Tyrothrii iurgidus. | 3. Tyrothtii virgnlJ

1 Tyrotlirii scaber. | 4. Tyrothrix tenais.

Le bâtonnet peut aussi s’allonger beaucoup sans se segmenter, et donner des fils dont la longueur égale deux à trois mille fois la largeur. Il est alors immobile. Lorsque la température est basse et le liquide un peu acide, ces fils ne se cloisonnent que lentement ; s’il fait plus chaud, on les voit se diviser peu à peu en articles qui restent lâchement unis, avec géniculations aux points de suture. Dans le bouillon Liebig, ces fils flottent à l’intérieur du liquide et donnent en quelques heures des flocons visibles à l’œil nu. Dans le lait, c’est à la surface qu’ils s’étalent de préférence. Il y forment en s’enchevêtrant une pellicule plissée qui n’est jamais très solide, car d’abord la division en articles y est prompte, puis dans chacun des articles prend naissance une spore, qui apparaît d'abord comme une petite masse ovoïdale un peu renflée, et s’isole ensuite parrésorption du tissu environnant. La pellicule feutrée de l’origine devient alors un semis d innombrables spores.

Pendant que ces phénomènes s’accomplissent, le lait subit des modifications remarquables. Le premier effet est une coagulation. Puis le coagulum, bien plus mou que celui que donne la présure de veau, se redissout peu à peu, en commençant parles couches supérieures, et se transforme en un liquide opalescent, renfermant la caséine transformée que nous avons appris à connaître au chapitre IX.

Ce microbe sécrète donc de la présure et de la caséase, et, aiasi qu’il arrive toujours en pareil cas, il est difficile d’indiquer par un chiffre la force coagulante du liquide où il a vécu. Quand la présure est seule, comme dans l’estomac du veau, il y a, entre les quantités de présure employée et les temps de coagulation, une relation inverse qui nous a servi à évaluer la force d’une présure. Avec les liquides renfermant à la fois de la présure et" de la caséase,

ENCÏCLOP, CHI.V, 41

cette relation n’existe plus, parce qu’il y a superposition de deux efiFets, qui se produisent avec des vitesses inégales et qui se contrarient.

Voici, pour fixer les idées sur ce fait que nous rencontrerons souvent, les résultats d’une expérience. Le microbe, cultivé dans du lait en grande surface et avec la quantité d’air nécessaire, a donné un liquide dont on a essayé le pouvoir coagulant en le mélangeant avec 30, 40, 60 et 120 fois son poids de lait. La durée de la coagulation a été, dans ces divers cas, de 11, 18, 31 minutes. Avec 120 volumes de lait, la coagulation n’était pas encore faite après 2 heures. En appliquant ’a ces nombres la règle posée au chapitre XII, pour trouver le pouvoir coagulant, on trouve les nombres 120, 100, 90, et enfin un chiffre inférieur à 45. Avec delà présure de veau, on aurait trouvé des nombres très voisins. Les irrégularités tiennent ici à ce que la dilution affaiblit beaucoup plus les propriétés de la présure que celle de la caséase sécrétée par notre microbe.

Si l’on diminue la proportion de lait mis en contact avec le liquide qui a nourri le microbe, le caséum très dilué ne reste pas cohérent, il devient mou et gélatineux. Quand le poids du lait est réduit à S fois le poids du liquide à diastase, la coagulation ne se fait plus, la teinte du mélange devient de moins en moins blanche et disparaît bientôt. La caséine est alors devenue identique à celle sur laquelle le microbe a agi directement. Avec des volumes égaux de liquide ou de. lait, la transformation, la digestion de la caséine dure 15 minutes; elle en dure 43 avec 2 volumes de lait pour 1 de liquide, 1 heure 30 minutes avec 3 volumes de lait, et 5 heures avec 4 volumes de lait pour 1 de liquide.

On observe des résultats analogues, lorsqu’au lieu de faire agir le liquide même où a vécu le ferment, on commence par isoler au moyen de l’alcool les diastases qu’il renferme. Mais il n’y a guère d’avantage à employer ce moyen. Pour peu que le milieu nutritif où l’on cultive le microbe soit propre à son développement, il devient d’ordinaire très riche en diastase, et si nous avons placé cette espèce la première, c’est précisément parce qu’elle est plus active sous ce rapport que celles que nous rencontrerons bientôt.

Le lait convient mieux que le bouillon Liebig comme terrain de culture, et c’est lui qu’on devra préférer. Il faut y laisser vieillir quelques jours le microbe, sans pourtant attendre trop longtemps, les diastases y disparaissant avec le temps, même lorsque par une filtration au travers d’un diaphragme poreux, on les débarrasse de tout être vivant. Il y a là sans doute en jeu un phénomène d’oxydation.

Le liquide en vieillissant devient un peu gélatineux. Nous avons déjà été témoins de ce phénomène, qui est assez général, et a des causes diverses. Je crois qu’il faut surtout l’attribuer ici à la production, aux dépens de la matière albuminoïde, d’une sorte de gélatine qui empâte le tout. Quoi qu’il en soit, c’est au moment où celte gélatinisation commence que le liquide est le plus riche en diastases, et qu’il faut le précipiter par l’alcool quand on veut en séparer les diastases qu’il contient. C’est encore à ce moment que la caséase est proportionnellement le plus abondante, et peut même exister seule, la présure ayant disparu.

En introduisant maintenant dans du lait cette caséase isolée par l’alcool, on peut éluaier les produits de son action sur la caséine. Le lait où elle a épuise

DüCLAUX. — CFÎIMIE BIOLOGIQUE.

son action louchit un peu par la chaleur, mais sans donner de précipité sensible. Il a conservé sa réaction, acide au papier bleu, alcaline au papier ronge. Si on l’acidule par l’acide acétique, il précipite encore à froid, et un peu plus à chaud. Mais on ne retire pas ainsi plus d'un demi-centième de la matière albuminoïde. Le reste est devenu soluble dans les acides et dans les bases étendues, et jouit, comme nous l’avous vu, des propriétés des peptones.

