Propriétés générales des matières albuminoïdes

Elles sont en général amorphes; quelques-unes cependant se rencontrent dans les tissus végétaux à l’état de cristaux (voy. plus loin, p. 70). Hofmeister (4) a même réussi récemment à faire crislalliser de l’albumine de l’œuf, mais probablement à l’état de combinaison avec des sels alcalins.

Parmi les matières albuminoïdes, les unes sont solubles dans l’eau (albumines

(1) L’albumine de l’œuf, soumise h une dialyse prolongée, retient toujours de 0«r,052 h 0«r 16 de cendres pour 100*' de matière sèche (Rosenberg, Vergleichende Untersuchungen, etc... Thèse Dorpat, 1883).

(2) Rapportée à la substance supposée privée de cendres.

(3) Cet élément pouvant, comme on l’a dit, faire défaut complètement.

(4) F. Hofmeister, Zeit. f.physiol. Chem., t. XIV, p. 165.

Carbone . 50,0

Hydrogène . 6,5

Azote . 15,0

Soufre (3) . 0,4

Oxygène . 19,0

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hémoglobines, mélhémoglobines,protalbumoses, deutéroalbumoses, peptones...), d’autres sont insolubles (globulines, nucléoalbumines, hétéroalbumose, fibrine...); mais, parmi ces dernières, plusieurs sont dissoutes par les dissolutions faibles de sels neutres (sels des alcalis et des terres alcalines à réaction neutre, tels que le chlorure de sodium, le sulfate d’ammonium, le sulfate de magnésium...).

Toutes les matières albuminoïdes insolubles dans l’eau (la fibrine exceptée) sont dissoutes par les acides et les alcalis étendus, ou par les sels alcalins à réaction alcaline (carbonate de soude, phosphate de soude) et forment avec les acides ou les bases des combinaisons analogues aux sels. Si, par addition d’acide ou d’alcali à une telle solution, on enlève à la matière albuminoïde la base ou l’acide avec laquelle cette matière est combinée, il y a précipitation de la substance protéique, à moins que cette dernière ne puisse être redissoute par le sel formé.

En présence d’un excès d’acide et surtout d’un excès d’alcali et à chaud, les matières albuminoïdes subissent rapidement une transformation chimique.

Toutes ces dissolutions dévient à gauche le plan de la lumière polarisée. Soumises à la dialyse dans des membranes animales, elles ne perdent que peu ou point de matière albuminoïde. Ces substances rentrent donc dans la catégorie des colloïdes de Graham.

A. Coagulation.

De cet état de dissolution apparente, les matières albuminoïdes passent facilement à l’état pecteux (Graham), c’est-à-dire qu'elles se séparent sous la forme de gelées, de caillots ou de grumeaux.plus ou moins compactes. Ce phénomène, qui présente la plus grande analogie avec celui de la coagulation des colloïdes minéraux (silice, alumine colloïdales), se produit sous l'influence d’un certain nombre de facteurs (température, réaction acide du milieu, présence de certains sels) dont l’effet est maximum pour certaines conditions déterminées. La coagulation se produit d’autant plus vite, et le caillot formé est d’autant plus dense que les conditions favorables sont réalisées en plus grand nombre et plus complètement. Les dissolutions les plus concentrées sont celles qui présentent l’état le plus instable. Enfin, le travail de la coagulation n’est pas instantané. 11 offre visiblement toute une série d’étapes de nature chimique, qui se traduisent extérieurement par la densité croissante du caillot (1).

La coagulation donne naissance à une matière protéique nouvelle qui, en général, ne peut pas faire retour à l’albuminoïde primitif. Mais il est possible de transformer le caillot en une matière protéique apte de nouveau à la coagulation, et différente de la première. Ainsi de. l’albumine de l’œuf, coagulée par la chaleur, ne peut pas revenir à son état primitif. Mais le caillot convenablement traité par les acides étendus fournit une dissolution d'acidalbumine susceptible d’être amenée à coagulation.

