RÉSINE

— d'avoine blanche.. . .

l.iO

La première analyse du tableau ci -dessus est due à EinhofT, la deuxième a M. \ogel, et la troisième a M. Proust. On peut remarquer, en comparant les résultats des analyses consignées dan» ces deux tableaux, qu'ils diffèrent surtout entre eux par les proportions de gluten ; que celle substance axolée e*l beaucoup plus Blindante parmi les principes immédiats des divers blé» que dans la composition des autres céiéales indiquée par le deuxième tableau. Ce n'est pas seulement parce que le gluten participe, d'après sa composition élémentaire, des matières animales que sa présence est utile dan» les farines destinée» à faire le pain; il contribue encore à rendre cette préparation alimentaire plu» divisée et plu» facile à être digérée. Pour faire mieux comprendre celle assertion, nous expliquerons en quelques mot» les réactions qui se passent dan» la confection du pain. Celte théorie, sera utile encore pour faire concevoir le principal obstacle dan» la substitution d uue farine quelconque à la farine de froment pour celle usage. Le gluten, ainsi que l'indique son nom, tiré du mol g lu, est une substance qui, à l'état Lumide, est molle, élastique, susceptible de s'étendre, d'être gonflée en formant une sorte de réseau membraneux. Ces propriété» expliquent comment la farine forma pàtc avec l'eau; le gluten amolli enveloppe de toutes parts les autres principes du froment dans une multitude de cellule» visqueuses, et loule la masse devient souple, élastique, collante. Lorsque l'on ajoute du levain (sorte de ferment), il réagit sur la petite quantité de sucre préexistant dans la farine, ainsi que celle

3ui se produit par la réaction de l'eau, de la température et u gluten sur l'amidon (F. Scc»E). La fermentation qui s'établit dounc lieu à la formation du gaz acide carbonique, de l'alcool, de l'acide acétique, etc. Le gaz, par sa légèreté spécifique, tend à s'échapper; mais, engage et retenu pour la plus grande partie dan» le réseau gluant du gluten, il soulève la pair, et, la pénétrant peu à peu, il se loge dans une foule de cavité* qui divisent la pile; cl par suite, lorsque, dans le four, la chaleur, en combinant une partie de l'eau avec l'amidon et

vaporisant l'autre, solidifie la pale; celle-ci reste criblée de la multitude de petites cavités qui retenaient l'acide carbonique, et le pain qui en résulte est rendu léger el blanc par la grande division de ses particules. Onpeul donner la même explication «le la blancheur et de la légèreté d'un paiu dans 1a pale duquel le Kiut-carbùtuile d'ammouiaqtu a été substitué au levain ; dans ce cas, aux premières impressions de la chaleur du four , ce sel volatil se gazéifie; sa vapeur soulève la paie à l'aide du gluten qui lui ouvre une infinité d'ulricules, cl la solidification de la masse ayant lieu avant que les gaz soient échappes, la forme spongieuse subsiste alors même que tout le carbonate esl éliminé par la chaleur. On voit, d'après ces données, que la pjle à faire du pain doit être d'autant plu» liante, d'autant plus susceptible de lever, de former un pain plu» léger et plus nourrissant que La farine employée contiendra plus de gluten; voilà pourquoi la farine de froratntesl préférable à toutes les autre», et comment les farines de pommes dcterre,dcnianioc,elc, forment des pales qui lèvent mal, el par suite des pains mat» et lourds.

Anelyte dtt farine*.

On forme une pile ductile avec un demi kilogramme de farine et une quantité suffisante d'eau ; on abandonne le tout pendant une heure; alors, avant placé dans une capsule, en partie remplie d'eau, un tamis de soie bien mouillé dans toutes se» parties, on pose la pile sur le tamis; la superficie de l'eau doit l'affleurer ; on la malaxe entre les doigts , en prenant le soin de ne pas la diviser ni la délayer, mais seulement d en délayer l'amidon. Ce dernier se répand dans le liquide; plusieurs autres principes se dissolvent, el le gluten seul reste sur le tamis. On renouvelle plusieurs fois le lavage jusqu'à ce que l'eau ne soit plus laiteuse. Les derniers lavages du gluten se (ont hors du tamis. On réunit tous les liquides plus ou moins un seul vase conique et à paroi» lisses, afin que

