PRINCIPES GÉNÉRAUX DE LA FABRICATION DES FROMAGES

Nous allons essayer d’appliquer à l’étude des fromages les notions théoriques que nous avons établies aux chapitres LVII et LVIII. Il y a à cela des difficultés que nous n’avons pas rencontrées lorsque nous avons voulu faire la même chose pour le vin ou la bière. Toutes les fabrications de vin ou de bière ont des ressemblances profondes qui permettent d’en indiquer les traits généraux. Rien n’est au contraire variable comme les procédés de fabrication des diverses espèces de fromages. On peut s’en faire une idée en remarquant qu’avec un liquide de composition beaucoup plus uniforme que les divers moûts de vin ou de bière, on arrive a des produits aussi différents que le parmesan, le gruyère, le fromage de Brie et le fromage à la crème.

L’étude scientifique des divers procédés de l’industrie fromagère est cependant possible, et nous en avons tous les éléments. Forcés de nous borner, dans un livre où il s’agit surtout de montrer le gros des phénomènes, nous n’envisagerons que trois espèces de fromages appartenant aux trois grandes divisions que l’on établit d’ordinaire dans cette série de produits, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte ferme cuits, comme le gruyère, et les fromages à pâte ferme non cuits, pressés et salés. Ce sont ces derniers qui sont en ce moment les mieux connus. Leur fabrication est en outre assez compliquée, met en jeu plus d’actions diverses qu’aucune autre, et ses divers actes se retrouvent, à peine modifiés, dans la préparation d’une foule d’autres produits. Pour toutes ces raisons, nous allons l’examiner en détail, en rapprochant autant que possible ses diverses pratiques des raisons scientifiques qui les expliquent ou les déterminent. Quand cela sera fait, quelques mots nous suffiront pour caractériser d’une manière suffisante les deux autres fabrications, celles du gruyère ou des fromages affinés.

Fabrication du fromage du Cantal. — Toutes les fabrications de fromage ont pour caractère essentiel de séparer, par l’action de la présure, que nous connaissons déjà, le caséum de la masse de liquide qui le tient en suspension et en dissolution. Ce caillé coagulé forme une masse porcelanique de .consistance molle, qui brisée et convenablement traitée, laisse^ évacuer son petit

lait, et donne ensuite, par soudure de ses'divers éléments égouttés, une masse douée d’une consistance élastique et ferme. A cet état de gâteau compacte, il n’y a pas de nom français pour la désigner. J’emploierai pour cela le mot cantalien de tome, respectable par son origine ancienne et sa racine, qui est évidemment la même que celle du mot français tome, et rappelle l’idée de division.

La tome obtenue reste naturellement imprégnée de petit lait, avec tous ses éléments que nous savons si facilement altérables. C’est l’élimination de ce petit lait et la destruction de ses éléments fermentescibles, qui fait l’objectif principal et la difficulté de toutes les fabrications. Les unes ont recours à la chaleur, telle est par exemple celle du gruyère ; d’autres à un égouttage plus ou moins parfait, telle la fabrication du brie ; d’autres enfin, à des actions plus complexes, à des fermentations et à des modifications moléculaires. Telle est celle du cantal, dont nous allons examiner successivement les actes divers.

Coagulation du lait. — Le lait recueilli dans des vases de bois, où son refroidissement est très lent, est mis en présure à une température voisine de celle de la traite, et toujours voisine de 35°. Il est ensuite abandonné à lui-même pendant un temps, variable de trois quarts d’heure à une heure, au bout duquel sa température n’est que très rarement inférieure à 30°. Comme il est toujours, dès sa sortie du pis, habité par un grand nombre de microbes, dont il a rencontré les germes sur le pis lui-même, sur les mains du vacher, dans les vases à lait que leur nature empêche de nettoyer à fond, cette heure de repos, à une température très favorable , crée des conditions de multiplication des erments sur lesquelles nous aurons a revenir tout à l’heure.

La durée de la coagulation est variable. Elle dépend, comme nous le savons, d’une foule de circonstances dont on n’est jamais absolument maître. On reconnaît que le caillé est à point, lorsque en y enfonçant le doigt, on y détermine une fente à parois bien nettes, à bords bien aigus, et lorsque le doigt retiré ne laisse égoutter que du sérum incolore.

