I . Lémrc mséeuse, pemimit la fermentaliim, II. Son aèrohie

sur elle-même quand on ne la comprime plus. Elle fournit une bière d’un goût spécial. Enfin, elle se perpétue avec ces caractères dans des cultures nouvelles, et ne reproduit pas la levure haute ordinaire, par exemple, celle de Hollande d’où elle est sortie.

On l’a rencontrée aussi dans une levure haute des Ardennes. Résulte-t-elle d’une modification de cette levure haute sous la triple influence de l’acidité du moût, de l’alcool qu’on y a mêlé et de la température de 80” à laquelle on l’a portée ? Cela n’est pas probable. Il est probable, au contraire, qu’elle existait k l’état de mélange dans cette levure, d’impureté passant inaperçue à cause de ses minimes proportions, et qu’elle n’est apparue que parce que la température de 80" l’a respectée en tuant sa congénère. Au moins est-11 certain qu'elle résiste pendant une heure k cette température de 80", tandis que de la levure haute périt complètement, à la condition pourtant qu’elle soit absolument pure, line levure commerciale renfermant une trace de levure caséeuse étant ainsi chauffée, cette dernière doit rester seule. Peut-être, à raison de ses propriétés, trouverait-elle une application dans la fabrication des bières. M. Pasteur croit qu’elle joue un rôle dans la fabrication du pale-ale de Bufion on Tl'eni, dans les célèbres brasseries Bass et Alsopp.

Ëiet-arcs aéroblesi. — Nous n’en avons pas encore fini avec notre étude des levures commerciales, et de la grande variété de levures différentes qu’elles peuvent renfermer. Nous allons pouvoir trouver une doublure a chacune des levures précédentes, en nous mettant dans des conditions qui doivent se trouver réalisées souvent dans la grande industrie, de sorte que nous serons conduits à admettre aussi l’existence, dans les levures commerciales, de ces doublures, de ces levures aérobies comme les a appelées M. Pasteur.

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Abandonnons, pour cela, à lui-même, du moût de bière ÿur, byant fermenté dans un ballon à deux colS) au moyen de levure pure. Cette lèvure Vttj nous lë savons, vieillir peu h peu dans le liquide, et traduira bientôt le travail intérieur dont elle est le siège par l’épaississement de ses contours et les granulations de son protoplasma. Mais une partie de ses cellules va se remettre à bourgeonner au contact de l’air, et viendra former, soit un voile mycoderinlque à la surface du liquide, soit une couronne sur la ligne de contact de cette surface avec les parois du ballon. Qu’ôn prenne une semence de ces cellules et qu’on les porte dans un ballon de moût, oh verra bientôt la fermentation y apparaître ; ces cel^lules sont donc de la levure, mais une leVUre qui vit etl moisissure, absorbant l’oxygène, et brûlant avec lui les matières hydrocarbonées diverses qui existent toujours dans une liqueur fermentée,

Nous avons trouvé un exemple de cette forme aérobie de là leVUre dans là pellicule mycoderiniqüe de la mycolevuré que nous avôliS étudiée plus haut. Mais ce qu’il y a d’intéressant, c’est que toutes les levüres peuvent donner, dans les conditions qüe nous venons de ftiire connaître, leur levure moisissure particulière, reproduisant dans son bourgeonnement, quand elle sert à une fermentation, les formes de la levure d’origine, et ayant pourtant des qualités propres qui empêchent de la Confondre avec elle. C’est ainsi que, dans la plupart deS cas, la levure aérobie d’une levure basse se comporte comme une levure haute, montant à la surface des liquides. Elle donne une bière plus parfumée que la levure basse dont elle émane, et elle conserve ses qualités dans ses générations successives.

Toutes les levures aérobies ont naturellement des relations de forme avec les levures dont elles proviennent, mais elles ne leur ressemblent pas d’une façon absolue. Elles sont, en outre, assez distinctes les unes des autres, pour qu’on puisse souvent les reconnaître par l’aspect physique qu’elles revêtent â la surface des liquides.

L’aérobie du Saccharomyces Pastorianus forme une couronne à la surface dës liquides contre les parois des vases et s’en détache à la moindre agitation. Ôn y retrouve les tubes rameux, bourgeonnant à leurs points d’articulation, de la levure jeune, et aussi les cellules rondes et ovales de la levure a la fm d’une fermentation qu’elle a provoquée. Sa grande vitalité rappelle celle de la levure mère.

I II

tig. 6t.

L aérobie de la levure haute, fig. 64, I, apparaît ën petits mamelons isblêi à la surface du liquide fermenté, Elle est en cellules d’aspect sphérlqUey Comme la ®vure haute ordinaire, et, comme elle, bourgeonne en paquets rameux. Son

développement est pénible et elle meurt assez vite, tandis que l’aérobie du Saccharomyces Pastorianus résiste pendant des années.

‘ L’aérobie de la levure basse, fig. 6i, II, rappelle cette levure par ses formes, ses dimensions et son mode de bourgeonnement. Toutefois, quand on la rajeunit après épuisement dans l’eau sucrée, ses premières générations sont formées de cellules un peu plus volumineuses que celles qui leur succèdent. Elle forme à la surface du liquide une couche très fragile, qui se disloque à la moindre agitation et tombe en pluie de petits fragments irréguliers, qui ne se délayent pas en tombant. Elle vit longtemps si l’air a un libre accès dans les vases.

