ACIDITÉ DIFFÉRENCE ALCOOL BACTÉRIES

INITIALE FINALE (acide formé), par litre, par champ.

a Fermentation avec bismuth. . 9 14 5 54",0 O

b Fermentation sans bismuth. . 9 33 24 S0",3 400

(1 d’acidité = O'^OOS d’acide sulfurique par litre.)

Le sel de bismuth, en maintenant la levure, pure, a donc limité la production des acides et accrue la richesse alcoolique.

Le gain en alcool a été de 3",7 soit 7,36 p. 100 de l’alcool formé en h.

La dose de de sous-nitrate de bismuth, employée avec succès dans

lüüüO

l’expérience précédente, devient inefficace si l’acidité initiale diminue.

Les résultats obtenus dans ces expériences de laboratoire ont conservé leur netteté dans des fermentations industrielles.

Dans chaque série d’essais, les cuves traitées et une cuve témoin ont reçu les mêmes quantité de moût de maïs, de levure de bière, les mêmes volumes de

mélasse étendue, etc. ; elles ne différaient exclusivement que par l’addition aux premières de solutions titrées de sel de bismuth.

L’action de l’antiseptique s’est toujours manifestée par la conservation de la pureté de la levure et par la régularité dans la marche de la fermentation ; l’acidité a peu augmenté et, dans certains cas, l’excès de richesse alcoolique a atteint des proportions remarquables.

Les nombres suivants ont été obtenus en ajoutant Oe^lO de sous-nitrate de bismuth par litre dans les cuves traitées ;

traitée. témoin.

Capacité des cuves.

Nature de la mélasse .... Densité du moût de mélasse.

Proportion du moût de maïs.

Température maxima de la

fermentation.

Augmentation d’acidité. . . .

Richesse alcoolique du vin. .

Différence de richesse alcoolique .

eoohiit 600 hin 200 h'u Betterave Betterave Canne

fo i

200 bUt 200hnt 200 bat Canne Canne Canne

En prenant le rapport des différences de richesse alcoolique aux richesses du vin dans les cuves traitées, on a respectivement :

Pour 100

Dans l’expérience I. 2,21

Dans l’expérience II. 4,66

Dans l’expérience III. 11,90

Ces chiffres donnent la mesure des pertes que les industriels peuvent éprouver par le fait des infiniment petits et des avantages qu’ils retireraient .de l’emploi d’antiseptiques aussi efficaces, mais plus économiques que les sels de bismuth.