ORIGINE DES MALADIES DU VIN. — MOYENS DE LES PRÉVENIR

Maintenant que nous connaissons les causes des maladies qui atteignent les boissons fermentées, nous avons à nous demander quelles sont les circonstances qui les provoquent, et comment on peut se mettre en garde contre elles. Ce sont là deux questions auxquelles les travaux de M. Pasteur permettent de faire ure réponse précise.

Origine «les maladies du vin. — Sur le premier point, il n’est pas douteux que ce ne soit la vendange elle- même qui apporte dans la cuve de fermentation les germes plus ou moins abondants des êtres qui, en se développant plus tard dans le vin, en compromettront la bonne tenue. Dès la fin de la fermentation, avantle premier soutirage, il 'est toujours possible de trouver et de reconnaître au microscope, parmi les globules de levure et les éléments si variables des premières lies, des êtres tout pareils à ceux qui produisent les maladies. Ces parasites sont plus ou moins abondants, mais il est rare qu’ils fassent totalement défaut.

Leur présence n’a rien de surprenant. Les raisins de la vendange ont tous été exposés k l’air* et leur surface est couverte d’une couche gommeuse ou cireuse adhésive. Beaucoup ont traîné sur le sol. Beaucoup se sont ouverts et ont donné asile, soit à des mucédinées, soit aux ferments si divers qui Voyagent dans l’air* toujours en quête d’un milieu pour s’implanter. Tous ces germes entrent à la fois dans la cuve de vendange. Quelques-uns ne se déve lopperont jamais ni dans le moût en fermentation, ni danslevin quienrésulte. Ce sont d’abord tous les gros infusoires, d’autre part les germes des moisissures aériennes, les infusoires, à cause de l’acidité de liquide et de l’absence d’air, les moisissures pour cette dernière cause seulement. La cuve de vendange, même ouverte à sa partie supérieure, est fermée, nous l’avons vu, à l'introduction de l’oxygène. On peut même affirmer que pendant les premieiS jours au moins, le rapide développement de la levure de raisin étouffera toutes les autres végétations parasilesi ou au moins entravera leur reproduction;

DUUIwAUJC, ““ ülU.VUJÜ WOI^OÜigUlü.

Mais lorsque les globules de levure auront aceompli leur premier travail, le liquide qu'ils ont transformé et qu’ils abandonnent pourra, si les conditions sont favorables, être envahi par les ferments des diverses maladies. Il ne nourrira, il est vrai, que celles qui s’accommodent d’un liquide alcoolique et acide, mais le monde des infiniment petits est tellement peuplé qu’il y a beaucoup d’espèces dans ce cas, et qu’il n’y a lieu de s’étonner que d’une seule chose, c’est que le chiffre des maladies du vin ne soit pas plus grand. Il est probable qu'il n’est aussi petit que par suite de l’imperfection de nos connaissances.

Encore même, dans la cuve en fermentation, il y a un lieu d’élection où les ferments de maladie doivent s’implanter de préférence, c’est cette niasse volumineuse de grappes, de pellicules et de débris divers qui s’élève à la surface et forme le chapeau. C’est là aussi que le sucre disparaît le plus rapidement, ’a cause de l’abondance des globules de levure que la fermentation elle-même y amène. Le contact de l’air est là plus facile et plus parfait qu’ailleurs. Nous savons que c’est là que se produisent dès l’origine des phénomènes d’acétification. De là sans doute une des raisons d’clre de la pratique de fermer les cuves, ou de tenir le chapeau immergé, ou de l’enfoncer périodiquement dans la masse de la vendange.

On ne corrige pas ainsi le mal, on l’empêche seulement de prendre de trop grandes proportions, en empêchant le mycoderma aceii de se multiplier a l’aise, et on en masque les effets en répartissant dans la masse du vin l’acide acétique déjà produit. Mais il est évident, a priori, qu’il n’y a pas que du mycoderma aceii en plein développement dans un milieu organique comme le chapeau, où les conditions d’aération et de température sont si favorables, et qu’une foule d’êtres et, de préférence, ceux qui produisent les maladies du vin doivent aussi y trouver un terrain exceptionnellement favorable.

