Tome âgée de 8 Jours, fermentée

Fromage de la tome précédente au bout de deux mois, non fermenté

dans l’intervalle . . . 3,00

Fromage du Cantal (ferm. défectueuse) . 3,2

Matière grasse du fromage précédent, non lavée et rancie, au bout

tromage de Salcrs (goût amer) . . . . 8,8

— — (bon goût). . . 3,0

Fromage fermenté (étudié plus haut). . . 42,8

La proportion de matière grasse saponifiée peut donc quelquefois s’élever très haut. De là résultent diverses conséquences.

Au point de vue analytique d’abord; celte saponiftcatiom se traduira par une perte en matière grasse, lorsqu’on séparera celle-ci par faction de l’éther, qui

ne dissout que très difficilemeut la glycérine. Cette perte sera faible, a cause de la prédominance pondérale de l’acide gras dans le corps gras, mais elle ne sera pas insensible. M. Blondeau, dans ses analyses, aurait donc dû observer une diminution de la proportion de matière grasse. S’il a observé le contraire, c’est sans doute, comme semblent le prouver les détails qu’il donne sur ses expériences, parce qu’il a laissé ses fromages exposés à l’air, où ils ont subi une combustion plus ou moins avancée et une diminution de poids correspondante, laquelle, à raison de la stabilité de la matière grasse, a porté de préférence sur la caséine. 11 a dû rencontrer alors des phénomènes de l’ordre de ceux que nous avons vus se produire il n’y a qu’un instant. Les nombres inscrits page 690, envisagés en bloc, conduisent, si l’on ne prend pas garde à leur vraie signification, à l’idée de la transformation de la caséine en matière grasse, mais nous savons qu’on n’a pas le droit de les interpréter ainsi. En réalité la matière grasse a subi, sous l’influence de l’alcalinité de la masse du fromage, une saponification qui en change un peu la constitution, qui en change très peu la composition centésimale, et sa quantité totale n’a subi d’autres variations que celles qui résultent de cette saponification, poussée en effet très loin dans le cas étudié, mais qui reste d’ordinaire tout à fait insignifiante.

Lamodifîcation de goût qui résulte de la saponification disparaît toujours derrière celles qui résultent de la présence des acides volatils. Les deux influences marchent du même pas dans le phénomène de maturation, mais la seconde est toujours prédominante. Il n’est pas besoin de beaucoup d’acides volatils pour rendre un fromage impropre à la vente. Dans un fromage tout à fait avarié, je n’ai trouvé, par kilogramme, que 2'', 15 d’acides volatils formés de l‘',63 d’acide butyrique et 08',52 d’acide acétique.

Presque toujours, ces acides volatils s’accompagnent d’acide valérianique, plus fortement et aussi désagréablement odorant que l’acide butyrique. Dans un fromage à pâte très sèche et à goût détestable, j’ai trouvé 4 grammes par kilogramme d’un mélange d’acide butyrique, d’acide valérianique et d’acide acétique, où le premier entrait environ pour les 3/4 et les deux derniers chacun ))Our 1/8.

On reconnaît là les acides qui sont produits par les microbes que nous connaissons le mieux, et on voit que nous ne trouvons dans l’étude des fromages mûrs ou avariés, rien qui ne soit d’accord avec ce que nous savons sur la physiologie des êtres qu’ils renferment.

Les fromages contiennent en résumé, mélangées en proportions diverses, deux catégories de produits, ceux qui sont formés sous l’action des diastases, très alimentaires mais dépourvus de goût, ceux en bien moindre quantité, provenant des réactions vitales des ferments, et qui sont le condiment de la masse alimentaire de tout à l’heure. La matière grasse n’est que très médiocrement intéressée dans le phénomène de la maturation, dont le gros s’accomplit en dehors d'elle. Si certains fromages deviennent coulants, ils le doivent bien plus à la transformation subie par le caséum qu'à leur richesse en matière grasse qui aide, il est vrai, au phénomène, mais ne le produirait pas à elle seule.