FARMB. (

l'amidon puisse facilement s'y dépoter } ou lient ce vase dans un endroit dont la température n est élevée que de peu de degrés au-dessus de zéro, de peur que la fermentation s'établisse. Lorsque le liquide a cessé de déposer , ou décanta la solution louche. Le dépôt est formé d'amidon cl d'une faibli- quantité de gluten ; ou le lave jusqu'à ce que l'eau en sorte claire au ré* précipita lion, puis on le met sécher. Le» eaux de lavage filtrées sont évaporées à la température de l'eau bouillante; il s'y forme des flocons, regardés par Fourcroy comme de l'albumine, et que M. Proust pense être du gluten. Sur la lin de l'opération , il se précipite du phosphate de chaux, lorsque le résidu est en consistance sirupeuse et refroidi, on le délaie dans l'alcool ; celui-ci dissout le sucre ; l'eau froide que l'on ajoute sur le résidu non dissous donne une solution de mucilage et laisse ini dépôt insoluble de matière azotée et de pliosithatc de chaux. Il reste par cette analyse une petite quantité de résine dans le gluten et dans l'eau de lavage; le gluten relient, de plu», une faible proportion d'huile fixe et d'un principe volatil qu'on peut lui enlever par l'alcool. Si l'on veut obtenir la résine isolée, il faut traiter la farine bien sèche par l'alcool. Lorsque l'on analyse des farines qui contiennent peu de gluten , on ne peut obtenir ce principe qu'en les enveloppant dans un linge. En analysait! la farine d'orge par le procédé que nous venons d'indiquer, on obtient Yhurdéine inélec avec l'amidon; poux les séparer, il suffit de faire bouillir le mélange dans l'eau; l'amidon est dissous , et l'hordéine reste inaltérée sous forme pult erulcute, semblable à <lr la sciure débuts. C'est à l'hordéine et à l'huile grasse susceptible de développer un gout acre que l'on attribue l'infériorité de la farine d'orge dans la préparation du pain, des eaux-de-vie, etc. Ce ne sont pas seulement les céréales que I on réduit en farines nutritives; des graines de légumineuses , îles tubercules , des racines charnues desséches à T'aide de procédés convenables, puis passés au moulin avant

Î|u'ils n'aient absorlté l'humidité de l'atmosphère, servent A collectionner diverses préparations alimentaires. Nous citerons particulièrement le millet, les haricott, les peit , les ftvee, les chataujnet, le «nuit, le rit, les pomme* de terre, les patalet, les carotlei. Ces diverses farines ne se conservent bien que dans un endroit sec. A l'air humide , elles s'échauffent , fermentent rapidement, prennent un mauvais gout et donnent un pain de mauvaise qualité. On est parvenu à rendre les farines plus nourrissantes dans la confection des pains en y incorporant soit du sang de bœuf, soit de la gélatine. La tarinc est quelquefois altérée par de la fécule de punîmes de terre. M. Danger a récemment décrit un procédé pour reconnaître cette fraude. En voici la description:

Prae/diie Jf. Danger pour reconnaître le mélange ie fitvXe ie pommet de terre met (a farine de bld.