Ces produits de la transformation de la caséine existent naturellement, en plus ou moins grande abondance, dans tous les liquides où a vécu le microbe ; mais une portion en est toujours détruite, par suite de la vie et des besoins nutritifs de l’infusoire qui y vit. Bientôt, le liquide ne précipite plus parles acides étendus, et très faiblement par l’alcool. En revanche, il précipite maintenant par l'eau de baryte, tandis qu’auparavant il donnait à peine un louche. L’eau de chaux ne produit aucun effet ni à froid, ni a chaud. Le ferrocyanure ne donne rien, môme en présence de l’acide acétique. Le sulfate de cuivre, le bichlorure de mercure donnent des précipités floconneux, augmentant beaucoup à l’ébullition.

)n voit par là que la matière organique initiale s’est rapprochée, sous faction delà vie duinicrobe, du groupe des matières extractives. Une portion est plus avancée dans la voie de la décomposition. On trouve en effet dans le liquide de la leucine, de la tyrosine, témoins ordinaires de la destruction de la matière azotée; il y a en outre, comme toujours en pareil cas, un sel d’ammoniaque dont l’aeide, appartenant en général à la série des acides gras, fournit un des caractères les plus distinctifs de l’être qui Fa produit. C’est, avec le iyrothrix ienuis, le valérianate d’ammoniaque. Entin il y a toujours aussi un peu de carbonate d’ammoniaque.

La transformation de la matière organique est du reste d’autant plus avancée que la vie du microbe a été plus facile, et que l’air a eu un plus facile accès. Le iyrothrix ienuis ne se développe pas dans l'acide carbonique pur; mais si peu que ce gaz soit mélangé d’oxygène, on assiste à un commencement de développement. Si celait ensemencé est enfermé dans un tube, c’est à la surface seulement que le microbe se développe, dans l'a mesure dans laquelle l’air lui arrive; l’être est donc surtout aérobie.

Mais pendant que le microbe est ainsi à fa surface, ses diastases pénètrent par voie de diffusion dans la masse jusqu'à une grande profondeur, la coagulent, puis redissolvent le coagulum sur leur parcours, en en faisant un liquide jaunâtre. L’ensemble du phénomène rappelle tout à fait la maturation centripète des diverses couches d’un fromage à la surface duquel vivent des microbes ou des mncédinées. C'est naturellement aussi dans ces conditions que les produits de Faction du ferment soluble dominent, et que ceux qui dérivent de la nutrition du microbe sont en plus petite quantité.

Avec le tait, le sucre de lait est toujours respecté. Le microbe n’attaque pas non plus la gljfcérine, le lactate de chaux ou le glucose. 11 vit péniblement dans l'urine. Il vit plus péniblement dans le petit-lait que dans te lait.

Il se développe en revanche assez facilement dans de la caséine précipitée, qu’on a remise en suspension dans de Feau additionnée de sels minéraux. Il la redissout et la transforme. Il conserve plus volontiers dans ce milieu la forme

de longs fils, qui se segmentent moins qu'ailleurs, et se remplissent après quarante-huit heures de chapelets de spores.

La redissolution de la caséine est évidemment due ici à l’influence de la caséase, et c’est pour cela que je lui ai donné ce nom. Je reconnais pourtant qu’il n'est pas t3'pique, car cette même caséase peut, je m’en suis assuré, redissoudre aussi la fibrine et l’albumine coagulée. Mais elle dissout la caséine mieux que toute autre matière albumino'ide. Elle est sans action sur l’urée, qu’elle ne transforme pas en carbonate d'ammoniaque. Elle n’intervient pas non plus sur le sucre. Elle a donc une individualité propre que le nom que nous lui avons donné traduit en partie. On peut le lui conserver jusqu’au moment où l’on pourra lui en trouver un meilleur.

La résistance à la chaleur du tyrothrix tennis est remarquable. Lorsqu’il est chauffé tout jeune, dès les premières heures de son développement, et dans un liquide neutre, il ne périt qu’entre 90 et 95"; au bout de 24 heures, le liquide étant devenu faiblement alcalin, il peut dépasser 100° sans mourir. Tout ceci est relatif à son état adulte. Quand il est en spores bien formées, et qu’on le chauffe dans un liquide un peu alcalin, il est encore vivant à 115". C’est aux températures comprises entre 25 et 35" que son développement est le plus rapide.

Tyrotlirîx llliforinis (fig. 104, 3). — Ce mierobe est encore un aérobie et ne se développe pas dans l’acide carbonique pur. Il vit très bien dans le lait. Il s’y présente à l’origine sous la forme de bâtonnets courts, de Oi^.S de diamètre, s’avançant avec une sorte de mouvement lent et sans ondulations sensibles. Lorsqu’il se segmente, ce qui se faitquelquefois sans augmentation notable dans la longueur, la chaîne d’articles se meut d’un mouvement balancé, presque onduleux, et un serait d'autant plus tenté d'attribuer à la souplesse du corps du microbe ce quiesl seulement l’effet du cloisonnement qu’il a subi, que ce cloisonnement, sur des êtres aussi ténus, est presque invisible. Les articles dé ces chaînes s’allongent quelquefois sans se séparer, se tordent alors sur leurs articulations, et l’ensemble possède un mouvement irrégulier d’autant plus lent que la chaîne est plus longue.

Comme tous les êtres aérobies, celui-ci peut se développer à la surface du liquide, quelquefois dès l’origine, quelquefois après avoir pullulé à l’intérieur. On le trouve alors sous forme de longs fils un peu plus ténus que ceux qui vivent dans la profondeur, et qu’un cloisonnement, toujours très peu apparent, finit par transformer en chaînes d’articles plus ou moins coudés sur leurs articulations. C’est toujours dans ces articles superficiels que commence la formalion des spores. On les voit naître sous la forme d’une petite granulation imperceptible, qui grossit en renflant le corps du bâtonnet en l’un de ses points, de préférence à une extrémité, de sorte que quand la spore est formée, elle a à peu près le double en diamètre du filament qui lui a donné naissance, et elle donne à celui-ci la forme d’un fuseau ou d’une masse d’armes.