11 y a des inconvénients à ne pas attendre ce moment pour procéder au travail du caillé, on risque de laisser dans le sérum un peu de caséine non coagulée ; il y a des inconvénients à le dépasser trop, le caséum serait trop cohérent, et l’élimination du sérum deviendrait plus difficile.

Quand il est arrivé, on divise, dans le cantal, le caillé à l’aide d’un instrument en bois, appelé /réniaZ, et on le réduit en tous petits grumeaux pour lui permettre d’expulser son sérum. Nous avons déjà dit que ces grumeaux, contractés et débarrassés du liquide qui les imprégnait, devenaient plastiques et pouvaient se souder les uns aux autres. Pour arriver à ce résultat, le vacher promène circulairement et d’un mouvement très lent, dans son vase cylindrique, une lame de bois mince dont la largeur est un peu moindre que le rayon du cylindre. Il pousse ainsi devant lui la masse du caillé, que la douce pression résultant du mouvement qu’on lui imprime transforme en une masse cohérente; son volume diminue graduellement par suite de la soudure de ses divers éléments et de l’élimination du petit lait, et elle finit par former au fond du vase une sorte de gâteau élastique qui, mis à égoutter, malaxé à plusieurs reprises, et fortement comprimé avec les mains et les genoux, constitue ce qu’on appelle la tome.

DUCLAUX, — CHIMIE BIOLOGIQUE

Ce premier acte de la fabrication est celui qui, dans le cantal, est le mieux conduit. On ne peut qu’être frappé de voir l’habileté avec laquelle la pratique profite, au moment voulu, des propriétés si fugitives du caséum pour le séparer, à l’état compacte, d’une masse de petit lait dix fois plus considérable, et cela sans l’intervention d’aucun agent étranger. Le fabricant de gruyère n’arrive guère il un résultat meilleur, en employant la chaleur qui exalte à la fois les qualités contractiles et les qualités agglutinatives du caséum. Mais il faut reconnaître que ses opérations sont plus faciles et moins délicates, mettent moins en jeu l’habileté personnelle du fromager, assurent mieux la conservation du produit, et conduisent par suite à une fabrication plus régulière et mieux assise. Sous ce point de vue, elles sont incontestablement supérieures à celles du cantal.

Quoi qu’il en soit, la tome du cantal, travaillée comme nous l’avons dit, peut être considérée comme présentant la composition suivante sur cent parties :

Caséum . 23

Beurre . 23

Petit lait . : . . . ’ . 50

Le beurre et le caséum sont à peu près en parties égales, ce qui s’explique quand on songe que le lait n’est pas écrémé. Mais ce qui doit surtout fixer notre attention, c’est que la masse est restée imprégnée de petit lait dans la proportion d’à peu près moitié de son poids.

Ce petit lait existe dans la tome avec tous ses éléments, et sa composition est évidemment identique, ou à peu près, à celle du petit lait évacué par la masse. On trouve dans celui-ci, en dehors de la matière grasse, que nous laissons de côté, des matières albuminoïdes et du sucre de lait. Les matières albuminoïdes sont d’abord la portion de caséine que la présure ne précipite pas, puis la petite portion de caséine que les êtres vivant dans la liqueur ont déjà transformée par l’action de leur caséase. La première est précipitable par l’acide acétique sous l’action de la chaleur, la seconde ne se précipite que sous l’action du tannin ou d’autres réactifs.

La première portion est variable et dépend de la natui’e des sels présents dans la liqueur. Les sels de chaux en diminuent la proportion, augmentent par conséquent le poids de la tome ; les sels de soude font l’inverse et enrichissent le pétillait. Il y aurait à faire, dans celle direction, des essais industriels intéressants.

La seconde portion est variable avec la nature de la présure et avec le degré d’invasion des êtres microscopiques. Certaines présures, même parmi les présures concentrées, contiennent aussi de la caséase, et redissolvent en partie le caillé qu’elles contribuent à former. Celles qu’on obtient par macération des caillettes de veau se peuplent rapidement d'êtres microscopiques qui la mé- ^ langent de caséase. On comprend que cette présure, riche en caséase et remplie . fie ferments, doit, toutes choses égales d’ailleurs, laisser, dans le sérum du lait où on l’introduit, une plus forte proportion de matière albumino'ide non coagulable, et ainsi s’explique le rendement, en moyenne plus grand, des extraits de présure livrés par le commerce et protégés par une forte proportion de sel

ENCYCLOPÉDIK CHIMIQUE.

marin ou d’un autre antiseptique contre l’envahissement des infiniment petits.

