CHAPITRE II

Les opérations chimiques de la vie peuvent encore être envisagées à un autre point de vue qui est celui du mécanisme de ces réactions. La physiologie moderne a nettement établi que ce sont les tissus et leurs éléments cellulaires et non point les humeurs, sang, lymphe, etc., qui sont le siège, en même temps que la cause première des réactions chimiques intra-oi'ganiques. On peut dès lors se demander par quoi est conféré à ces éléments cellulaires le pouvoir de produire des réactions, oxydations, hydratations, etc., qui ne s’accomplissent in vitro qu’en présence d’agents chimiques très énei’giques ou à des températures très élevées, c’est-à-dire dans des conditions qui sont incompatibles avec la vie.

Il y a certain nombre de réactions dont la production s’explique directement par l’intervention des ferments solubles (enzymes, diastases) sécrétées par les éléments cellulaires. Ces diastases, pour nous servir de l’appellation générale proposée par Duclaux, paraissent jouer un rôle considérable dans les phénomènes de la nutrition, à tous les degrés de l’échelle des êtres vivants. Sans doute la difficulté n’est ainsi que reculée, car le mode d’action de ces diastases reste encore très mystérieux (1) ; mais, du moins, saisit-on ici l’instrument chimique à l’aide duquel opère la cellule dans beaucoup de cas.

Les réactions chimiques de la vie pour lesquelles l’intervention de diastases peut être immédiatement saisie sont principalement des réactions d’hydratation. Ici les diastases sont nombreuses et les conditions de leur action assez bien étudiées. Voici les plus importantes d’entre elles (2) :

La suorase (invertine, inverlase) extraite de la levûre de bière par Berthelot en 1860, est une diastase extrêmement répandue, puisqu’elle est sécrétée par toutes les cellules animales ou végétales qui sont capables d’employer le sac-

(1) Voy. l’ingénieuse théorie proposée par A. Sauthier, Chim. biolog., p. 747.

(2) Pour plus de détails, voyez l’article Diastases de M. Fernbach, dans le nouveau Supplément du Dictionnaire de Wurtz, et Bourquelot, Les Ferments solubles {Encyclopédie des connaissances praliques).

cbarose comme matière alimentaire. 11 y a dédoublement en glucose et lévulose. Fernbacb a reconnu que les sucrases sécrétées par les divers êtres ne sont pas identiques, et, notamment qu’elles passent inégalement à travers les filtres en porcelaine.

La maltase ou glucase et la tréhalase, sécrétées toutes deux par V Aspergillus niger, dédoublent respectivement le maltose et le trébalosc en deux molécules de glucose (Bourquelot).

Les amylases ou diastases proprement dites qui saccbarifient les matières amylacées sont très répandues. La salive et le suc pancréatique contiennent une amylase. C'est surtout l’amylase ordinaire, retirée de l’orge germée ou malt qui a été étudiée. Cette diastase transforme l’amidon en dexlrine et en glucose, avec formation d’un certain nombre de produits intermédiaires sur la nature desquels on est loin d’être fixé.

h'inulase, bien étudiée récemment par Bourquelot, transforme l’imuline en lévulose.

Toutes ces diastases présentent ce trait commun que [leur action hydratante s’exercent sur des hydrates de carbone.

Voici maintenant des diastases capables d’agir sur les glucosides :

h'émulsine, ferment soluble des amandes douces et amères, dédouble l’amygdaline en glucose, aldéhyde benzoïque et acide cyanhydrique; elle change de même l’arbuline en glucose et en hydroquinone, et la salicine en saligénine et en glucose. La myrosine de la graine de moutarde noire hydrate le myronate de potassium de ces graines et le décompose en glucose, sulfocyanate d’allyle et sulfate acide de potassium.

D’autres diastases hydratantes agissent sur les corps gras qu’elles dédoublent en acides gras libres et en glycérine. Telles sont la stéaroptase du suc pancréatique et d’autres diastases saponifiantes que l’on retire des graines de ricin, de pavot, de courge, de maïs, etc., en les épuisant par la glycérine et en précipitant l’extrait glycérique par l’alcool (Sigmund).

