II. — ALIMENTS MINÉRAUX

Eau, potasse, soude, chaux, magnésie, oxyde de fer, acide phosphorique chlore, etc.

On a séparé, on le voit, les aliments de nature organiques en deux groupes mais cette division est imposée bien plus par l’état de nos connaissances que par la nalure même des choses.

Dans le premier groupe figurent ceux d’entre nos aliments de nalure organique, albuminoïdes, corps gras, substances hydrocarbonées qui sont le plus. abondamment représentés dans notre nourriture habituelle, et dont le rôle nutritif nous apparaît tout d’abord comme prépondérant. Ce sont aussi ceux qui ont été le plus soigneusement étudiés, en particulier au point de vue de la quantité d’énergie qu’ils représentent et du coefficient d’importance relative de chacun d’eux. Presque tout l’effort des expériences sur la nutrition et les mutations de matières en général a porté sur ces trois catégories d’aliments. Ce sont les seules que nous fassions pratiquement entrer en ligne de compte dans nos

LES ALIMENTS

calculs en vue de l’établissement d’une ration d’entretien adaptée à telles ou telles conditions physiologiques et dans le choix des aliments complexes (pain, viande, légumes, etc...), dont l’association permettra de réaliser cette ration.

On fera donc tout d’abord l’histoire sommaire de ces trois catégories d’aliments simples, en étudiant leur composition, leur fonction chimique, leurs principaux caractères, et enfin leurs chaleurs de combustion, c’est-à-dire la quantité d’énergie que chacun d’eux apporte à l’organisme.

Après avoir rapidement posé la notion de la ration d’entretien — dont l'étude approfondie sera reprise dans la dernière partie de cet ouvrage — on montrera quelle est la répartition de ces trois sortes d'aliments simples dans les diverses matières alimentaires complexes que nous fournissent le règne végétal et le règne animal.

Un chapitre particulier sera consacré ensuite à l’étude du deuxième groupe d’aliments organiques. Ces substances ne se trouvent dans nos aliments qu’en proportions relativement minimes. Leur rôle dans la nutrition est moins bien connu, et l’analyse qualitative et quantitive des matières alimentaires complexes en ce qui concerne ces composés est souvent à peine ébauchée. Mais selon toute probabilité, les aliments de cette seconde catégorie sont aussi indispensables à la vie que ceux de la précédente.

Un autre chapitre sera consacré à l’alimentation minérale et aux condiments et substances analogues.

Etudions d’abord les aliments organiques du premier groupe, à savoir les albuminoïdes, les hydrates de carbone et les graisses.

§ 2. — LES MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Parmi les matériaux organiques qui constituent les tissus animaux, les matières albuminoïdes représentent la masse la plus considérable. Elles forment la partie essentielle de tout protoplasma cellulaire. Le sang, la lymphe, le lait en contiennent des proportions considérables. Comme ces substances figurent également dans toute cellule végétale, il résulte de là qu’elles ne font défaut dans aucun de nos aliments. L’expérience a montré d’autre part que l’aliment albuminoïde est le seul qui ne puisse être remplacé par aucun autre, et ce fait lui assigne évidemment une place à part dans l’élude de la nutrition. C’est sans doute à cause de ce rôle prépondérant des albuminoïdes dans la chimie des êtres vivants que Mülder a réuni ces corps sous le nom de matières protéiques ( e jtpoTEuw, je suis le premier), expression que l’on substitue parfois à celle de matières albuminoïdes.

On ne fera pas ici une étude chimique complète des matières albuminoïdes. Celles-ci ont été décrites dans une autre partie de l’ Encyclopédie comme appendice à l’histoire des amides. Pourtant, étant donnée l’importance considérable de ces substances dans tout le mouvement de la nutrition, et de la vie en général, il importe de rappeler ici et de préciser un certain nombre de points de l’histoire de ces composés. D’ailleurs, rien qu’au seul point de vue de la

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

nomenclature, qui a tant et si souvent varié dans ces dernières années, quelquesindications sommaires étaient nécessaires à la claire intelligence de plus d’un chapitre de cet ouvrage. Elles étaient indispensables pour une autre raison : c’est le sens de plus en plus étendu que l’expression de « matière albuminoïde » tend à prendre en chimie depuis quelques années. La notion chimique d’albuminoïde est ainsi devenue bien plus compréhensive que la notion de l’albuminoïde alimentaire. Il importait donc en ce qui concerne plus particulièrement le présent chapitre, de fixer les idées sur ce point.

d. Composition des matières albuminoïdes.

On a réuni sous le nom de matières albuminoïdes ou de matières protéiques un ensemble de composés qui présentent des analogies plus ou moins grandes avec l’albumine du blanc d’œuf (plus particulièrement de l’œuf de poule). Tous ces corps contiennent du carbone, de l’hydrogène, de l’azote, de l’oxygènebeaucoup d’entre eux renferment en outre du soufre et quelques-uns, ces derniers en petit nombre, du phosphore et du fer. Par la calcination, ils abandonnent des cendres formées principalement de phosphates de calcium et de magnésium, accompagnés le plus souvent d’un peu d’oxyde de fer. 11 est probable mais non encore démontré, que ces sels sont, au moins en partie, chimiquement combinés à la matière albuminoïde dont une dialyse môme prolongée ne les sépare jamais complètement (1).

La composition centésimale de ces corps (2) oscille en général entre les limites que voici :

Quant aux matières albuminoïdes qui contiennent du phosphore ou du fer elles en renferment à peu près :

Phosphore . 0,4 0,8 p. 100.

Fer . 0,33 0,59 —