ALIMENTS HYDROCARBONÉS DE LA LEVURE

Le développement logique de notre exposé nous amène à parler de l’aliment hydrocarboné de la levure. Nous avons à le faire plus longuement que pour les matériaux que nous avons rencontrés. L’étude des transformations du sucre, de ses relations avec la levure, constitue à elle seule l’histoire presque entière de la fermentation alcoolique. Mais le moment n’est pas venu d’entrer dans l’exposé de la théorie. Nous avons ici à nous poser pour les aliments hydrocarbonés les mêmes questions que celles que nous venons d’essayer de résoudre pour les autres. Quels sont ceux que la levure préfère? quels sont ceux dont elle peut à la rigueur se contenter? quels sont ceux qu’elle rejette?

Nous savons déjà que ses aliments de prédilection sont les sucres. Parmi ceux-ci, celui qui a été le premier étudié dans ses l’apports avec la levure est le sucre de cannes. C’est avec lui que Lavoisier a fait la mémorable expérience que nous avons citée au début de ce livre, pour en marquer l’importance historique, et sur laquelle nous allons revenir, parce que nous allons y trouver à la fois un enseignement important, et une curiosité philosophique.

SsBcre «Se casasaes. — Nous avons vu que Lavoisier avait soumis à la fermentation un poids donné de sucre blanc, et avait mesuré le poids de l'acide carbonique dégagé, et celui de l’alcool resté dans le vase avec une petite quantité d’acide acétique qu’il croyait, à tort, être un des produits normaux de la transformation du sucre. En ramenant ses résultats à 100 grammes de sucre blanc, on trouve qu’il avait obtenu, la fermentation terminée :

eos'.a d’alcool,

36 ,8 d’acide carbonique,

2 ,6 d’acide acétique,

soit en tout. . . . de matériaux divers

représentant assez exactement la quantité de sucre employé, il y avait donc, conformement à l'expression de Lavoisier, « une égale quantité de matière mirant et après l'opération » ce qui prouvait qu’on en avait bien tous les termes.

Mais il y avait plus. Il devait exister une relation pondérale analogue entre les poids des éléments constituants de ces diverses substances, poids que les procédés d’analyse élémentaire inaugurés par Lavoisier lui permettaient de connaître. Cette relation, vérifiée, devait servir de critérium à la fois de la justesse^ de ces procédés, et de l’exactitude des résultats obtenus dans l’étude de la fermentation alcoolique. 11 est curieux de voir de près comment s’est faite cette vérification. En voici les éléments, ramenés à la même unité que plus haut:

Carbone.

60!^2 d’alcool contiennent, d’après Lavoisier. . . 17.4

36 ,8 d’acide carbonique . 10,3

2 ,6 d’acide acétique . 0,6

gOe'-jô du produit total . 28,3

lOOî' de sucre blanc . 28,0

D’où, différences . +0,3

La coïncidence dans le poids des éléments est moins bonne que pour le poids des matières elles-mêmes, mais l’intuition hardie et pénétrante de Lavoisier la juge suffisante, et il tire de l’ensemble de l’étude la belle conclusion que nous avons rappelée. « Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde, à oxygéner l’une aux dépens de l’autre pour former de l’acide carbonique, à désoxygéner l’autre aux dépens de la première, pour en former une substance combustible qui est l’alcool, de sorte que s’il était possible de recombiner ces deux substances, l’alcool et l’acide carbonique, on reformerait du sucre. »

Remarquons qu’il n’est plus question de l’acide acétique dans cette phrase, et que le sucre n’y est plus considéré que comme « se séparant en deux portions, » l’alcool et l’acide carbonique. Cela donnait au phénomène une simplicité bien faite pour séduire. Nous allons voir que cette idée de simplicité s’est imposée longtemps aux esprits et a arrêté bien des efforts, tant est grande l’influence qu’un homme de génie exerce sur ses contemporains et ses successeurs, même lorsqu’il se trompe.