Enfin, un certain nombre de diastases hydratantes portent leur action sur les corps azotés. Telles sont Vurase, diastase sécrétée par un certain nombre de ferments de l’urée et qui dédouble l’urée en carbonate d’ammoniaque (Miquel, Van Tieghem) ; les diastases peptonisantes, comme la pepsine du suc gastrique, la trypsine du suc pancréatique, la papaïne du suc de Carica papaya et d’autres végétaux (vesces, lin, chanvre à maturité, etc.).

Un autre groupe de ferments solubles est constitué par les diastases coagulantes, qui paraissent toutes agir par dédoublement ; tels sont le ferment lab de la présure, le ferment de la fibrine, le ferment coagulant du liquide de prostatique des rongeurs (Gley), et les présures végétales fournies par l’artichaut, le poivre noir, etc.). — Citons enfin la lucimférase de R. Dubois, qui produit la luminosité.

On n’a pas encore isolé jusqu’à présent de diastase déshydratante, mais cet insuccès ne saurait à lui seul démontrer que de telles diastases n’existent point. Il y a des cellules animales qui sécrètent leurs enzymes en très grande abondance. Ainsi se comporte par exemple la levûre de bière qui, introduite dans un dialyseur laisse passer sa sucrase dans le liquide extérieur. Mais on conçoit que

chez d’autres cellules ce phénomène soit moins mai’qué, et qu’il soit plus difficile, ou même impossible, d’isoler la diastase, sans qu’on puisse cependant conclure de ce fait que la cellule en question ne sécrète pas le ferment. Il se peut qu’elle ne produise constamment que le strict nécessaire. Lorsque nous constatons, par conséquent, que la synthèse de l’acide hippurique ne s’opère pas aucontact d’une macération de pulpe de rein, mais seulement au contact du tissu rénal intact (t), cette expérience ne démontre pas d’une manière tout à fait irréfutable que ce tissu ne sécrète aucune diastase déshydratante. Elle ne fournit qu’un argument, à la vérité très important. Pourtant cette dernière conclusion paraît aujourd’hui la plus vraisemblable. Les phénomènes de déshydratation qui sont des actes de synthèse, c’est-à-dire, dans une certaine mesure, d’organisation, semblent bien exiger l'intervention de la cellule tout entière, et cette manière de voir peut être appuyée sur un argument très puissant fourni par A. Gautier (2).

Les réactions d’hydratation, dit ce savant, sont exothermiques, c’est-à-dire qu’elles s’accomplissent avec dégagement de chaleur. Elles ne coûtent donc aucune énergie à l’organisme, et l’on conçoit qu’un agent tel qu’une diastase, qui n’a aucune énergie à fournir, suffise à une réaction de cette nature. Les réactions de déshydratation, au contraire, sont endothermiques, c’est-à-dire qu’elles doivent emprunter l’énergie nécessaire à leur production, à des réactions concomitantes, à des combustions, par exemple, que la cellule opère concurremment. De la sorte, un grand nombre d’enti’e les matériaux chimiques dont dispose la cellule participent indirectement au phénomène en question, et l’on comprend mieux dès lors pourquoi l’organisme cellulaire tout entier doit entrer en jeu.

Enfin, on connaît, depuis peu, des diastases oxydantes. Ce sont les ferments du groupe de la laccase, découverte récemment par Bertrand (3), dans le latex de l’arbre à laque. Sous l’influence de cette diastase, et dans des conditions où toute action microbienne est impossible ou extrêmement réduite, on voit des corps comme l’hydroquinone, le pyrogallol, l’acide gallique, le tannin, etc., absorber l’oxygène de l’air et dégager de l’acide carbonique. Avec l’hydroquinone notamment, il y a formation de quinone et de quinhydrone ; avec le pyrogallol il se foi’me la purpurogalline, composé obtenu par A. Girard par l’action du nitrate d’argent ou du permanganate de potassium. Cette diastase a été retrouvée par Bertrand dans un grand nombre de plantes et spécialement dans les organes jeunes en voie de développement actif. Outre l’arbre à laque déjà cité, la luzerne, le trèfle, la pomme de terre sont particulièrement riches en laccase. La vigne vierge, l’érable, le staphisaigre, le lilas et un grand nombre d’autres végétaux en fournissent également.

