GLUTEN

ARTICLE VIL — djr l’albumine végétale et du gluten.

Les matières quaternaires indifférentes ne doivent pas nous intéresser d’une manière générale pour le but que nous nous sommes proposé dans cet ouvrage; il nous suffira de tracer une histoire abrégée du gluten et de l’albumine végétale qui se rencontrent dans un grand nombre de plantes.

Albumine végétale. — Celle matière existe dans un très grand nombre de végétaux; elle s’y présente sous deux modifications principales: \° cohérente et insoluble dans l’eau ; 2° sous un état où elle peut se dissoudre dans 1 eau froide. C’est Rouelle qui le premier étudia avec soin le dépôt que lorme par l’ébullition le suc de plusieurs végétaux, et il vit qu’il présentait la plus grande analogie avec l’albumine animale. Proust reprit ces recherches, et il donna le nom de gluline à l’albumine végétale. Pour avoir de l’albumine végétale, voici le meilleur procédé : on prend du tourteau d’amandes privé d’huile ; on le traite par l’eau froide et on filtre ; on obtient ainsi une solution d’albumine végétale ( i). Cette matière se rencontre dans le suc d.e presque toutes les feuilles, dans un grand nombre de semences ; elle se présente sous la modification insoluble dans le blé, et sous la modification soluble dans les amandes. On peut dire qu’elle se trouve dans presque tous les organes des végétaux qui ne contiennent point de tannin ou d’acide libre en grande proportion.

Pt'0:iViêiès. — L albumine végétale est inodore, incolore, insipide ; en solution elle commence à se coaguler quand on la chaull'eà 40 ; mais elle n’est totalement séparée qu’à 70°. L’albumine végétale en se précipitant entraîne des matières extractives ou colorantes qui étaient en solution naturelle dans les sucs des végétaux , et modifie ainsi singulièrement leurs propriétés ; c’est pourquoi on ne devra jamais perdre de vue celte action dans les manipulations auxquelles on soumet les végétaux. L’albumine coagulée est insoluble dans l’eau, dans l’éther et dans l’alcool; celui-ci la précipite de ses dissolutions, et le précipité est un mélange d’albumine coagulée et non coagulée.

L’albumine végétale concrète se gonfle et se dissout dans les dissolutions alcalines; les acides, excepté l’acétique, précipitent les dissolutions d’albumine à l’état de combinaisons insolubles dans l’eau et qui ne se dissolvent que par un lavage soutenu qui leur enlève leur excès d’acide. D’après Vauquelin, l’albumine végétale, de même que l’albumine animale, donne une solution bleue ou violette, quand on les traite

(i) MM. Liebig et Woeliler pensent que l’albumine des amandes est une matière particulière à laquelle ils ont donné le nom à'emu/sine ; elle possède la propriété de décomposer l’amygdaline par TinterméJiaire de l’eau . et de la convertir en essence d'amandes amères. Celte même transformation ne s’effectue point en mettant l’amygdalme en contact avec l’albumine végétale des pois, des fèves et d’un grand nombre de sucs végétaux.

gluten. — émulsions. i i5

par l’acide chlorhydrique concentré. L’albumine végétale n’est pas dissoute par les carbonates alcalins, et après avoir été coagulée, elle cesse même d’être soluble dans l'ammoniaque caustique. Elle a pour le bichlorure de mercure autant d’affiuité que pour l’albumine animale. Abandonnée à elle-même, elle se putréfie, et, comme toutes les matières animales, fournit des produits ammoniacaux. Décomposée par le feu, l’albumine végétale donne les mêmes produits que les matières animales, une huile empyreumatique et du carbonate d’ammoniaque.

gluten {gélatine végétale ou gliadine de Taddci). — Il ne faut pas confondre ce produit avec le gluten du froment ou de Beccaria, qui est une matière composée d’albumine à l’état insoluble et de vrai gluten. Le gluten pur s’obtient en mêlant avec de l’eau les produits de la décoction du gluten de Beccaria avec l’alcool, et en distillant l’alcool; il leste un liquide dans lequel le gluten nage en flocons volumineux, cohérents, r;t qui ne contient en dissolution qu’une petite portion de gluten combiné avec de la gomme. Le gluten, séparé du liquide, est d’un jaune pâle, et s agglutine, quand on le remue, en une niasse cohérente, qui colle aux doigts, est élastique, sans saveur, mais douée d’une odeur particulière. Abandonné à lui-même, à l’air sec, il devient poli au dchois,eld un jaune plus foncé, et se dessèche peu à peu en une masse jaune foncée, translucide, semblable à une substance animale séchée. L’alcool dissout le gluten, et si l’on évapore la dissolution, qui est d’un jaune pâle, sans l’avoir mêlée avec de l’eau, le gluten reste sous forme d’un vernis jaune, transparent. Si l’on fait macérer le gluten avec de l’alcool froid, il devient blanc, et forme une dissolution laiteuse, tandis qu’il se dépose des grumeaux d’une matière mucilagineuse insoluble. Celle-ci n’est pas du gluten, mais elle en approche beaucoup; elle se dissout à l’aide de 1 ébullition, mais la solution concentrée devient mucilagineuse par le refroidissement. Le gluten, dissous dans l’alcool aqueux bouillant, se précipite, pendant le refroidissement, sans avoir perdu de sou gluant. Il est insoluble dans l’éther, dans les huiles grasses et dans les huiles volatiles.

