CHAPITRE LVII

FERMENTS DES MAiTIÈRES ALBUMINOÏDES

Les matières albuminoïdes, dont la suite logique de notre exposé nous amène maintenant à aborder l’étude, sont loin d’être des individualités chimiques aussi bien définies que les substances que nous avons envisagées jusqu’ici. Rien de plus obscur et de plus confus que leur histoire. Il n’en est aucune qui ait une formule bien définie, aucune même à laquelle on puisse assigner des caractères physiques ou chimiques certains. Les réactions qui servent à les distinguer les unes des autres ont un caractère contingent qui leur enlève la plus grande partie de leur signification. Ces réactions dépendent de la température, des matières solides, liquides ou gazeuses, présentes en solution dans le liquide, dans une proportion bien plus grande qu’avec les autres composés de la chimie organique. Il n’est pour ainsi dire pas de réactif qui ne puisse servir 'a établir un classement spécial, classement qui aurait son importance, s’il n’était pas en contradiction avec les autres, et s’il n’était pas troublé lui-même parles causes d’erreur auxquelles ils viennent tous se heurter. Quand on voit, comme nous l’avons vu au chapitre Xlll, de chlorure de calcium influencer fortement la réaction la plus caractéristique de la caséine, sa précipitation par la présure, mieux que cela, quand on voit la caséine passer de l’état où elle se trouve dans le lait à l’état solide, sous l’influence d’une dose de présure qui ne dépasse pas poids, il est

difficile de ne pas croire que les phénomènes de précipitation ou de redissolutibn qui entrent dans la liste des propriétés de chaque matière albuminoïde, sont fonction de trop de circonstances inconnues pour être de sûrs moyens de distinction. En s’attachant à ces réactions, on est conduit à multiplier presque indéfiniment le nombre des matières albuminoïdes. Une étude bien faite des conditions qui les influencent conduirait au contraire, sans doute, à beaucoup réduire le nombre des espèces, et c’est de ce côté, plutôt que du côté dè l'examen attentif des termes de dédoublement, qu’on est fondé, malgré les iiitéressants travaux de M. Schutzemberger à espérer quelques lumières sur les ressemblances ou les différences entre les types que la science accepte mainte-

Nous n’avons pas heureusement à nous prononcer snrle nombre et la nature de ces types. Au point de vue de la chimie biologique, nous n’avons à nous poser, à propos de chaque matière albuminoïde que nous rencontrons dans la nature, que les questions suivantes. Est-elle assimilable ou ne l’est-elle pas? Si elle l’est, pour quelles espèces, par quels moyens, et au prix de quelles transformations? Quels sont les agents de ces transformations, dans quelles circonstances se produisent-elles, et quels sont les produits qui les accompagnent? On voit que toutes ces questions et toutes celles qui s’y rattachent sont celles que doit aborder et résoudre toute étude bien faite des relations d’une matière quelconque avec les ferments qui tentent de s’y implanter.

Je me suis trouvé avoir l’occasion et le devoir de commencer ce travail pour la caséine. Je l’avais entrepris avec la pensée qu’une fois fait, dans, un certain nombre de cas particuliers et bien définis, pour une matière albuminoïde quelconque, il pourrait servir à éclairer les phénomènes qui se produisent avec les autres matières protéiques. C’est dans ce sens qu’il faut prendre les faits consignés dans ce chapitre et dans le suivant. Tous les êtres que je décris n’ont par eux-mêmes aucune importance ; il serait difficile de leur attribuer un phénomène où ils interviennent seuls. Le monde des ferments des matières albuminoïdes semble infiniment plus peuplé que celui des substances hydrocarbonées, et les faits de suppléance réciproque, rares ailleurs, se multiplient ici. Il n’y a, pour ainsi dire, aucune transformation qui ne puisse être réalisée concurremment et de la même façon par une ou plusieurs espèces, et c’est là évidemment une grande difficulté de plus pour l’étude, et en même temps, une cause d’infériorité marquée dans la valeur des résultats. Malgré le caractère à la fois difficile et ingrat du travail, j’espère pourtant être arrivé à quelques conclusions intéressantes que j’aurai à développer quand j’aurai passé en revue les espèces étudiées.

'ryrothrlx tenais {fig. 103, 4). — Ensemencé dans du lait exposé en grande surface à l’air, ce microbe se développe sous la forme de petits bâtonnets grêles assez régulièrement cylindriques, très légèrement granuleux dans leur intérieur, ayant environ 01^,6 de largeur, et une longueur variable qui peut descendre jusqu’à 31^. Sous cette dernière longueur, on croirait avoir sous les yeux une bactérie, et une nouvelle ressemblance résulte de l’étude des mouvements, qui chez les bâtonnets les plus courts, est rapide, sans ondulations, et trépidant comme celui des bactéries.

Quand le bâtonnet s’allonge sans se segmenter, ce qu’il fait de préférence lorsque la température est basse et que l’air lui manque un peu, il prend au contraire le mouvement onduleux et doux de la famille des vibrions. Quand il se segmente, on observe fréquemment un coude sur la ligne de jonction, et l’infusoire se meut en conservant ses courbures et une sorte de rigidité, avec des mouvements d’ensemble qui consistent en une sorte de balancement, compliqué d’un mouvement de rotation irrégulier.

Lorsque plusieurs articles sont réunis en chaînes, ils se meuvent encore,mai» d’un mouvement plus saccadé et plus lent, qui cesse complètement lorsque la chaîne est un peu longue.

DUCLAUX. — CIîIMIE BIOLOGIQUE.