Comme on a pu s'en apercevoir, la fabrication précédente est assez complexe pour avoir mis en jeu presque toutes les actions qui interviennent dans la pré-

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paration des diverses espèces de fromages. Nous y avons trouvé une fermentation à l’air libre et à l’humidité comme celle que vont nous présenter les fromages affinés, une fermentation en pièces moulées et pressées comme celle du gruyère. Quelques mots seulement vont nous suffire à marquer ce que ces deux sortes si différentes de fromage ont de particulier dans leur préparation ou leurs propriétés.

Fromages affinés. — Quand il s’agit de fabriquer des fromages à pâte molle et affinés, on ajoute peu de présure, de façon à avoir une durée de coagulation très longue. La pâte du caséum reste ainsi très molle et très perméable. Pour ne pas lui enlever ces qualités, on la laisse quelquefois se former d’ellemême, par rétraction, au sein de la masse du petit lait. Dans tous les cas, lorsqu’on la sépare de ce liquide, elle en reste beaucoup plus imprégnée que ne l’est la tome du cantal. On la laisse se ressuyer lentement le mieux possible, sur de la paille ou dans des vases appropriés, et on la met toujours en épaisseur très faible, de façon à assurer la pénétration facile de l’air à la surface et dans l’intérieur de la masse. Cette fabrication met en effet surtout en jeu des ferments aérobies. Comme ils produisent plus rapidement du carbonate d’ammoniaque que les autres, l’élimination complète du sucre de lait du sérum n’est pas nécessaire. Les produits acides de ce petit lait sont bientôt masqués par les sels ammoniacaux fournis par les ferments. Les fromages, après avoir été d’abord acides, finissent toujours par devenir alcalins.

L’invasion par les ferments se fait à l’origine dans toute la masse, mais ceux qui vivent à la surface, bactéries ou mucédinées, prennent bientôt le dessus. Us sécrètent des diastases qui pénètrent peu à peu le caséum parallèlement aux surfaces exposées à l’air, de sorte qu’on voit une couche jaunâtre et translucide gagner de plus en plus l’intérieur du fromage, en chassant vers le centre la couche blanche et opaque du caséum primitif. Ce qui diffère d’un fromage à un autre, c’est la nature des êtres chargés de sécréter ces diastases et d’accomplir la maturation. L’habileté du fabricant consiste à utiliser toujours la même espèce ou les mêmes espèces, celles qui, depuis des siècles, fabriquent le type qu’il veut reproduire, et à n’en pas laisser d’autres s’implanter dans son atelier.

Généralement, quand la fabrication marche bien, les germes utiles ont une grande avance sur ceux qui pourraient être nuisibles. Ils imprègnent les vases, l’air, le sol et les agrès de la fromagerie, les vêtements des fromagers. Leur ensemencement est spontané, et une longue pratique, je devrais dire une Ion- ' gue routine, a appris à les entourer des conditions de température et d’humidité les plus favorables à leur développement. Mais tous ces organismes sont très délicats, et si un jour ces conditions font défaut, même temporairement et i l’insu de tous, l’espèce active est exposée sinon à périr, du moins à laisser la prédominance à une espèce voisine, incapable de produire la maturation ou de la produire dans le sens voulu. Le fabricant dit alors que sa cave est malade, il n’a souvent d’autre ressource que d’abandonner pour un certain temps safabrication, et de la reprendre pendant la saison de l’année où son industrie marche spontanément le mieux. On voit là tout le secret de ces accidents, si fréquents dans les caves de maturation. On voit aussi combien il serait facile ou de les

éviter, ou bien de les guérir, si l’on connaissait bien pour chacune des espèces actives, car il y a souvent deux ou trois qui se succèdent les unes aux autres, les conditions les plus favorables d’existence et développement.

