Les aliments ferrugineux de nature organique

Si l’on veut admettre avec Bunge que les sels de fer ne sont pas absorbables, et que leur destinée commune est d’être transformés en sulfures dans l’extrémité inférieure du tube digestif et rejetés avec les fèces, on aboutit à cette conclusion que l’hémoglobine ne se forme pas par un processus de synthèse se passant entre le fer minéral et les matières albuminoïdes. Mais la question se pose alors de déterminer la nature des matériaux auxquels l’économie emprunte le fer nécessaire à l’entretien de ses globules. Evidemment, dit Bunge, nos aliments doivent contenir des combinaisons organiques du fer, capables de résister à l’action décomposante des sucs digestifs et qui, absorbées, servent de matière première pour la formation de l’hémoglobine. Pour vérifier cette hypothèse, Bunge a étudié avec beaucoup de soin les combinaisons du fer dans le lait et le jaune d'œuf. L’un et l’autre doit contenir les éléments nécessaires à l’édification de la molécule hémoglobine, le lait comme unique aliment du nouveau né, le jaune d'œuf comme matière première d’un animal à sang rouge. — Voici quels sont les principaux résultats de cet intéressant travail et les conclusions théoriques qu'en a tirées Bunge (I) :

Si l’on extrait des jaunes d’œufs de poule avec de l’alcool et de l’éther, on constate qu’il ne passe pas de fer dans l’extrait. Tout le fer reste dans le résidu qui forme environ le tiers de la substance sèche du jaune et qui se compose d’un mélange d’albumine et de nucléine. Ce résidu qui est remarquablement riche en fer, ne contient pas ce métal sous la forme de combinaisons salines ou d’albuminates. En effet, de telles combinaisons traitées par de l’alcool acidifié avec l’acide chlorhydrique abandonnent aussitôt leur fer à ce véhicule. Rien de semblable ne se produit avec ce résidu ferrugineux du jaune d’œuf. De plus, si l’on dissout ce même résidu dans l’acide chlorhydrique à i p. 1000, on constate que la solution traitée par le tannin ou l’acide salicylique précipite en blanc. Au contraire, si l’on ajoute la moindre trace d’un sel ferrique, on obtient aussitôt avec le tannin le précipité noir, avec l’acide salicylique le précipité bleu caractéristiques. Lorsque l’on fait digérer rapidement du jaune d’œuf avec du suc gastrique de faible acidité, les albuminoïdes sont peptonisés, et il se fait un dépôt de nucléine, indigestible, qui contient tout le fer. Ici encore l’alcool chlorhydrique est impuissant à extraire ce métal.

Le fer est donc contenu dans le jaune d’œuf sous la forme d’une nucléine ferrugineuse.

Bunge a fait l’analyse élémentaire de cette nucléine qui contient:

Carbone. . . 42 tl

Hydrogène . 6^08

(1) Bunge, Lehrbuch, etc., p. 91. — Zeitsch. f. physiol. Chem., t. IX, p. 49, 1885.

142 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — UMBUNG.

Azote . 14,73

Soufre . 0,53

Phosphore . ; . . 5,19

Fer . 0,29

Oxygène . 31,05

La richesse en fer de cette nncléine est remarquable, si l’on songe que l’hémoglobine de chien et de cheval contiennent, d’après de récentes analyses, 0,33 p. 100 de fer (1). Cette substance ne saurait être considérée encore comme un individu chimique bien défini. Bunge lui a donné provisoirement le nom d 'hématogène.

Il importe de faire remarquer que, dans l’hématogène, le fer n’est pas aussi fortement combiné que dans l’hématine, par exemple. Ainsi, l’acide chlorhydrique aqueux dissout l’hématogène, puis en sépare du fer au bout d’un certain temps et d’autant plus vite que l’acide est plus concentré. Si l’on traite une solution ammoniacale d’hématogène par une goutte de sulfure ammonique, il ne se produit tout d’abord aucun changement de couleur. Mais au bout de quelque temps, la solution verdit, et pour devenir, après vingt-quatre heures complètement noire et opaque. Cette décomposition est d'autant plus rapide que la proportion de sulfure est plus forte. Les sulfures alcalins décomposent donc peu à peu l’hêmatogène et en séparent le fer sous la forme de sulfure de fer Ce point est fort important. Nous y reviendrons tout à l’heure.

Bunge n’a pas encore réussi à isoler l’hématogène du lait. Mais, dès à présent des essais lui permettent d’affirmer que le lait, comme aussi, du reste la plupart de nos aliments d’origine végétale (céréales, légumineuses...), contiennent leur fer, non à l’état de sels, mais sous la forme d’une combinaison orga. nique analogue à l’hématogène.

