CONDITIONS CHIMIQUES DE L’ACTION DES DIASTASES

Les réactions des diastases s’accomplissent toujours dans un milieu liquide, tenant en solution, outre la substance sur laquelle la diastase doit agir, bien d’autres matériaux divers, qui en général ne restent pas inertes, agissent sur la diastase pour en aider ou en contrarier l’action, sur la matière à transformer pour en modifier les propriétés, et la rendre plus ou moins sensible à l'action de sa diastase. L’action qui s’opère est alors une résultante assez complexe, dont il ne sera pas inutile de chercher le mécanisme dans quelques cas, parce que les résultats trouvés seront d’une application générale.

ACTION DE l’oxygène

L’un des facteurs les plus importants qui interviennent dans la réaction est l’oxygène de l’air. Une dissolution de diastase, laissée longtemps au contact de l’air, s’affaiblit, alors môme qu’on la préserve de l’invasion des infiniment petits et de toutes les causes de destruction autres que le contact de l’air. L’action est surtout rapide lorsque la dissolution est un peu alcaline. On la voit alors brunir, prendre une odeur de croûte de pain ou d’extractif, et, au bout de quelque temps, elle est devenue absolument inerte.

L’oxydation est surtout rapide quand on met en jeu l’action des rayons solaires. J’ai toujours vu quelques heures d’exposition au soleil enlever presque toute leur force à des dissolutions de présure ou de sucrase, et, en étudiant de plus près ce sujet, j’ai observé des faits curieux.

Une dissolution de sucrase dans de l’eau qu’on a laissée exposée au soleil s'oxyde et s’affaiblit plus vite que dans de l’eau ayant séjourné a l’obscurité. 11 y a môme plus. 11 suffit d’exposer au soleil le flacon où l’on introduit la dissolution, pour la voir s’affaiblir plus vile que dans un flacon laissé à l’ombre. Voici quelques nombres qui donneront une idée du phénomène. On a exposé, à 37“, 3 milligrammes d’une sucrase neutre et très pauvre en sels minéraux, provenant d’une culture d’aspergillus, avec U',5 de sucre. L’eau et les flacons avaient été, au préalable, placés dans des conditions diverses suffisamment indiquées au tableau suivant. Les nombres contenus dans les deux dernières

colonnes sont les quantités de sucre transformées au bout de 15 heures dans deux essais comparatifs mis en expérience en même temps.

Liquide laissé à l’obscurité, flacon à robscuritc . Os',066 0«',064

— au soleil, — à l’obscurité . 0 ,046 0 ,046

— il l’obscurité, — au soleil. ...... 0 ,040 0 ,04S

Cette espèce d’emmagasinement de l’action solaire dans l’eau persiste encore après 24 heures de séjour de l’eau à l’obscurité, mais, au bout de 48 heures, il a disparu.

Avec la présure, on peut constater des faits analogues, et c’est avec raison qu’on recommande de conserver à la cave les bouteilles noires où on vend les présures commerciales, et de ne les laisser jamais débouchées. Pendant la préparation de ces présures, on observe un fait qui est sans doute en relation avec ce que nous venons de découvrir, c’est ce qu’on appelle la rétrogradation. Une présure, qui au moment où l’on vient de la fabriquer, peut, par exemple, coaguler toOOO fois son poids de lait, ne peutplus en coaguler que 8 à 10 000 parties quelques semaines après. 11 y a probablement là, comme nous l’avons dit plus haut un fait d’absorption lente de l’oxygène dissous dans l’eau. Cette intervention de l’oxygène est, en effet, toujours graduelle : elle se fait plus lentement dans les liquides fortement chargés de sets, et c’est pour cela que, pour la bien observer, nous avons été obligés de nous adresser, plus haut, à une sucrase aussi pure que possible. Mais elle n’est jamais absente, et il faut toujours se tenir en garde contre elle quand on veut étudier par le menu les propriétés des diastases, comme nous allons le faire maintenant.

Nous commencerons par l’étude de l’action des sels minéraux. Les diaslases étant très sensibles à l’action de quelques-uns d’entre eux, il faudra n’opérer que sur des dissolutions de diastase ou de sel aussi pures que possible. La présure étant celle que j’ai le plus étudiée, c’est par elle que je commencerai.