De là la conclusion, si notre induction est juste, que le vin qu’on retire du chapeau ou même des marcs par la pression, ce qu’on appelle vin de pressurage, devra être plus envahi par les parasites que le vin clair, et pourra, à une époque très voisine du commencement de la fermentation, offrir déjà développées, perceptibles au goût, et accessibles aux moyens analytiques, ce qu’on appelle les maladies du vin.

de pressurage. — Ces inductions sont d’accord avec l’expérience. Pour le faire voir, j’ai partagé un lot de vendanges de raisins noirs en trois parts. L’une a été écrasée et mise à fermenter en entier, à la manière ordinaire. Dans la deuxième, on a enlevé les pellicules et on n’a laissé que les grappes et les pépins; ce sont les conditions de la fabrication des vins blancs. Dans la troisième, on a fait l’inverse et on n’a laissé que les pellicules. Ces trois lots ont été ensemencés avec des quantités égales de levure de vin fraîche. Lorsque la fermentation a été terminée, on a soutiré le liquide au clair et pressé les marcs. Les vins de pressurage troubles ont été laissés une dizaine de jours en contact avec leurs lies, qui ont constamment fermenté dans l’intervalle. Voici, évaluées en acide acétique, les quantités d’acide contenues dans un litre de ces diverses espèces de vins :

N" 1. Fermentation ordinaire.

N' 2. Sans pellicules .

N“ 3. Sans grappes ni pépins.

Vin clair. Vin de pressurage.

Oî',161 0 ,196

or, 370 O ,290

Onvoit que c’est la fermentation normale, avec soutirage du vin aussitôt que possible, qui s’accompagne de la production de la plus faible quantité d'acides volatils. On voit en outre que les vins de pressurage renferment tous plus d’acides volatils que le vin correspondant.

On pourrait objecter que ce sont là des expériences de laboratoire. Mais dans la fabrication en grand on retrouve les mômes résultats. Voici les quantilés d’acides volatils trouvées dans un vin du Puy-de-Dôme et dans le vin de pressurage correspondant.

Acide acétique. Acide bulyiique.

Vin du Puy-de-Dôme, 1872 . 0s%109 0s',01S

Même vin, pressurage . 0 ,360 0 ,030

Acides volatils iioi-iiiaiix dans le vin. — On se tromperait pourtant en attribuant aux ferments de maladie la production de tous les acides volatils qu’on rencontre dans les vins aussi jeunes. Rappelons-nous en effet que la levure, pendant le procès physiologique de la fermentation, donne elle-même des quantités d’acide volatil qui ne sont pas hors de proportion avec celles que nous venons de rencontrer. Nous avons donné au chapitre XXXIII quelques chiffres à ce sujet; en voici un autre que j’ai gardé pour le mettre en rapport avec l’objet de notre étude. J’ai eu l’occasion de rencontrer une levure tellement pure que j’ai pu en conserver 33 grammes environ dans un litre environ de liquide, pendant plus de huit mois, à la cave, sans qu’elle s’altérât. Dans le liquide qui la baignait, j’ai retrouvé 0'',926 d’acide acétique et Os',032 d’acide butyrique, c’est-à-dire les mêmes acides que ceux que je rencontrais dans des vins jeunes et francs de goût.

Les acides butyrique et acétique paraissent donc pouvoir être des éléments constants du vin, et y être introduits par la vie normale de la levure qui lui donne naissance. Mais ils y existent en faible quantité à l’origine, l’acide acétique dans les proportions de 1 à 2 décigrammes par litre, l’acide butyrique en quantité inférieure à 30 milligrammes. J’y ai reconnu aussi, du moins dans quelques-uns, l’acide valérianique, mais en proportions à peine dosables et qui ne doivent jamais dépasser 10 milligrammes par litre.