Restait à démontrer que l’hématogène et les corps analogues sont réellement absorbés. C’est là un fait qui n’est pas encore établi avec une entière certitude. Socin, sous la direction de Bunge, a observé à la vérité sur des chiens, après ingestion d’une grande quantité de jaunes d’œufs une élimination de fer parles urines dans la proportion de 7-12 milligrammes, alors que l’urine de ces animaux ne contient habituellement que des traces de fer tout à fait impondérables. En outre, dans une expérience, la quantité de fer introduite avec les jaunes d’œufs fut de 0*r,1807, tandis que les excréments n’en contenaient que 0er,153i soit une différence de 27 milligrammes. Les urines fournirent d’autre part 12 milligrammes de fer. Il y avait eu évidemment absorption d’une partie du fer apporté par les jaunes d’œufs. Malheureusement dans deux autres expériences semblables faites par Socin, la quantité de fer éliminé par les excréments fut plus forte que celle qu’avait apportée la ration. (Voy. plus haut).

Dans le but de confirmer ce premier résultat, Socin entreprit de démontrer

(1) Zinosffski. : Zeitsch, f. physiol. Chem., t. X, p. 16, 1883, a montré, en effet, par des analyses très soignées, exécutées sous la direction de Bunge, que l’hémoglobine de cheval contient, non pas 0,45 à 0,47 p. 100 de fer, -comme on l’avait admis jusqu’alors, mais seulement 0,335 p. 100. Jaquet (Ibid., t. XlI,p.-285, 1888) est arrivé it des-résultats analogues (0,333p. 100) pour l’hémoglobine de chien. Une révision générale de toutes les analyses d’hémoglobine devient absolument indispensable.

l’absorption de l’hématogène par une voie détournée. Il prépara en associant de l’albumine du sérum, de la graisse (de lard), du sucre, de l’amidon et de la cellulose (1) entièrement privés de fer (2) une alimentation artificielle que l’on compléta par une addition convenable de tous les éléments minéraux contenus dans le lait et dont Bunge avait du reste fait lui-môme des analyses très soignées. On fit ainsi une sorte de gâteau qui, légèrement rôti au feu, fut parfaitement accepté par des souris. A ce gâteau, on ajouta dans trois séries d’expériences parallèles du perchlorure de fer, de l'hémoglobine et enfin de l’hématogène pur extrait du jaune d’œuf, en quantité telle que la teneur en fer fût de 0®r,01 de Fe pour 100»' d’aliment sec. C’est à peu près la richesse en fer du jaune d’œuf desséché.

D’autre part, un lot de souris fut nourri avec du jaune d’œuf cuit mêlé d’un peu d’amidon et de cellulose exempts de fer, et un autre avec la ration artificielle ci-dessus décrite, mais sans addition de fer.

Les résultats furent les suivants. Les souris nourries au jaune d’œuf, purent être conservées pendant très longtemps (99 jours au maximum). Pour toutes les autres séries, le résultat fut que les animaux étaient tous morts entre le 27' et le 32' jour, bien que la nourriture continuât à être très bien acceptée par eux jusqu’à la fin de l’expérience.

Comme le jaune d œuf ne contient en fait de composés ferrugineux que des combinaisons organiques du fer analogues à l’hématogène, il est difficile d’admettre que des souris aient pu vivre pendant près de 100 jours sans qu’il y ait eu absorption d’une partie de ce fer organique. Quant à l’échec final auquel ont abouti les autres séries, il n’apporte aucun élément nouveau dans l’étude du fait particulier qui nous -occupe ici, puisque les animaux sont morts aussi vite avec une alimentation absolument dépourvue de fer qu’après addition à la pâtée de combinaisons minérales ou organiques de ce métal. Mais ce résultat uniforme soulève un problème plus général. 11 montre combien mal nous connaissons encore les substances indispensables à l’entretien de la vie. Dans l’alimentation; artificielle combinée pour cette série d’expériences, quelque chose évidemment faisait défaut? Manquait-il une graisse d’une constitution déterminée, ou bien une lécithine, c’est-à-dire une combinaison organique phosphorée? Ou bieu encore tous les albuminoïdes ne sont-ils pas équipollents et certaines matières protéiques déterminées, malgré leur grande analogie chimique avec les autres, sont-elles indispensables à la vie? Socin incline à admettre de préférence celte dernière hypothèse, mais il en soulève une autre déjà émise par Bunge (3) et qui semble aussi plausible, c’est que les matières minérables ne sont peut-être utili sables que si elles sont en combinaison avec les aliments organiques, comme il arrive probablement pour le calcium dans le lait (4). On voit combien sont

(1) Avec une nourriture sans cellulose, c’est-à-dire sans substances non absorbables et fournissant un bol fécal suffisammant volumineux, les animaux sur lesquels expérimentait Socin, les souris meurent rapidement d’obstruction intestinale. (Voy. au précédent chapitre, p. 120, les expériences de Knierim.)

