S I. — GÉNÉRALITÉS

Les trois espèces d’aliments organiques que nous avons distinguées jusqu’à présent nous sont offerts par le règne animal ou végétal sous la forme de mélanges plus ou moins complexes (viandes, légumes, etc....), que nous appellerons Aliments complexes, par opposition aux aliments simples , tels que les albuminoïdes, les corps gras et les hydrates de carbone. Une connaissance préalable de ces mélanges alimentaires est indispensable à l’étude de la digestion et même de la nutrition tout entière, car, selon qu’un organisme pourvoit à ses besoins par telle ou telle association de ces aliments complexes, les conditions de la digestion et de la nutrition se trouvent sensiblement modifiées. Il est presque superflu d’insister sur ce point. Sans doute les phénomènes intimes de la nutrition ne varient guère d’un herbivore à un carnivore; mais aux différences profondes que présentent les matériaux alimentaires auxquels ces deux catégories d’organismes empruntent leur ration quotidienne d’aliments simples, répondent toute une série de phénomènes d’adaptation, phénomènes variables de l’herbivore au carnivore, et grâce auxquels précisément l’acte de la nutrition, dans ce qu’il a de plus intime et de plus général, reste toujours identique malgré les différences extérieures de l'alimentation.

Cest ainsi que 1 énorme Iqngueur de leur tube digestif permet aux grands ruminants d extraire de matériaux alimentaires très pauvres en albumine, comme 1 herbe, une ration suffisante de matières protéiques. C’est ainsi que les herbivores trouvent dans leurs aliments, en quantité surabondante, les alcalins (potasse, soude, etc....) nécessaires à la saturation des substances acides auxquelles donnent naissance les phénomènes de décomposition et de combustion intra-organiques, tandis qu’au contraire l’alimentation animale n’apporte souvent avec elle qu une proportion insuffisante de principes alcalins. Mais l’organisme du carnivore supplée lui-même à cette insuffisance par un mécanisme compensateur, grâce auquel la production d’ammoniaque aux dépens de l’azote des albu-

10i ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - LAMBLINC.

minoïdes est augmentée ou diminuée, selon la quantité de principes acides formés et d’alcalis fixes disponibles.

On verra, d’autre part, que la digestibilité des divers aliments simples, ou mieux leur coefficient d'utilisation dans le tube digestif, est très variable selon la nature de l’aliment complexe auquel on s’adresse. Ainsi, tandis que l’albumine de la viande disparaît presque complètement dans le tube digestif de l’homme, celle de la pomme de terre n’est digérée et absorbée que dans la proportion d’environ 70 p. 100, et comme les matières protéiques sont peu abondantes dans la pomme de terre, celle-ci ne peut fournir à l’organisme Une ration suffisante de matières azotées que si elle est ingérée en quantités considérables. Mais on introduit ainsi dans l’économie une énorme proportion à la fois de substances amylacées et de substances minérales, et en particulier des sels de potassium : de là, diverses conséquences intéressantes au point de vue de la digestion et de la nutrition générale. On pourrait multiplier les exemples de ce genre; ceux que 1 on vient de citer démontrent suffisamment la nécessité d’une étude préalable des matériaux alimentaires complexes, d’origine végétale Pr animale. ° eL

S II. — COMPOSITION DES ALIMENTS COMPLEXES D’ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE.

Les tableaux suivants résument la composition des aliments complexes les 1 habituellement consommés fl). Quelques explications sur la signification de ^ données analytiques sont ici nécessaires.

On a désigné par la rubrique : matières azotées, les matières albuminoïdes. Il faut remarquer que le dosage de ces substances ne se fait pas en général directement. On se contente de déterminer la proportion d’azote contenue dans l’aliment analysé et on en déduit par le calcul (2) la teneur en albuminoïde, en admettant : 1° que tout l’azote dosé provient des matières protéiques; 2° que ces dernières contiennent toutes 16 p. 100 d’azote. Mais ces deux hypothèses ne peuvent être admises que comme des approximations. En effet, nos aliments contiennent, à côté des matières albuminoïdes, d’autres substances azotées (créatine acides amidés, nitrates, sels ammoniacaux, etc....) qui n’ont aucune valeur alimentaire. Pour les aliments azotés d’origine animale, tels que la viande, le lait le fromage, l’erreur commise de ce chef est médiocre. Elle est considérable au’ contraire pour certains aliments végétaux, tels que les pommes de terre, et surtout les betteraves, qui contiennent de fortes proportions d’acides amid’és et dë

(1) Ces chiffres sont extraits de l’important ouvrage de J. Kœnig (Chemisette Zusammemet zung der menschlichen Nahrungs-und Genussmittel, 3" éd., Berlin, 1889), qui contient les résultats détaillés de toutes les analyses de substances alimentaires faites par les chimistes des divers pays durant les quarante ou cinquante dernières années, avec renvoi aux mémoires originaux et indication sommaire des méthodes analytiques employées. L’ouvrage, qui renferme" près de 900 pages de tableaux d’analyses, contient en outre une revue générale des divers travaux

sur la nutrition.

(2) En multipliant le poids d’azote

trouvé par le facteur 6,25.

LES ALIMENTS COMPLEXES

nitrates (1). C. Bœhmer a signalé certains légumes (asperges, choux-fleurs, etc....) qui renferment jusqu’à 20 et 50 p. 100 de leur azote sous la forme de substances azotées autres que les matières albuminoïdes (2). Il résulte de là, pour la teneur en albuminoïdes d’un certain nombre d’aliments, un chiffre trop élevé.

