KHARDANAKH. — LES VIGNES DU COMTE CHÉRÉMÉTEFF ET LE JARDINIER EN CHEF
(Photographie du baron de Baye.)
Dans le sol du hangar creusé pour les recevoir, sont enfouies en rangées d'énormes amphores! en terre cuite, dont l'orifice seulement émerge de terre. Ces amphores sont sigillées comme celles des Grecs et des Romains. Aux époques reculées, on ne fabriquait pas autrement le vin.
L'auge est percée à sa base d’autant de trous qu’il existe dans le
1. Les plus petites contiennent un védro et demi, les plus grandes jusqu'à 300 védros. En géorgien ces amphores se nomment « kvévri ».
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sol de rangées de vases. Des rigoles en bois * conduisent, par une pente douce, le jus doré jusqu’à l’orifice des vases qu'il doit remplir aux trois quaris.
Rien n’est plus pittoresque et plus intéressant que d’entendre sortir des poitrines de ces Géorgiens des chants pathétiques, que de voir le balancement rythmé de leurs corps faisant couler à leurs pieds des ruisseaux, des cascades de vin limpides et rutilants sous les rayons du soleil.
Des brancht sont placees à LINlETICUT GES ampnores, all] a ( MpPeécCher ses residus solides ae remonter à la suriace. Pour donner au vin un goût très apprécié au Gaucase, on v laisse le
quart des parties restant après le pressurage, autrement dit le
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de la caler de deux morceaux de bois afin que Fair puisse passer. La fermentation dure une semaine pendant laquelle le hangar est fermé, mais on a eu soin d’y ménager un courant d'air. Ces huit jours écoulés, on bat le liquide à l’aide d’un long bâton”, terminé par un épais tampon formé d’écorces de cerisier enfilées les unes contre les autres; à mesure que le liquide diminue, on en ajoute d'autre. Au bout d’un mois on ferme le récipient. Si le vin doit y passer l'hiver, on remplace les feuilles par de la mousse et on
