COMPOSITION CHIMIQUE DE LA LEVURE

L’étude de la composition chimique de la levure a de beaucoup précédé celle de ses propriétés comme être vivant, et elle présentait autrefois un intérêt qui lui fait un peu défaut aujourd’hui. Lorsqu’on l’envisageait comme une sorte de précipité chimique, ou de ferment inanimé agissant par contact, ou bien encore lorsque, comme Liebig, on l’assimilait à une matière organique en voie de décomposition, entraînant la destruction du sucre, la connaissance de sa constitution chimique pouvait avoir de l’importance. Il faut, par exemple, savoir gré à Kunckel d’avoir montré que, lorsqu’on la décomposait par la chaleur, elle fournissait du sel volatil d’ammoniaque. Fabroni de son côté, en 1799, a mis au jour un fait intéressant et établi une analogie précieuse, quand il a montré que sa composition permettait de la rapprocher du gluten. Quelques analyses que nous rencontrerons plus loin, faites dans cet ordre d’idées, peuvent encore être consultées utilement de nos jours.

11 n’en est pas moins vrai que toutes les notions que peut fournir l’analyse chimique sont devenues un peu insignifiantes depuis qu’on sait que la levure est un ensemble d’êtres vivants, en voie de mutation continue, qui non seulement ne sont pas les mêmes au commencement et à la fin d’une fermentation, mais qui encore, laissés sans aliment, changent d’un jour à l’autre.

Aussi les dernières analyses en date qu’on trouvera dans les tableaux suivants ont-elles été dirigées en vue d’un but déterminé qu’elles pouvaient permettre d’atteindre. En soumettant, par exemple, aux mêmes procédés d’analyse une levure basse et une levure haute d’une même brasserie, on pouvait espérer découvrir entre elles une différence de constitution, mettant en lumière une différence d’espèce. Ce que nous savons déjà nous fait penser que ce but était un peu chimérique, lorsqu’on se borne à l’examen de deux échantillons. Il aurait fallu en analyser plusieurs pour se mettre à l’abri des variations que peut présenter la composition d’un échantillon déterminé, et l’eût- on fait, qu’on aurait eu grande chance d’arriver à des résultats moyens tout à fait comparables.

Toutefois, quelles que soient les réserves faites sur la signification des diverses analyses élémentaires publiées jusqu’ici, elles n’en méritent pas moins

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 317

de rester dans la science, comme des documents utiles, et c’est à ce titre que nous allons les insérer ici.

Analyse éléinemtaii'e. — Voici d’abord l’analyse élémentaire de quelques levures. La composition indiquée est rapportée à la matière desséchée à 100% et privée de cendres.

levure haute. Levure basse.