Torkiri, en géorgien

les pieds et les jambes dans un grand bassin. Les voici montés sur l'auge aussi nombreux qu'elle est longue. Pendant plusieurs heures ils écrasent les fruits. Leurs mouvements plus lents ou plus précir pi tés, plus doux ou plus énergiques, suivent la cadence de leurs chants, chants se succédant tendres, puissants, vibrants, les uns guerriers, les autres bachiques, et il semblait que les émanations capiteuses des raisins triturés rendaient ces chœurs plus expressifs parfois, parfois plus émouvants.

KHARDANAKH. — LES VIGNES DU COMTE CHÉRÉMETKFF ET LE JARDINIER EN CHEF. (Photographie du baron de Baye.)

Dans le sol du hangar creusé pour les recevoir, sont enfouies en rangées d'énormes amphores1 en terre cuite, dpnt l'orifice seulement émerge de terre. Ces amphores sont sigillées comme celles des Grecs et des Romains. Aux époques reculées, on ne fabriquait pas autrement le vin.

L'auge est percée à sa base d'autant de trous qu'il existe dans le

1. Les plus petites contiennent un vedro et demi, les plus grandes jusqu'à 300 védros. En géorgien ces amphores se nomment « kvévri ».

sol de rangées de vases. Des rigoles en bois * conduisent, paras? pente douce, le jus doré jusqu'à l'orifice des vases qu'il doit renplir aux trois quarts.

Rien n'est plus pittoresque et plus intéressant que d'entefth? sortir des poitrines de ces Géorgiens des chants pathétiques, que de voir le balancement rythmé de leurs corps faisant couler à leurs pieds des ruisseaux, des cascades de vin limpides et rutilants sous les rayons du soleil.

KHARDANAKH. — IN VENDANGEUR.

(Photographie du baron Je Baye.)

Des branches sont placées à Pintérieur des amphores, afe d'empêcher les résidus solides de remonter à la surface. Poar donner au vin un goût très apprécié au Caucase, on y laisserquart des parties restant après le pressurage, autrement dit k marc. Au-dessus du col de l'amphore garni de feuilles de vigne ou de noyer, on place une dalle ronde en schiste, en ayant sois

1 Larges de 30 centimètres.

de la caler de deux morceaux de bois afin que l'air puisse passer. La fermentation dure une semaine pendant laquelle le hangar est fermé, mais on a eu soin d'y ménager un courant d'air. Ces huit jours écoulés, on bat le liquide à l'aide d'un long bâton1, terminé par un épais tampon formé d'écorces de cerisier enfilées les unes contre les autres; à mesure que le liquide diminue, on en ajoute d'autre. Au bout d'un mois on ferme le récipient. Si le vin doit y passer l'hiver, on remplace les feuilles par de la mousse et on

KHARDANAKH. — LE SOL DU HANGAR 01' SONT ENTERRÉES LES AMPHORES. (Photographie du baron de Baye.)

pose ensuite le couvercle de schiste sur l'orifice. Le tout est recouvert de sable sur lequel le propriétaire ou le régisseur appose sa signature, après quoi le vin est comme cacheté.

Le vin peut être conservé ainsi dans l'amphore, mais s'il doit être retiré, on le puise à l'aide d'un récipient de cuivre servant de mesure, récipient qui est fixé à l'extrémité d'un bâton plus ou moins long selon la profondeur de l'amphore.