Les Méthodes

Les méthodes présentent ici un intérêt d’ordre général. Elles ne sont point, en effet, si l’on peut dire ainsi, extérieures à la question et, comme il arrive souvent, d’intérêt purement technique. Bien au contraire, leur étude introduit immédiatement, comme on va s’en rendre compte, au cœur même du problème de la nutrition.

De ces méthodes, la première, fondée sur l’étude du bilan total des recettes et des dépenses d’un organisme, permet de mesurer la valeur absolue du besoin de calories pour un laps de temps déterminé.

La seconde, fondée sur l’étude des échanges gazeux respiratoires, se prête surtout à l’étude des variations relatives de ce besoin sous diverses influences.

Méthode par l’étude du bilan nutritif total. — Dans la mesure de la grandeur du besoin de calories, chez l’homme, trois cas peuvent se présenter :

L’organisme reçoit la ration d’équilibre, c’est à dire celle qui suffit exactement à couvrir ses besoins. Dans ce cas, il suffit de connaître la composition de la ration et, à l’aide des valeurs thermiques des divers aliments simples, on en déduit très facilement la valeur calorifique totale de la ration, c’est-à-dire le nombre total de calories qui a suffi, pendant une période de 24 heures par exemple, aux dépenses en énergie de l’organisme.

2» L’organisme i-eçoit une ration supérieure à ses besoins. Dans ce cas il se contente, comme on le montrera plus loin, de prélever sur cet apport, ta quantité qui correspond à sa dépense ordinaire en calories. La dépense d'entretien reste la même, toutes choses égales d’ailleurs, et le surplus d’aliments non détruit est retenu dans l’organisme sous la forme de réserves. Si donc on connaît la valeur calorifique de la ration introduite, et si l’on possède d’autre part une méthode permettant de déterminer ta nature et la quantité des matériaux mis

(1) Voy. au début de cet ouvrage. Les Aliments, p. 143 et 137.

LA RATION d’entretien

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en réserve, on pourra calculer par difïérence le nombre de calories réellement dépensées par l'organisme.

3“ La ration est insullisanle ou nulle. Dans ce cas l’organisme prélève sur ses propres tissus soit de quoi parfaire laralion tout entière, et l'analyse des excreta fera connaître la grandeur et la nature de ces emprunts, et, conséquemment, le nombre total de calories dépensées par l’être vivant.

Examinons ces trois cas.

Cas de la ration d'équilibre. — 11 y a 2 manières de déterminer la ration d’entretien ou d’équilibre nécessaire à l’organisme humain.

La première consiste à observer un nombre considérable de personnes adultes choisissant librement leur nourriture. L’expérience montre que la ration instinctivement adoptée dans ces conditions est, pour la grande majorité des individus, celle qui répond à l’état d’entretien. Ce qui le démontre, c’est la constance remarquable du poids du corps, telle qu’elle se maintient à travers des mois et des années chez des adultes bien portants. Pour des périodes plus courtes, les variations momentanées de la quantité d’eau retenue par les tissus pourraient masquer des pertes ou des gains de graisse ou d’albumine, mais il suffit de prolonger l’observation pendant un temps assez long pour que la constance du poids du corps autorise à conclure que l’organisme se retrouve à la fin de la période considérée avec les mêmes réserves d’albumines, de graisses et d’hydrocarbonés et, conséquemment que la ration habituellement consommée représente réellement la ration d’équilibre.

Prenons comme exemple une observafion de Ch. Jurgensen (1) qui fournit les données que voici pour le calcul du nombre total de calories dépensées : Un médecin de Copenhague, âgé de trente-sept ans, pesant 75'‘'',b maintient son poids avec une nourriture quotidienne contenant en moyenne 133 grammes d’albumine, 140 grammes de graisse et 249 grammes d’hydrate de carbone, d’où l’on déduit :

Albumine . 133 X 4,1 = 333 calories.

Graisses . 140 X 9,3 = 1 .302 —

Hydrocarbonés . 249 X 4,1 =1.021 —