Suivant la façon dont il se développe, ce microbe manifeste sa présence daM le lait par des effets très différents. Tantôt le lait se couvre, dès le lendemain de l'ensemencement, d’une pellicule plissée, formée d’un feutrage de fils du

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microbe et de globules gras, le tout empâté de caséine précipitée. Cette pellicule ne saurait mieux être comparée qu’à la couche de frangipane qui se form«i sur le lait maintenu à la chaleur. Tantôt le développement, au lieu d'être superficiel, se fait sous forme de fils isolés, ou d’enchevêtrements compliqué» flottant à l’intérieur du liquide.

Voilà pour le microbe. Quant au lait, il reste quelquefois deux ou trois jours intact en apparence, et on n’y voit même pas au microscope le précipité granuleux et fin qui annonce un commencement de coagulation. Il conserve son opacité et sa liquidité. Puis, presque subitement, ou au moins en quelques heures, on le voit se décolorer et se transformer en un liquide un peu louche. D’autres fois, il y a coagulation, mais lecoagulum ne persiste pas et se dissout à son tour, h moins qu’il n'ait pris de la cohérence sous l’action d’une température trop élevée. Dans ce cas, il persiste plus ou moins longtemps.

Le iyrolhrix filiformis semble donc n’avoir ni des propriétés coagulantes, ni des propriétés digestives bien énergiques. Cette idée estconfirmée par l’étude de la présure qui, prise dans du bouillon Liebig où a vécu le microbe, donne, dans les mêmes conditions de mesure que pour le tyrothrix tennis, des chiffres variant de 80 comme maximum à 15 comme minimum. Mais la caséase semble proportionnellement un peu plus active. Une culture du microbe, faite dans du bouillon Liebig mélangé à son volume de lait, l’avait décoloré en une heure. Tous ces chiffres sont inférieurs, comme on voit, aux chiffres correspondan du iyrolhrix tennis.

Aussi s’explique-t-on très bien que la présence de cet être dans le lait puisse ne s’accompagner pendant quelques jours d'aucune transformation apparente, puis que la décoloration du lait s’accomplisse en quelques heures, lorsque la quantité d’êtres vivants et le temps de l’action sont devenus assez grands.

La peptone résultant de l’action de la diastase sur la caséine reste dans leliquide unie aux produits de l’activité vitale du microbe, c’est-à-dire aux produits fle décomposition de la portion de caséine dont on peut dire qu’elle a fermenté. On y trouve, comme à l’ordinaire, de la leucine, de la tyrosine, de l’urée, du carbonate d’ammoniaque. Il y a, en outre, un mélange, à équivalents à peu près égaux, d'acétate et de valérianate d’ammoniaque. Quant à la matière albuminoïde complexe et non crislallisable qu'on trouve en solution dans le liquide, elle jouit des propriétés suivantes. Elle ne précipite pas à l'ébullition, même en présence de l'acide acétique. Avec le ferrocyanure de potassium, ily a trouble très léger dans une solution acide ; de même avec le sulfate de cuivre. Le tannin et le bichlorure de mercure donnent d'abondants précipités. L’eau de chaux donne un louche faible, l’alcool ne donne aucun précipité.

Le lait n’est pas la seule substance qui puisse servir à la nutrition de ces petits êtres. Ensemencés dans du bouillon Liebig, ils troublent en quelques heures le liquide en le peuplant, soit d'articles isolés et mobiles, soit de chaînes articulées à mouvements plus lents, soit même d’enchevêtrements flottants lout à fait immobiles. Puis prend naissance à la surface une couche d’abord presque immobile, qui épaissit et blanchit de plus en plus, finit par recouvrir le liquide d un voile velouté, et tapisse même la paroi intérieure du vase jusqu’à une assez grande hauteur au dessus de la surface du liquide. Ce voile, relevé le long des

paroiS; se nourrit évidemment des petites portions de liquide qui s’élèvent par capillarité entre le verre et la couche demi-solide qui le recouvre. Tout cela témoigne que le houillon Liebig est un aliment très favorable. Quand la masse alimentaire qu’il renferme est épuisée, ce qui arrive vite avec une végétatioE aussi active, le voile superficiel se disloque par suite de la formation des spores et perd bientôt toute solidité. Il .se détache des parois, tombe dans le liquide et y forme un dépôt visible, formé d’innombrables spores.

Dans la gélatine, il ne se forme pas de pellicule superficielle. On trouve dans le liquide des filaments en flocons formés d’articles lâchement unis sur leurs articulations, formant des chaînes plus ou moins brisées qui se disloquent de plus en plus et donnent de bonne heure des spores. La formation rapide de celles-ci peut tenir, comme on voit, â deux causes, soitàce que les conditions sont très favorables et à ce que les microbes qui se multiplient beaucoup ont rapidement absorbé les aliments offerts, soit à ce que les aliments manquent dès l’origine. On voit tout de suite, par la forme et la puissance du développement, â quel cas on a affaire. Avec la gélatine, il n’y a pas de doute. Elle n’est qu’un aliment médiocre et insuffisant. Cependant, elle est transformée, car lors que l’action du filament est épuisée, elle ne précipite plus par le tannin, ou du moins ne donne avec lui qu'un louche très faible.

Ce microbe paraît être uniquement un ferment des matières albuminoïdes quand il vit dans le lait, et ne semble pas toucher au sucre de lait. Je dis^e;?^6Ze, parce que quand on étudie au moyen de la liqueur de Fehlinglateneuren sucre d’un lait où a vécu ce ferment, il y a, à la fin de la réaction, une couleur rouge qui empêche de saisir le moment où le liquide est décoloré. Cependant j’ai trouvé le môme chiffre en étudiant dans les mêmes conditions du lait resté un an en présence du microbe, et du lait n’ayant subi son action que pendant quelques jours. Ceci fait croire qus le tyrothrix Jiliformis ne s’attaque pas au sucre de lait ; il respecte de même la glycérine.

