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Levure fraîche, 5 gr., pesant îi l'état sec. .

Tartrate droit d’ammoniaque .

Extrait de levure .

Poids de levure après fermentation .

, . . 0 ,ni

Ammoniaoue absorbée .

DUCLAUX. ■— CHIMIE BIOLOGIQUE

Les fermentations faites dans ces conditions ne marchent pas du même pas. 111 est celle qui va le plus vite; II, qui renferme les mêmes proportions de matières, sauf le tartrate, est plus lante, mais elle n’est guère plus rapide que 1, qui ne renferme pas d’eau de levure. Il semble, au premier abord, que celle-ci puisse être remplacée par des sels ammoniacaux.

L’étude des poids de levure fait pencher la balance du côté de ces derniers. On voit qu’avec des activités égales, le poids de levure est bien moindre dans I que dans II. L’activité de la levure, mesurée par la quantité de sucre que peut transformer dans l’unité de temps l’unité de poids de levure fraîche ou sèche, | semble donc plus grande, en présence des sels ammoniacaux qu’avec les maté- ' riaux de l’eau de levure. Cette activité plus grande co'incide en apparence avec une reproduction moins énergique, mais on ne peut accepter cette conclusion sans quelques réserves. Le seul poids mesuré est le poids des globules secs, sans tenir compte de ce qu’ils ont laissé se dissoudre dans le liquide, et ce poids des globules secs lui-même est dans un rapport inconnu d’avance, et variable d’une fermentation à l’autre, avec le poids total de globules réellement entrés en action pendant la durée de la fermentation, et dont une portion a été comme épuisée ou dissoute quand le liquide n’est pas tout à fait propre à les nourrir.

La reproduction de levure semble avoir aussi été beaucoup plus énergique dans III. On voit pourtant que la proportion d’ammoniaque absorbée n’est pas très différente de ce qu’elle était dans 1, où il n’y avait pas du tout d’aliment albuminoïde. La présence de ces aliments, dans l’eau de levure, n’empêche donc pas la levure d’absorber l’ammoniaque.

Doit-on en conclure qu’elle les préfère aux matières albuminoïdes qu’elle rencontre dans cette eau? On pourrait en être tenté après ce que nous avons dit plus haut; mais j’ai vu que la même chose se produisait avec le moût de raisin, que, dans ce moût, l’ammoniaque qu’on y ajoutait sous forme de tartrate était absorbée aussi, et avec une grande rapidité. Bien mieux, presque tous les moûts de raisin rqiiferment en petite quantité un sel ammoniacal, dont on ne retrouve plus guère que des traces dans le vin qui résulte de leur fermentation. Voici quelques nombres qui le prouvent.

lis se rapportent à des raisins du vignoble d’Arbois (Jura), et donnent les quantités d’ammoniaque par litre de moût et par litre de vin provenant de ces moûts.

Moût. Vin.

Enfariné . 0,1201 O.OOOS

Ploussard . 0,0088 0,0020

Trousseau . 0,0402 0,0050

Naturé . 0,0-12 0,0014

Pinot . 0,0721 0,0000

Valet noir . 0,0208 0,0052

L’aliment ammoniaque est donc assimilé même en présence des matériaux pourtant si assimilables des moûts, et pourtant, la fermentation avec ce moût est infiniment plus active qu’avec tous les mélanges salins où l’ammoniaque entre seule comme élément azoté. Comment expliquer cette contradiction? Faut-il croire au’elle tient à l’imperfection de nos connaissances, et k ce oue

ENCYCLOP35DIK CHIMIQUE.

nous n’avons pas pour la levure l’équivalent du liquide Raulin pour l’a^per. gillus niger. Cela peut être, mais il y a une autre explication. La levure se comporte comme un végétal, quand elle absorbe l’ammoniaque pour faire ses matériaux azotés, comme un animal, quand elle consomme du sucre, ou détruit de ia matière albuminoïde. Sa vie normale peut exiger le concours de ces deux genres de fonctions. Il se peut qu’elle ait normalement besoin de sels ammoniacaux, de sucre et de matières azotées complexes. Quand ces trois catégories d’éléments ne sontpas présentes, il s’établit des suppléances, comme dans tous les êtres vivants :1a levure se fait péniblement de la matière albuminoïde aux dépens de l’ammoniaque, ou plus facilement de l’ammoniaque aux dépens de la matière albuminoïde, Au moins trouve-t-on toujours : des matériaux azotés complexes dans un liquide où on a fait vivre la levure en présence d’un sel ammoniacal, et de l’ammoniaque, en petite quantité, il est vrai, dans l’eau de levure. En d’autres termes, dans le stock alimentaire du protoplasma, on trouve toujours des substances albuminoïdes et des sels ammoniacaux, que l’expérience apprend être encore assimilables pour la levure, et que nous avons le droit de séparer de tout ce qui, dans ce protoplasma, ne peut plus désormais servir à la nutrition.

Telle est l’autre explication que suggèrent les faits que nous venons d’apprendre à connaître. Nous verrons plus tard quelle est celle de ces deux explications qui est la plus vraisemblable.

BIBLIOGRAPHIE

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DUCLAUX. — CHIMIK BIOLOGIQUE,