Je dépose une mesure de farine au fond d'un petit mortier d'argent ; je la triture parfaitement et aussi régulièrement que possible pendant cinq minutes, après quoi je remplis d'eau un polit tube de verre d'une caiiacilé équivalant à cinq grammes ; je verse cette eau sur ma farine triturée , que je délaie avec soin pendant une minute ; ensuite je passe le tout sur un filtre, et je recueille le liquide clair lorsqu'il y en a un gramme de ni Ire, ce dont je suis averti par un 3 tracé sur mon petit tube de verre; je fais ensuite filtrer dans un nouveau tube pour une seconde épreuve , pendant que je verse dans le premier cinq gouttes d'une dissolution filtrée d'iode dans l'eau. Alors voici ce qui se passe: si c'est de la farine de blé pure que j'ai ainsi traitée, il se formera un léger trouble rose opalin , qui aura entièrement disparu au Iwut de cinq minutes; si, au contraire, la farine contient de la fécule de pommes de terre, la couleur produite par la teinture filtrée d'iode, dans la liqueur liltrée et très limpide, mettra beaucoup plus de temps à disparaître; en sorte que si la teinture d'iode est convenablement filtrée, il s'écoulera autant de minutes, par exemple, qu'on aura ajouté de centièmes de férule de pommes de terre à une quantité donnée de farine pure. Ce procédé est fondé sur la propriété de la fécule de pommes de terre d'être formée de grains assez gros pour être déchirés par l'action d'un mortier dur et poli, tandis que les grains de fécule de blé, plus petits , échappent en grande partie à l'action du mortier , d'autant plus que les grains de fécule de blé, lorsque la farine n'est point liquide, se trouvent enveloppés de gluten dur et poli, de même manière que la graine de lin se trouve enveloppée de gomme. La mesure dont je me sers consiste en un petit tube ouvert des deux bouts et muni d'un petit piston d'ébêne , sur lequel j'ai fait une entaille pour poser l'ongle et régler la quantité de farine

7 ) FABINS?.

sur laqueMe je dois opérer ; je comprime fortement ; puis, en poussant entièrement le piston , je fais sortir un disque dont le poids est de 900 millièmes pour la farine pure et de 180 pour la fécule de pommes de terre. Pour tirer ma teinture , j'emploie uno dissolution d'alcool 1res concentré ; j'en verse goutte à goutte dans une quantité d'ean donnée, jusqu'à ce que cinq gouttes de celle-ci donnent , avec un essai de farine à 10 pour i de fécule de pommes de terre, une couleur qui ne disparaisse qu'au bout de JS minutes, si je veux que chaque minute corresponde à un centième de fécule de pommes de terre; ou disparaisse au bout de 25 minutes si je veux qu'elle corresponde à ^JL de farine pure, se décolorant en cinq minutes. D'après diverses expériences que j'ai eu occasion de faire, cette décoloration spontanée dépend et du contact de l'air et de la lumière, mais cette dernière n'agit que faiblement. On peut estimer à les plus grandes erreurs possibles en employant ce procédé : lorsque je veux atteindre une plus grande exactitude , je dessèche à 100 degrés la farine triturée pendant 10 minutes; puis, après avoir coloré par l'iode ma dissolution claire, au lieu de I abandonner à une déeloratkin spontanée, j'y verse une dissolution de potasse titrée , dont chaque goutte équivaut à un centième de fécule de pommes de terre; cette méthode est beaucoup plus exacte que la précédente. La trituration à sec n'est pas le seul moyen que Von puisse employer pour rendre la fécule de pommes de terro solubledans Veau ; une température «le 210 a 280 degré* du thermomètre centigrade agit comme la trituration. Dan» celte épreuve, la farine de blé parait être protégée par l'enveloppe de gluten qui, dès la température de 150", change de propriété; quand , au lieu de vouloir déterminer les nm portions approximatives de fécule de pommes de terre, i ai pour but de dclermiuer si la farine contient ou nom de la fécule de poinuies de terre, je commence par dessécher graduellement une certaine partie de farine en la plaçant dans 1 étuve, puis la portant successivement à loo degrés centigrades ; ensuite , à l'aide d'un tamis métallique à tissu très serré , je tamise plusieurs fois la même farine, alin que les petits grains de fécule qui s'étaient accolés à ceux da farine de blé par l'aide du gluten se détachent facilement. Après la quatrième ou la cinquième tamisatioii , je fais deux essais comparés , l'un sur la farine passée la première, l'autre sur relie qui est passée ensuite; si dans l'un et l'autre j'obtiens les mêmes résultats, la farine est pure ; mais, pour peu qu'il y ait mélange, la farine passant la première, se trouvant toujours plus chargée de fécule île pommes de terre, donnera une réaction beaucoup plus prononcée, quel que soit le procédé que l'on emploie.

fabinbs (Journée des) (Mal.), nom donné à une tentative faite par Henri IV pour surprendre Paris, le 3 janvier 1501. Dos officiers, déguises en marchands de farine, devaient s'emparer de la porte Sainl-llonoré, mais ils furent reconnus et obligés de se retirer. — Donner dsnt lm (arme (peint.), peindre avec des couleurs claires et fades.

farine rmpoin<i>«iBr [min.), nom que donnent les mineurs à l'oxyde blanc d'arsenic qui recouvre certains minerais de cobalt, ou les parois des. fourneaux on l'on fondées minerais.