En outre de la matière albuminoïde, dont la proportion est toujours supérieure à t p. 100 dans le sérum de la tome, il y a du sucre de lait qui paraît particulièrement tenace dans son adhésion avec le caséum ; un lavage à grande eau ne suffit pas pour l’extraire, et on n’y réussit pas mieux en soumettant à une forte pression la masse lavée. L’expérience montre qu’alors non seulement les eaux du pressurage sont plus riches en sucre que l’eau de lavage, mais encore que les dernières eaux qui s’écoulent sous l’action de la presse sont plus chargées que les premières. Le caséum retient donc le sucre avec énergie, et il en reste toujours dans la tome une certaine quantité, variable avec la nature du lait, avec la façon dont l’opération a été conduite, et que j’ai vu atteindre quelquefois le chiffre de 4 p. tOO ; ce qui revient à dire que, dans ce cas, le sucre s’était concentré dans ia tome.

C’est ce sucre qu’il faut d’abord faire disparaître, à cause de la facilité avec laquelle il donne, sous l’action des infiniment petits, des produits acides qui seraient gênants pour la maturation du fromage. On y arrive dans le cantal, par un moyen original qui conduit assez bien au résultat voulu, et en outre, met en train le phénomène de maturation. Ce moyen, c’est la fermentation préliminaire de la tome.

Fermentation «le la tome. — Une fois séparée et convenablement égouttée, la tome est abandonnée à elle-même, dans un vase de bois fermé par un couvercle, à une fermentation spontanée dont les agents sont les êtres microscopiques qu’elle renferme. Cette fermentation est favorisée par la proportion de sérum que la tome a conservé et qui y rend la vie des microbes très facile, par le degré assez grand de chaleur qui lui reste, par celle qu’elle trouve dans le vase où on l’entrepose, et où l’on a la précaution de conserver toujours quelques gâteaux en fermentation.

Le sucre de lait est le premier atteint. Une portion est brûlée intégralement par les réactions vitales des aérobies. Une autre partie est tranformée en acide lactique qui lui-même ne reste pas à cet état. Les sels alcalins du lait en saturent une partie. Une fermentation purement butyrique en remplace une autre fraction par une proportion plus faible d’acide butyrique ; enfin, l’excédant reste libre, et communique à la masse une réaction acide. Mais à raison des causes de disparition de l’acide que nous venons de signaler, la proportion qui reste dans la pâte est toujours inférieure à celle qu’aurait pu donner la quantité de sucre primitivement présente. J’ai trouvé des tomes fermentées régulièrement et renfermant 3 p. 100 d’acide lactique. Mais d’ordinaire la proportion ne dépasse pas 4 à 6 millièmes, dont une partie sort sous l’action de la presse, dont l’autre va être saturée peu à peu par les produits alcalins de la fermentation du caséum.

Le caséum subit en effet, dans cette première partie de l’opération, et sous l’influence de ses ferments dont nous connaissons quelques-uns, des transformations qui ne sont jamais très profondes, mais dont l’importance n’en est pas moins considérable, ainsi que nous allons le voir.

Ces ferments déposent d’abord dans la pâte des doses sensibles de caséase, qui

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

ml

sont en trop faible quantité pour agir de suite et même pour modifier d’une façon apparente la couleur de la pâte, si la fermentation préliminaire ne dure pas plus de t à 2 jours. Mais nous savons que, pour la caséase au moins, l’influence du temps peut compenser, dans une large mesure, la faiblesse des doses. De très petites quantités de cette diastase peuvent, au bout de quinze jours, d’un mois, de deux, produire le môme effet que des doses plus fortes en huit ou quinze jours. Les phénomènes d'oxydation, qui contrarient l’action de la présure, sont beaucoup moins à craindre avec la caséase, ou parce qu’elle est moins sensible à l’action de l'oxygène, ou parce qu’elle agit ici dans une masse où ce gaz n’existe pas en quantités sensibles.

Pratiquement, l’expérience montre qu’on peut obtenir un commencement de maturation en pressant cette tome après la fermentation préliminaire, et en y amenant ainsi une dessiccation suffisante pour y rendre impossible une action ultérieure des infiniment petits.

Il n’est même pas besoin d’une preuve pareille. La tome qui a subi la fermentation préliminaire est restée blanche et n’a pas pris la couleur jaune du fromage qui a mûri. Mais bien que son aspect autorise à la croire intacte, elle n’en a pas moins subi une transformation moléculaire remarquable.