Toutes les fois que les quantités d’acide volatil sont supérieures à celles que nous venons d’indiquer, on peut affirmer, à moins de circonstances exceptionnelles, que les ferments de maladie sont intervenus. Dès le premier soutirage, en effet, les quantités de levure qui restent et se multiplient dans le vin sont toujours très faibles, et les parasites, dont nous savons que le vin contient toujours les germes prêts à se développer, sont les seuls producteurs d’acides que les vins renferment.

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Produits divers «le l’aetiou «les ferments. — 11 est clair, a priori, qu’ils ne se bornent pas à produire des acides volatils, et que le vin devra renfermer en fractions infinitésimales tous les produits si divers qui peuvent résulter de l’action des ferments présents dans la masse de vendange. Nul doute qu’il n’y ait dans le résidu volumineux qu’un vin laisse a l'évaporation bien des substances diverses que l’avenir apprendra à y découvrir, et dont la plus grande partie provient, ou de la fermentation normale, ou des fermentations secondaires. Parmi celles qui ont pour origine des ferments de maladie, voici celles qui sont les mieux connues.

11 y a d’abord des alcools de degrés supérieurs, propylique et surtout amylique. J’ai pu en mettre la présence en évidence dans tous les vins que j’ai étudiés.

Leur proportion n’est pas négligeable. Dans un vin de Nîmes elle dépassait

du volume du vin ou — du volume de l’alcool. La séparation de ces alcools de

l’alcool ordinaire est possible au moyen du charbon ou du noir animal; mais je n’en ai pas poussé plus loin l’étude.

J’ai constaté que ces alcools de degrés supérieurs étaient surtout abondants dans le liquide qu’on extrait du chapeau de la vendange, et dans les vins de pressurage. Leur proportion augmente aussi dans les bières ou les vins malades.

M. Henninger paraît avoir retrouvé depuis ces alcools de degrés’ supérieurs, et il a en outre découvert, dans un vin de Bordeaux authentique, du butylglycol bouillant à 178%5, en proportions qui paraissent voisines de t/S! p. 1000. 11 n’est pas encore démontré, il est vrai, que ce glycol provienne de la fermentation, mais cela est très probable.

Signalons enfin, comme se rattachant probablement aussi à l’action des ferments, la triméthylamine découverte par Ludwig dans le vin, si elle ne provient pas d’une action décomposante exercée sur certaines matières albuminoïdes par lasoude employée à la séparer. De la découverte de ces substances rares, trouvées dans la partie volatile des matériaux du vin, qui est la plus facile à étudier, on peut conclure aux surprises que réserve l’étude de la partie fixe, quand la science sera prête à l’entreprendre. On retrouvera là des témoins de l’existence de tous les ferments qui ont vécu et se sont développés dans un vin depuis sa naissance, et qui ne deviennent apparents pour nous que lorsqu’ils sont en quantité suffisante pour en modifier la saveur ou l’odeur.

^outlrases. — C’est évidemment le besoin inconscient d’éviter la multiplication de ces germes dangereux, plutôt que la préoccupation d’éliminer la levure à peu près inoffensive, qui a dicté aux vignerons la pratique des souti- '■agesde printemps et d’automne. Ce sont là, comme nous l’avons fait remarquer, 'l^sépoques critiques. La première estcelle où la chaleur commence à pénétrer les cavfcs et celliers, et où le vin, saturé à froid d’acide carbonique, ne peut supporter une élévation de température sans que des bulles de gaz s’élèvent au revers de la niasse et viennent en troubler la limpidité; c'est aussi le moment où la chaleur peut réveiller l’activité des ferments du parasite, rendus Inertes par les froids de l’hiver et tombés au fond du tonneau avec les lies

L’automne est le moment où les caves sont le plus fréquemment ouvertes reçoivent de la vendange chaude, sont le siège de fermentations qui produisent de la chaleur, et où il est encore sage de séparer le vin du dépôt qui peut l’altérer.

