LEVURES DIVERSES

Dans rindiislrie de la bière, on distingue deux sortes de fermentation, la fermentation liiiute et la fermentation bashe, distinctes l’une de l’autre, non seulement par les pratiques de la fabrication, mais encore par la nature des levures employées et le goût de la bière obtenue. Leurs noms paraissent tirés de ce que. la première se fait à des températures basses. Elle est, par suite, très lente. La fermentation haute se fait à la température ordinaire, et deux ou trois jours suffisent à la terminer.

Les deux levures qui les produisent pourraient-elles passer de l’une a l’autre. Beaucoup de brasseurs admettent que oui, tout en les distinguant soigneusement, et évitant, autant que possible, devoir s’opérer ce passage, qui serait dangereux pour leur fabrication. Nous allons voir que cette opinion est erronée, et que les deux levures sont distinctes l’une de l’autre.

lici Hve haute. — Quand on examine au microscope un dépôt de levure haute après fermentation, on la voit formée de globules presque sphériques ou très peu allongés, d'une gro.sseur un peu supérieure à celle des autres levures, et d’un aspect turgescent plus prononcé qu’ailleurs. Si on sème dans un liquide aéré et sucré quelques-unes de ces cellules, on voit chacune d’elles émettre un petit bourgeon qui grossit jusqu’à atteindre la grosseur du globule-mère. Ces deux globules, sans se détacher, émettent chacun un nouveau bourgeon, qui se comporte comme le premier et bourgeonne à son tour, en même temps que le globule qui lui a donné naissance. Tous ces globules de générations diverses restent unis, et forment des paquets rameux, très touffus quelquefois, et dont l’observation au microscope est des plus attachantes, à raison de leur complication, de Tair jeune et rebondi des cellules, de la finesse des contours et de t’aspect gélatineux du protoplasma, fig. CO. Ces paquets de globules ne restent pas longtemps unis. Au fur et à mesure que la fermentation s’avance, ils se disloquent, et, quand elle est terminée, on retombe sur les globules isolés que uous envisagions en commençant.

à ces caractères histologiques \iennent se joindre des caractères plus apparents. La fermentation se déclare rapidement: on voit d’abord apparaître des encïclop. CHia. 20

ENOYCLOPÉDIE OHIMIQUE.

îlots de mousse. Puis l’acide carbonique qui se dégage entraîne avec lui à, la surface la levure de la profondeur. Là, les paquets de levure s’enchevêtrent et ne redescendent pas, de sorte que, si la fermentation se fait en cuve ouverte, la levure forme au-dessus du liquide un chapeau assez cohérent, analogue à celui de la vendange. Si la fermentation a lieu, comme dans les brasseries, en petits tonneaux, la levure sort par la bondu et se déverse en grande partie au dehors.

Pig. 60. — Levure haute- Uoitiê gauche : Globules jeunes et turgescent!.

— droite : Globules flétris et granuleui.

Cette propriété démonter à la surface, que la levure haute n’est pas seule ii posséder, mais qui suffit à la différencier de la levure basse, se manifeste avec les plus petites quantités de liquide. Dans les expériences de laboratoire, un liquide où se produit une fermentation haute se reconnaît à ce que les parois du vase de verre portent collée à leur surface, jusqu’à une hauteur de 1 à 2 centimètres au-dessus du niveau du liquide, une couche ou de petits amas de levure, que la mousse avait soulevés et qu’elle a abandonnés en tombant.

La levure est alors réunie au fond du vase. Avec un peu d’expérience de ces matières, on s’aperçoit, et une expérience plus soignée confirme cette idée, qu’i s’en est formé proportionnellement plus, toutes choses égales d’ailleurs, qu’avec une autre levure quelconque. De plus, le dépôt est plus plastique qu’avec la levure basse, peut-être à cause des chapelets enchevêtrés qui se séparent assez difficilementj peut-être à cause d’une propriété inhérente aux globules même isolés. Toujours est-il qu’en agitant le dépôt de levure dans le liquide, on ne réussit qu’avec peine à le mettre à l’état de suspension homogène.

Enfin, la levure haute fournit une Mère spéciale, ayant une saveur propre bien connue des consommateurs, et qui semble avoir été appréciée autrefois plus qu’elle ne Test aujourd’hui, car les brasseries à fermentation haute dispa^ raissent peu à peu, cédant la place à des brasseries à fermentation basse.

DüCIjAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE.

Tous ces caractères seraient bien suffisants ; mais pour obéir aux règles que nous avons posées au commencement du chapitre qui précède, nous avons un dernier critérium à employer.

Nous avons vu, à propos du Saccharomyces Pastorianus, qu’on pouvait modifier le mode de bourgeonnement de la levure de fermentation, et lui donner des formes allongées, en l’épuisant dans de l’eau sucrée. Un traitement pareil, appliqué à la levure haute, conduirait-il à lui laisser son individualité, ou à la rapprocher d’une autre levure? L’expérience prouve qu’après une année entière de séjour sous l’eau sucrée, la levure haute n'a perdu aucun de ses caractères, et que son mode de bourgeonnement en paquets rameux et multiples reparaît comme au premier jour. Nous sommes donc autorisés à en faire une levure spéciale.