G. Bertrand a constaté, en outre, que les corps nettement attaqués par la

(1) Dans des expériences faites sous la direction de A. Gautier, Popoff a constaté de même que la pulpe de foie, de rate, de rein, est incapable de transformer les sels ammoniacaux (carbonate, citrate, etc.) en urée (Gautier, Chimie biologique, p. 7S4).

(2) A. Gautier, Chim. biolog., p. 756.

(3) G. Bertrand, Bull. Soc. chim. (3), t. XI, p. 717 ; t. Xlll, p. 361 et 1095, et t. XV,

laccase sont ceux qui, appartenant à la série benzénique, possèdent au moins deux groupements, OH ou AzH^, dans leurs noyaux, et dans lesquels ces groupements sont situés, les uns par rapport aux autres, soit en position ortho, soit surtout en position para. Le champ d’action de la laccase est donc relativement restreint, mais Bertrand a montré qu'il existe d'autres oxydases (1), notamment celle qui produit la coloration rouge, puis noire du suc de betterave abandonné à l'air, ou les changements de couleur des tubercules de dahlia ou de certains champignons, comme les Russules. Le rôle de ces oxydants dans la physiologie végétale paraît donc dès à présent considérable.

Aucune oxydase d’origine animale n’a encore été isolée jusqu’à présent(2), mais la grande diffusion de ces diastases dans les tissus yégétaux, et, d’autre part, ce fait que la plupart des enzymes végétales ont été retrouvées jusqu’à présent chez l’animal, permettent de supposer que nos cellules opèrent également leurs combustions à l’aide de diastases oxydantes.

Si cette hypothèse était confirmée, cette découverte des oxydases aurait en physiologie générale une portée considérable. De toutes les opérations chimiques de la vie, les oxydations sont, en effet, les plus difficiles à expliquer. Dans notre oi-ganisme, nous voyons que, même après l’ingestion d'un repas copieux, la presque totalité des déchets fournis par les graisses, des hydrocarbonés et des albumines consommés apparaissent aux émonctoires naturels, dès la douzième heure qui suit le repas, sous la forme d'acide carbonique, d’eau et d’urée. C’est là un travail d’oxydation très puissant et dont le mécanisme apparaît comme inexplicable, puisqu’à la température du corps, l’oxygène atmosphérique est sans action in vitro sur nos aliments.

La première explication qui a été invoquée, c’est l’influence de la réaction alcaline des humeurs et des tissus. Déjà Chevreul a fait ressortir, dès le commencement de ce siècle, l’influence qu’exerce un milieu alcalin sur les phénomènes d’oxydation, et nous savons aujourd’hui combien les alcalis favorisent l’absorption de l’oxygène par les phénols polyatomiques (pyrogallol) ou par les leucobases d’un grand nombre de matières colorantes. Nencki et Sieber (3) ont fait voir aussi que le glucose, en présence des alcalis, absorbe énergiquement l’oxygène atmosphérique. Mais cette explication est manifestement insuffisante. Nos humeurs contiennent, en effet, non point des alcalis libres, mais des carbonates alcalins. Or, l’oxydation du glucose en présence de l’eau et de solutions étendues de carbonate de sodium est extrêmement lente.

D’autre part, Schmiedeberg (4) a montré que l’alcool benzylique, mis en contact avec du sang oxygéné ou des solutions étendues de carbonate de sodium, n’est transformé en acide benzoïque qu’en très faible proportion et que l’aldéhyde salicylique, dans ces conditions, n’est même pas attaqué. Au contraire, du sang oxygéné, additionné des mêmes produits, les transforme respectivement en acide benzoïque et en acide salicylique, lorsqu’on fait passer ce sang à travers

(1) C’est le nom générique proposé par Bertrand pour ces diastases oxydantes.