Parmi ces espèces, il en est de très souvent utilisées, que. je n’ai pas visées spécialement dans l’exposé qui précède, mais dont il est nécessaire de dire quelques mois : ce sont les mucédinées ou moisissures qui ne vivent pas complète' ment englobées dans la masse du fromage. Ellqs enfoncent seulement dans la pâte leur mycélium, leurs filaments nutritifs, et poussent au dehors, sous forme do végétation quelquefois touffue et luxuriante, leurs organes de fructification. A côté d’elles on peut placer les êtres analogues à ceux que nous avons étudiés p. 672, assemblages de cellules autonomes, chez lesquelles les organes de nutri' tion et de fructification sont confondus, mais qui, comme les mucédinées, vivent à la surface des fromages, où elles forment dos musses plus ou moins glaireuses.

Tous ces êtres sécrètent aussi en proportions variables une diaslase présure, et une caséase, identiques toutes deux à celles des ferments. Il n’y a donc pas à s’étonner de les voir être souvent des agents de maturation, mais on peut devi' ner aussi qu’ils seront plus délicats que les autres, parce que vivant ’a la surface, ils éprouvent plus facilement et de plus près toutes les variations dans la température et ITiuinidilé Les fabrications qui les emploient, et elles sont nombreuses, seront donc, toutes choses égales d’ailleurs, plus chanceuses que les autres. Il est curieux de voir les pratiques souvent étranges, les bizarreries dans la constitution ou l’aménagement des fromageries, auxquelles on a été conduit pour donner à ces végétations superficielles le milieu qui leur convient le mieux.

Leur manipulation est d’autant plus délicate qu’elles n’ont pas toujours les mômes besoins, et que, de plus,deux ou trois espèces doiventsouventse succéder les unes aux autres, pour chacune desquelles il faut des conditions différentes de milieu, de température et d’humidité. Une des plus curieuses sous ce rapport estle pénicillium glmicum qui sert à fabriquer te fromage de Roquefort, le fromage de Pontgibaud, et, beaucoup d’aulres. Elle doit d’abord être cultivée à basse température, autant que possible au voisinage de zéro, non parce que c’est la température qui lui convient le mieux lorsqu’elle est seule, mais parce que c’est dans ces conditions qu’elle redoute le moins l’envahissement d’autres espèces, et surtout des vibrioniens, doués de propriétés différentes. De là futilité des caves froides. De plus, le fromage n’est pas pour elle un terrain très favorable; elle sécrète peu de caséase, et a de la peine à se créer autour d’elle les matériaux solubles favorables à son développement. De là futilité des ensemencements, et même des ensemencements copieux, comme on les réalise en effet avec du pain moisi. Enfin lorsqu’on veut, et c’est toujours le cas, que la fructification ait lieu à l’intérieur de la pâte de façon à y amener la saveur voulue et le bleuté caractéristique, il faut y faire pénétrer de l’air, mais en petite quantité pour ne pas rendre la combustion et la destruction trop rapides. De là fancienne pratique qui consistait à transpercer le fromage avec des aiguillés à tricoter, pratique que la Société actuelle des caves de Roquefort a imitée et régularisée au moyen de la petite machine qui lui permet de cribler, en une seule fois, la pâte du fromage de centaines de trous percés de part en part.

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On voit, en résumé, que pour les fromages affinés, il y a une relation étroite entre les pratiques de fabrication, et les propriétés des espèces actives qui amènent le ramollissement de la pâte. On voit aussi que pour ces produits il y aura un terme qu’il ne faudra pas dépasser, un degré de maturité au delà duquel la qualité du fromage baissera, parce que la propoi tion des produits diastasiques et des produits des ferments ne sera plus ce qu’elle doit ôlre. On pourrait croire au premier abord qu’on ne rencontre ni les memes difficultés, ni les mêmes périls dans la fabrication des fromages à pâte dure. Nous allons voir qu’il n’en est rien.

