CHAPITRE VI

La première de ces deux catégories d’aliments comprend l’eau et les sels. Il est à peine besoin d’insister sur l’importance du rôle physiologique de l’eau Elle représente le milieu dans lequel s’accomplissent tous les actes chimiques de la vie. C’est par son intermédiaire que les matériaux de nutrition pénètrent dans l’organisme et que les produits d’exécution sont éliminés au dehors. Enfin l’évaporation cutanée, l’exhalation de vapeur d’eau par le poumon constituent un facteur capital dans la régulation de la température.

La proportion d’eau contenue dans nos tissus est d’environ 63 p. 100, soit donc supérieure aux 3/5 du poids total. Si l’on fait abstraction du squelette et du tissu adipeux qui renferment respectivement 22 et 30 p. 100 d’eau environ, tous nos autres organes et tissus (y compris le sang) contiennent de 70 à 80 p. ioo d’eau. Plus de la moitié de cette masse d’eau si considérable se trouve accumulée dans les muscles. — Chez le nouveau-né la teneur en eau s’élève à 66 p. 100 du poids du corps.

Les pertes en eau subies par un adulte dans la période des 24 heures peuvent être, d’autre part, évaluées ainsi qu’il suit pour une alimentation moyenne (1) :

Repos. Travail.

Par l’urine . 12126' 1155e'

Par les fèces . 110 77

Par la peau et les poumons . 931 1727

Cette perte est couverte quotidiennement par l’eau contenue dans nos boissons, par celle qui imbibe nos aliments, enfin par celle qui résulte de l’oxydation de l’hydrogène des matériaux organiques. D’après les recherches de Voit, cette combustion d’hydrogène produit quotidiennement 288 grammes d’eau chez

(1) Ces données sont empruntées à Pettenkofer et Voit, in Hermann's Handb. d. Physiol., Physiol. d. allg. Stoffwechschets und der Ernührung, par C. Voit. Leipzig, 1881.

ALIMENTS INORGANIQUES. — CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. 147 1 homme à 1 état d inanition, 360 grammes chez celui qui reçoit la ration alimcn- (aire minima d’un ouvrier, et 468 grammes lorsqu’il y a travail actif et alimentation riche, surtout en graisse. Dans ces trois expériences, la quantité d’eau •ainsi produite par l’organisme lui-même représentait environ 16 p. 100 du poids total de l’eau éliminée.

La présence des substances minérales dans les tissus et les liquides de l’organisme et dans les divers aliments végétaux ou animaux est un fait que l’on a sans doute constaté de bonne heure. Mais sauf peut-être en ce qui concerne les -sels calcaires du squelette, et peut être aussi le fer du sang, dont l’importance ne pouvait échapper longtemps, la nécessité très générale d’une alimentation minérale régulière n’a été comprise qu’à une époque très rapprochée de nous. Les premières expériences qui sont de Chossat ne portent en effet que sur l’absorption de la chaux, question qui fut reprise par Boussingault dans ses recherches classiques sur l’ossification chez le jeune porc. C’est à peu près à la même époque que remontent les recherches de Becquerel et Rodier, de Boussingault sur le fer contenu dans le sang et dans les divers aliments, mais on chercherait en vain dans les traités de physiologie d’il y a quarante ou cinquante ans, un chapitre d’ensemble consacré à l’alimentation minérale. L’importance de ce problème ne fut bien reconnue que plus tard et notamment par Liebig qui, dès 1831, dans ses Lettres sur la chimie, insistait avec force sur le rôle important que jouent probablement les aliments minéraux : il allait jusqu’à admettre qu en 1 absence de matériaux salins, la digestion même des aliments organiques devient impossible. Quant à la démonstration expérimentale directe du rôle alimentaire des sels minéraux chez l’animal adulte, elle n’a été fournie qu’à une epoque relativement récente, puisque les classiques expériences de Forsler sur 1 inanition minérale, faites à Munich sous la direction de Voit, ne remontent qu’a 1869. Depuis cette époque, la question a été reprise de divers côtés et notamment par Bunge à qui l’on doit une série de remarquables recherches sur ce sujet. — Ajoutons que dans l’intervalle on avait appris, grâce aux découvertes de Pasteur, à cultiver des microorganismes dans des liquides nutritifs constitués de toutes pièces, et que l’importance des matières minérales dans le phénomène général de la nutrition ressortait indirectement de ces expériences avec un caractère de netteté et de précision que l’on ne retrouve pas au même ■degré dans 1 expérimentation sur des organismes plus compliqués (voy. plus haut p. 30).

Les sels minéraux représentent environ 4,7 p. 100 du poids total du corps. La plus forte proportion provient du squelette, ainsi que le montrent les déterminations suivantes effectuées par Volkmann sur le cadavre d’un homme pesant «2‘8,5.

Poids absolu Poids relatif

n . des cendres. pour 100*r de cendres.

Pour le squelette . 2247s«- 3 83*r

— les parties molles . 468*', 2 47

Total . 2715Br,5 100»'

Un homme adulte, d’un poids moyen de 70 kilogrammes, contient donc dans ses tissus environ 3k* de matières minérales.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

Arrivé à l’état adulte, notre organisme s’est donc constitué, comme on le voit, une réserve considérable de sels minéraux. Ces substances sont probablement pour la plupart combinées aux matériaux organiques de nos tissus et représentent, au même titre que ces derniers, un élément indispensable à l’édification de l’organisme. La nécessité de l’alimentation minérale pour un individu en voie de développement est donc a priori évidente. Elle apparaît moins clairement, si l’on considère l’organisme a l’état adulte. En effet, les matières minérales qui sont mises en liberté par l’usure des tissus, n’ont subi aucune transformation chimique, et il semble qu’elles pourraient servir sans perte à l’édification des formes nouvelles qui vont résulter du travail de réparation. En réalité il n’en est pas ainsi. Une partie des sels ainsi libérés est portée par la circulation aux divers émoncloires et s’échappe au dehors. De là la nécessité d’un apport constant de matériaux inorganiques; mais on conçoit que cet apport puisse être en qualité et en quantité, fort différent de celui que réclame l’organisme en voie de développement.

Examinons successivement, à ces deux points de vue, la valeur des divers aliments complexes étudiés précédemment, et la manière dont ils doivent être associés pour fournir à l’organisme les matières minérales dont il a besoin.