Les spores, quand on les chauffe lenlement à des températures croissantes, meurent avant 110" quand elles proviennent de la gélatine, et résistent à 120* quand elles proviennent du lait, qui est toujours un peu plus alcalin que l’autre hqueur. Pour les adultes, ils meurent lorsqu’ils sont chauffés pendant une minute à 100° dans une liqueur acide. Dans du lait, ils résistent à l’action d’une température de 100°.

'0'ya‘otl»r5x ali»loptus. — Cultivé dans du lait et au contact de l’air, ce microbe donne des bâtonnels granuleux ayant environ 0!\9,etdontla longueur est des à 10 fois la largeur. Ces bâtonnels se meuvent, lorsqu’ils sont isolés, avec des mouvemenls vifs et un peu flexueux. Lorsqu’ils sont en chaînes de 4 ou O articles, le mouvement est plus lourd et plus lent; il disparaît tout à fait quand les chaînes sont plus longues.

Il est aussi plus rapide et plus général à l’origine, lorsque le microbe est jeune et le lait encore bien liquide. Mais bientôt le lait devient un peu visqueux par suite d’un fin précipité de caséum. Ce précipité augmente sans devenir cohérent et se réunit à la partieinférieure du liquide,, laissant au-dessus de lui un liquide séreux presque décoloré. C’est alors dans ce liquide que les

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mouvements persistent. La masse du caillé se feutre, pour ainsi dire, de longs filaments immobiles dont lessegmentalions sont, à l’origine, très espacées et très peu visibles; ces filaments liquéfient peu à peu le caséum autour d’eux. En même temps, leurs segmentations se multiplient, ou au moins deviennent plus visibles parce qu’elles deviennent plus lâches, tellement que le long filament se partage en articles qui semblent distincts et indépendants, parce qu’à chaque point d’articulation, ils s’inclinent les uns sur les autres d’un angle variable, quelquefois très marqué.

A ce moment, le liquide est incolore et a la fluidité du petit-lait. Il se colore peu à peu, puis devient gélatineux, et arrive à ressembler, comme consistance et comme couleur, à de la gelée de viande. Les articles du microbe sont alors plus ou moins transformés. Quelques-uns ont avorté sans donner de spores. Les contours de ceux-ci sont comme gonflés, ils sont à peine apparents. On les devine plus qu’on ne les voit, dans les enchevêtrements gélatiniformes dans lesquels ils sont presque confondus. Une autre portion des filaments du tyrothrix distorius a donné des spores sur lesquelles nous allons revenir.

Les détails dans lesquels nous venons d’entrer témoignent que le microbe ne sécrète pas une présure bien énergique. Sa caséase semble un peu plus active, mais ni l’une ni l’autre diastase ne se développent beaucoup dans le lait. On en obtient davantage en faisant vivre le microbe dans du bouillon Liebig ou de la gélatine. Après la culture, ces liquides peuvent décolorer du lait après coagulation préalable, si la température est élevée, sans coagulation, si la température est voisine de 15 à20 degrés. La caséine transformée sous l’action de cette diastase résiste à l’action de la chaleur. Elle ne précipite pas par l’eau de baryte, ni par le ferrocyanure de potassium' Elle précipite par ce môme ferrocyanure additionné d’acide acétique, par le tannin et par le bichlorure de mercure. L’addition d’une goutte d’acide n’y détermine qu’un louche léger, d’autant plus faible qu’on a laissé à la transformation plus de temps pour s’accomplir.

Cette caséine peptonisée sert en partie au procès vital du microbe, et subit alors une modification qui en change les propriétés. L’acide acétique et le tannin sont devenus tout à fait sans action, le bichlorure donne seulement un précipité très faible. En outre, ce liquide renferme des termes plus avancés de décomposition, de la leucine, de la tyrosine, un mélange de valérianate et d’acétate d’ammoniaque où le premier sel prédomine, et enfin du carbonate d’ammoniaque qui le rend assez fortement alcalin. La nature des sels ammoniacaux pourrait permettre de confondre le tyrothrix distortus avec le tyrothix filiformis étudié plus haut, mais la grosseur des bâtonnets et leur mode de développement fournissent des caractères distinctifs suffisants.

11 se distingue Aatyrothrix geniculatus que nous allonsrencontrer tout à l’heure, ni auquel on pourrait être tenté de l’assimiler, par un caractère surtout très développé qnandon cultive les deux êtres dans du bouillon Liebig. Le tyrothrix distortus est mobile, surtout à l’origine : le tyrothrix geniculatus est toujours immobile. Le premier a d’ailleurs une ténuité un peu plus grande, et à foutes les époques de la vie, un caractère granuleux plus marqué. Néanmoins, les ressemblances entre tous ces êtres sont assez grandes pour que j’aie «ru inutile de faire dessiner a part le tyrothrix distortus, qui est intermé-

diaire entre le tyrothrix turgidus de la fig. 103 et le tyrolhrix filiformis de la fig. lOi.

Dans ce bouillon Liebig, la formation des spores du tyrothrix est très active, et on les trouve sous deux aspects assez différents. Ce sont d'abord des rangées de spores bien caractérisées comme telles, oblongues, très réfringentes, en file a l'intérieur d’un filament dont les contours sont plus ou moins étranglés entre les spores, et plus ou moins avancés dans leur voie de disparition. Celles-lk apparaissent de préférence dans les longs filaments. Dans les articles plus courts, isolés ou par paires, on voit se former en un point de la longueur une granulation plus grosse et plus régulière que celles qui remplissent le corps du microbe, presque ronde, occupant sans le renfler toute la largeur du bâtonnet, moins réfringente, et a contours plus fins que les spores décrites plus haut. Elle finit par rester seule à l’intérieur de l’article, toutes les autres granulations ayant disparu. Puis elle s’isole par résorption du sac qui la contient. Dans d’autres articles, chez le.squels se forment ces mêmes spores rondes, il se produit des torsions et des coudes brusques qui produisent des enchevêtrements très irréguliers. On observe dans le lait les mêmes phénomènes un peu moins marqués. Le bouillon Liebig, primitivement acide, devient alcalin; mais sa constitution est si peu connue qu’il est impossible de suivre les transformations que subit la matière albumino'ide.