(2) Voyez cependant les recherches de Jacquet et celles d'Abelous et Biarnès citées plus haut (p. 527) et qui plaident en faveur de l’existence d’oxydases animales.

(3) Nencki et Sieber, Journ. f. prakt. Chem., t. XXVI, p. 1, 1882.

(i) Schmiedeberg, Arch. f. exp. Path., t. XIV, p. 288 et 379, 1881.

rein ou le poumon extraits du chien ou du porc. Cette expérience montre bien que l’alcalinité ne peut jouer qu’un rôle très secondaire, et que dans nos cellules d’autres facteurs interviennent nécessairement.

Le pouvoir oxydant considérable de l’ozone à la température ordinaire, tel qu’il a été établi vis-à-vis d’un grand nombre de matières organiques par Gorup- Besanez, a conduit des physiologistes à chercher de ce côté l’explication du mécanisme des combustions animales. Ce n’est pas dire, comme on l’a soutenu quelque fois, que le sang contient de l’ozone, puisque Hoppe-Seyler a nettement établi qu’il suffit de quelques bulles d’air ozonisé pour transformer l’oxyhémoglobine en méthémoglobine, et que le sang normal ne contient pas ce dernier pigment (1). Mais le mécanisme des oxydations cellulaires pourrait être expliqué comme celui des combustions en présence de l’ozone, par l’intervention de l’oxygène « actif », de l'oxygène atomique.

Lorsque l’ozone, O®, se trouve en présence de corps oxydables, on sait que ce gaz se décompose en oxygène ordinaire 0^ et en oxygène atomique 0, dont le pouvoir comburant est considérable.

C’est par la mise en liberté d’oxygène atomique, d’oxygène naissant ou actif que l’on explique par conséquent la puissance oxydante de l’ozone. Or, nous voyons l’oxygène actif apparaître au cours d’un grand nombre d’oxydations lentes. Ainsi lorsque le phosphore s’oxyde à l’air, il se forme de l’ozone, ce que l’on explique en admettant que le phosphore décompose la inolécule 0^ de l’oxygène atmosphérique, en ses deux atomes, fixe l’un d’eux, tandis que l’autre se porte sur une nouvelle molécule d’oxygène 0^ qu’elle transforme en ozone 0^. Mais il est clair que cette formation d’ozone n’aura pas lieu si la réaction se passe en présence de matériaux combustibles, ceux-ci fixant l’oxygène actif avant qu’il puisse transformer l’oxygène moléculaire en ozone. Au lieu d’une formation d’ozone, on observera donc dans ce cas un phénomène d’oxydation, et cette oxydation sera très énergique, puisqu'elle est accomplie par l’oxygène actif.

Les exemples de semblables réactions sont nombreux. Ainsi, lorsque le pyrogallol en solution alcaline s’oxyde à l’air, en présence de l’ammoniaque, on constate que cette dernière se transforme en acide nitreux (2). Au cours de l’oxydation de l’aldéhyde benzoïque à l’air, il se produit du peroxyde d’hydrogène (3). En présence du sulfate ferreux ou du sulfate cuivreux s’oxydant à l’air, la benzine est transformée en phénol (4). Enfin, Hoppe-Seyler (b) a fait vo'ir que le palladium hydrogéné en s’oxydant à l’air transforme également la benzine en phénol. L’alliage de palladium et d’hydrogène se dissocie en effet,

(1) Hoppe-Seyler ajoute qu’il est difficile de comprendre comment la présence de l’ozone dans le sang ait jamais pu être soutenue, puisque cette humeur contient en abondance des matériaux (organiques) en présence desquels l’ozone ne peut subsister (Physiol. Chem., p. 614).

(2) Expérience de Baumann, citée par Hoppe-Seyler, Deutsche chem. Ges., t. XII, p. 1553, 1879.

(3) Radenowitsch, Ibid.,' im, p. 1208.