FAB1SB FOSSILE OU FARIXB MI3BBALB 'min.). On nomme

ainsi une variété de chaux carbonatée pulvérulente, très blanche, très légère, qui tapisse les parois des tissures verticales des bancs de certaines pierres calcaires.

FABiïiB vjOLCAMQi'b (min.). C'est le même minéral que celui auquel on donne ru Toscane le nom de farine fossile. H renferme 15 pour 100 de magnésie. {Y. Aroilk.)

farine (Pif.rhf.-Juskhii, vicomte), maréchal de camp, né Ie9 octobre 1770, à Damrichard, Itailliagcdc Baume, entra en 1701 comme sous-lieutenant dans le deuxième bataillon des volontaires du Doubs,(il les premières campagnes sur le Itiiin et s'y distingua. Nommé successivement lieutenant et capitaine de grenadiers, puis adjoint aux adjudants-généraux, il fit partie de l'élat-major de la divison Saint-Cyr. Attache depuis » la division Del mas, il passa le Rhin avec Moreau en 1706, et fil preuve de valeur et de sang-froid, surtout dans la fameuse retraite de ce dernier où il fut fait prisonnier. Echangé quelques mois après, il suivit le général Michaud en Italie comme aide-de-camp (1800:. Chef d escadrou au 23' de dragons, il fit avec Masséna la campague de 1805 et s'y distingua. En 1809, il passa en Espagne comme colonel du 4* dragons et se signala au siège de Badajoz, à la bataille d'Albuféra et enfin à Usagré. Il fut fait prisonnier a celle dernière affaire et conduit en Angleterre. Il s'évada en 1811, et en 1812 il fut envoyé a l'armée oe Ktuaic cl prit part à la glorieuse défense de DanUig. Crée

VAMXELM.

Paul ATI.

général de brigade en 1813, il fut conduit à Kiow, et adhéra comme les autres généraux prisonniers à la déchéance de Napoléon, et fut à son retour en France nommé chevalier de Saint-Louis et commandant delà Légion- d'Honneur. Pendant les Cciil-Jburs, il se distingua a Ligny et à Waterloo. Nommé inspecteur en 1816 , il fut chargé en 1818 d'organiser à Cacn le dépôt général des remontes et en eut ensuite la direction. Créé vicomte en 1821, il fut nommé inspecteur général de la cavalerie et quelque temps après mis en disponibilité. Après 1830, il fut fait commandant du département de Seine-et-Marne ; mais, atteint par l'ordonnance sur les retraites, il fut remplacé, et mourut à Paris en 1833.

PABifté (peint. ). Il se dit quelquefois, en termes d'atelier, d'un tableau blafard, dont les chairs semblrnl enduites de

IUME1.U», aleuritma (N>/-), genre de plantes cryptogames de la famille des champignons, établi par Link , cl placé par ce naturaliste dans la série des byuoUéet. Ses caractères principaux sont d'être filamenteux et floconneux à la manière «les byuut, et d'être composé de filaments ratneux, cloisonnés, entrelacés, formant un (issu épais comme du drap lin ; les séininules sont globuleuses et éparsessur les rameaux. Link en décrit six espèces , parmi lesquelles la plus remarquable est Yaleuritma tporulotum. On la rencontre en Portugal sur les branches mortes, où elle forme de petits gazons ou flocons irréguliers de deux i quatre lignes de diamètre , épais , de couleur blanche, et qu'à l'œil nu on prendrait pour un petit tas de farine.