(t) Sur la théorie de cette transformation, voyez : Grimaux, Revue scientifique, u° du 18 avril 1883; vov. aussi: Rosenberg, Vergleichende Untersuchengen, etc... Thèse, Dorpat, 1883, et Kieseritzky, Die Gerinnung der Fasersioffs, etc... Thèse, Dorpat, 1882.

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B. Réactions de précipitation.

Les matières albuminoïdes peuvent être séparées de leur dissolution par voie de précipitation, opération qui diffère de l’acte de la coagulation par ce fait que le précipité n’est pas nécessairement un produit de transformation de la matière protéique primitive. Celle-ci peut êtr e précipitée en nature et, si l’agent de la précipitation n’a pas agi pendant un temps trop long, le précipité peut repasser en dissolution en reproduisant la solution primitive. (Ex. : précipitation de l’albumine de l'œuf par le sulfate d’ammonium en excès.) Plus souvent il Se forme une combinaison insoluble de la matière protéique avec l’agent précipitant (précipitation de l'albumine par le tannin); parfois aussi c’est une nouvelle matière albuminoïde qui se forme sous l’action du réactif et qui se précipite, parce qu’elle est insoluble ou qu’elle forme avec le réactif une combinaison insoluble dans le milieu qui a provoqué la transformation (précipitation de l’albumine de l’œuf par l’acide nitrique à chaud, sous la forme d’acidalbumine nitrique insoluble dans un excès d’acide). Voici les plus importantes parmi ces réactions de précipitation.

Les solutions aqueuses des matières albuminoïdes sont précipitées par l’introduction en excès de certains sels alcalins ou alcalino-terreux (chlorure de sodium sulfate de magnésium, sulfate d’ammonium, etc.). Elles sont précipitées en outre- 1° par les acides minéraux concentrés et spécialement par les acides azotique et métaphosphorique ; 2° par le mélange de cyanure jaune et d’acide acétique, par l’acide platinocyanhydrique; 3° par certains acides organiques, surtout en présence de dissolutions salines concentrées (sel marin, sulfate de sodium); 4» par je tannin (en solution acétique); 5° par l’acide phospholungstique, l’acide phosphomolybdique (en présence d’acides minéraux libres); 6° par l’iodure double de potassium et de mercure ou l'iodure double de potassium et de bismuth (en présence de l'acide chlorhydrique); 7° par un très grand nombre de sels à métaux lourds (par exemple les sels de cuivre, de plomb, d’argent, de mercure, d’urane)- 8° par l’alcool (dans une dissolution pas trop appauvrie en sels); 9“ par le chloral' l’acide trichloracétique, le phénol, l'acide picrique (en présence d’un acide organique); 10° par l'acide taurocholique.

Quelques remarques sur celte série de réactions se présentent ici.

La précipitation des matières albuminoïdes par l’introduction dans leur solution aqueuse de sels alcalins ou alcalino-terreux en plus ou moins grand excès a été observée d’abord par Gatinal, Denis, Hoppe-Seyler (1) sur quelques matières albuminoïdes du sang ; mais ce n’est que dans ces dernières années que l’on a reconnu le caractère très général de cette action des sels, et que cette étude

(1) Cannai avait observé dès 1858 la précipitation de la sérum-globuline par le sulfate de magnésium, et après lui Denis signala la précipitation de la sérum-albumine par l’action com binée du sulfate de magnésium et du sulfate de sodium. Cette action de précipitation exercée par les sels neutres (en particulier par Na Cl) est surtout nette vis-à-vis des globulines- aussi Hoppe-Seyler, dans son essai de classification des matières albuminoïdes, fit-il plus tard de cette action du sel marin un signe distinctif de la famille des globulines (Cannai, Gaz. méd. de Paris 1858. — Denis, Mémoire sur le sang. Paris, 1859, p. 39 et 184). ' ’

