LA RATION D’ENTRETIEN

Des notions qui ont été exposées précédemment, il ressort que nos aliments doivent répondre à deux ordres de besoins :

1» Ils doivent apporter avec eux la somme d’énergie suffisante pour couvrir, pendant un temps donné, les dépenses en chaleur, travail mécanique, etc., effectuées par l’organisme.

2“ Ils doivent contenir un ensemble de substances chimiques déterminées dont la machine animale a besoin pour l’entretien et le fonctionnement de ses organes, sans qu’elle puisse remplacer l’une de ces substances par aucune autre, ni la fabriquer aux dépens d’aucune autre.

Le premier de ces besoins pourrait être exprimé par un certain nombre de kilogrammètres ou d’ergs. On le représente plus simplement par un chiffre de calories, unité très commode, d’abord parce que l’énergie chimique de nos aliments est pratiquement évaluée au calorimètre en unités de chaleur, et ensuite parce que c’est surtout sous la forme de chaleur que l’organisme dépense l’énergie qui lui est fournie par ses aliments.

Le second, comme le dit très bien Lapicque, devrait, pour être exprimé d’une façon adéquate, être représenté par une liste de substances, avec un certain poids en regard de chaque nom de cette liste.

Lorsque ces deux ordres de besoins sont exactement couverts, l’organisme est dit en état d’entretien : il équilibre alors ses recettes et ses dépenses, et la ration alimentaire qui le maintient dans cet états’appelle une ration d’entretien ou d’équilibre. Au contraire, lorsque les matériaux fournis sont insuffisants à l’un ou l’autre des deux points de vue qu’on vient d’établir, l’organisme vit en partie aux dépens de ses propres tissus, dont il détruit la quantité nécessaire pour couvrir le déficit en énergie, ou bien auxquels il emprunte le complément des substances qui lui font défaut.

De ces deux besoins, le premier est assez bien connu. On sait, au moins dans certaines conditions physiologiques, quelle est la quantité totale d’énergie dépensée par notre organisme. Mais le second constitue un chapitre de physiologie générale à peine entamé. L’étude qualitative des aliments nous a montré.

en effet, combien nous sommes loin de pouvoir dresser une liste complète des aliments simples, à la fois nécessaires et suffisants (I) ; nous ne savons pas mieux quel poids il faudrait inscrire à côté de chacune des substances portées sur cette liste, puisque même le besoin d'albumirte — cet aliment par excellence — est aussi mal connu dans sa grandeur qu’il reste encore mystérieux dans sa cause .

Étudions donc successivement ces deux ordres de besoins, et soit ;

t“ La grandeur du besoin total de calories chez l'homme, c’est-à-dire la somme totale d’énergie nécessaire à l’entretien de la vie pendant un laps de temps donné (24 heures) ;

2“ La grandeur du besoin de substances chimiques déterminées, pendant la même période.

§ 1. — Grandeur du besoin total de calories chez l’ho.m.me