Lorsqu’on vient de la retirer du lait, c’est une masse blanche, craquante sou.s la dent, sèche au toucher. Soumise à l’action de la presse, elle laisse suinter de l’eau, et peut être ainsi amenée facilement à n’en renfermer que 20 ou 2S p. 100. Si on la presse plus fort, elle laisse échapper une partie de sa matière grasse. Si on la broie entre les mains et sous l’eau, c’est à peine si l’on peut recueillir, à la surface du liquide, une légère couche de beurre que le caséum retient, comme on voit, assez fortement. Enfin, si l’on chauffe l’eau qui tient en suspension le caillé, on voit que les fragments s’en soudent difficilement ensemble. Même à une température de 80 à 88“ G., la plasticité du caillé reste toujours médiocre.

Au bout de quelques jours, et après la fermentation, la pâte est devenue jaunâtre, plus onctueuse et plus liante. Elle est humide et laisse suinter de l’eau à la moindre pression. Mais on ne lui enlève facilement ainsi que tout ce qu’elle renferme en sus d’une proportion à peu près constante, qui est de 44 ou 48 p. 100. Si l’on essaye, en la comprimant davantage, d’en extraire plus d’eau, on ne retire que de la matière grasse, dont l’adhésion avec le caséum a évidemment diminué. Elle se sépare aussi beaucoup plus facilement lorsqu'on malaxe la tome sous l’eau. Enfin, les propriétés plastiques et agglutinatives de la tome ainsi modifiée sont devenues beaucoup plus marquées, et à 80° la tome détient filante comme le produit bien connu sous le nom de pâte de guimauve, dont elle a un peu l’aspect nacré.

11 est évident qu’elle a subi une modification moléculaire profonde, attestéè par le renversement presque complet de ses affinités pour l’eau et la matière grasse. On pourrait dire, en forçant un peu l’expression, que dans la tome parvenue à maturité, il y a environ 48 p. 100 d’eau combinée, toute celle qui se trouve en excès sur ce chiffre pouvant être éliminée très facilement par l’action de la presse. Comme confirmation, beaucoup de fromages du Cantal présentent des teneurs en eau voisines du chiffre qui précède. En voici des exemples i

Fromage de Cuelhes (bonne qualité) . 44,2 p. 100 d'oau.

— Cuelhes (pâte grisâtre) . 44,2 —

— Salers . 44.8 —

— Salers . 44,0 —

— Fau . 44,7 —

Grâce à cet ensemble de phénomènes, la pâte possède maintenant, même à la température ordinaire, un liant dont le fromager profite pour en fabriquer une pièce compacte. Il triture entre les mains les gâteaux de tome mûrs, de façon a les diviser en petits fragments, saupoudre le tout de sel, et range la masse mélangée, par assises superposées, dans un moule en bois qui, une fois plein, est soumis à l’action de la presse.

L’eau qui s’écoule alors entraîne avec elle un nombre prodigieux d’êtres vivants ayant pris part à la fermentation préliminaire, mais elle ne les entraîne pas tous. Il en reste beaucoup, retenus dans le réseau solide de la pâte où ils sont enchevêtrés. La plus grande partie des diastases qu’ils ont sécrétées restent aussi, retenues mécaniquement par la matière albuminoïde, en vertu de ces phénomènes d'adhésion moléculaire dont nous avons parlé. Diastases et ferments vont continuer à agir dans la pâte, et en produisent peu à peu la maturation que nous allons maintenant étudier.

Faisons pourtant remarquer, avant de terminer, le rôle important de cette fermentation préliminaire dans la fabrication du fromage du Cantal. En soumettant à la presse de la tome égouttée récente, on obtient encore du fromage, mais qui mûrit lentement, seulement par la surface, conserve plus d’eau pour la même pression, parce que la modification moléculaire que nous indiquions plus haut ne s’y est pas produite, reste plus exposé aux boursouflements et aux fausses fermentations, et ne prend jamais le goût convenable. La fermentation donne une masse facile à presser à un degré voulu, toujours à peu près le même, ensemencée de microbes et imprégnée de diastases dans toute sa masse. La maturation peut s’y faire également en tous les points. Le danger est qu’elle soit trop prompte et n’amène trop tôt le fromage à cette période, par laquelle ils passent tous, où après avoir possédé un maximum de qualités, ils commencent à décliner. C’est ce dont nous allons nous convaincre en étudiant la maturation.