Ce sont encore les mêmes causes, sans doute, qui font choisir autant que possible, pour soutirer le vin, le moment où règne le vent du nord qui, dans nos climats, souffle surtout quand le baromètre est au-dessus de la moyenne. 11 est clair que c’est alors que l’acide carbonique a le moins de tendance à se dégager, et à ramener dans la masse du vin les filaments parasites déposés au fond du tonneau.

Enfin, soit qu’il soit besoin d’y insister, on voit ausssi un des bons effets des collages qui entraînent tous les éléments en suspension. Toutes ces pratiques reviennent à une purification plus ou moins complète duvin, mais il est facile de voir qu’aucune n’aboutit à une véritable stérilisation. Elles obligentles fermentsà se reformer avant d’agir, ce qui demande toujours quelque temps et permet d’attendre un nouveau soutirage, elles ne les éliminent pas de l’intérieur du liquide. Néanmoins, comme elles en laissent très peu, il n’y en aura pas en tous les points, et on pourra, en divisant la masse en petites fractions, en trouver d’absolument exemptes de parasites et dont la conservation sera assurée. De là la mise en bouteilles, dictée sûrement par le même intérêt que les pratiques qui précèdent.

Mais, comme nous l'avons vu au chapitre XLI, cette mise en bouteilles a des inconvénients. C’est qu’elle supprime désormais sur le vin l’action bienfaisante de l'oxygène. Dans les vases poreux de bois qui le renfermaient, le vin vieillissait peu à peu ; dans la bouteille, il n’a plus désormais à sa disposition que f air qu’il a absorbé pendant le soutirage. Celui-ci utilisé, il est immobilisé dans les qualités qu’il a acquises, et qui ne se modifient plus désormais que d’une manière très lente, par suite de réactions intérieures, comme les phénomènes d’éthérification. Si un vin conservé outre mesure, même en bouteilles, finit par perdre toutes ses qualités, c’est à cause de l’air qui finit par lui arriver, par filtration pénible au travers du bouchon, lorsque l’humidité et les années en ont détruit ou écaillé la cire. Mais c’est un fait bien connu que, dans une bouteille bien bouchée et goudronnée, le vin se fait beaucoup moins bien qu’en tonneau. La présence des ferments commande donc de sacrifier le vieillissement du vin à sa conservation.

"f"' Ppocéflc «Se BI. Fastetti*. — On comprend donc de quel intérêtest une méthode qui permet de supprimer complètement d’un vin les parasites quil peut renfermer, de rendre inutiles, corrélativement, toutes les manipulations auxquelles on le soumet, et qui assure la conservation parfaite du liquide, quel que soit le vase où il se trouve renfermé. Le chauffage des vins à SS ou 69% préconisé par M. Pasteur, présente tous ces avantages.

La pratique du chauffage des vins avait été proposée par Appert ea 1823, et appliquée par lui à du vin de Beaune en bouteilles, dont une partie avait été envoyée faire un voyage au long cours, et l’autre était restée en France, -àu bout de deux ans, la comparaison de ces deux vins ne montra en faveur de celui qui était de retour de l’Inde que la différence de saveür que l’on savait résulter du

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voyage. Les bouteilles non chauffées, restées en France, ne s’étaient pas altérées. La valeur du chauffage comme moyen de conservation du vin ne pouvait donc pas résulter de cette expérience. Elle ne prouvait rien qu’on ne crut déjà connu, et elle ne semble pas avoir fixé l’attention.

De 1827 à 1829, A. Gervais prit pourtant un brevet, et publia, sur la conservation des vins par le chauffage, des brochures où il recommande cette pratique. Mais comme il n’avait pas réussi à séparer l’effet du vieillissement de l’effet propre de la chaleur, et que les vins ressortaient quelquefois du chauffage avec un goût très différent de celui qu’ils avaient et devaient conserver, il ne réussit pas à tirer cette pratique de l’oubli où elle était depuis Appert.

