PRÉSÜRE

Pour étudier ces diverses influences, nous nous adresserons d’abord à là diastase la mieux connue, à cause de son emploi industriel, à la présure. La pratique a, depuis longtemps, recueilli à son sujet des notions que je n’ai eu qu’à préciser et à compléter pour leur donner l’allure scientifique. Ce sont ces notions que nous allons tout d’abord résumer.

Inlliiuiice Ue la quantité. — Oai sait depuis longtemps que du lait se coagule d’autant plus vite à une température déterminée qu’on y a ajouté plus de présure, et l'expérience a appris depuis, aux chimistes (|ui se sont occupés de ce sujet, que, lorsqu’on maintient bien constante la température, les temps de coagulation sont en raison inverse des quantités de présure employées. Cette loi est très facile à vérifier quand on emploie une présure concentrée du cbm-

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merce, dont un litre peut coaguler, comme nous l’avons vu, de 8 à 10 000 litres de lait, et dont on peut faire varier, par suite, les proportions ajoutées, sans faire varier sensiblement le volume de lait où on les ajoute. La présure connue sous le nom de présure Hansen convient parfaitement pour cet objet.

Cette loi n’est vraie, cependant, que lorsqu’on ne s’écarte pas beaucoup des doses de présure habituelles, et, par suite, des temps de coagulation usités dans la pratique industrielle, qui varient ordinairement entre une demi-heure et une heure. Lorsque la quantité de présure ajoutée devient trop faible, la durée de l’action augmente indéfiniment. D’autre part, même en augmentant beaucoup le volume de présure, on ne peut réduire au-dessous, d’une certaine limite la durée de la coagulation, qui ne devient jamais instantanée, sans doute parce qu’elle correspond, non pas à la formation d’un véritable précipité chimique, mais à un travail moléculaire qui demande toujours un certain temps pour s’accomplir.

Voici, pour préciser les idées, les résultats d’une expérience dans laquelle on

a beaucoup fait varier le rapport - du volume du lait au volume de la présure. La seconde colonne donne, en minutes, les temps de coagulation. La troisième donne le rapport des nombres des deux premières, rapport qui devrait être constant, si la loi visée ci-dessus se vérifiait dans tous les cas. La présure est de la présure Hansen, la température était de 36“, 5.

aiooo 12 000 8 000 G 000 4 000 3 000 2 000

ün voit que la loi se vérifie assez bien pour des volumes de lait compris entre 2 000 et 12 000 fois le volume de présure, mais qu’en dehors de ces limites elle cesse d’être exacte. Celk tient à des causes dont nous devons dire un mol.

Quand on exagère la dose de présure, le coagulum ne se fait jamais bien, et n’est plus consistant. On a pris, pour terme de l’opération dans l’expérience qui précède, le moment où l’on pouvait renverser le lait, caillé dans un tube d’en^ viron 2 centimètres de diamètre, sans qu’il s’en écoule une goutte. Ce critérium manque quand il y a excès de présure. Le caillot reste mou, et ne se colle pas aux parois. L’augmentation de volume produite par l’addition de la présure est trop faible pour intervenir en quoi que ce soit dans ce phénomène. Il se passe une action spéciale sur laquelle nous reviendrons.

Quand on met, au contraire, trop peu de présure, la coagulation devient interminable, et lorsqu’elle survient enfin, il y a toujours à se demander si c’est du fait de la présure ajoutée, ou de celui des êtres vivants qui y prennent immanquablement naissance pendant le temps de l’opération.

Pour pousser l’expérience au delà des limites du tableau ci-dessus, il faut de toute nécessité opérer dans un vase à filtre poreux, comme celui de la p. 129, où l’on amène de la présure, par filtration, dans du lait stéritisé d’avance. 11 faut seulement, dans cette expérience, tenir compte de ce fait, remarqué par Quevenne, que du lait qui a été cbauft'é est beaucoup moins sensible à l’action de la présure que lorsqu’il est à l’état naturel. Mais les différences ne sont pas grandes.

En faisant ainsi l’expérience, on trouve que, lorsqu’on n’ajoute que des doses infinitésimales de présure, la coagulation no se fait plus, même au bout de quelques jours. Nbus tirons de ce fait la conclusion, qui nous sera utile bientôt, qu’il peut y avoir de la présure dans du lait, et, en général, une diastase dans un liquide où cette diastase peut agir, sans qu’elle y manifeste sa présence par son action ordinaire, et, par conséquent, sans qu’on puisse l’y découvrir.

Mais il faut pour cela que la dose de la présure soit très faible, inférieure à

pour la présure Hansen, par exemple, dont nous nous sommes servis plus haut. Au-dessus de cette limite, la coagulation est très lente, n’est complète quelquefois qu’au bout de plusieurs jours, mais finit par se faire. Ceci témoigne que le temps est un élément important de l’action des diastases, et qu’il faut toujours le faire entrer comme élément d’appréciation dans la recherche de ces substances si singulières, et dans l’évaluation de la puissance qu’on leur attribue.