L’aérobie de la levure caséeuse, fig. 63, II, a les formes allongées et pyriformes de la levure mère. Elle donne une pellicule continue, qui devient épaisse, prend un aspect gras et se déchire en fragments quand on l’agite. Elle vil très longtemps et s’épaissit de plus en plus sous l’influence de l’air.

L’aérobie de la nouvelle levure haute, fig. 62, II, forme une pelliculé grasse et humide à la surface des bières que cette levure a fait fermenter.

On voit, par ce que nous venons de dire, que ces levures aérobies ont une existence indépendante de celles des levures mères, desquelles elles proviennent pourtant par une sorte d’accoutumance à la vie au contact de l’air. Tout démontre dans leur histoire qu’elles peuvent se former dans l’industrie, aux dépens de la levure la plus pure et la plus homogène, quand celle-ci reste exposée pendant quelque temps, par une circonstance quelconque, à la surface du liquide qui Ta nourrie, ou sur les parois du vase où se fait la fermentation. Toutes choses égales d’ailleurs, les levures pressées commerciales, fabriquées autant que possible au contact de Pair, doivent en renfermer davantage que les levures de brasseries, mais celles-ci n’en doivent pas être exemptes. Tout nous confirme donc dans la pensée que les levures de l’industrie sont des mélanges hétérogènes.

Il est vrai qu’en général ces levures aérobies passent inaperçues, parce qu’elles sont en faible quantité d’abord, vu le très court séjour à l’air des levures qui peuvent les produire, puis, parce que leurs formes ne permettent pas de les distinguer facilement des levures ferments. C’est par leurs propriétés qu’elles en diffèrent surtout, et on comprend bien pourquoi elles n’avaient jamais été signalées. C’est qu’avant M. Pasteur, on n’avait jamais réussi ni a obtenir de la levure pure, ni à laisser celle-ci un temps suffisant au contact de l’air, sans y voir apparaître des productions de toute nature. Le développement de celles-ci a toujours masqué ou empêché le développement des levures aérobies. Nouvelle preuve de l’importance et delà fécondité des procédés de culture inaugurés par M. Pasteur.

Autres levures. — Les levures que nous venons de décrire ne sont pas les seules connues. Il en existe certainement un très grand nombre d’autres qu’on n’a pas encore soumises a l’étude méthodique et sûre dont nous avons parlé plus haut, et dont la spécification est par suite incertaine. Par suite d’une ironie singulière de la science, ces levures sont précisément celles que les classifications existantes ont revêtues des noms les plus précis. Ces classifications ns connaissent ni la levure haute, ni la levure basse, mais elles possèdent, depuis

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Meyen, \& saccharomyces cerevisiœ qui les comprend toutes deux. Quel que soit le mérite des savants qui les ont faites, tout y est ii reprendre. Le nom générique de Baccliaromyces lui-même semble mal choisi ; car a côlé des levures, toutes les analogies conduisent et ont conduit ii mettre le mycoderma vini, qui n’a aucune des fonctions des levures, et préfère d’une façon évidente les liquides qui ne sont pas sucrés.

Sous le bénéfice de ces réserves, nous allons résumer ici la mieux faite de ces classifications, celle de Reess, avec les modifications que divers savants ont cru devoir y introduire. Les espèces qu’on peut admettre dans le genre saccharoinyces sont au nombre de sept, savoir :

d. Saccharomyces cerevisiœ. (Meyen). — Cellules rondes ou ovales, ayant 8 k 9K-dans leur plus grand diamètre, donnant par bourgeonnement des chapelets ou des globules isolés. Asques de dl à 14!^ de diamètre, contenant 3 ou 4 spores de 4 à

Nous avons dit plus haut que, sous ce nom unique, on confond deux levures très différentes : la levure haute et la levure basse. Cependant Reess n’avait pas réussi à obtenir la sporulation des cellules elliptiques de la levure haute, quand il les portait sur des tranches de carottes. Il n’avait que des développements filil'onnes. 11 fallait, pour obtenir la formation d’asques, les cultiver longtemps a basse température.

Fig. 65.

2. Saccharomyces ellipsoideus, fig. 65 (I). — Cellules ellipsoïdales, ayant en

mojenne 61^ dans leur plus grand diamètre, donnant de courts chapelets lorsque ;a végétation est active, et se séparant bientôt quand la végétation est lente.

Le plus souvent 3 spores dans l’asque, mais quelquefois 4, ayant en moyenne 3 à 3,81^.

C’est le ferment principal de la fermentation du vin. Là nous paraît être le caractère distinctif de cette levure, plutôt que dans des distinctions un peu subtiles de forme ou de grandeur. M. Pasteur a constaté que delà bière, fermentée avec la levure de vin, prenait un goût vineux très prononcé. Nous retrouverons cette levure quand nous parlerons du vin.