Dans la gélatine, le développement est très rapide, et le liquide se peuple du jour au lendemain d’articles agiles et de fils plus ou moins longs, immobiles, qui finissent pas se segmenter en articles assez courts. Les spores apparaissent assez vite.

Enfin cemicrobe se développe aussi avec unegrande facilité dans delà caséine précipitée, remise en suspension dans l’eau et additionnée de sels minéraux nutritifs. Dans ce cas, le liquide étant presque dépourvu, surtout à l’origine, de matière azotée dissoute, on ne trouve que dans la couche de caséine les longs filaments immobiles du microbe, et les articles isolés et mobiles, sans manquer absolument, sont beaucoup plus rares qu’ailleurs. Mais l’attaque n’en est pas moins profonde, et les produits identiques à ceux que fournltla caséine du lait.

Le tyrothrix dislortus ne s’attaque pas au sucre de lait ni à la glycérine. Somme toute, il vit un peu moins bien dans le lait que ceux que nous avons étudiés jusqu’ici, mais il est encore, à proprement parler, un ferment de la caséine.

Comme ceux qui précèdent, il est aérobie. 11 peut pourtant encore se développer en présence de traces d’oxygène, mais dans la mesure même où l'oxygène est présent, et sans jamais prendre le caractère ferment.

Ses limites de résistance a la chaleur sont entre tOO et 105 degrés quand il est à l’état de spores, entre 90 et 95 quand il est à l’état adulte.

Tyrotlirix gcniculatus. — A l’air et dans le lait, ce microbe se développe en fils enchevêtrés, à coudes plus ou moins brusques, quelquefois avec des courbures élégantes, qui flottentdans leliquide et ne se formentpas en pellicules superficielles. Leur diamètre est de 1 ‘^environ, mais ils peuvent présenter, lorsque la température n’est pas convenable, des renflements irréguliers. Leur

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longueur, lorsqu’ils sont jeunes, est d’environ 10 fois la largeur. Leur contenu, d'abord homogène, ne tarde pas à se remplir de granulations, très fines à l’origine, et donnant au bâtonnet un aspect doux et velouté, plus grosses ensuite et donnant au microbe, par suite des inégalités de réfraction qu’elles produisent, un aspect verruqiieux. A tous les âges, le bâtonnet est immobile.

Dans la profondeur du liquide vivent et se développent des fils tout pareils, mais moins longs, moins enchevêtrés, formés d’articles qui sont quelquefois à peine plus longs que larges. Leur caractère granuleux est aussi plus marqué. Tous sont encore immobiles. Quelquefois, dans une chaîne un peu longue, un ou deux des articles deviennent évanescents, c’est-à-dire qu’ils semblent se vider et que leurs contours perdent toute netteté. Ceci témoigne que le lait n’est pas, pour cet être, un aliment très favorable. Ce qui le prouve encore, c’est qu’un grand nombre de filaments avortent sans donner de spores. Leurs granulations se condensent en amas irréguliers sur certains points, et l’enveloppe commune semble se di.ssoudre. C’est à la surface que les spores se forment le plus facilement. On les trouve régulièrement rangées dans les longs filaments, dont elles conservent la largeur.

Si l’on ensemence ce microbe de façon à lui laisser peu d’air pour son développement, on voitdisparaîtreles longs fils et les longs articles. Les plus allongés n'ont guère que 5 ou 6*^ de longueur, les plus courts sont à peine plus longs que larges. Le caractère granuleux est tellement apparent qu’il donne quelquefois au microbe l’aspect flétri. C’est l’exagération de l’aspect que nous constations tout à l’heure dans les couches profondes du lait exposé par sa surface au contact de l’air.

C’est dans le bouillon Liebig que le microbe se développe le plus vite et le mieux. Aune température de 25 h 30 degrés, il donne, en six heures, des fils longs et entrelacés, en quantité suffisante pour former des flocons flottants visibles à l’œil nu. Au bout de vingt-quatre heures, le matras est rempli de longs filaments flottant dans un liquide qui est resté parfaitement limpide. Ceci prouve que ces êtres n’ont aucune mobilité. On les trouve en effet à l'état de fils cloisonnés, assez courts, a articulations un peu anguleuses, et d’une longueur totale qui dépasse de beaucoup les limites du champ du microscope. Quelques articles sont isolés ou par paires etsont aussi immobiles. L’aspect est faiblement granuleux. Dans ces fils prennent naissance des spores qui finissent par s isoler, et tombent au fond en laissant toujours au liquide une limpidité parfaite.

Ce microbe sécrète à la fois de la présure et de la caséase, mais en quantités plus faibles que ceux que nous avons déjà étudiés. Le lait où il a vécu ne peut guère coaguler que 12 ou 15 fois son poids de lait naturel. La caséase semble un peu plus active. Les deux diastases exercent leurs effets de front et, quand la température n’est pas élevée, le caséum se dissout à mesure qu’il se forme S’il fait plus chaud, la présure est favorisée, le caillé qui se forme empâte les filaments et les entraîne avec lui au fond du vase; mais ils ne tardent pas à se dégager en dissolvant la gangue de caséum qui les entoure.

Grâce à cette caséase, le filament peut vivre dans un liquide qui ne renferme, outre des sels minéraux, que du caséum précipité remis en suspension dans l’eau. Là encore, les microbes ne se développent qu’au voisinage des fragments

solides de caséum, qu’ils pénètrent et qu’ils finissent par dissoudre. Mais leur vie est moins facile que dans le lait, leurs segmentations sont plus courtes, les granulations plus grosses, l’aspect plus verruqueux. La largeur est aussi un peu moins grande.

