liqueurs qui ne contiennent pas d’autres substances actives sur la lumière polarisée, par détermination polarimétrique ; 2° dans les liqueurs qui ne contiennent pas d’autres substances réductrices que la lactose, par réduction de La liqueur de Fehting.
3. La maltose est soluble dans l’eau, soluble dans l’alcool absolu. C’est un sucre dextrogyre, réducteur et fermentescible, — c’est-à-dire un sucre qui possède, au moins qualitativement, toutes les réactions principales de la glucose. La séparation et même la déter-
LES HYDRATES DE CARBONE
mination de ces deux sucres présentent pour cette raison d’assez grandes difficultés.
La maltose peut être distinguée de la glucose par son pouvoir rotatoire et par son pouvoir réducteur.
La maltose, sucre dextrogyre, a un pouvoir rotatoire
[«jD=-M44°,
la maltose étant supposée anhydre.
Supposons qu’on fasse bouillir la maltose avec un acide minéral dilué, de façon à la dédoubler avec fixation d’eau en 2 molécules de glucose :
Cl2(H20)tl -t- H20 = C6(H2O)G-t-Cf>(H2O)0 342 gr. + 18 gr. = 180 gr. + 180 gr.
342 grammes de maltose fournissent 360 grammes de glucose ; — par conséquent 100 grammes de maltose fournissent 1056r,26 de glucose. Or le pouvoir rotatoire de la glucose est -j- 52°, 6 ; donc, après dédoublement de la maltose, son pouvoir rotatoire sera devenu :
ou
X 52,6 soit 53,8.
Lorsqu’on soumet à l’ébullition en présence d’acides minéraux étendus une solution de maltose, le pouvoir rotatoire de la solution se trouve réduit dans la proportion de 144 à 53, 8 — ou approxima* tivement, très approximativement, du triple au simple.
LES AMYLOSES.
La maltose, sucre réducteur, a un pouvoir réducteur égal à 66, le pouvoir réducteur de la glucose étant égal à 100. Après ébullition en présence d’acides minéraux dilués, 100 grammes de maltose se sont transformés en 105sr,26 de glucose ; le pouvoir réducteur qui était 66 est devenu 105, 26. Lors donc qu’on soumet à l’ébullition en présence d’acides minéraux étendus une solution de maltose, le pouvoir réducteur de la solution se trouve augmenté dans la proportion de 66 à 105 — ou approximativement, très approximativement, du simple au double.
Application des notions précédentes. — Une solution sucrée est dextrogyre, réductrice et fermentescible : cette solution contient-elle de la glucose ou de la maltose?
Si, après ébullition de la solution avec un acide minéral étendu, le pouvoir rf tatoire et le pouvoir réducteur ne sont pas modifiés, le- sucre est de la glucose. Si, après ébullition avec un acide minéral étendu, le pouvoir rotatoire est diminué du triple au simple, et le pouvoir réducteur augmenté du simple au double, le sucre est de la maltose.
On conçoit aisément qu’il soit possible, en se fondant sur ces modifications des pouvoirs rotatoires et réducteur, de reconnaître dans une liqueur la présence simultanée de glucose et de maltose, et de doser ces deux sucres.
III. Classe des amyloses CG(H2OjB. — Parmi les amyloses, nous en étudierons 3 :
V amidon.
le glycogène.
les dextrines.
LES HYDRATES DE CARBONE
Ces hydrates de carbone, sous l’influence des acides minéraux dilués , à la température d’ébullition, fixent de l’eau, et se transforment en sucres du groupe des glucoses.
Les amyloses peuvent être dissoutes par l’eau. Elles ne dialysent pas : c’est là un caractère qui les sépare des sucres, lesquels dialysent facilement ; les amyloses sont des substances colloïdes (voir p. 62 ce qu’est une substance colloïde).
1. L'amidon existe dans les végétaux sous forme de grains ovoïdes formés de couches concentriques. Ces grains, examinés au microscope en lumière polarisée, présentent le phénomène de la croix de polarisation, c’est-à-dire une croix noire sur fond blanc, ou une croix blanche sur fond noir, suivant la position relative de l’appareil polariseur et de l'appareil analyseur.
Bouilli avec de l’eau, l’amidon se gonfle, se transforme en empois d'amidon, un peu soluble dans l’eau. Les solutions obtenues sont opalescentes, visqueuses, traversant difficilement les filtres de papier. Ces solutions sont précipitées par l’alcool ; l’amidon est insoluble dans l’alcool.
Les solutions d’empois d’amidon ne réduisent pas la liqueur de Fehling et ne fermentent pas j)ar la levure de bière. Bouillies avec des acides minéraux étendus, par exemple avec de l’acide chlorhydrique à 1 p. 100, elles donnent une série de produits de transformation et d’hydratation, des dextrines, de la maltose, de la glucose. Lorsque l’ébullition a été prolongée pendant un temps suffisant, la