(4) Nencki et Sieber, Journ. f. prakt. Chem., t. XXVI, p. 24 et 25, 1882.

(5) Hoppe-Seyler, Zeitschr. f. physiol. Chem., t. II, p. 22, 1878, et t. X, p. 35, 1886. —

Deutsche chem. Ges., t. Xll, p. 1551, 1871, et t. XVI, p. 117 et 1917, 1883.

peu à peu, et l’hydrogène qui se dégage à l'état naissant s’oxyde aux dépens de l’oxygène moléculaire, dont l’un des atomes devient actif.

Si l’on passe maintenant aux oxydations opérées par la cellule vivante, on saisit immédiatement l’application que l’on peut faire des réactions précitées.

En ce qui concerne d’abord les organismes monocellulaires, nous saississons directement chez ces êtres la formation de produits de réduction, d’une part, et la réalité de phénomènes d’oxydations intenses, d’autre part. La fermentation butyrique qui s’accomplit avec production d’hydrogène libre, corps réducteur et éminemment combustible, est un exemple frappant d’une réaction de dédoublement donnant naissance à des produits de réduction, à côté de produits d’oxydation. Que la formation de produits de réduction puisse en outre marcher côte à côte avec des oxydations intenses, c’est ce que démontrentles phénomènes de la nitrification. Ici, on constate que la putréfaction des matériaux organiques azotés, avec mise en liberté d’ammoniaque, est suivie d’une oxydation énergique de cette ammoniaque, et l’on peut expliquer ce phénomène en disant que les produits de réduction résultant du dédoublement des matières organiques subissant une oxydation ultérieure (t) au cours de laquelle il y a production d’oxygène actif.

C’est cet oxygène actif qui opère la nitrification de l’ammoniaque.

Pour les organismes supérieurs, la môme explication se présente avec un grand degré de vraisemblance. Pour Hoppe-Seyler (2), qui s’est surtout appliqué à développer cette théorie, c’est toujours de l’hydrogène qui prendrait naissance dans les dédoublements fermentatifs opérés d’abord par les cellules animales. Cet hydrogène, en s’oxydant au contact de l’oxygène moléculaire apporté par l’oxyhémoglobine, rendrait actif l’un des atomes d’oxygène de la molécule. C’est là sans doute une conception un peu trop étroite ; on conçoit que. l’hydrogène ne soit pas le seul produit de réduction dont l’oxydation provoque la mise en liberté d’oxygène actif. Ces produits de réduction peuvent être très nombreux, variables avec les tissus. Ils sont représentés d’une manière générale par les produits des combustions internes dont il a été question plus haut, déchets de cette vie anaérobie des cellules sur laquelle A. Gautier a si fortement attiré i’attention des physiologistes. Ne rappelons à ce propos que l’expérience si intéressante d’Ehrlich (3), qui a montré que des matières colorantes bleues (bleu d’alizarine, etc.) injectées à un animal sont décolorées par les tissus.

(1) Un exemple frappant de réactions de dédoublement, suivies. d'une oxydation rapide des produits combustibles résultant de ce dédoublement, nous est fourni par le phénomène de « l’inflammation spontanée » du foin. Lorsque du foin humide est mis en tas, il se produit par voie de fermentation des dédoublements par hydratation, avec dégagement très sensible de chaleur. Les produits combustibles fournis par ce dédoublement vont en s’accumulant en même temps que la température s’élève. Si à ce moment on étale le foin, l’oxydation des produits combustibles au contact de l’air s’opère avec tant d’intensité que l’inflammation se produit.

(2) Hoppe-Seyler, Pfliiger’s Arch., t. XII, p. 16, 1876. — Voy. aussi Nencki, Journ. f. prakt. Chem., t. XXIII, p. 87, 1880, et Baumann, Zeitschr. f. physiol. Chem., t. V, p. 244, 1881.

(3) Ehrlich, Vas Sauersloffbedürfniss des Organismus ; Berlin, 1885.

donc désoxydés par des corps réducteurs, et qu'à l’air les tissus se colorent en bleu.