Blatuvation des fromages. — Nous savons et pouvons indiquer d’avance les conditions générales de maturation d’-un fromage quelconque sous l’action .des ferments. Nous savons que la caséine initiale doit se transformer peu à peu en substances solubles dans l’eau, et qu’elle fournit d’abord, uniquement sous l’action des diastases, ces matières de constitution très voisine de 11 sienne et qu’on peut appeler des peptones. A ces produits de l’action des diasta ses viendront se joindre d’autres produits plus ou moins élaborés par les êtres vivant dans la pâte, et dont la liste ira des matières solubles dans l’eau et l’alcool, et qu’on appelle extractives, aux sels ammoniacaux à acides gras et môme au carbonate d’ammoniaque, en passant par des produits azotés cristallisés, tels que la leucine et la tyrosine. Les diverses espèces de fromages diffèrent entre elles par la nature et la proportion de ces éléments constituants. Les premier»

DUCLAUX. — rîTTTMfB! BIOLOGIQUE,

dominent dans le gruyère, chez lequel même une portion de la caséine est intacte, ainsi que le prouve la propriété, si recherchée chez lui, de filer dans l’eau chaude. Les seconds dominent dans les fromages affinés. Dans le fromage du Cantal, les deux sortes de produits sont mélangées en proportions voisines. Mais un fromage quelconque changera de type, et ses consommateurs ordinaires trouveront qu’il prend mauvais goût, lorsqu’une circonstance quelconque (Dodifiera la proportion de ses éléments constituants ou en changera la nature. On devine avec quel soin doivent être suivis, tant dans le laborataire que dans l’industrie, des phénomènes de fermentation d’un caractère à la fois aussi éventuel et aussi instable que ceux que nous avons à étudier.

Cherchons d’abord quelle est la composition de la tome après la fermentation préalable. Quand on vient de la préparer, elle ne cède pas à l’eau plus de 1/2 à 1 p. 100 de matière soluble. Sa presque totalité est formée de caséum insoluble, de matières grasses et d’eau, dans les proportions indiquées page 686. Mais après la fermentation il y a déjà des changements sensibles. Voici, par exemple, les résultats de l’analyse d’une tome âgée seulement de deux jours, mais gardée en vase demi-clos près du feu, et où le gonflement de la pâte et le nombre des vacuoles témoignaient d’une fermentation très énergique.

Eau . .40,7 —

Matière grasse . 30,1 51,4

Caséine . 20,0 34,2

Albumine . . . . . . 4,1 7,0

Matières solubles dans l’eau bouillante . 4,3 7,4

Sel marin . 0,8 —

On voit que le tiers de la caséine environ a déjà disparu en tant que caséine, et a été transformé soit par l’action des diastases, soit par celle des ferments, en matières solubles dans l’eau froide, parmi lesquelles celles qui se précipitent par chauffage sont séparées au tableau précédent sous le nom d’albumine, sans qu’il faille du reste ajouter à ce nom une signification plus précise.

Les fromages arrivés à maturation doivent présenter une composition analo-

gue à la précédente, mais oi

la transformation de la

caséine

est encore plus

avancée. Voici, en effet, les résultats de l’analyse de fromages du Cantal de bonne qualité.

Fromage de Salers.

Fromage de Cuelhes

Fromage de Cueilles.

AlhiiniifiP

Matières solubles dans l’e

au bouillante . 7,5

En considérant la proportion notable de matière grasse, en remarquant que la caséine, matière insipide et insoluble dans l’eau, cède de plus en plus le pas

à une albumine soluble et à des produits sapides et odorants, on s’explique très bien ii quoi les fromnges mûrs doivent leur demi-transparence, leur mollesse leur propriété de fondre dans la bouche, leur sapidité. Mais d’un autre côté, les matières qui prennent naissance pendant la maturation régulière du froma<re sont douées d’une (elle action sur les organes du goût et de l’odorat qu’elles peuvent rendre le fromage immangeable, rien que par une exagération de leurs proportions, et comme leur production est continue, la pondération dont nous parlions plus haut entre les divers éléments du goût du fromage se détruit peu à peu. Le fromage le meilleur, le plus régulièrement mûri, devient peu à peu trop fait, trop fort, suivant les cas, tout en restant sain, pour la majorité des consommateurs.

