I- — Aliments d’origine animale

Remarques. — La perte de poids que subit la viande lorsqu’on la rôtit à point est d’environ 20 p. 100 et porte presqu’exclusivement sur l’eau. La cuisson dans l’eau entraîne une perte de poids plus forte encore : 1006' de bœuf, sans graisse ni os, ne donnent que 56 à 57«r de bouilli. La perte, soit 43-44 centièmes porte presqu’uniquement sur l’eau (voyez plus loin à l’article : Bouillon).

Le poids d’un œuf varie de 50 à 70*'. Les beaux exemplaires pèsent souvent 75«' et même au delà. Les poids respectifs de la coquille, du blanc et du jaune sont entre eux comme 1 : 5 : 2,5 pour l’œuf frais. Il vient donc pour un œuf d’un poids moyen de 60*', environ 7«r de coquille (humide), 35«r de blanc (contenant 5,5*' d’albumine sèche) et 17, 56' de jaune (contenant 3«' d’albumine et 5,6 de graisse sèches).