Quandonafaitagir sur du lait de la caséasedece microbe, seule, on trouve qu’il a conservé sa réaction amphotère. Il no précipite pas à l’ébullition. 11 donne, avec de l’acide acétique, un précipité peu abondant qui devient granuleux et fin quand on fait bouillir. L’eau de chaux ne donne rien à froid. L’eau de baryte y fournit, à froid, un précipité qui augmente et devient floconneux à chaud. Le ferrocyanure de potassium ne le précipite pas, et la liqueur se trouble faiblement sous l’influence d’une goutte d’acide acétique. Le sulfate de cuivre donne un précipité blanc bleuâtre, le sublimé corrosif un précipité floconneux abondant

On voit que ce senties mêmes réactions que celles que nous avons trouvées avec la caséase de divers microbes. Il y a donc des raisons de croire que toutes ces caséases sont identiques, comme les diverses présures. Le lait qui a subi seulement faction de la diastase ne contient pas en solution de leucine et de tyrosine. 11 y a seulement au fond, visible, le dépôt que nous connaissons bien de phosphate tribasique de chaux.

Le lait qui a nourri le filament renferme, outre la matière albuminoïde caractérisée ci-dessus et qui provient de faction de la diastase, les matériaux de la destruction que cette matière a subie sous f influence du ferment. Il est devenu un peu alcalin par suite de la formation de carbonate d’ammoniaque. Il y a de la leucine et de la tyrosine, et un mélange de valérianate et d’acétate d’ammoniaque, où le premier sel prédomine beaucoup; il y a en outre une matière très amère. Ces produits de destruction sont proportionnellement d’autant plus abondants que la vie du microbe s’est mieux faite au contact de fair. Quand fair manque, la réaction finale est beaucoup moins alcaline et les produits de faction des diastases proportionnellement plus abondants.

Le sucre n’est pas atteint. Le tyroihrix geniculatus respecte aussi la glycérine.

Chauffé dans du lait dont la réaction est à peu près neutre, il ne supporte pas, lorsqu’il est à fétat adulte, d’être porté pendant une minute à la température de 80°. Mais lorsqu’il est à fétat de spores, toujours dans du lait, il supporte facilement, et sans en paraître affecté, un séjour d’une minute dons un bain chauffé à 100°. A 105°, son développement est retardé de quelques jours, mais il finit par se faire. A 110°, il est tué définitivement.

ïyrotï»rix i«s*sî«lus(fig. 103, 1). — Cet être se présente lorsqu’il est jeune, et qu’onle cultivedans du lait exposé en grande surface àfair, sous laformed’articles courts et turgescents, ayant environ l^-de largeur et une longueur double ou triple. Ils manifestent au plus haut degré le caractère aérobie. Quand ils sont en couche mince sous le verre du microscope, on les voit, au bout d’une ou deux minutes, rassemblés aux bords de la goutte. Ils y forment un liséré étroit, visible à f œil nu, dont l’extrême bord est limité par une ceinture continue de ces petits boudins, rangés parallèlement les uns aux autres, et ayant chacun une extrémité en contact avec fair vivifiant qui circule à fextérieur. Ceux qui occupent cette situation privilégiée restent tout à fait immobiles. De temps en temps

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-eulement, 1 un d’entre eux, dérangé par la foule des êtres qui grouillent derrière lui, abandonne le bord, laissant une place libre qui est immédiatement occupée par un autre.

Pendant que ce premier développement se poursuit, les couches superficielles du lait perdent leur opacité, en restant liquides si la température n’est pas trop élevée, en se coagulant légèrement dans le cas contraire. Mais le coagulum ne tarde pas à se dissoudre, et le lait se trouve bientôt transformé dans toute son épaisseur en un liquide translucide, un peu trouble et fortement coloré en jaune. La présure et la caséase y sont entrées en action, mais elles sont moins actives ici qu’avec aucun des microbes qui précèdent; la force de la présure, mesurée comme plus haut, ne dépasse pas le chiffre 6 ou 7.

Dans ce lait transformé, la vie du microbe se poursuit. Les boudins courts s’allongent en filaments qu’un cloisonnement ultérieur partage bientôt en articles, quelquefois à peine plus longs que larges, ainsi que le représente la figure. Ces filaments s’enchevêtrent dans tous les sens, se feutrent et forment à la surface une pellicule résistante et empâtée de matière albuminoïde. Puis se forment les spores.

Pendant tout son procès végétatif, le tyrothrix turgidus est aérobie, il absorbe l’oxygène et le transforme en un volume à peu près égal d'acide carbonique. Cest une véritable combustion qui se produit, très active les premiers jours, plus lente à la fin, mais jamais suspendue, même lorsque l’être a pris la forme de spores. Aussi, quand elle est terminée, trouve-t-on que la constitution du lait a été profondément modifiée.

Une portion du caséum s'est transformée en une matière analogue à la syn- Dtnine, qui n’est précipitable par la chaleur ni en solution neutre ni en solution acide, mais que les alcalis faibles et surtout l’eau de chaux et de baryte précipitent a froid et surtout à chaud en flocons blanchâtres. Comme le lait devient en même temps un peu alcalin, cette syntonine se précipite sous forme muqueuse, et c’est elle qui forme, avec les enchevêtrements du filament, cette pellicule superficielle que je signalais tout à l’heure à la surface du liquide.

L'alcalinité du lait est due à ce qu’il renferme un peu de carbonate d'ammoniaque. On y trouve aussi du butyrate d’ammoniaque qui a été plus abondant pendant que la fermentation était en train, mais qui a été peu à peu brûlé vers la fin. Une portion de la matière albuminoïde a pris le goût d’extrait. Il y a aussi de la leucine et de la tyrosine. Bref, on a sous les yeux tous les caractères d'une combustion véritable, et pour donner une idée du point auquel elle est quelquefois portée, je dirai que dans une expérience j'ai trouvé 13 p. 100 de la matière albuminoïde initiale à l’état de carbonate d’ammoniaque, 48 p. 100 à l’état de syntonine ou d’extractif, 7 p. 100 à l’état de matière organique vivante, formant le tissu des filaments ou des spores. Le reste, 30 p. 100 environ, avait Oté totalement brûlé, et n’était plus représenté que par de faibles proportions de leucine ou de tyrosine.

Le sucre reste absolument inaltéré. Le microbe peut pourtant vivre, quoique très péniblement, dans l’amidon et dans la glycérine. Il se refuse à vivre dans le lactate de chaux. Dans le lait, il laisse intacte, comme du reste tous ceux qui

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précèdent, la matière grasse, qui ne subit qu’un commencement de saponification sous l'influence de l’alcalinité croissante du liquide.