fabinkeli , célèbre chanteur italien, naquit à Naplcs le 24 janvier 1705. Son père, voulant en faire un grand musicien , se décida (ainsi que le font plusieurs autres pères eu Italie) à outrager la nature pour donner à son fds une voix plus souple, plus moelleuse, et faire, parce moyen, sa fortune. Farinelli se forma alors à l'école (lu fameux maître Porpora. A l'âge de 17 ans, il fit son premier début à Kome en qualité de première chanteuse dan» le théâtre A'Atiberti. Il y chantait un air de flûte oblige". L'artisle qui jouait cet instrument passait pour être un prodige dans son art. Farinelli, cependant , par la douceur de sa voix, par la rapidité de ses sons , obtint sur lui la victoire. Mis d'abord au rang des plus fameux chanteurs, il les surpassa bientôt en réputation et en mérite. En 173», il passa à Londres. Il y trouva un redoutable adversaire : c'était CafTarclli. On mit en présence les deux rivaux. CafTarclli d'abord obtint tous les suffrages ; mais, quand le morceau de Farinelli arriva, CafTarclli lui-niéine fut tellement saisi de plaisir et d'admiration qu'oubliant lout-à -fait son rôle, il courut à lui et l'embrassa tendrement. Les effets étonnants que la voix de Farinelli produisait sur tous les auditeurs expliquent ceux qu'on raconte des musiciens de l'antiquité, tels que Timolhée et Terpandre. Farinelli quitta Londres comblé d'éloges et de présents. Appelé à la cour de Madrid pour distraire de ses maux le roi Philipc V, sa voix produisit plus d'effet sur le monarque inllrme que n'avaient fait jusqu'alors tous les remèdes de Wr\. On lui assigna des appointements considérables. Les manières aimables et le talent de Farinelli lui avaient attiré l'estime et la considération de toute la cour. Soos le règne suivant , la faveur de Farinelli ne fit que s'accroître. Il jouissait auprès de la reine, lorsqu'elle n'était encore que princesse des Asluries, d'un grand crédit ; niais quand elle occupa le tronc il marcha rapidement à la fortune, au pouvoir et aux distinctions. Ferdinand VI était atteint d'une mélancolie profonde qui ne cédait à aucun remède. On eut recours a la voix de Farinelli ; le charme fut complet. La croix de Calatrava, que la reine elle-même attacha de sa propre main à son babil, fut In récompense de ce service. Son influence à la cour devint si puissante qu'il devint presque le seul canal par ou coulaient toutes les grâces. Farinelli n'abusa jamais de son pouvoir. 11 en profita pour faire établir un théâtre italien dans le palais de Buen-Keliro où il appela les plus habiles artistes de l'Italie. Farinelli Tut souvent employé dans lesaffaires politiques, notamment à l'égard du fameux traité de famille que la France proposait et auquel il était contraire. Un nuage épais faillit obscurcir une aussi brillante fortune. La reine eut une fois la faiblesse de prêter l'oreille à ses ennemis. Farinelli s'en aperçut; il se lit conduire dans une chambre voisine de celle de la reine ; là, accompagné de sa guitare, avec des sous touchants, il expliqua la douleur qu'il ressentait de l'injuslc courroux de sa souveraine. Celle-ci, attendrie, ne tarda pas à reconnaître le musicien dont la voix avait apaisé lout-à-fait sa colère. On l'écoula et, son innocence avant été reconnue, ses

calomniateurs ne durent icur pardon qu'a ses vives instances auprès de la reine : c'est ainsi que Farinelli aimait a se venger.