En 1850, M. de Vergnette-Lamotte eut aussi recours au chauffage, mais comme moyen de voir si des vins qu’on voulait envoyer faire un voyage au long cours pourraient supporter le voyage et la dépense. Si le vin se détériorait par le chauffage en bouteilles, il valait mieux le garder surplace. On pouvait l’expédier s’il résistait.

Ici encore les effets de l’oxygène restaient confondus avec ceux de la chaleur. Il n’est pas de vin, si solide qu’il soit, qui ne se détériore par le chauffage si on le chauffe tant qu’il renferme de l’oxygène. Il n’y a pas de vin malade ou prêt aie devenir qui ne résiste au chauffage, lorsqu’on le fait dans les conditions que nous allons indiquer.

Ces conditions se résument en ceci, ne chauffer le vin que lorsque tout l’oxygène qu’il a pu absorber pendant les soutirages, à quitté l’état de solution ou de combinaison instable qu’il peut contracter, comme nous l’avons vu au chapitre XLI, pour servir à ces oxydations profondes qui en font de l’oxygène vraiment combiné. Au point de vue pratique, cela revient à ne jamais chauffer qu’après une huitaine ou même une quinzaine le vin qui a subi un transvasement ou un soutirage, à moins que ce soutirage ne se fasse comme en Bourgogne, par un procédé qui réduise au minimum le contact de l’air. Après une mise en bouteilles, il faut au moins une quinzaine de repos, à cause de la large surface sous laquelle le vin a été exposé à l’air pendant l’opération.

Si on laisse en contact de l’oxygène libre avec le vin à haute température , on a. Ou bien une amertume notable, dépassant celle qui constitue lamaladie de la bouteille en Bourgogne et passagère comme elle, bien qu’au bout d’un plus long temps, ou bien un goût de cuit, de raisiné même si le contact de l’air a été suffisant. Il y a aussi, et brusquement, des précipitations de matière colorante qui peuvent troubler le vin, et y produire un dépôt flottant qui ne se colle que très difficilement au verre. Bref, il se fait des modifications de goût et de coulour, c’est-à-dire ce que redoutent le plus les négociants en vins, religieux obser- '''‘teurs du précepte de l’école de Salerne : Vina probantur odore, nitore, sapore.

Quant à la température du chauffage, elle peut ne pas dépasser 55°. Il faut seulement qu’aucune portion du vin ne reste au-dessous de ce chiffre, car c’est ’ioe température minimum, et qui ne suffirait même pas à paralyser l’action

es ferments, si le vin, n’était pas un peu acide. Avec les vins faiblement acides ot peu alcooliques, il est prudent de s’élever 1 ou 2° plus haut. On peut pour plus de sûreté, chauffer à 68 ou 60° les vins chez lesquels on veut arrêter commencement de maladie. Il suffît d’ailleurs que cette température soit

atteinte pendant une minute pour que l’effet soit produit. De l’appareil de chauffage, le vin peut passer immédiatement dans le vase de conserve. 11 y a seulement à éviter de l’amener encore chaud au contact de l’oxygène, a moins qu’on ne veuille développer chez lui certains goûts, comme on le fait quelquefois dans les pratiques de Mèze et de Cette. Dans les cas ordinaires, il sera prudent de refroidir le vin avant toute manipulation nouvelle.