La coïncidence trouvée par Lavoisier pour le poids des substances élémentaires, son compte-éléments, s’il nous est permis d’employer cette expression pour l’opposer à celle de compte-matières, ne se vérifiait que par suite d’une compensation d’erreurs. Il y a dans tOO grammes de sucre plus de carbone, moins d’hydrogène et d'oxygène que ne le croyait Lavoisier. D’un autre côté, dans les produits de la fermentation, l’acide carbonique est évalué trop bas, l’alcool trop haut, et même beaucoup trop haut, car tOO grammes de sucre de cannes ne donnent guère plus de 50 grammes d’alcool pur. La différence n’est pas explicable par ce fait que l’alcool recueilli par Lavoisier était trop aqueux, car il faudrait admettre que cet alcool était au plus à 85 p. tOO, et on savait, à cette époque, le déshydrater au delà de ce degré. 11 y a là quelque chose d’inexplicable. Quoi qu’il en soit, à cette erreur sur le compte-matières venait s’ajouter une erreur sur le compte-éléments. La composition de l’acide carbonique est assez exacte, mais le carbone de l’alcool est évalué trop bas, comme pour le sucre,

Hydrogène. Oxygène.

BUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE,

l’hydrogène et i oxygène trop haut. Toutes ces erreurs s’équilibrent à peu près, mais elles existent et ne pouvaient manquer d’être relevées lorsqu'en 1815 les analyses si précises de Gay-Lussac et de Thénard et les travaux de Saussure eurent fixé d’une manière définitive la composition du sucre et de l’alcool.

11 devint dès lors évident que tout était à reprendre dans le compte-matières et dans le compte-éléments de Lavoisier, que toute ta base expérimentale de sa théorie faisait dès lors défaut. Mais l’idée que sa théorie était juste était dans les esprits, elle y resta, et en constatant qu’avec 2 équivalents d’alcool et-

4 équivalents d’acide carbonique on retrouvait à peu près la formule du sucre, Gay-Lussac se crut autorisé à écrire la phrase suivante : « Si on suppose que les produits que fournit le ferment puissent être négligés relativement à l’alcool et à l’acide carbonique qui sont les seuls résultats sensibles de la fermentation, on trouvera qu’étant donnés 100 grammes de sucre, il s’en convertit pendant la fermentation 51,34 en alcool et 48,66 en acide carbonique. »

Il y a dans cette phrase, de plus que dans celle de Lavoisier, la préoccupation nouvelle de l’existence et du rôle du ferment, mais pour le reste, c’est la conception de Lavoisier qui domine. Gay-Lussac ne fait pas d’expérience nouvelle et partage simplement le nombre lOO en parties proportionnelles au poids de 4 équivalents d’acide carbonique et de 2 équivalents d’alcool.

Chose assurément singulière, les deux chiffres que lui fournit ce calcul sont, a peu de chose près, tout à fait exacts et d’accord avec les résultats les plus précis de M. Pasteur; mais la conception qui les avait donnés n’en est pas moins inexacte, non seulement sur le terrain théorique, mais encore sur le terrain des chiffres où elle s’était placée. Avec les quantités de carbone, d’hydrogène et d’oxygène entrant dans 4 équivalents d’acide carbonique et 2 équivalents d’alcool, on ne retrouve pas la formule du sucre. Le compte-matières est juste, parce qu’il est artificiel, mais le compte-éléments ne l’est pas. Gay-Lussac l’avait bien remarqué, mais sa confiance dans l’interprétation de Lavoisier était telle qu’il aima mieux admettre une erreur sur l’analyse du sucre de cannes que d’y renoncer.

Ce n’est qu’en 1828 que MM. Dumas et BouUay firent remarquer qu’on rétablissait l’équilibre dans le compte-éléments en admettant que le sucre de cannes avait la composition au lieu de la formule voulue par

l'équation de Gay-Lussac

Mais alors le compte-matières de Gay-Lussac ne se vérifiait plus, et 100 parties de sucre de cannes devaient, en s’assimilant 5,26 parties d’eau, donner 53,8 parties d’alcool et 51,46 parties d’acide carbonique suivant l’équation

-b HO = 2C*H®0^ -f 4COL

Cette équation est restée dans la science. Elle résume les efforts de trois générations de grands chimistes et mérite de ce chef d’être conservée ; il importe toutefois de remarquer tout de.suite qu’elle n’a aucune base scientifique. Elle “ est pas d’accord avec les résultats de Lavoisier. Ni Gay-Lussac ni MM. Dumas

et BouUay n'ont fait d'expériences pour la vérifier. Mais elle perpétue dans la science une vue de génie ; elle est simple, elle éclaire un phénomène qui, pour les contemporains de Lavoisier, était, au dire de Fourcroy, « un des secrets les plus impénétrables de la nature, » et qui, depuis, n’a pas cessé d’avoir son côté mystérieux. Elle n’est pas très en désaccord avec la vérité. Cela explique qu’elle vive, et même que les esprits aient eu une certaine peine à ne plus l’envisager comme résumant en une ligne le phénomène entier de la fermentation alcooli-' que. ' i

En admettant, pour le moment, qu’elle représente exactement les faits, elle ' montre que le sucre de cannes ne peut fermenter sans s’assimiler les éléments d’une molécule d’eau. Dubrunfaut observa en effet, en 1832, que ce sucre se transformait pendant la fermentation en sucre incristallisable. Dobereiner et Mitscherlich virent, à leur tour, que la levure et même l’eau de levure suffisaient à produire cette transformation. Nous avons vu, dans les chapitres précédents, tout ce qui se rapporte à ce côté du phénomène, sur lequel nous ne reviendrons pas.