Itlaladics jïm froiiia$rc. — La vieillesse est donc une des maladies du fromage, en prenant ce mot dans le sens que nous sommes conduits à lui donner. Mais celle maladie arrive à son époque, et elle joue dans le commerce un rôle prévu, beaucoup moins redoutable que ces maladies qui envahissent les fromages avant même qu’ils ne soient bons pour la vente, et se manifestent soit par de l’amertume, soit par des boursouflements dans la pâte, soit par une odeur désagréable ou tout autre défaut. Ces maladies sont toujours dues à l’intervention d’inliniment petits autres que ceux qui font la maturation. Ébauchons-en l’étude. Les résultats que nous obtiendrons ne seront pas particuliers aux fromages du Cantal et s’appliqueront à tous les autres.

On peut se faire en peu de temps une idée de la puissance des transformations chimiques qu’amène en fin de compte la fermentation du fromage, en abandonnant à l’étuve, dans un vase à moitié clos, une masse de caséum pressé, où vont agir en liberté les êtres microscopiques qu’elle a apportés avec elle.

Un fromage ainsi préparé s’est montré au bout d’un mois formé de deux parties absolument différentes d’aspect et de propriétés, l’une extérieure, molle et blanchâtre, l’autre intérieure, grisâtre et compacte, comme au sortir de la presse. Au microscope, on trouvait la couche superficielle pénétrée dans toute son épaisseur par des ferments divers. Le noyau, au contraire, en était à peu t)rès exempt, sauf dans quelques fissures par lesquelles commençait son envahissement. Pour avoir une mesure des transformations accomplies par ces êtres microscopiques, il n’y a qu’à comparer la composition chimique du noyau et de la couche externe avec celle du gâteau initial.

Voici quels ont été les résultats obtenus :

Matière grasse. . . .

Caséine .

Albumine .

Matières solubles dans l’eau bouillante.

Masse fermentée.

Intérienr, Surface.

On voit, par la comparaison de ces nombres, quelles transformations profondes résultent de la présence des ferments. Aux différences qui apparaissent

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. '

dans ce tableau, il faut même en ajouter d’autres qui n’ont pu y être inscrites. Ainsi ce qui est compté comme matière grasse n’était pas identique dans les Irois échantillons. Dans les deux premiers, l'élher qui avait servi à la dissoudre restait parfaitement limpide; dans le dernier, il coulait trouble, et entraînait avec lui un fin précipité flottant, mélange d’une substance albuminoïde et d’un savon alcalin. Dans le premier échantillon, la proportion de matière grasse saponifiée était en effet insensible, de 3 p. tOO environ. Elle étuit de 2,2 p. 100 dans le second échantillon, et atteignait 42,8 p. 100 dans la troisième.

Kôle de la matière grasse. — C’est la première fois que nous ren-' controns devant nous la matière grasse, et il n’est pas hors de propos de préciser le rôle qu’elle joue soit pendant la maturation, soit dans les maladies du fromage.

Dans un travail dont les conclusions dépassent de beaucoup la portée des faits observés, M. Blondeau a cru montrer que la caséine atteinte par la fermentation ou sous l’influence des mucédinées, se transformait en matière grasse. Plus tard, M. Brassier a trouvé qu’au lieu d’augmenter par suite de la maturation en présence des cryptogames, la matière grasse diminuait.

Je ne peux pas affirmer que cette dernière observation soit inexacte. Dans l’infinie variété des êtres microscopiques qui peuvent envahir un fromage, il peut y en avoir qui attaquent la matière grasse et donnent raisons aux conclusions, d’ailleurs consciencieuses, de M. Brassier. Mais je n’ai jamais rencontré d’êtres pareils, et dans toutes mes expériences la matière grasse n‘a subi que des variations de proportions insignifiantes. En revanche, partout et toujours, elle a éprouvé une saponification plus ou moins avancée.

Ce phénomène commence dans la tome dès les premiers moments de sa préparation. Dans le lait et dans la tome fraîche, aucune portion de la matière grasse n’est saponifiée. Mais la transformation commence aussitôt qu’apparaissent les ferments, et augmente d'autant plus que leur intervention est plus active. C’est ce que montrent les nombres suivants, qui donnent la proportion d’acides gras formés pour 100 de matière grasse, dans divers produits !

Tomè tout h fait récente . . . . 0,04