Les premières expériences de M. Pasteur n’avaient pas été accompagnées de cet ensemble de précautions dont la pratique a démontré peu à peu l’utilité. Elles avaient suffi pourtant à démontrer que le chauffage à l’abri de l’air laissait au vin toutes ses qualités, en détruisant ses parasites. Deux dégustateurs très exercés, apres avoir étudié comparativement des échantillons chauffés et non chauffés des mêmes vins, n’avaient constaté entre eux que des différences insignifiantes qui, dans tous les cas, avaient été à l’avantage du vin chauffé. Désirant faire constater ces résultats de façon à ce qu’ils pussent être portés plus tard à la connaissance du public sous le couvert d’une très grande autorité de la part des juges, M. Pasteur provoqua la nomination d’une commission par la chambre syndicale du commerce des vins à Paris. Vingt et une sortes de vins ont été soumises à l’appréciation de cette commission. Dans tous les cas où le vin non chauffé était devenu malade, elle a trouvé le vin chauffé sain et supérieur comme goût, ce qui démontrait l’utilité de la pratique comme moyen préventif de la maladie. Quand les deux vins s’étaient conservés également sains, la commission a préféré tantôt le vin chauffé, tantôt le vin non chauffé, mais n’a jamais trouvé entre les deux échantillons qu’une « nuance de goût imperceptible ». Si les expériences étaient à refaire aujourd’hui, on pourrait rendre encore ces différences plus faibles en surveillant de plus près la disparition totale de l’oxygène avant le chauffage.

Le chauff'age préalable est donc sans inconvénient pour le vin, et, en le débarrassant de ces parasites, il lui donne une inaltérabilité qui étonne, tant on est accoutumé à l’idée de la fragilité de cette boisson. C’est ainsi qu’une bouteille de vin chauffé peut rester plusieurs jours en vidange, avec le bouchon simplement posé sur le goulot, sans se couvrir de fleurs. S’il y a pourtant des germes qu’on puisse supposer fréquents dans l’atmosphère, ce sont bien ceux de cette espèce mycodermique, qui est si fréquente, et qui vit au contact de l’air. C’est que les germes qu’on voit se développer dans toutes les bouteilles laissées debout viennent du vin lui-même. On peut affirmer de même qu’il renferme en lui, et a gardé de sa fermentation originelle tous les germes des maladies qui le menacent. Ceux qui lui viennent de l’air ne comptent pas. 11 peut donc, une fois chauffé, être manipulé dans les conditions ordinaires, et il n’y a pas d’obligations et de pratique nouvelle qui résulte du chauffage, parce que l’effet de celui-ci a été décisif. Pourtant il est clair qu’il ne faudra pas abuser du passage à l’air dans des caves oû les ferments de maladie sont toujours abondants, et qu’on devra toujours mettre le vin dans des vases propres. Mais, eu le chauffant une fois dans le cours de son existence, on lui a communiqué des qualités de conservation assurées; car on a fait disparaître, chez lui, la seule cause ordinairement agissante de production de maladies.

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Gbauffinse en bouteilles. — Le chauffage peut se pratiquer également bien sur le vin en tonneaux ou sur le vin en bouteilles. Il est bon seulement, si le vin est déjà en bouteilles, d’opérer un transvasement de façon à éliminer le dépôt, et de ne chauffer qu’après un repos d’une quinzaine. Les bouteilles étant remplies jusqu’à 1 ou 2 centimètres du bouchon, on les ficelle, on les introduit debout, dans un bain-marie qui les baigne jusqu’au niveau de la cordeline, puis on chauffe.

La dilatation du liquide chasse d’abord l’air au-dessous du bouchon, puis le bouchon lui-même, qui est retenu par le nœud de ficelle. Le vin, au cas où la bouteille serait trop pleine, filtre entre le col et le bouchon, et il n’y a aucun danger de casse si les bouteilles étaient fortes et en bon état. On ajoute aux bouteilles de vin une bouteille identique renfermant de l’eau et un thermomoniètre. Quand celui-ci marque le degré voulu, on enlève le tout de l’eau, et on laisse refroidir. Quand le liquide s’est contracté, on enfonce le bouchon, on le coupe à niveau du verre et on goudronne.