Fromages à pâte «Sure. — Prenons comme CNemple la fabrication du gruyère. 11 n’y a rien dé particulier à dire au sujet de la mise en présure et du roinpage du caillé. Toute la difficulté de la fabrication est dans la cuisson du caillé, qui vient ensuite, parce qu’il y a à éviter, sans que le fromager en ait conscience, deux écueils également dangereux.

Pour le comprendre, il faut savoir que la pâte caséeuse est destinée à être immédiatement mise en moule et portée sous la presse. 11 faut pour cela qu’elle ait perdu la plus grande partie de son sérum, et c’est à quoi on arrive en chauffant à une température voisine de 50”, ce qui exalte la faculté contractile du caséum, lui permefcd’expulser le liquide qui l’imprègne. Mais la faculté agglulinative se trouve exaltée aussi, et si les grumeaux étaient trop gros, ou si le chauffage était trop rapide, ils se couvriraient à leur surface d’une couche élastique et imperméable qui empêcherait la sortie facile du sérum. De là l’utilité de chauffer lentement et de brasser constamment, de façon à ce quele le firninse fasse bien. Quand l’opération est réussie, les grumeaux qui nagent dans le liquide ont une eouleur tirant sur le jaune. Ils ne se soudent pas eux-mêmes sous la pression de la main. Ils résistent à la pression de la dent, et s’émiettent quand on les mâche.

Quoi qu'on ait fait, ils renferment encore un peu de sérum et, par suite, de sucre de lait, dont on ne peut se débarrasser qu’en l’abandonnant en pâture aux espèces inférieures. Parmi celles-ci, il y en a qui sont purement aérobies et dont le rôle est très restreint; mais il y en a qui sont à la fois aérobies et anaérobies et ressemblent plus ou moins à ïactinobacter du chapitre XLVIIl. Cet aclinobacter est lui-même, comme je m’en suis assuré, fréquemment présent. Dans tous les cas, ces espèces ont pour caractères communs: 1” de produire des dégagements gazeux plus ou moins abondants, tant qu’elles rencontrent autour d’elles, les conditions de température et d’humidité nécessaires; 2“ de vivre aux dépens du sucre de lait et de la caséine; 3” de sécréter des caséases peu actives, mais capables d’agir si on leur laisse le temps suffisant pour cela; 4” de périr sous l’action de la chaleur à des températures en général très peu élevées, parce qu’elles sont à l’état adulte, ou au moins de souffrir assez de l’application de cette chaleur pour ne pouvoir reprendre aussitôt après, si elle a été trop forte, leur vie ordinaire. Avec la connaissance de tous ces faits expérimentaux nous pouvons nous rendre compte de la cause des difficultés que je signalais tout à l’heure.

Si en effet le fromager ne chauffe pas assez, il laisse trop de sérum, trop de

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sucre de lait pas conséquent, d'où, sous la presse, une fermentation active et la production de vacuoles confluentes, ou d’une infinité de petits yeux dans la pâte. Le fromage est alors dit mille trous et perd beaucoup en valeur. Si au contraire on a trop chauffé, la pâte est trop sèche et mûrira difficilement, parce que les microbes vont avoir de la peine à y vivre, il n’y a pas de fermentatior sous la presse ; le fromage est dit mort.

Avec une cuisson bien faite, on a des vacuoles sans en avoir trop. Une fois le sucre de lait disparu, les ferments peuvent encore vivre quelque temps dans la pâte, leurs diastases peuvent au moins continuer à la pénétrer et à amener lentement sa maturation. « En général, dit M. Schatzmann, plus la cuisson s’effectue à une température élevée et convenablement progressive, plus le fromage qui en résulte est ferme et de conserve, mais aussi plus il lui faut de temps pour mûrir. Le contraire a lieu pour les produits provenant de cuissons à températures trop basses. » Ces indications d’une pratique séculaire sont, comme on peut le voir en y réfléchissant un peu, en accord parfait avec celles que fournit la théorie que je développe en ce moment.

BIBLIOGRAPHIE

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Fleischmann. — Das Molkereiwesen. Brunschweigg, Wieweg et fils.

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