LIVRE II
rapport au nôtre, do leur poids, de leur figure, de leur couleur, de leur solidité, de leur grandeur, de leur dislance, de leur température, de leur repos, de leur mouvement. Nous sommes instruits de ceux qu'il nous convient d'approcher ou d'éloigner de nous, de la manière dont il faut nous y prendre pour vaincre leur résistance, ou pour leur en opposer une qui nous ve d'en être oifensés, mais ce n'est pas assez ; notre propre corps s'épuise sans cesse, il a besoin d'être sans cesse renouvela. Quoique nous ayons la facultéd'en changer d'autres en notre propre substance, le choix n'est pas indifférent: tout n'est pas aliment pour l'homme ; et des substances qui peuvent l'être, il y en a de plus ou moins convenables, selon la constitution de son espèce, selon le climat qu'il habite, selon son tempérament particulier, et selon la manière de vivre que lui prescrit son état.
Nous mourrions affamés ou empoisonnés, s'il fallait attendre, pour choisir les nourritures qui nous conviennent, que l'expérience nous eût appris à les connaître et à les choisir; mais la suprême bonté, qui a fait du plaisir des êtres sensibles l'instrument de leur conservation, nous avertit, par ce qui plaît à notre palais, de ce qui convient à notre estomac. Il n'y a point naturellement pour l'homme de médecin plus sûr que son propre appétit; et, à le prendre dans son état primitif, je ne doute point qu'alors les aliments qu'il trouvait les plus agréables ne lui lussent aussi les plus sains.
Il y a plus. L'Auteur des choses ne pourvoit pas seulement aux besoins qu'il nous donne, mais encore à ceux que nous nous donnons nous-mêmes; et c'est pour mettre toujours le désir à côté du besoin, qu'il fait que nos goûts changent et s'altèrent avec nos manières de vivre. Plus nous nous éloignons de l'élat de nature, plus nous perdons de nos goûts naturels ; ou plutôt l'habitude nous fait une seconde nature que nous substituons tellement à la première, que nul d'entre nous ne connaît plus celle-ci.
I! suit de là que les goûts les plus naturels doivent être aussi les plus simples ; car ce sont ceux qui se transforment leplusaisémenl; au lieu qu'en s'aiguisant, ens'irritant par nos fantaisies, ils prennent une forme qui ne change plus. L'homme qui n'est encore d'aucun pays se fera sans peine aux usages de quelque pays que ce soit ; mais l'homme d'un pays ne devient plus celui d'un autre.
Ceci me paraît vrai dans tous les sens, et bien plus encore, appliqué au goût proprement dit. Notre premier aliment est le lait; nous ne nous accoutumons que par degrés aux saveurs fortes; d'abord elles nous répugnent. Des fruits, des légumes, des herbes, et enfin quelques viandes grillées, sans assaisonnement et sans sel, firent les festins des premiers hommes *. La première fois qu'un sauvage boit du vin, il fait la grimace et le rejette ; et même parmi nous, quiconque a vécu jusqu'à vingt ans sans goûter de liqueurs fermentées ne peut plus s'y accoutumer ; nous serions tous abstèmes si l'on ne nous eût donné du vin dans nos jeunes ans. Enfin, plus nos goûts sont simples, plus ils sont universels; les répugnances les plus communes tombent sur des mets composés. Vit-on jamais personne avoir en dégoût l'eau ni le pain? Voilà la trace de la nature, voilà donc aussi notre règle. Conservons à l'enfant son goût primitif le plus qu'il est possible; que sa nourriture soit commune et simple, que son palais ne se familiarise qu'à des saveurs peu relevées, et ne se forme point un goût exclusif.
Je n'examine pas ici si cette manière de vivre est plus saine ou non, ce n'est pas ainsi que je l'envisage. Il me suffit de savoir, pour la préférer, que c'est la plus conforme à la nature, et celle qui peut le plus aisément se plier à tout autre. Ceux qui disent qu'il faut accoutumer les enfants aux aliments dont ils useront étant grands, ne raisonnent pas bien, ce me semble. Pourquoi leur nourriture doit-elle être la même, tandis que leur manière de vivre est si différente? Un homme épuisé de travail, de soucis, de peines, a besoin d'aliments succulents qui lui portentde nouveaux esprits au cerveau ; un enfant qui vient de s'ébattre, et dont le corps croît, a besoin d'unenourrilure abondante qui lui fasse beaucoup de chyle. D'ailleurs l'homme fait a déjà son état, son emploi, son domicile; mais qui est-ce qui peut être sûr de ce que la fortune réserve à l'enfant? En toute chose ne lui donnons point une forme si déterminée, qu'il lui en coûte trop d'en changer au besoin. Ne faisons pas qu'il meure de faim dans d'autres pays s'il ne traîne partout à sa suite uti cuisinier français, ni qu'il dise un jour qu'on ne sait manger qu'en France. Voilà, par parenthèse, un plaisant éloge I Pour moi, je dirais au contraire qu'il n'y a que les Français
1. Voyez l'Arcadie de Pausanias ; voyez aussi le morceau de Plutarque, transcrit ci-après.