Ce liquide présente, dès les premiers jours de la fermentation, l’odeur des caves k fromage, ou bien celle l’on trouve très développée dans les cavités remjjlies d'un liquide gélatineux que présente quelquefois la croûte des fromages du Cantal, conservés à l’humidité. Cette croûte est presque toujours l’œuvre du iyrollirix iurgidus, ou, k son défaut, d’êtres tout pareils, aérobies comme lui, et empêchés, par ce caractère, de pénétrer dans la profondeur de la pâte. Aussi trouve-t-on dans cette croûte, outre la petite portion de matière albuminoïde qu’y ont laissée les lavages fréquents du fromage, de la leucine et de la tyrosine en grandes quantités, mélangées à un acide gras provenant de la saponification du beurre.

Le tyrothrix turgidas peut vivre en effet, quoique péniblement, aux températures ordinaires des caves. Mais il préfère celles qui sont voisines de 25“ ou 30°. Lorsqu’on le chauffe davantage, son développement devient plus lent. Il périt, k l’état adulte, à une température voisine de 80°. A l’état de spores, il n’est tué qu’à 115°.

Tyrotîïfix scaber (fig. 1 03, 2).— Ce filament se présente, lorsqu’il est jeune, sous la forme d’articles assez courts, plus larges que le précédent, car leur épaisseur est de 11^,1 à 11^,2. Ils se distinguent de tous ceux que nous avons étudiés en ce que, dès l’origine et lorsqu’ils ont encore leurs contours délicats et leur aspect turgescent d’adultes, ils contiennent déjk une foule de granulations très fines qui les tapissent comme d’un pointillé imperceptible. Cet aspect granuleux et la raideur des articles jeunes permettraient de les rapprocher du bacillusulna de Colin. La forme ondulée et les mouvements flexueux qu’ils possèdent quelquefois les rapprochent aussi du viOrio Rugula du même auteur. Pour éviter toute difficulté, je leur ai donné un nom nouveau qui rappelle leur principal caractère.

Cet être est mobile quand il est jeune, mais ses mouvements, lents et lourds, n’existent guère que dans les articles isolés ou réunis par paires, et sont rares dans les chaînes plus longues. Ils persistent plus longtemps dans les profondeurs du liquide qu’à la surface, où le microbe se développe assez vite en fils enchevêtrés, et forme une pellicule qui, d’abord continue, se disloque ensuite facilement et tombe sous forme de grands lambeaux qui restent attachés à la paroi. La facile dislocation de cette pellicule tient d'abord k ce qu’elle est épaisse et gélatineuse, ensuite k ce que les fils qui la composent se divisent en chapelets d’articles courts lâchement unis à leurs articulations, et se séparant très facilement sous la moindre traction.

Tous les grains de ces chapelets, lorsqu’ils se forment dans le lait, n’ont pas la même fortune. Les uns se flétrissent, laissent leur protoplasma se coaguler en grosses granulations amorphes, se résorbent en prenant des contours de plus en plus indistincts, et finissent par se réduire k un simple fil imperceptible. D’autres, au contraire, a côté des premiers, deviennent le siège de la série de phénomènes qui aboutissent k la spore. Chez ceux-ci, on voit les granulations disparaître, comme si elles étaient absorbées et utilisées pour la formation des

DUOLAUX. , — CHIMIE BIOLOGIQUE.

spores qui restent seules, quelquefois en nombre multiple, à l’intérieur d’un sae à contours très nets, plus ou moins réguliers.

Cet avortement d’une portion des grains des chapelets témoigne que le lait n’est pas un milieu très favorable au développement de ces petits êtres. Ils préfèrent en etfet les dissolutions de gélatine, où se forment très bien les sacs sporiques, à une ou plusieurs spores, dont j’ai parlé plus haut. Ils vivent aussi très bien dans le bouillon Liebig, où ils sont même plus volumineux et plus dodus que partout ailleurs.

Ce flliiment est un aérobie, absorbant l’oxygène et en faisant de l’acide carbonique. Il ne se développe pas en présence de ce dernier gaz, et, dans les cultures à l’air, n'envahit que peu à peu les couches profondes du liquide où on le fait vivre. Rien, sauf la formation de la pellicule superficielle, ne trahit dès les premiers jours son existence dans le lait. Aucune coagulation, aucun changement dans la couleur et l’opacité. Les diastases de la caséine sont évidemment très peu actives avec cet être. Elles ne sont pourtant pas complètement absentes. Peu à peu en effet le liquide prend la couleur et la demi-transparence du petit-lait. 11 est alors alcalin et a une odeur faible. Il contient, outre la leucine et la tyrosine, du carbonate et du valérianate d'ammoniaque. Presque toujours, on trouve encore un peu de caséine non transformée et se coagulant par la chaleur en présence des acides. Il est clair que le microbe ne l’attaque pas facilement. Il préfère les matières albuminoïdes déjà élaborées, soit par l’organisme des animaux supérieurs, soit par d’autres ferments, par exemple la syntonine, la gélatine, la matière extractive du bouillon Liebig malgré sa réaction acide, qui du reste devient bientôt alcaline sous l’action du microbe. Bien qu’il soit surtout un ferment de la substance azotée, le tyroihrix scaber ne se montre pas aussi exclusif dans ses besoins nutritifs que ceux que nous connaissons. Il attaque peu à peu le sucre dans le lait; il vit aussi aux dépens du sucre de canne.

Remarquons que le précédent qui, lui aussi, n’est pas par excellence un ferment de la caséine peut vivre aux dépens de cette substance, mais commence aussi à pouvoir s’accommoder d’aliments hydrocarbonés.

Dans les fromages, le iyrothrix scaber ne se développe pas àl’origine et attend que ses congénères lui aient préparé ses matériaux nutritifs. Aucun des procédés de fabrication en usage n’entrave du reste son développement, car, à l’état adulte, il meurt entre 90® et 95®, et à l’état de spores entre 105" et llO®.

