C1I!0.C18I1330 CH 0.CI8I1330 CH20.C18H

Trioléine.

A ces éthers s’ajoutent le plus souvent en petite quantité ceux d’autres acides gras moins élevés dans la série. Ainsi le beurre est principalement constitué par 68 p. 100 de palmitine et de stéarine, 30 p. 100 d’oléine et 2 p. ioo de triai cérides des acides butyrique, caproïque, caprylique et caprique.

La consistance des diverses graisses animales est déterminée par leur teneur en oléine d’ur.e part, en stéarine et palmitine d’autre part. Voici, d’après Munk (1), la proportion d’acides gras liquides (ac. oléique) et d’acides gras solides à la température ordinaire (ac. palmitique et stéarique) que contiennent les diverses graisses d’origine animale, en allant des moins fusibles aux plus fusibles.

Graisse de mouton. .

— de bœuf. . .

— de porc . . .

Ac. oléigue

On voit que la saponification de 1003' de graisse fournit en moyenne 95^ d’acides gras ; il y a d'autre part mise en liberté de 8,9 p. 100 de glycérine.

Malgré ces variations, les diverses graisses animales ont sensiblement la môme composition centésimale. Elle est en moyenne : carbone, 76,5; hydrogène, 119oxygène, 11,6 p. 100.

Essayons de résumer maintenant les différences les plus caractéristiques qu’offrent entre elles les trois classes d’aliments que nous avons distinguées

(1) J. Munk et Uffclinann, Die Erndhrung des gesunden und kranken Menschen. Vienne'et Leipzig, 1887, p. 106.

LES ALIMENTS. 97

jusqu a présent, et voyons ce qui ressort tout d’abord de la comparaison de leur composition centésimale :

„ . Albumines Hydrates de carbone Corps gras fi)

^ar,b0nCi . 52,2 p. 100 «,4 p. 100 76,5 p. 100

Hydrogène . 6 9 62 ,,’g

°*™ène . 23,7 4M ,|6

Azote . jg 3

Soufre . | ’ 9

Tout d’abord les hydrates de carbone et les graisses qui ne contiennent que du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène et dont la combustion dans l’organisme est presque toujours complète, comme on le verra plus tard, ne peuvent donner comme produits ultimes de leur destruction que de l’eau et de l’acide carbonique. De ces deux produits, le premier se perd dans la masse d’eau qui traverse incessamment l’organisme; le second s’élimine principalement par le poumon, et il resuite de là que le mouvement nutritif, en ce qui concerne les hydrates de carbone et les graisses, ne peut être suivi directement que par l’étude des produits de la respiration.

Les albuminoïdes, au contraire, fournissent par leur destruction, outre l’eau et l acide carbonique, des produits de désassimilation azotés (urée, acide urique, etc.) et, en quantité beaucoup moindre, des produits sulfurés qui s’éliminent par les urines. Les mutations de matière, pour ce qui regarde les albuminoïdes, peuvent donc être suivies par l’analyse de l’urine, dont la composition est dans une dépendance étroite vis-à-vis du mouvement nutritif des principes azotés.

urine reste au contraire, pour ainsi dire, étrangère à toute l’histoire physiologique des hydrocarbonés et des graisses. Notons encore, au point de vue pathologique, combien l’élimination des déchets de l’aliment albuminoïde intéresse directement la pathologie rénale (sans doute aussi d’autres affections, uremie, etc....), tandis que le médecin n’a que rarement à se préoccuper de 1 élimination des déchets (eau et acide carbonique) que fournissent les graisses et les hydrates de carbone.

On remarquera en outre la richesse considérable en carbone et la faible teneur en oxygéné des corps gras, circonstances qui expliquent l’énergie calorifique considérable de ces composés (voy. le paragraphe suivant, p. 100). L’oxygène est au contraire contenu dans les hydrates de carbone en proportion beaucoup plus comités ’ PU‘SqU il SUffit 4 transformer en eau tout hydrogène de ces

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WP. • C f Ce reSS°rt suffisamment des formules (2) que nous rappes ici, avec les poids moléculaires correspondants.

la (l°“a,PriS id C°mme type lalbumine de l’œuf et l’amidon ; pour les corps gras, on .indiqué la composition moyenne citée plus haut. es, s

(2) On a adopté pour l’amidon la formule (C«IIioo«)» (?), qui peut être considérée sans doute comme expression minima.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - LAMBLING.

Hydrates de carbones.

Amidon . (C6H10O6)3 = 486

Saccharose . C^H^O11 = 342

Glucose . C6 Hl306 = 180

Corps gras.

Tripalmitine . C81H98 O6 = 706

Tristéarine . Cs7H110O8 = 890

Trioléine . C»’H19406 = 884

Matières albuminoïdes.

Albumine de l’œuf (Harnack) . c,04Hm az52 q«6 S4 = 4618

— (Schützenberger) . C240H392 Az66 O’5 S3 = 3478

— (Gautier) . CÎ!»H409 Az6’ O81 S8 = 3739

Globulines des semences de courges . C292H481 Az90 O88 S2 = 6637

Albumine de l’hémoglobine du cheval . C680H10MAz21l,Os41S2 = 16218

— chien . c’2,H,mAz191021‘S8 = 16077

On voit de quelle hauteur l’édifice moléculaire des albuminoïdes domine celui des graisses et des hydrocarbonés, et l’on s’explique l’infinie variété des produits que peut engendrer dans l’organisme la régression des matières protéiques. De ce complexus chimique ne dérivent pas seulement toute la série des produits azotés de désassimilation, urée, acide urique, créatinine, corps xanthiques, acides biliaires, etc..., et toutes ces substances alcaloïdiques, ptomaïnes, leucomaïnes et corps analogues dont la découverte a marqué une ère nouvelle dans le développement de la physiologie pathologique, mais on conçoit que de la partie non azotée de la molécule puissent se séparer des fragments capables d’engendrer un nombre considérable de corps et en particulier des graisses et deshydrates de carbone. Et de fait la physiologie a nettement établi la production des corps gras et celle du glycogène aux dépens des aliments azotés.

Ainsi la désassimilation des albuminoïdes intéresse l’ensemble même des phénomènes de la nutrition. D’ailleurs ces substances ne forment-elles pas la partie essentielle du protoplasma de la cellule, véritable foyer de tous les processus chimiques de la vie normale ou pathologique, si bien que tout le mouvement de la nutrition se fait par les matières albuminoïdes ou les touche à un degré quelconque. La connaissance de la constitution des matières protéiques, de leurs produits de dédoublement dans des conditions déterminées, est le problème fondamental de la chimie physiologique.