Présurb
Nous examinerons d’abord l’action des sels neutres, puis celle des substances à réaction acide ou alcaline.
Action «les sels neutees. — Pour la bien comprendre, examinons d’abord l’effet que produisent les sels neutres lorsqu’ils sont mis seuls en rapport avec le lait. Le plus intéressant a étudier sous ce rapport est le sulfate de magnésie. Du lait additionné de quantités de ce sel successivement croissantes, reste d’abord intact en apparence, conserve son opacité et devient un peu visqueux. En augmentant la dose de sel, la transparence va en augmentant, bien que la dispersion des globules gras y reste la même, parce que la caséine subit une transformation moléculaire qui en modifie la nature, et en modifie aussi la solubilité.^
Le modification de solubilité se manifeste par le caractère suivant : Au delà d’une certaine proportion de sulfate de magnésie, le lait se coagule avant l’ébullition, et à une température d’autant plus basse qu’il y a davantage de sel.
ENCYCLOI'ÉBIK GHIiMIQUE.
Avec 10 p. 100 de sel, le lait se coagule à 100*; avec 20 p. 100, à 60", et si l’on en ajoute 50 p. 100, la coagulation se fait à 13", c’est-à-dire à la température ordinaire. Dans tous les cas, en jetant le coagulum sur un filtre, il passe du sérum transparent.
Ce sérum ne contient plus de globules gras, qui ont été retenus par le coagulum, mais il contient encore un peu de caséine, celle dont la présence est compatible avec la dose de sel et la température de coagulation correspondante. Cette caséine se précipite à son tour si l’on augmente la dose de sel, ou si, laissant la dose constante, on pousse la température au delà du point où l’on vient de la porter pour produire le coagulum.
Le coagulum resté sur le filtre, à son tour, laisse la caséine se redissoudre si, en rajoutant de l’eau, on diminue la proportion de sel présente, et cette nouvelle solution se comporte comme du lait, c’est-à-dire qu’elle se coagule à nouveau, si on la chauffe ou si l’on y augmente la dose de sel.
La solubilité de la caséine dans une solution de sulfate de magnésie est donc fonction de la proportion de sel et de la température, ces deux actions s’exerçant dans le môme sens. Elle est aussi fonction du temps, car du lait additionné de un cinquième de ce sel, et maintenu à une température constante de 37°, reste intact dans les premiers moments, et se coagule au bout de 3 ou
heures.
En d’autres termes, le sulfate de magnésie exerce sur le lait une influence de même sens que la présure. 11 y a plus. Les autres sels neutres semblent se comporter comme le sulfate de magnésie. Tous, ou presque tous, rendent la caséine d’autant moins soluble qu’ils sont en proportions plus considéi'ables. Voici, pour résumer ce qui est relatif à ce genre d’actions, les proportions centésimales des sels divers qui produisent la coagulation à l’ébullition et à la température ordinaire, c’est-à-dire vers 15°. Lorsqu’un chiffre fait défaut, c’est que la coagulation est impossible à la température correspondante, par défaut de solubilité du sel, ou bien que la coagulation, au lieu d’être instantanée, estgra-
duelle et subit l’influence du temps.
Cuagulation à 100'’.
CoaguL-itioii
Obsorvalioil.
Sitraté de potasse. . .
iO
Sel trop peu soluhié.
Sulfate de potasse. . . .
Chlorure de potassium .
Précipitation graduelle.
Nitrate de soude .
Id.
Sulfate de soude .
Chlorure de sodium .
Nitrate d’ammoniaque .
. Avec les sels d anittioiiiaque et
•Sulfate d ammoniaque .
1 de magnésie, la caséine est
Nitrate de magnésie .
1 gélatinisée et l’endue transpa-
Sulfate de magnésie .
\ rente par de fortes propor-
Chlorare de magnésium. , . .
' tions de sel.
Nitrate de baryte .
Les sels de ces métaux laissent
Chlorure de baryum .
j la caséine très opaque, mais
Nitrate de strontiane .
la précipitent lentement à froid,
Chlorure de strontium .
et l’intervention du temps rend
Chlorure de calcium cristallisé;
1 la mesure de la prdpdrtioii
Alun .
peu sûre.
DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. i/S
On voit que tous les sels neutres se comportent de la môme manière, et ce qui autorise encore plus à assimiler leurs actions, c’est qu’ils peuvent se remplacer les uns les autres. Du lait, additionné d’une quantité de sulfate de magnésie insuffisante pour le coaguler à une température déterminée, se coagule si l’on y ajoute du sel marin, par exemple, ou un des autres sels du tableau de plus haut, ne précipitant pas le sulfate de magnésie.
Les observations consignées au tableau montrent qu’à côté de cette action générale, il y a des actions spéciales aux divers sels. Les sels de magnésie et d’ammoniaque donnent un coagulum gélatineux ou transparent, ou du moins à transparence cornée. Les sels des métaux terreux donnent, au contraire, un coagulum opaque. 11 y a là uue action spéciale sur la caséine, que nous allons retrouver, en examinant l’influence de la présure sur le lait additionné de sels divers.
On peut résumer brièvement ce qui se passe dans ces conditions en disant que l’action du sel et celle de la présure s’entr’aident. Du lait, additionné de sel et de présure, se coagule toujours plus vite que du lait additionné seulement de sel. Ceci est tout à fait général, mais l’autre combinaison n’est pas vraie, c’est-à-dire que du lait, additionné de sel et de présure, ne se coagule pas toujours plus vite que du lait seulement additionné de présure. On comprend pourquoi. La caséine additionnée de sel n’est plus de la caséine. Pour de certaines proportions de sel, elle est immédiatement précipitable à froid, et n’accuse plus l’influence de la présure. Pour des proportions moindres; et, de préférence, avec les sels qui lui donnent cette transparence dont nous parlions tout à l’heure, l’expérience montre qu’elle est plus résistante à l’action de la présure qu’à l’état où elle existe ordinairement dans le lait, et ce n’est que pour les proportions, variables d’un sel à l’autre, qui laissent intacte sa constitution intime, qu’on re-' trouve le phénomène d’une coagulation plus rapide avec sel et présure qu’avec présure seule. En d’autres termes, tant que la caséine n’est pas modifiée, l’action du sel peut remplacer en partie celle delà présure. Avec de la caséine modifiée par l’action du sel employé, la présure rend encore la précipitation plus rapide. Enfin pour les doses de sel qui donnent une coagulation immédiate, il est très difficile de séparer l’action de la présure deeelles que produisent ces doses de sel.
Si l’on voulait n’envisager la question qu’à un point de vue théorique pur, on devrait caractériser l’action de chaque proportion de sel en mesurant les temps de coagulation, d’abord du lait avec sel, puis du lait avec sel et présure, à la même température. On obtiendra des nombres ayant une signification théorique moins rigoureuse, mais plus intéressante au point de vue pratique, en mesurant les temps de coagulation du lait avec sel et présure, et du lait avec présure seule, les conditions de température étant les mêmes, et la quantité de présure employée étant celle qui amène la coagulation dans les limites voulues par les habitudes industrielles, c’est-à-dire une demi-heure à trois quarts d’heure environ. Ce sont les rapports R de ces deux temps qui figurent au tableau ci-dessous. Ils sont plus petits que l’unité lorsque le sel est de nature ou se trouve en proportions telles qu’il n’agit pas sur la caséine. Le lait avec présure et set se coagule alors plus vite que le lait normal avec présure seule. Il se coagule moins vite quand la caséine est modifiée.
Dans les tableaux ci-dessous, les chiffres de la première colonne horizontale sont les poids, sur 100 000 parties de lait, des divers sels de la première colonne verticale. Les chiffres placés à l’intersection des deux colonnes sont les valeurs correspondantes du rapport R défini comme nous l’avons fait plus haut.
Nitrate de potasse .
Sulfate de potasse .
Chlorure de potassium. . . .
Phosphate de potasse. . . .
Nitrate de soude .
Sulfate de soude .
Chlorure de sodium .
Phosphate do soude .
Nitrate d’ammoniaque. . . .
Sulfate d’ammoniaque. . . .
Chlorhydrate d’ammoniaque.
