VII. — MALADIES DÉS BIÈRÉS

Les bières sont sujettes à des maladies identiques à celles du vin et à d’autres qui leur sont particulières. La figure tOl représente, rassemblés et dessines à une échelle commune, les divers ferments qu’on y rencontre le plus ordinairement. On a figuré dans le champ des globules de levure de bière afin de donner une idée du rapport des grosseurs. La figure est partagée en une serie de secteurs irréguliers dont nous relèverons facilement la place au moyen des numéros qu’ils portent.

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

Dan» le secteur 1, on retrouve les filaments de la bière tournée. Ce sont de petits filaments souples ou articulés, formant parfois des chaînes de longueurs variables. Ils sont toujours un peu plus gros et semblent un peu mieux nourris dans la bière que dans le vin. Ils y sont très fréquents. Il est peu de bières un peu vieilles qui n’en présentent quelques articles, et il ne faut pas qu’il y en ait beaucoup pour que la saveur avertisse de leur présence.

Fig. 101. — Ferments Hivers des maladies de la Mère,

Le secteur 2 présente le ferment lactique. On voit que la différence est profonde avec le filament de la bière tournée. C’est qu’ici encore, le petit article lactique est très turgescent et son étranglement assez bien marqué ; mais qu’on le suppose plus effilé, plus maigre, plus allongé, on le confondra très bien avec les plus petits articles du ferment de la tourne. C’est ce que nous faisions remarquer dans le présent chapitre, à propos de la description, donnée par Balard, des êtres qu'il avait observés dans un vin tourné du midi de la France.

Le secteur représente une espèce d’êtres qu’on a le droit de rapprochei des vibrions de la putréfaction. Ils en ont la forme, le caractère anaérobie, et leur présence s’accompagne d’une odeur putride qui rend la bière impotable. On ne les rencontre pas dans les vins, que leur acidité protège ; même dans les bières, ils sont rares, et n’apparaissent que lorsque le travail est très défectueux; mais une fois développés, ils sont très difficiles à faire disparaître de

la fabrication, où ils circulent, apportés parla levure. Un changement de levure et un nettoyage parfait des ustensiles peuvent seuls les éliminer.

Nous retrouvons dans le secteur 4 le ferment visqueux, celui qui rend les bières grasses ou filantes. Encore ici, il faut signaler le caractère en général mieux portant de ces micrococcuslorsqu’ils sont développés dans la bière. Les articles sont plus ronds et plus pleins, les chapelets plus longs. La maladie est assez fréquente sur les bières, grâce à la forte proportion de dextrine que ces produits renferment toujours. Elle y serait plus fréquente si les bières étaieni en moyenne conservées plus longtemps. Mais l’emploi de la glace et leui rapide consommation leur sont une protection en général suffisante.

Le secteur 5, qui vient ensuite, contient du mycoderma aceti en chapelets plus ou moins longs. Les articles, quand ils sont isolés, ressemblent beaucoup au ferment lactique. Cependant, dans la bière surtout, le mycoderma aceti est presque toujours plus grêle. Toutefois la confusion est facile, et il est bon que la figure les représente rapprochés. Mais nous savons que ces considérations de forme n’ont aucune importance, et que, malgré leur ressemblance, le mycoderma aceti et le ferment lactique ont des fonctions physiologiques fort diverses.

Nous étudierons ensemble les deux secteurs 6 et 7, parce qu’il est important de ne pas confondre les granulations qu’ils représentent. Celles du premier sont mortes. Ce sont des granules amorphes formés pendant le refroidissement du moût, et dont les plus ténus restent quelquefois en suspension dans la bière. Ils sont constitués par une matière résineuse, coagulée de préférence en petites sphérules, et par des produits d’oxydation. Ils ont quelquefois un aspect très homogène; mais d’ordinaire, ils sont de tailles inégales et de degrés de réfrigence divers.

Les granulations du secteur 7 ont au contraire un aspect très homogène et très régulier. On les rencontre ’a l’état de grains isolés, de grains doubles, et d’associations par quatre en carré, qui rappellent les merismopædia. Elles caractérisent une maladie particulière, encore peu connue mais très fréquente, dans laquelle la bière est acide à la façon des fruits verts, et présente une odeur particulière. Elles accompagnent d’ordinaire les filaments du tourné, mais sont bien plus redoutables qu’eux. La bière un peu tournée est encore potable, mais, avec le ferment en grains, elle prend bientôt un goût aigre et une odeur qui la rendent détestable.

A quoi s’attaque ce ferment, et quels sont les produits de son action? C’es. ce qu’on ne sait pas encore. Toutes ces maladies de nos boissons les plus communes, car elles attaquent aussi le cidre, sont, comme on voit, encore très peu connues au point de vue chimique.

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