Une autre cause d’erreur tient à ce fait que l’on confond, par ce procédé d’analyse sommaire, des matières albuminoïdes de valeur alimentaire fort différente. Ainsi la viande contient, à côté de ses albumines musculaires, une assez forte proportion de tissu conjonctif, c’est-à-dire de substances transformables en gélatine. Or, cette dernière est loin de posséder, comme on l’a indiqué plus haut, la même valeur que les albuminoïdes vrais.

Il est inexact d’admettre, d’autre part, que toutes les matières albuminoïdes contiennent 16 p. 100 d’azote. Ce chiffre, suffisamment exact pour la moyenne des matières protéiques animales, est trop faible pour beaucoup d’albuminoïdes végétaux. II. Ritthausen (3) a trouvé dans la conglutine des semences de lupin 18,40 p. 100, dans la gluten-caséine du froment 17,14 p. 100, dans la conglutine des amandes jusqu’à 19,44 p. 100 d’azote. Ici encore, on aboutit à un chiffre trop élevé pour la teneur en albuminoïdes.

Sous la rubrique corps gras, on fait figurer en général le poids de l’extrait éthéré. 11 est clair que dans cet extrait passent avec les corps gras d’autres substances. Mais l’erreur commise ici est négligeable pour la plupart des matières alimentaires. Elle ne devient sensible que pour quelques aliments végétaux riches en chlorophylle, en matières cireuses ou en huiles aromatiques.

Sous la rubrique matières extractives non azotées figurent les poids de substances que l’on trouve en retranchant de 100 le poids de l’eau, des matières azotées, des corps gras et des cendres. Les substances que l’on réunit ainsi sous cette dénomination commune sont principalement constituées par un mélange de sucres divers, d’amidon, de dextrines, de gommes, etc..., c’est-à-dire que leur ensemble représente sensiblement la partie hydrocarbonèe de l’aliment analysé. Cette partie hydrocarbonée est en général très faible pour les aliments d’origine animale, sauf pour le lait, où elle est représentée presque uniquement par le sucre de lait. Elle est au contraire beaucoup plus abondante dans les aliments d’origine végétale. Mais ici une séparation s’imposait entre les sucres, l’amidon, la dextrine, etc..., qui sont à peu de chose près totalement absorbés dans le tube digestif de l’homme et des animaux, et la cellulose dont la digestibilité est, au moins chez l’homme, des plus médiocres et dont la valeur alimentaire est par suite fort différente.

La cellulose est donc dosée à part dans la très grande majorité des analyses qui sont rapportées ci-après. Ces déterminations ont trait à la cellulose proprement dite et aux substances cuticulaires incrustantes. Les résultats cités plus loin ont été obtenus par le procédé de Weender, employé aujourd'hui dans beaucoup de stations agronomiques, et qui consiste à purifier la cellulose brute par un traitement à l’acide sulfurique, puis à la soude, à 1,25 p. 100.

(1) J. Kœnig, Ibid, p. 182 et 706.

(2) J. Kœnig, Ibid, p. 714.

(3) H. Ritthansen, Die Eiweisskôrper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Olsameti, Bonn, 1872 . — Journal fûr prakt. C hernie, N. F., 1881, t. XXIII, p. 481, et 1882, t. XXV, p. 130.

Pour un certain nombre d’aliments, l’un ou l’autre des corps hydrocarbonés le sucre ou l’amidon, sont dosés à part, et figurent dans une colonne particulière, séparés par conséquent des « autres matières extractives non azotées ».

Dans quelques aliments où le tannin, les acides végétaux (acide malique, par exemple) sont particulièrement abondants, ces corps sont également dosés à part ; mais, dans la plupart des tableaux, les substances de ce genre sont englobées dans la masse des substances extractives non azotées.

Le chiffre des matières extractives non azotées ne représente donc la teneur en aliment hydrocarboné qu’avec une certaine erreur par excès variable avec les divers aliments.

Sous la rubrique cendres figurent les poids des résidus obtenus par simple incinération (1).

Les analyses dont le détail suit sont des résultats moyens, calculés par Kœnig sur un nombre souvent très considérable d’analyses. Ces résultats ont donc un caractère de moyennes très générales qui leur donne une valeur pratique sérieuse. Le nombre de ces analyses est indiqué pour chaque aliment dans une colonne particulière. Notons ici que l’élément qui varie dans les limites les plus étendues est en général l’eau. Mais c’est aussi celui dont il est le plus facile de refaire la détermination par une simple dessiccation à 110» de l’aliment complexe sur lequel on expérimente. On reviendra sur ce point dans la dernière partie de cet ouvrage.

On a subdivisé les aliments qui figurent dans ces tableaux en catégories qui ne sont pas toujours — la chose était inévitable — très homogènes. Au groupe intitulé : viandes, on a ajouté une analyse de sang et de graisse de bœuf; au grou intitulé : laits, le beurre, le coumys, etc. U^e

f W 0“ reviendra dans un chapitre ultérieur sur la composition de ces cendres. Des tableau d’ensemble de la composition des cendres se trouvent réunis dans l’ouvraee très ,X

E. Wolff : Asehen-Amlysen, etc. Berlin, 1871 et 1880. 8 étendu de

LIMENTS COMPLEXES.