On ne connaît pas bien le degré de solubilité du gluten dans l’eau; il paraît évident qu’il peut s’y dissoudre en petite proportion, et l’eau qui en est ainsi chargée ne passe point à travers les filtres , et jouit de la propriété de faire éprouver au sucre la formation muqueuse; le mélange devient filant et épais. Ce phénomène s’observe dans la conservation d’un grand nombre de sucs végétaux ; il est du à l’action du gluten sur le sucre, il est indispensable que ces sucs contiennent ces deux éléments.

Le gluten existe associé à l’albumine végétale dans un grand nombre de végétaux; c’est la réunion de ces deux principes convenablement modifies qui constitue les ferments.

émulsions. Ce sont des liqueurs d’apparence laiteuse que l’on prépare en divisant les semences dites érnulsives au moyen de l’eauces émulsions sont particulièrement constituées par de l’huile tenue en

1*6 JÉMUJC.SIONS ARTIFICIELLES.

suspension à la faveur de l’albumine (Émulsine Licbig) des semences émulsives. (Voyez Amande .) La quantité d’albumine végétale contenue dans les semences émulsives est quelquefois suffisante pour émulsioner une nouvelle quantité d’huile qu’on mêle avec les semences réduites en pâte avant d’y ajouter de l’eau.

Les émulsions sont des médicaments très altérables qu’on ne doit préparer qu’au fur et à mesure du besoin. On emploie particulièrement en médecine l'émulsion simple on lait d'amandes , fait avec I once d’amandes douces privées d’épiderme , et î once de sucre pour 2 livres d’eau. On prescrit souvent des émulsions plus concentrées. Les autres émulsions que le Codex mentionne sont celles de semences froides de chènevis, de pistachesetde pignons doux, toujours auxdoses indiquées.

Une émulsion se sépare quelque temps après qu’elle a été préparée ; le parenchyme des amandes très divisé et l’huile à l’état émulsif, viennent nager à la surface; le liquide s’aigrit promptement, et l’acide lactique qui se développe fait coaguler l’albumine.

On ajoute souvent aux émulsions plusieurs autres matières médicamenteuses.

Le médecin ne doit pas perdre de vue qu’un grand nombre d’agents coagulent l'albumine; les acides, la plupart des sels, les liqueurs alcooliques sont dans ce cas : on devra éviter d’en prescrire l’addition.

Emulsions aitificielles. — On donne ce nom à des préparât' ons qui ont la même apparence que les précédentes, mais dont la nature est différente. Elles ont une composition très variable ; celles qu’on emploie le plus souvent sont composées d’huile , de gomme, de sirop et d’eau. Pour les préparer, plusieurs moyens peuvent être employés. 1° On bat dans un mortier l’huile, la gomme et le sirop, et on y ajoute l’eau peu à peu ; 2° on mêle d’abord la gomme et l’huile, pu s le sirop, et on délaie peu à peu le reste du liquide. Quand les proportions sont convenables , ce procédé réussit très bien et très promptement; mais quand on veut forcer la dose de l’huile, on parvient à l’incorporer plus exactement en faisant d’abord un mucilage et employant l’huile par petites portions; mais il faut agiter plus long-temps.

Au lieu dégommé , on emploie souvent l’albumine du blanc d’œuf, ou mieux un jaune d’œuf, pour émulsionner une huile visqueuse comme celle de ricin; mais ordinairement on préfère la gomme, parce que le jaune d’œuf a une saveur assez prononcée. Les gommes résines s’émulsionnent naturellement en les délayant dans l’eau, mais il est préférable d’y ajouter de la gomme ou du jaune d’œuf D’après l’observation intéressante de M. Planche, on émulsionne la scammonée dans le lait de vaches qui contient du caséum, qui remplace l’albumine comme Corps émulsionnant. Pour les résines et les essences, il est indispensable d’employer le jaune d’œuf.

Souvent dans les préparations des émulsions de résines ou de gommes résines, on emploie avec avantage les teintures alcooliques qui deviennent émulsives par /addition de l’eau. On rend l’émul-

SUBSTANCES NEUTRES TERNAIRES. — GOMMES. 1 I 7 sion plus permanente à l’aide d’un mucilage ou d’un jaune d’œuf.

Des snbsiaires neutres ternaires dans lesquelles l’oxygène est à l'hydrogène dons les proportions convenables pour f aire de l’eau oit dans f/e v rapports très voisins.

Nous appelons ces substances indifférentes, parce qu’elles se combinent tantôt avec les acides, tantôt avec les bas» s , et les combinaisons s’elleclnent en vertu de très faibles atlinilés. La composition de ces matières présente la pins grande analogie; toujours du carbone, de l’hydr ogène et de l’oxygène, lîerzélius dit même que la composition en centièmes de la gomme , de l’amidon, du ligneux et du sucre, présente tant de ressemblance, que les différences dans les résultats analytiques excèdent à peine la valeur des fautes d’observations dans des analyses passablement bien faites et que, quant à la composition, les espèces du genre sucre diffèrent plus entre elles que des espèces de genre différent. On voit donc que l’arrangement des atomes de ces corps indue singulièrement sur la propriété des composés. Lorsqu’on décompose par le feu les matières de ce groupe , elles donnent toutes de l’eau, de l’acide acétique, de l’huile empyreurnatique , des gaz combustib es , et pour résidu un charbon spongieux.

Ce groupe de substances est un des plus intéressants de la chimie organique; les produits qu’il renferme forment la base de tons 1rs végétaux; ils jouent un grand rôle dans la nutrition de ces corps. Plusieurs de ces substances sont employées en médecine ou dans les arts et forment la base des substances alimentaires les plus répandues. On peut les diviser en trois groupes naturels : 1° Les gommes; 2° les ligneux et amidons ; 3° les sucres.