Finalement, on peut résumer ainsi la théorie que l’on vient d’exposer. Nos éléments cellulaires, par des processus analogues à ceux de certaines fermentations, la fermentation butyrique, par exemple, dédoublent les matériaux organiques en produits de réduction facilement oxydables et en d’autres produits, plus oxygénés et moins facilement combustibles. Les produits très oxydables sont brûlés au contact de l’oxygène inspirée, et dans cette réaction une partie de l’oxygène passe à l’état « actif « et oxyde sous cette forme les produits moins combustibles.

A côté de la théorie que l’on vient d’exposer et qui ne repose flnalement que sur une série de raisonnements par analogie, il convient de signaler la conception très originale, due à M. Traube(l). C’est la théorie du transport de l’oxygène par des substances intermédiaii’es. Il y a des corps qui sont capables d’absorber directement l’oxygène atmosphérique en s’oxydant et de le céder ensuite, en se réduisant, à d’autres substances qui sont inoxydables par l’action directe de l’air. Ainsi se comporte le bioxyde d’azote dans la transformation industrielle de l’acide sulfureux en acide sulfurique. La môme réaction se passe lorsqu’on chauffe à l’air une solution de glucose en présence d’un peu de carbonate de soude et de carmin d’indigp. Le glucose qui, en l’absence de carmin, n’absorberait que très lentement l’oxygène atmosphérique décolore facilement le carmin en s’oxydant lui-même, et, comme le carmin se réoxyde rapidement à l’air, il arrive ainsi qu’une petite quantité de la matière colorante suffit pour brûler de grandes quantités de sucre. La même réaction peut être obtenue avec l’oxyde de cuivre ammoniacal. Citons encore l’oxydation de l’acide oxalique en présence d’un sel de fer. A la lumière, l’acide oxalique réduit le sel de fer et s’oxyde à l’état d’acide carbonique; puis au contact de l’air, le sel ferreux se réoxyde et la même série de réactions recommence.

Dans l’organisme, l’agent possible d’un semblable transport d’oxygène paraît être de prime abord l’oxyhémoglobine. Mais l’expérience montre que les seules oxydations que l’oxyhémoglobine soit capable d’opérer sont celles qui s’accomplissent également bien en présence de l’oxygène atmosphérique (2). Bunge (3) ajoute que l’agent du transportpourrait être l’oxyde de fer, qui se rencontre partout où l’on trouve de l’albumine et de la nucléine. Mais il ajoute aussitôt que, dans l’exemple de l’acide oxalique cité plus haut, on voit intervenir un agent extérieur, la lumière, dont il est difficile de trouver l’équivalent dans l’intimité de l’organisme.

On voit que les phénomènes d’oxydation chez l’animal, bien qu’ils ne présentent plus ce cai’actère mystérieux qu’ils semblent avoir au premier abord, sont un problème de physiologie encore ouvert, et l’on comprend, en présence

(1) M. Traube a élevé contre cette théorie un certain nombre d’objections dignes d’attention {Deutsche ehem. Ges., t. XV, p. 659, 1882; t. XVI, p. 123 et 1201, 1883; t. XVIII, p. 1877, 1883, et t. XXII, p. 1496, 1889).

(2) Hoppe-Seyler.

(3) Bange, Lehrb. d. physiol. Chem.

de la riche diversité des questions soulevées dans le court exposé qui précède, tout l’intérêt qu’offre la découverte des diastases oxydantes. Par là, cette questions des combustions intra-organiques s’offre à l’étude par un côté tout nouveau.

Après avoir étudié la nature et le mécanisme des phénomènes chimiques de la nutrition, on peut, en troisième lieu, considérer la succession des métamorphoses subies dans l’organisme par les matériaux alimentaires et la nature des déchets qui résultent, en chaque point, de ces métamorphoses. C’est surtout dans cette étude qu’apparaît le caractère fragmentaire et incomplet de nos connaissances sur la nutrition. On a vu qu’en ce qui concerne le bilan général des échanges nutritifs il est possible, en dépit de sérieuses lacunes, d'arriver à un exposé cohérent dans toutes ses parties. 11 n’en est pas de même pour l’étude des phénomènes chimiqpies de l’assimilation et de la désassimilation.