(2) Pour les détails de celte préparation fort délicate, nous renvoyons le lecteur au mémoire original.

(3) Bunge, Lelirbuch, etc., p. 101.

(•*) Voy. au chapitre suivant. — 11 faut remarquer que nous ne connaissons la composition des

1 it ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE — LAMBLIKG.

multiples les problèmes soulevés par toute expérimentation sur l'alimentation. L’entretien de la vie dépend, à ce point de vue alimentaire, d’un nombre sans doute considérable de facteurs. Nous ne connaissons encore, et d’une manière incomplète, que les plus importants d’entre eux, les albuminoïdes, les graisses, les hydrocarbonés et les sels, et lorsque nous procédons à des expériences de nutrition, nous comptons implicitement que les matériaux alimentaires auxquels nous nous adressons — pain, lait, viande, etc..., — apporteront avec eux ce surplus des choses inconnues. Mais sitôt que nous essayons, comme dans les expériences précitées, de faire une dissociation plus complète du phénomène en constituant de toutes pièces une alimentation artificielle, tout ce qu’il y a d'incomplet dans le déterminisme des conditions de la nutrition nous apparaît subitement.

Il nous reste encore, pour terminer cette question, à. montrer comment on peut concilier les données qui précèdent avec l'action thérapeutique généralement attribuée aux ferrugineux. Le problème se résume dans les trois propositions suivantes, qui se présentent avec un égal degré de vraisemblance et qu’il s’agit de concilier :

1° L’observation clinique semble démontrer que l'administration des sels de fer active parfois la formation de l’hémoglobine chez les chlorotiques ;

2° Les sels de fer ( fer minéral) ne sont pas absorbés par le tube digestif •

3° Nos aliments ordinaires contiennent le fer sous la forme de combinaisons organiques complexes. Ce fer organique est absorbable.

Voici comment Bunge concilie ces trois propositions. Les conclusions auxquelles il aboutit présentent un réel intérêt clinique. Pour lui l’hypothèse la plus plausible consiste à admettre que les préparations de fer protègent le fer organique de nos aliments contre certaines actions décomposantes et lui permettent ainsi d'ètre absorbé.

On a dit plus haut que les sulfures alcalins séparentpeu à peu, sous la forme de sulfure, le fer organique de l'hématogène et des combinaisons analogues. Or de tels sulfures peuvent prendre naissance dans le tube digestif, mais leur action nuisible sera en grande partie annihilée, si ces sulfures rencontrent une quantité suffisante de fer minéral, avec lequel elles entrent aussitôt en réaction pour former du sulfure de fer. On sait, en outre, que la production de sulfures alcalins, faible à l’état normal, s’exagère dans les cas de troubles digestifs, et que ce dernier symptôme est constant chez les chlorotiques. Chez ces malades, la sécrétion gastrique est notablement ralentie, et le suc gastrique est impuissant à détruire par son acide libre les microorganismes qui pullulent dans nos aliments. Ceux-ci peuvent ainsi gagner l'intestin où s’établissent alors, grâce à la réaction alcaline, des fermentations anormales.

Une des plus fréquentes est la fermentation butyrique qui s'accomplit avec production d’hydrogène naissant, c’est-à-dire s’accompagne de phénomènes de

matières minérales du lait que par l’analyse des cendres du lait. Or, il est clair qu’une opération aussi brutale que l'incinération détruit non seulement les relations de combinaison des matières minérales avec les substances organiques du lait, mais qu’elle doit encore modifier singulièrement le mode d’association des éléments minéraux entre eux.

ALIMENTS ORGANIQUES PHOSPHORES ET COMBINAISONS ORGANIQUES DU FER. 145 réduction très puissants, capables de séparer sous forme d’hydrogène sulfuré et conséquemment de sulfure, le soufre contenu dans nos aliments.

Il est facile, d’autre part, de se rendre compte que des quantités bien minimes de fer doivent suffire pour couvrir les pertes en fer que peut subir l’économie, et cependant, d’après la plupart des médecins, les ferrugineux n’agiraient bien' qua doses massives. C’est qu'il faut des quantités considérables de fer pour rendre inoffensifs tous les sulfures alcalins de l’intestin et garantir contre leur attaque le fer organique de nos aliments.

EN'CYCLOP.