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étendue a un plus grand nombre de matières protéiques et de sels, a été abordée aussi par son côté quantitatif. Ce sont les globulines qui sont précipitées le plus aci ement et par le plus grand nombre de sels. Ainsi par saturation de ses

dissolutions aqueuses par le sulfate de late de sodium, le carbonate de sodiui précipitée. Avec le chlorure de sodium n est pas totale, tandis qu’elle est substance fibrinogène. Le sulfate d'an très puissant (Méhu) (1). A raison de

magnésium, le nitrate de sodium, l’acé- 1, la sérumglobuline est complètement , la précipitation de la sérumglobuline :omplète dans ces conditions pour la imonium est un agent de précipitation 23s* p. 100, il assure, dans un sérum les; à 33er,6 p. 100, il commence à agir

. . , ' ' ' . “ uïbuic, uaiis un sérum

sanguin la séparation totale des globulines; à 33^,6 p. 100, il commence à agir sur les albumines dont la précipitation est terminée à 47«r,2 p. 100 de sel. Par la saturation complète, on obtient la précipitation de toutes les matières albuminoides, a l’exception de la peptone (dans le sens que Kühne donne à ce mot , et de la deutéro-albumose (qui est précipitée en partie).

En ce qui concerne les autres réactifs de précipitation énumérés plus haut, on remarquera que la plupart d’entre eux précipitent en même temps les alcaoi es, où le nom de réactions alcaloïdiques appliqué souvent à cet ensemble de précipitations. Ces réactions ne présentent pas un égal degré de certitude vis-à-vis de toutes les matières albuminoïdes. D’après Drechsel, les seuls agents ont on puisse dire qu’ils précipitent toutes les matières protéiques, sont le tannin, les acides phosphomolybdique et phosphotungstique et les iodure* doubles de potassium et de mercure, ou de potassium et de bismuth, tandis que les autres réactifs n’agissent pas aussi sûrement. Ajoutons que des substances étrangères peuvent exercer une action considérable, surtout quand il s’agit de précipiter des traces de matières albuminoïdes : N. Kowalewski (2) a montré que 1 acide métaphosphorique, le mélange de ferrocyanure de potassium et d’acide ace ique perdent toute leur sensibilité en présence d’un excès de sulfate de magnésium.

Voici, d’après Hofmeister (3), les dilutions extrêmes pour lesquelles les principaux d entre ces réactifs donnent encore des indications nettes : acide nitrique concentre i : 20.000; ébullition en présence d’une solution concentrée de sel

Tso nno r P6U d’adde aCÙtiqUe’ 1 : 20-00°- Acide acéli(*ue el cyanui‘e Jaune,

, • 50 000, la reaction cesse d’être perçue à 1 : 1 00.000. Tannin, acide phosnho-

ungs ique, acide phosphomolybdique, iodure double de potassium et de mercure ou de potassium et de bismuth, 1 : 100,000- 1 : 200.000 (en solution acide). Les réactions décoloration qui sont décrites plus loin sont, en général, moins sensibles.

apres Palm, une solution alcoolique d’acétate ferrique que l’on a rendue a calme par addition d’hydrate ferrique récemment précipité, ajoutée à une solution albumineuse tiède, en sépare les moindres traces de matière protéique. Les solutions alcooliques d’acétate basique de cuivre, d’acétate ou de chlorure de plomb, une solution aqueuse tiède d’hydrate d’oxyde de plomb (surtout en présence de 1 alcool), sont également des réactifs très sensibles (4).

(1) Méhu Journ. de Pharm. et de Chim., 1878

(2) Kowalewski, Maly's Jahresb, t. XVII, p. 4.

(3) F. Hofmeister, Zeit. f.physiol. Chem., t. Il, p. 228.

(4) R. Palm, Zeitsch. f. anal. Chem., t. XXVI, p. 33, 1887.

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