C’est qu’ici la tâche est immense et infiniment compliquée. 11 ne s’agit pas seulement de suivre successivement chacun des matériaux alimentaires, albumines, graisses, hydrocarbonés, dans ses métamorphoses et de rechercher, par exemple, quels sont les phénomènes intercalés entre l’absorption de lapeptone au niveau du tube digestif, et l’élimination par l’urine des déchets azotés, urée, acide urique, etc. C’est pour chaque organe, pour chaque tissu, que ce problème se pose. A priori, on peut concevoir, en effet, que chaque groupe de cellules traite à sa façon les matériaux alimentaires que lui apporte la circulation. Ainsi, l’albumine ne se désagrège pas nécessairement par les mêmes voies chimiques aux divers points de l’organisme. Ce qui semble démontrer qu’il en est bien ainsi, c’est que les différentes théories qui ont été proposées pour expliquer la formation de l’urée s’appuient toutes sur des faits positifs et semblent donc ne point s’exclure réciproquement. 11 y aurait donc plus d’un chemin conduisant de l’albumine à l’urée.

D’autre part, il n’est pas certain que la désagrégation d’une molécule alimentaire soit toujours poussée par un seul et même tissu jusqu’aux produits ultimes que nous recueillons aux divers émonctoires. Commencée dans un groupe de cellules, la désagrégation de l’albumine, par exemple, peut être achevée dans un autre. Or, le problème devient delà sorte si complexe, et nos connaissances sont si fragmentaires, qu’il devient impossible de faire un exposé méthodique des destinées et des transformations de chaque aliment, ou — si l’on voulait procéder par tissus ou par organes — de faire l’histoire des échanges nutritifs de chacun d’eux.

Pour toutes ces raisons, on ne peut encore qu’examiner les produits de désassimilation aujourd’hui connus, dire de quelle catégorie d'aliments ils proviennent, quelles senties conditions physiologiques oupathologiques qui lesfont vai’ier en quantité, et, de ci de là, tenter quelques conclusions sur le mécanisme de leur formation. Or, une telle étude a été faite dans le cours de cet ouvrage pour toutes les substances que l’on rencontre dans l’organisme animal. Chacune d’elle a été considérée dans son origine, le mécanisme de sa formation, ses variations. Une étude des transformations chimiques des aliments dans l’orga-

nisme ne pourrait donc être, pour les raisons que l’on vient d’énumérer, qu’une simple répétition des faits exposés dans les diverses parties de cet ouvrage, digestion, tissus et organes, produits d’excrétion. On en peut dire autant d’une étude des variations pathologiques des échanges nutritifs. Là nos connaissances sont encore plus fragmentaires, et le peu que l’on sait à ce sujet a été exposé chemin faisant à propos de l’étude de chaque tissu ou organe, ou de chaque substance. On ne reviendra donc pas ici sur ces questions (1).

(1) Le seul cadre à l’aide duquel on pourrait tenter une synthèse des données éparses que nous possédons sur la pathologie des échanges nutritifs est celui que fournit la pathologie elle-même ; c’est l’étude par maladies qui seule permet à chaque pas la confrontation des données de la chimie pathologique avec celles de la clinique. Mais c’est là un exposé que nous avons dû finalement éliminer du cadre de cet ouvrage, car, par sa partie proprement chimique, il n’eut été qu’une répétition de données déjà mentionnées, et, par sa partie clinique, il eût pris un caractère peu compatible avec la nature du présent ouvrage. Le lecteur désireux d’envisager les faits de la chimie pathologique ordonnés de la sorte pourra se reporter à l’excellent « traité de la pathologie des échanges nutritifs » de G. von Noorden, que nous avons fréquemment cité au cours de cet ouvrage [Lehrb. d. Path. d. Stoffwechsels; Berlin, 1893).

TABLE DES MATIÈRES