Autres sucres fermentescibles. — A côté du sucre de cannes viennent se placer d’autres sucres de même composition, parmi les¬

quels les seuls qui nous intéressent sont ceux qui peuvent fermenter en s’assimilant les éléments d’une molécule d’eau. Ce sont, dans l’ordre de leur facile attaque par la levure de bière :

Le maltose, dont nous connaissons déjà l’histoire;

Le mélézitose qu’on retire delà manne de Briançon;

Le mélitose qui, en outre de l’alcool, donne un résidu sucré non fermentescible, l’eucalyne ;

Le mycose, sans doute identique au tréhalose de M. Berthelet, et qu’on retire du seigle ergoté.

Il faut dire pourtant que l’action de la levure sur ces trois derniers sucres est mal connue, et qu’il n’est pas sûr que leur fermentation soit assimilable a celle qu’éprouve le sucre de cannes.

Les sucres de formule qui peuvent subir la fermentation alcoolique

sont aussi très peu nombreux. Nous ne connaissons que :

La dextrose (glucose) et le lévulose qui sont les éléments du sucre interverti ;

Le sucre neutre, optiquement inactif sur la lumière polarisée, que nous retrouverons tout a l’heure ;

Le galactose, résultant de l’action de l’acide sulfurique étendu sur le sucre de lait.

Aucun des autres membres de la famille des sucres ne peut servir à la nourriture des globules de levure. Celui chez lequel il est le plus curieux de constater cette résistance est le sucre de lait, qui est si nettement alimentaire pour les mammifères. Semée dans une dissolution de lactose additionnée de sels minéraux ou de matières organiques, la levure de bière continue à vivre, peut emprunter au sucre, quoique péniblement, le carbone nécessaire à la construction de ses tissus.

DÜCLMjX, — CHÏMIË BIOIjÜÀIQIIE.

âàl

On récolte, dans ces conditions, un poids de matière vivante supérieur à celui qu’on a semé, ce qui prouve que le sucre a servi d’aliment et est entré dans la construction des globuies nouveaux, mais on ne trouve pas dans le liquide la plus petite trace d’alcool. Nous verrons bientôt qu’on peut faire vivre et prospérer ia levure dans un liquide organique absolument privé de sucre. Elle emprunte alors à la matière azotée qui l’entoure tous les éléments de ses tissus. L’introduction du sucre de lait dans un pareil liquide ne change quasi rien au jeu des réactions, tandis que l’arrivée de sucre de cannes provoquerait immédiatement une fermentation alcoolique.

Fermentation élective des sucres. — Ceci prouve que tout ne se résout pas pour la levure dans une question de formule chimique. Nous avons du reste indiqué plus haut que les divers sucres de formule ou

C‘*H**0‘*, qui étaient fermentescibles, ne l’étaient pas aussi facilement les uns que les autres. Mais il y a plus. Dans ceux que la levure transforme le plus facilement, elle fait un choix, manifeste des préférences, où nous allons retrouver l’influence du pouvoir rotatoire que nous avons déjà constatée à propos des mucédinées.

C’est même sur les sucres que le fait a été observé pour la première fois. M. Dubrunfaut, en 1847, observa qu’en soumettant à la fermentation du sucre interverti, la rotation gauche initiale de la liqueur demeurait constante jusqu’à ce qu’il y eût environ les deux cinquièmes du poids du sucre transformés en alcool, puis qu’à partir de ce moment la diminution de la rotation se faisait en progression géométrique quand les quantités d’alcool augmentaient en progression arithmétique.

Tous les sirops de raisin ou de fruits bien mûrs se comportaient comme le sucre interverti. Avec le glucose, au contraire, la diminution de rotation suivait dès l’origine les progrès de la formation de l’alcool. Enfin, en arrêtant la fermentation du sucre interverti lorsqu’il y avait, produits, les ^ de l’alcool possible, on trouvait en dissolution un sucre gauche, qui n’est autre que la lévulose mélangée encore d’une faible proportion de sucre interverti.