auprès <

Un grand seigneur sollicilail une place dont il élait digne par ses talents, mais il avait cherché à nuire à notre musicien. Comme il parlait au roi en sa faveur : • Ne Mvrx-voM pat , lui dit le monarque, qu'il n'etl pat de vos émit; qu'il parle mal de vous? — C'est ainsi, tire, répondit Farinelli, que je détire me venger. • Il entend, un jour, dans les appartements du palais, un garde qm le maudissait. Farinelli prend des informations et apprend que ce garde servait depuis trente années sans avoir pu oblenir de l'avancement. En sortant de chez le roi, Farinelli lui présente un brevet de colonel de la part de S. M. Le garde ému se jette dans les bras de son bienfaiteur, qui, pour toute réponse à cette vive démonstration de reconnaissance, lui dit : « Un ganie n'est pas assez riche pour fournir aux "équipage d'un colonel, nous arrangerons cela demain, car, u demain, je vous attends à dîner chez moi. » Quand on a de si nobles sentiment*, on aurait tort de regretter une illustre naissance. Voici un autre trait de bonté cl de générosité digne d'être rapport*1. Son tailleur vint un jour lui apporter de riches habits commandés pour un jour de gala. Farinelli lui demande son mémoire; le tailleur hésite un peu, dit qu'il ne l'avait pas, mais que s'il daignait lui faire l'honneur de chanter quelque morceau, il estimerai! celle faveur au drlà di toute récompense. Farinelli, sans mot dire, le prit par la main, le conduisit dans son cabinet de musique, déploya devant lui tous ses talents comme il aurait fait devant le roi lui-même. Le tailleur extasié, après bien des remercimenls, allait se retirer; Farinelli l'arrêtant l'obligea de recevoir une Iwurse qui contenait le double de ce que pouvaient coOler les habits. Après la mort du roi et delà reine, Farinelli quitta l'Espagne et se relira à Bologne où il lit bàlir une superl>c maison de campagne hors île la porte dite de Saragosse, en 4762. Il répandait des hienlaiUsur tous les malheureux qui l'entouraient et mourut le 15 juillet 1782. à l'âge de 78 ans. Un caractère noble, l'esprit délicat, le tact lin. nue éloquence simple et sans apprêt, de la douceur, de la bienfaisance, un ton noble el aisé, toutes ces qualités que posséda Farinelli n'expliquent-elles pas suffisamment sa grande inlluence dans une cour alors une des plus florissantes/

l'ARixBT , s. m. , dé à jouer qui n'est marqué que sur ur« des faces.

imbisecx , El se , adj. , qui est aussi de ce qui tient de la nature comme substantif dans le sens qui pi dit aussi de certaines choses que recouvre ou dont il sort une espèce de poussière blanche semblable à de la farine. En peinture , co'orit (arment , le coloris d'un lableau dont les teintes sont îades, dont 1rs carnations sonl trop blanches el les ombres trop grises. En sculpture , figure farineute , figure de cire oui n'est pas sortie nette du moule cl qui a aspiré une partie de plaire , ou dont le plâtre a aspiré la cire.

FABixiiJiE( itou. dom. ) , lieu , coffre où l'on serre la farine.

nnissoL (Abraham /, fils de Mardechée, rabbin, plus connu sous le nom de Perilsol , naquit à Avignon vers le milieu du w siècle. En 1»71 il se rendit à Ferrare, ou on le rrtrouve en 1528. Ce fut dans celte ville qu'il composa ses principaux ouvrages. On iRiiorc l'époque de la mort de ce rabbin. Nous n'indiquerons qu'un de ses principaux ouvrages, intitulé : l'élit traité deschemm* du mande, qui serait aujourd'hui dépourvu de tout intérêt sans les notes savantes que llyde a jointes à la traduction qu'il eu a faite. Oxford , 1091, 1"SJ-

FABJ vr i Behoit ) , graveur, naquit à Lyon en 1646. Il suivit à Rome Guillaume Châleau , son mallre , qu'il a surpassé , et se fixa dans cette ville , ou il épousa la fdlcdu Bolognese. Nous citerons parmi ses ouvrages la Communion de tnint Urine , d'après le chef-d'iruvrc du Dominicain; une Sainte Famille; la Couru d' Hippomine et if Atalante , d'après Lucalelli ; la Tentation de taint Antoine , d'après Antiibal Carrachc , etc.

FABLATI (EU P. Oanikl}, historien, naquit en 16W a Saint-Daniel, dansleFrioul , d'une famille noble. Ayant embrassé la règle de saint Ignace, il acheva ses études théologiqucs elful envoyé par ses supérieurs à Padouc etdc là à Rome, où il se lia avec les hommes lesplus distingués. Revenu âPadoue.ils y voua à la prédication , et forma avec le P. Ricepali une liaison très étroite. Ce dernier savant avait conçu depuis longtemps le projet d'une histoire sacrée de llllyric ; Farlati l'aida dans ses recherches, el bientôt se vit seul chargé de l'ouvrage par la mort de son confrère, et. après dix ans de travaux assidus, il fit paraître l'Histoire eetUtiattique de le Dalmatie, ouvrage ausil

blanc de la

cède

de farine. Il se dit farine. Il s'emploie . — Fabiskl'X , se

FAn>fcSK.