Tj-i-otlii'lx Tirgula (fig. 103, 3). — A la suite du tyrothrix scaber vient naturellement se placer un autre microbe qui le rappelle par la propriété qu’il possède de ne pouvoir se développer facilement ni dans le lait ni dans les dissolutions artificielles de caséine, ni dans l’albumine, ni même dans la syntonine. Ce microbe nouveau se développe au contraire, quoique péniblement, dans la gélaline et très facilement dans le bouillon Liebig.

Développé dans du bouillon Liebig, il se présente d’abord sous la forme de bàtonnels très minces, un peu moins larges que ceux du tyrothrix ten is, à contours bien nets, bien cylindriques, isolés ou formant des chapelets à un petit nombre d’articles. A l’origine, ils sont très raides et n’ont pas de mouvements

flexueux. Ils prennent bientôt une forme très irrégulière, par suite de renflements qui se produisent sur leur longueur, de préférence au voisinage des articulations. Ce renflement grossit pendant que la portion du bâtonnet qu’il n’a pas atteinte se résorbe et s’amincit déplus en plus, de sorte que l’être tout entier prend des formes très singulières, dont la figure 103 ne donne qu’une idée affaiblie. Quelques-uns d’entre eux rappellent d’une manière frappante les spermatozoïdes. C’est dans les renflements que se fait ensuite le travail de formation des spores.

Dans la gélatine, le développement est évidemment plus difficile ; les contours sont moins nettement accusés, les segmentations plus nombreuses, les renflements plus irréguliers. Quelques-uns de ces derniers avortent et sc flétrissent sans donner de spores. Dans d’autres, au contraire, on trouve une ou plusieurs spores bien sphériques, rangées comme des boules dans une sorte de sac à parois épaissies. Nous avons déjà observé ce fait, et précisément avec de ta gélatine, dans l’étude du tyroihrix scaber. Je n’ai pas besoin d’ajouter que l’enveloppe des spores se résorbe à son tour et laisse les germes isolés à l’intérieur du liquide.

Le tyroihrix virgula est aérobie comme les précédents. Le liquide où il se développe devient bientôt alcalin par du carbonate d’ammoniaque. On y trouve aussi du butyrate d’ammoniaque. Il est difficile de dire ce que devient la matière albuminoïde, à cause de l’état mal défini sous lequel elle est prise et laissée par le microbe. La gélatine n’est plus de la gélatine après son action. Une portion en a été brûlée et détruite sans donner de produits ayant un goût ou une odeur désagréables.

Cette combustion et cette production de substances à peu près inoffensives pour le goût ou l’odorat constituent un caractère commun à tous les êtres aérobies décrits jusqu’ici, et on peut lui attribuer un haut degré de généralité, car il se retrouve chez un certain nombre d’autres microbes encore trop peu connus pour qu’on puisse faire ici leur histoire détaillée.

Je citerai diverses espèces de bactéries, difficiles à isoler à cause de leur petitesse, mais qui, foutes, sont des ferments des matières albuminoïdes, ont le caractère aérobie, et produisent des combustions en général très complètes, avec formation d’acides gras et de carbonate d’ammoniaque qui rend la liqueur alcaline; quelques-unes sont chromogènes, et nous les retrouverons plus lard.

Enfin les mucédinées ont la même propriété que les bactéries. Ensemencées sur une matière albuminoïde, elles en brûlent une partie, en donnant aussi du carbonate d’ammoniaque et des produits de combustion moins avancés, parmi lesquels Facide oxalique. Lorsqu’on cultive, en lui laissant peu d’air, du pénicillium sur une dissolution d’albumine ou de gélatine, les filaments mycéliens qui s’enfoncent dans le liquide se couvrent bientôt de cristaux octaédriques d’oxalate de chaux, fortement réfringents, brillant à la lumière comme autant de .petits lustres microscopiques. Il faut noter que l’acide oxalique provient ici d’une substance originairement azotée. Les mucédinées, comme les bactéries et les filaments étudiés plus haut, donnent aussi de petites quantités de leucine et de tyrosine. Quelques-unes, comme nous l'avons vu, produisent aussi de l'urée.

DüCLAUX. - CHIMIE BIOLOGIQUE.

On voit, en résumant ce que nous venons d’apprendre sur Thistoire des espèces aérobies, qu’elles ont des caractères communs. Elles produisent les mêmes diastases en quantités plus ou moins abondantes, déterminent à leur aide, dans les milieux où elles vivent, une matière albuminoïde identique pour toutes, transforment ensuite, pour leurs besoins vitaux, une partie de cette matière en produits nouveaux qui s’échelonnent en matériaux de moins en moins compliqués, de plus en plus brûlés, à partir de la matière primitive jusqu’aux sels ammoniacaux et au carbonate d’ammoniaque. Les termes intermédiaire.® de cette série sont sans doute en grande partie identiques chez les divers microbes, et formés, pour l’autre partie, de produits différents de l’un à l’autre. L’état d’ignorance où nous sommes sur la constitution de ces produits empêche de décider la question, mais on peut présumer qu’il en est réellement ainsi, en se fondant d'abord sur le grand nombre des réactions communes, puis en remarquant que lorsque, dans cette échelle de destruction de la molécule, nous arrivons à des produits cristallisables et faciles à caractériser, nous trouvons des termes communs a tous les microbes, la leucine, la tyrosine, peut-être l'urée, et d’autres particuliers à chacune d’elles, les différents sels ammoniacaux à acides gras.

Nous voyons, en outre, qu’avec ces êtres aérobies, les acides gras sont toujours saturés et même sursaturés par l’ammoniaque, ce qui les rend beaucoup moins sapides et odorants. Il n’y a jamais, en outre, avec ces microbes, de dégagement gazeux sensible. Ils se contentent de prendre l’oxygène et de le transformer en acide carbonique. Ils ne sont pas des ferments dans le sens qu’on donne d’ordinaire à ce mot. La production de gaz dans les masses qu’ils envahissent est au contraire le caractère commun des êtres anaérobies, dans l’étude desquels nous allons maintenant entrer.

BIBLIOGRAPHIC

Ddclaux. — Mémoire sur le lait. Ann. de l’Institut agronomique, 1882.