On dit quelquefois, et nous avons nous-même dit plus haut que les fortes présures commerciales peuvent coaguler de 10 à 20 000 .''ois leur poids de lait. Ces chiffres ont une valeur pratique incontestable, mais n’ont qu’une signification théorique très imparfaite, puisque nous voyons une présure, coagulant 12 000 fois son volume de lait en trois quarts d’heure, pouvoir coaguler 100 000 fois son poids de lait, lorsqu’on lui donne le temps qu’il faut pour cela.

Nous aurons à nous rappeler ces faits quand nous aurons à nous préoccuper de la recherche de la présure dans les liquides qui en renferment Nous ne voulons, pour le moment, qu’attirer l'attention sur la disproportion vraiment prodigieuse entre l’effet apparent produit et le poids de l’élément actif. Une présure concentrée, préparée par Soxhlet et qui coagulait 50 000 fois son poids de lait, à 35’, en quarante minutes, ne contenait pas plus de 8,1 p. 100 de matière organique en solution. Celle-ci agissait donc sur 600 000 fois son poids de lait; elle n’était certainement pas formée de diastase pure, et n’en contenait peutêtre pas la moitié de son poids. 11 faudrait donc évaluer à plus du double l’activité spécifique la diastase pure, et quintupler, au moin.s, le chiffre obtenu pour arriver au volume de lait qu’aurait pu coaguler un volume de cette présure, si on lui avait donné le temps nécessaire. On dépasse ainsi le chiffre de cinq millions. En basant ces calculs, non plus sur le poids du lait, mais sur celui de la ca-

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seine, on trouve que la diastase présure peut coaguler 250 000 fols son poids de caséine. Ce sont les chiffres les plus élevés qu’on ait encore rencontrés dans l’évaluation de la puissance des diastases.

Influence île la teiniiératuve. — Tout ce qui précède n’est vrai que pour des températures voisines de celles où se font les coagulations industrielles, et qui sont d’ordinaire comprises entre 30° et 37°. Quand on s’éloigne de ces limites, on rencontre des faits nouveaux que nous allons indiquer avec soin, parce que, bien étudiés pour la présure, ils sont vrais pour diverses diastases.

On sait, en effet, depuis longtemps, que ces substances n’agissent pas ou n’agissent que faiblement aux températures ordinaires. On sait aussi que leur activité, à toutes, s’éteint lorsqu’elles ont été portées à la température de 100°; entre ces deux extrêmes, chacune a une température où elle exerce son maximum d’action.

Ce maximum, pour la présure, est voisin de 40°, d’après les expériences de M.Marliny; il est à 41°, 23 d’après MM. Segelcke et Storch. M. Fleischmann, qui a étudié soigneusement les temps de coagulation du lait additionné de de présure à diverses températures, en donne le tableau suivant :

Températures

Nombres

proportionnels. Observations.

» Aucune coagulation nette.

18 Coagulum très mou.

44 Coagulum à peu près bjn.

71 Coagulum bon. Sérum limpide.

80 f Températures habituelles de coagula-

83 I tion dans les laiteries.

100 Température du maximum d’action.

78 Sérum trouble.

60 Sérum trouble, coagulum floconneux.

50 Masse gélatineuse.

Ces résultats divers sont traduits dans la courbe ci-jointe (fig. 34), où le maximum d’action, avec décroissance plus rapide d’un côté que de l’autre, apparaît très nettement.

162 ENGVCLOPKDIE CIir.MtnUE.

Pour en compléter les indications, nous avons à examiner ce qui se passe au delà des températures qui y sont portées.

Entre oO" et 60°, il y a encore coagulation, mais elle est de plus en plus imparfaite. Le liquide finit par n’être plus que visqueux, et, au delà de 60°, toute action de la présure disparaît, pour ne plus reparaître, môme lorsqu’on laisse refroidir le liquide. La présure a été détruite par l’élévation de température.

Au-dessous de 20°, nous voyons que la présure est inactive. En opérant à IS”, M. Fleischmann n’a obtenu aucune coagulation. Mais il y a àse demander si, en donnant à l’action le temps de se produire, elle n’aurait pas fini par se manifester. Pour résoudre cette question dans des conditions de sécurité parfaite vis-à-vis de l’ingérence des infiniment petits, nous n’avons qu’à revenir à l’emploi du ballon à filtre poreux qui nous a déjà servi p. 129. J’ai constaté, par ce

moyen, qu’en ajoutant à du lait — de son volume de la même présure qui nous

a servi plus haut, et qui coagulait facilement, à 3.5°, 10 000 fois son volume de lait, le mélange pouvait rester un mois à la température de 18°, sans subir aucune coagulation. On peut donc affirmer que la présure est tout à fait inerte à cette température. Nous verrons môme plus tard qu’elle disparaît dans ces conditions, sans doute par oxydation. Il nous suffit d’avoir montré, pour le moment, combien est importante la question dés températures, quand il s’agit d’étudier l’action des diastases.