Ije-vus’e basse. — La levure haute est employée dans les brasseries a deS températures variant entre 16 et 20”. La levure basse n’est jamais utilisée à plus de 10” G., et on préfère la faire agir au voisinage de 6 à 6”. Ce n’est pas là un caprice de fabrication. La pratique a enseigné à fournir à chaque levure ses conditions les plus favorables. On élèverait la température d’une fermentation basse qu’on ne donnerait pas à la bière qui en provient le goût de bière haute, et inversement on pourrait faire agir la levure haute vers 5 ou 6”, sans lui faire fournir de la bière basse : à une double condition pourtant, c’est que les deux levures employées soient pures toutes deux. Si elles sont mélangées, le changement dans les conditions de développement donnerait le pas 'a l’une ou à l’autre, et porterait à croire à une transformation qui en réalité ne se fait pas.

Mais ce n’est pas seulement par le caractère de leurs bières que les deux le-

Mmtié gauche: Glohuits jeunes peadaiit la fcrmciitalioil.

— droite : Globules vieillis et granulées, après la fermentation terminée.

vures diffèrent. La levure basse est un peu plus petite, un peu plus oblongue que la levure haute. Lorsqu’on la fait bourgeonner en liquide aéré et sucré, les globules nouveaux se détachent du globule mère presque aussitôt qu’ils en ont atteint la grosseur. On ne les voit donc guère accouplés que deux par deux, fig. 6t, ou rarement par quatre; et, à la fin de la fermentation, lorsque le bourgeonnement a cessé, ils sont tous ou presque tous isolés.

L’épuisement dans l’eau sucrée ne change rien à ce mode de bourgeonnement, tout au plus amène-t-il de petites différences dans le volume des cellules.

Enfin, la levure basse, à quelque température qu’on la fasse agir, reste au fond du vase, même pendant la fermentation tumultueuse qui se produit à l’origine. Elle ne se colle pas aux parois, et son poids est toujours moindre que celui de la levure haute pour une même quantité de liquide, bien que supérieur à ce que serait le poids du Saccharomyces Pastorianus.

Nous verrons, dans le chapitre suivant, qu’à ces différences de formes et de propriétés viennent se joindre des différences de composition chimique. Mais nous en avons dit assez pour pouvoir distinguer l’une de l’autre ces deux levures principales de l’industrie de la bière.

« D’où proviennent ces deux levures? se demande M. Pasteur, page 18S de l’ouvrage sur la bière que nous avons si souvent cité, quel a été leur premier germe? Je ne saurais le dire. Il ne m’est jamais arrivé, en exposant du moût de bière à la fermentation spontanée, d’obtenir isolément, soit la levure haute, soit la levure basse proprement dites, et je ne les ai pas davantage obtenues, avec leurs caractères industriels, à l’aide des levures de fruits. Je suis très porté à croire que nous avons ici un exemple nouveau de ces modifications de plantes ou de races d’animaux, devenues héréditaires par une domestication prolongée. On ne connaît pas le blé à l’état sauvage, on ne sait quelle a été sa première graine. On ne connaît pas non plus le ver à soie à l’état sauvage, on ignore la race qui en a fourni le premier œuf. »

Quoi qu’il en soit, ces deux levures sont en général assez bien séparées l’une de l’autre dans les opérations industrielles. Les brasseries emploient l’une ou l’autre, les distilleries se servent surtout de levure haute. Les levures pressées du commerce, celles d’Alsace, celles de Hollande sont aussi des levures hautes. Toutes ces levures sont de marques plus ou moins estimées. La régularité dans les conditions de fabrication leur maintient des qualités moyennes à peu près constantes. Mais si on se rapporte à ce que nous avons dit, à la fin du chapitre précédent, sur les varialions de propriétés entre les cellules d’une même levure, on comprendra que môme en partant d’une même semence initiale, une différence dans les conditions de fabrication peut conduire à des types différents qui eux-mêmes ne seront pas homogènes.

Nous allons trouver des arguments en faveur de cette manière de voir dans l’étude des deux levures suivantes.

Bfouvelle levure haute. — M. Pasteur a donné ce nom à une levure, rencontrée fortuitement dans un moût de bière qui avait passé une nuit dans un bac refroidissoir, au libre contact de l’atmosphère d’un laboraxoire où on

avait installé une petite brasserie expérimentale. Cette levure, purifiée, fournit une bière qui ne ressemblait à aucune bière connue. La levure es donc une levure spéciale, et cette conclusion est fortifiée par l'étude de ses caractères histologiques. Elle se distingue, en effet, de la bière basse, parce qu’elle monte à la surface du liquide, et y forme une couche de levure qui persiste après que la mousse est tombée. Elle lui ressemblerait par son aspect ovale, fig. 62, et la forme de son bourgeonnement qui n’est jamais rameux. Mais cela précisément la différencie de la levure haute. Elle se sépare enfin du Saccharomyces Pastorianus par ses formes plus régulières, par l’uniformité dans les dimensions de ses cellules.

Fig. 62.