Chauffage en tonneaux. — Ici, ce qu’il y a de mieux est d’employer un appareil de chauffage au travers duquel on fait circuler le vin, et d’où on le ramène dans un autre tonneau de conserve. Les appareils imaginés dans ce but sont très-nombreux. Nous ne décrirons ici que celui qui a été construit à Béziers, par MM. Giret etVinas. 11 se compose de deux parties: un caléfacteur G et un réfrigérant R, fig. 102. Le vin vient d’une bâche A où il est entreposé. Il vaudrait mieux, pour éviter l’aération pendant ce premier soutirage, le chasser par une pompe au travers de tout l’appareil. Quoi qu’il en soit, il arrive au fond du réfrigérant R, dont il remplit la boîte intérieure E, et où il s’échauffe un peu aux dépens du vin qui, sorti du caléfacteur, remplit le cylindre R en léchant extérieurement et intérieurement les parois de la boîte d’arrivée. De cette boîte le vin passe de haut en bas dans une seconde boîte G identique, contenue dans un bain-marie chauffé par le fourneau S. Les produits de la combustion passent par les tubes T qui traversent l’eau du bain-marie avant de s’ouvrir dans la cheminée K, et le chauffage est rapide et économique. Le vin chauffé sort en D: en t, il trouve un thermomètre qui permet de surveiller l’opération, et de modérer ou d’activer l’arrivée du liquide, puis le vin pénètre par en haut dans le réfrigérant, où il abandonne presque toute sa chaleur au vin qui arrive de A. Il sort ensuite par F pour se rendre au tonneau de conserve.

Celte bonne utilisation de la chaleur rend l’opération très-rapide. Un caléfacteur de 60 centimètres de diamètre permet de chauffer à 55” 12 hectolitres à 1 heure. Les surfaces en contact avec le vin sont en cuivre étamé. De la tôle étamée ferait tout aussi bien. Ce n’est pas la lenteur du passage de la chaleur au travers du métal qui fait la lenteur du chauffage, c’est la lenteur dans le déplacement des couches liquides en contact avec le métal. La couche refroidie al la couche chauffée ont également de la peine à vaincre leurs adhérences avec les corps solides, lorsque quelque cause de mouvement ne leur vient pas de l’extérieur, et, ce sont elles, bien plus que la différence inappréciable de con ductibilité entre le cuivre et le fer, qui créent la couche mauvaise conductrice

à travers laquelle la chaleur a de la peine à passer. La circulation continue de l’appareil de MM Giret et Vinas élimine en partie cet inconvénient.

Les appareils chauffés par la vapeur l’éliminent davantage. 11 en existe de divers modèles dont la description est en dehors de notre sujet. Il était seulement utile de montrer par un exemple l’accord industriel de la théorie et de la pratique; c’est pour cela que nous avons décrit l’appareil de MM. Giret et Vinas. Tous les moyens de chauffage sont bons, où se trouvent respectées les conditions théoriques que nous avons posées plus haut.

Emploi Ue la chaleur solaire. — Il est pourtant un de ces moyen®

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sur lequel nous devons insister en terminant, parce qu’il va nous fournir une sorte de synthèse de l’ensemble de notions complexes qui interviennent dans les questions de chauffage et de maturation du vin, c’est l’emploi de la chaleur solaire.

Rien n’est plus facile, on le sait, que de porter la chaleur au delà de 100° sous des vitrages clos exposés au soleil de nos climats. On pourrait donc se servir de serres à simple ou double enveloppe pour chauffer du vin en bouteilles ou même en fûts. Les résultats seraient absolument les mêmes que dans le chauf- ■ fage artificiel. L’oxydation serait pourtant à craindre pour la matière colorante, mais en l’évitant avec soin, il n’y aurait à peu près rien à redouter de l’action de la lumière envisagée en elle-même.

Il en est tout autrement si l’air intervient, et pour mettre tout de suite en jeu toutes les influences qui peuvent jouer un rôle, imaginons que nous placions dans une bonbonne de verre du vin naturel, viné ou non viné, additionné ou non de vin doux et de sucre. Laissons dans la bonbonne une certaine quantité d’air, le tiers, le quart, le cinquième du volume du liquide, et exposons le tout au soleil, après avoir bien bouché le flacon.