3. Saccharomyces conglomeratus (II). — Cellules sphéroïd aies de 5 à 61^, bour-' geonnant irrégulièrement et restant agglomérées en pelotons. Les asques sont très souvent garnis de deux spores de 2 à 31*.

Le caractère ferment de cette espèce est douteux, d’après Reess. Rencontrée dans les raisins pourris, dans le vin au commencement de la fermentation et aussi dans la levure de bière.

4, Saccharomyces exiguus (III). — Très petites cellules, en forme de quille ou de sabot, de 5!* de longueur sur 2l,8t* à leur gros bout. 2 ou 3 spores dans l’asque.

C’est, d’après Reess, le ferment actif de la fermentalion consécutive de la bière,

8. Saccharomyces Pastoriamis. ^ Cellules ovales, pyriformes, ou allongées en massues, pouvant arriver à 18-221*, donnant 2 à 4 spores de 21* de diamètre, se formant de préférence dans le gros bout de la massue.

C’est l’espece que nous avons rencontrée plus haut, et que Reess suppose, à tort, dénuée de diastase inversive.

C. Saccharomyces Reessii (IV). — Espèce nouvelle introduite par M. Blankenhorn, et ainsi caractérisée : cellules cylindriques pouvant atteindre 201* de longueur, poussant, aux extrémités, des bourgeons qui peuvent rester elliptiques, ou s’allonger en bâtonnets, en restant, ou non, unis au globule mère. 4 spores rangées en ligne, de 3 à 41* de diamètre. Se rencontre surtout dans le vin en fermentation.

7. Saccharomyces apiciilatus (V), ou mieux, Carpozyma apiculatum, au dire de M. Engel, qui a découvert dans cette espèce, que Reess n’avait pas vue donner de spores, un mode de fructification qui la rapproche des protomycètes.

Quoi qu’il en soit, cette espèce paraît mieux caractérisée qu’aucune de celles qui précèdent. Elle se présente sous la forme de cellules en formes de citron, terminées à leurs deux pôles par deux mamelons saillants, d’où sortent des bourgeons qui se placent souvent à angle droit sur le globule initial. La longueur est de 6 à 8l*’ la largeur de 2 à 3!*- On rencontre fréquemment cette levure à la surface des fruits, et dans la fermentation lente des vins en tonneaux. Presque toutes les fermentations de moût de fruit sont provoquées par lui. Elle a été décrite et figurée, pour la première fois, par M. Pasteur.

Pour compléter les énumérations des espèces du genre saccharomyces, nous devrions ajouter le saccharomyces mycoderma; mais nous avons dit qu’il n’avait aucune des propriétés des levures, et il trouvera plus naturellement sa place ailleurs.

A ces levures il faudrait joindre encore ;

1" line levure membraneuse, fig. 65 (VI], découverte par M. Boutroux à la

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surface des grains de cassis, et qui a la propriété de fprmer, à la surface du liquide où elle vit, un voile blanc épais, ridé, grimpant le long des parois. Elle est très irrégulière do forme et de contours, se présente sous la forme de bâtonnets rappelant le Saccliaromyces Reessii, et de globules elliptiques. Son existence témoigne, une fois de plus, du peu d’importance qu’il faut ajouter aux questions de forme, sur lesquelles ou a jusqu’ici basé toutes les classifications.

2“ Une levure découverte et étudiée par M. Roux, qui diffère de toutes celles que nous venons d’apprendre à connaître, par ce fait qu’elle ne secrète pas de ferment inversif, et ne peut vivre, par conséquent, dans un liquide sucré par le sucre cristallisable. Mais elle produit des fermentations complètes dans des solutions de glucose ou de sucre interverti, et elle conserve son caractère ferment pendant une longue série de générations successives, sans passer par l’état de moisissure. C’est en cela qu’elle se distingue des cellules de mucor eircinelloïdes ou de mucor spinosus, que nous avons étudiées au chapitre XIX, qui font aussi fermenter le glucose, et restent sans action sur le sucre cristallisable, mais qui ne sont ferment que par occasion, lorsqu’on leur offre de certaines conditions d’existence. Ici, au contraire, nous avons une cellule ferment ne sécrétant pas de ferment inversif, ayant les formes de la levure ordinaire, no différant de celle-ci que par sa forme plus arrondie et ses dimensions plus petites, car le diamètre de ces cellules ne dépasse 4,5*^. Son caractère de levure ne saurait donc être méconnu, et M. Roux aurait pu lui donner un nom spécial avec toute justice, s’il avait été démontré que c’est la seule levure jouissant de cet ensemble de propriétés.

Toutes ces notions diverses, encore mal établies pour la plupart, mais qui sont autant de pierres d’attente pour l’avenir, témoignent que la question de la multiplicité et de la spécification des levures est beaucoup plus complexe qu’on ne serait tenté de le croire au premier abord. Elles justifient la réserve que nous avons cru devoir garder dans ce chapitre, au sujet de la dénomination à attribuer même aux levures que nous connaissons le mieux, et que nous avons laissées avec leurs noms provisoires, pour ne créer aucune illusion sur le caractère essentiellement provisoire et contingent des connaissances à leur sujet.

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