I. Nouvelle levure haute, rajeunie au contact de l’air

' II. Sa levure aérobie.

Elle a donc un caractère spécial. Nul doute pourtant qu’elle ne provienne d’une cellule existant probablement dans les levures dont on se servait, à ce moment, dans la brasserie expérimentale du laboratoire. M. Pasteur croit, en effet, qu’elle est au nombre des éléments constituants de la levure pressée que le colossal établissement de Maisons-Alfort livre en grande abondance au commerce.

licvure caséeuse. — C’est encore un hasard d’ensemencement qui a fait rencontrer cette levure, mais accompagné de circonstances sur lesquelles il est bon de dire un mot.

En essayant divers modes de purification pour les levures, M. Pasteur avait été conduit à composer un liquide, formé de six parties de moût de bière ordinaire, mélangé à quatre parties d’eau saturée de bitartrate de potasse pour rendre le moût un peu acide, et à une partie d’alcool à 90°. On ensemençait avec une levure ce moût placé dans un ballon à deux cols, et on chauffait le tout à 30° pendant une heure, après l’ensemencement.

En opérant ainsi avec de la levure haute de Hollande, on a rencontré une levure qui rappelle un peu, par sa forme allongée et rameuse, le Saccharomyces Pastorianus et les levures de Dematium, mais dont les articles ont un degré de réfringence, une fermeté de contours, un modelé que ne possède aucune autre levure, fig. 63. Elle présente, en outre, un caractère fort curieux, c’est une sorte de plasticité qui lui a fait donner son nom. Elle se délaye très difficilement dans l’eau, et n’y reste pas en suspension. Elle retombe de suite au fond, comme les

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ËNCYCLOPéoiÈ CHIMIQUE.

précipités CaillebOtés de Chlorure d’argent, laissant presque limpide l’éau Surnageante; sous la pression de la lamelle dont on la recouvre, quand on veut Texamlner au microscope, elle résiste, Se laisse difficilement écraser, et revient