On pourrait croire, au premier abord, que le vin ainsi traité va se couvrir de fleurs, s’aigrir ou bien se mettre à fermenter s’il contient du sucre, et taire éclater la bonbonne. Une expérience séculaire apprend en effet que pour conserver un vin, il faut le [maintenir en vases pleins et dans des caves fraîches. Nous faisons tout le contraire, et pourtant, le vin de la bonbonne ne s’aigrit pas et ne devient pas malade. Bien mieux, il vieillit, se dépouille de sa matière colorante, son bouquet se développe, et si le volume de l’air était, par rapport à celui du liquide, dans une proportion convenable que l’expérience apprendrait bien vite à trouver, le vin peut acquérir en quelques jours, non pas peut-être dans toute leur plénitude, mais à un degré très sensible, les qualités de vin vieux.

C’est que les rayons solaires, s’accumulant dans la bonbonne au travers des parois de verre, en ont dès le premier jour élevé la température intérieure, surtout dans l’air, au-dessus de 8b ou 60°. Les germes des mycodermes sont donc tués, les fleurs et l’acétification deviennent impossibles. Les germes des autres végétations parasites ne résistent pas non plus, soit que la température du vin atteigne un jour le degré voulu, soit qu’un long séjour dans un liquide tiède et aéré les oxyde et les paralyse. En même temps, et aussi sous l’influence du soleil, l’action chimique s’accélère, un abondant dépôt de matière colorante se produit, d’autres principes s’oxydent. Le goût change, le vin s’évente et se perd s’il y a trop d’air; il reste dépouillé et très bon, s’il n’a pas eu à absorber trop d’oxygène. On utilise donc ainsi dans un même vase, mais pour ainsi dire successivement, l’action calorifique et l’action chimique des rayons solaires.

Mais on comprend pourquoi nous avons pris un vase de verre. Avec la paroi de bois d’un tonneau, tout peut changer. La chaleur ne pénètre plus, les germes persistent, et l’oxygène, au lieu de servir à la maturation, peut ne servir qu’à l’acétification. Il faudrait, pour éviter ces chances de perte, avoir affaire à un vin très alcoolique, viné par exemple. On se rapproche alors des pratiques de Cette, où l’on réussit, en effet, à vieillir les vins et à leur donner du bouquet

en les exposant en tonneaux à l’action de la chaleur solaire. Mais à Cette, le soleil est un simple agent d’évaporation, activant, par les alternatives de chaleur et de froid, d’humectation et de dessèchement des douves, le contact de l’oxygène et du vin. Ce contact même, on est obligé de le ménager, par conséquent d’aller avec lenteur. De plus, il faut constamment se défendre, par des vinages convenablement espacés , contre les pertes d’alcool par évaporation, qui augmentent les chances de développement des êtres microscopiques. Avec la substitution de la bonbonne au tonneau, le vin peut vieillir en quelques jours, et de façon à devenir plus tard inaltérable. Cette expérience n’a pas pour seul intérêt de réunir toutes les notions que M. Pasteur nous a fait acquérir sur les causes qui améliorent les vins et les causes qui les détruisent. On ne peut s’empêcher de croire qu’elle peut devenir l’origine de perfectionnements considérables dans la fabrication des vins d’imitation. Puisque la crise vinicole en France nous amène à ne pouvoir guère exiger, comme vins de consommation courante, que des imitations de vins, un intelligent emploi de la chaleur solaire, dans les conditions que nous venons d’indiquer, pourrait peut-être donner aux produits qu’on obtient aujourd’hui des qualités de goût qui les amélioreraient «ans beaucoup en augmenter le prix.

Pasteur. — Études sur le vin.

Ducladx. — Recherches sur les vins. Ann. de chim. et de phys., 5' sér., t. III, 1874.

E. Ludwig. — Journal f. prakt. Cheniie, t. Ctll, p. 46, 1868.

A. Hejsmnger. — Sur la présence d’un glycol dans le vin. Comptes rendus, t. XCV, p. 94, 1882.

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