De ces observations, Dubrunfaut tire deux conclusions. La première, bien confirmée depuis, est que le sucre interverti n’est pas simple; la seconde est que pendant sa fermentation, le premier corps qui se détruise est un sucre neutre, que le dernier qui reste est un sucre gauche, et qu’entre les deux, les sucres qui fermentent sont des sucres mixtes formés sans doute d’un mélange à proportions variables du sucre neutre et du sucre gauche.

Cette Interprétation conduit à un phénomène compliqué et n’est probablement pas exacte. Il est plus probable que ce qui disparaît tout d’abord, sans changer la rotation du liquide, est un mélange de dextrose et de lévulose dans les proportions qui assurent la neutralité optique, c’est-à-dire environ deux du premier contre un du second. Puis, quand le dextrose commence à être rare, le lévulose bst attaqué en plus fortes proportions, mais il finit par rester seul dans la liqueur à la fin de l’opération.

Malgré l’importance du sujet, la question n’a pas été étudiée dé plus près, et

la justesse de notre interprétation est à son tour contestable. Il est certain, en effet, qu’il intervient quelquefois dans ces phénomènes un sucre inactif sur la lumière polarisée. C’est ce qui résulte des expériences que nous allons résumer et qui, bien qu’elles n’aient pas porté spécialement sur la levure de bière, n’en sont pas moins riches d’enseignement sur le sujet que nous traitons dans ce chapitre.

CoHStitutiou ilu sucre îulerverti et ilu sucre neutre. —

Nous avons vu, p. 139, que la formation du sucre interverti était presque toujours précédée de la formation d’un sucre inactif sur la lumière polarisée. Le moment est venu d’étudier de plus près que nous ne l’avons fait la constitution de ces sucres.

M. Dubrunfaut a donné un moyen purement chimique de séparer le glucose du lévulose dans le sucre interverti. On dissout 10 grammes de sucre interverti dans 50 grammes d’eau, et on traite le tout à froid par 6 grammes de chaux hydratée. Le mélange, d’abord assez fluide, se prend bientôt en masse, par suite de la cristallisation du lévulosale de chaux, tandis que le glucosate de chaux reste dans les eaux mères. On exprime, ou mieux on turbine la masse, ce qui se fait assez facilement en l’enfermant dans un sachet de flanelle mouillée, qu’on place sur un couvercle creux de toile métallique, fermant un vase muni d’une anse solidement attachée. On attache l’anse à une corde et on donne au tout un mouvement rapide de rotation. On obtient ainsi une partie liquide et une partie solide qu’on décompose séparément par l’acide carbonique, après les avoir dissoutes dans une quantité d’eau suffisante. La première fournit une dissolution de glucose qu’on peut amener à cristalliser en la concentrant, l’autre fournit une solution de lévulose qui est absolument incristallisable.

Ce moyen de séparation, excellent pour démontrer que le sucre interverti peut se partager en deux sucres de rotations contraires, est trop imparfait pour permettre d’en trouver les proportions. On n’a, pour admettre, comme on le fait d’ordinaire, qu’ils sont en proportions égales, que les résultats incertains encore de la saccharimétrie optique, qui montre que le pouvoir rotatoire, — 25% du sucre interverti, est à peu près la moyenne des pouvoirs rotatoires inverses du glucose et du lévulose. Mais l'argument manque de solidité; car d’abord on ne peut affirmer qu’on connaisse le glucose et le lévulose purs, et par suite leurs pouvoirs rotatoires. De plus, le pouvoir rotatoire de ce qu’on appelle sucre interverti semble pouvoir varier a la même température. D’après M. Maumené, il est de — 42% et d’après von Lippmann de — 44°.

Il faut admettre, je crois, qu’il y a sucre interverti et sucre interverti. Dans des expériences dans lesquelles je faisais agir sur du sucre de cannes dissous dans de l’eau distillée, de la sucrase d’aspergillus niger, j’ai observé la formation d’un sucre interverti, doué d’un pouvoir rotatoire gauche, et qui se prenait en masse par cristallisation, au lieu délaisser, comme tous les sirops de fruits, cristalliser le glucose dans un sirop incristallisable de lévulose.

A ces incertitudes sur la véritable constitution du sucre interverti viennent se joindre celles qui résultent de la présence possible et même probable, dans les dissolutions de sucre interverti que l’on soumet à la fermentation, du sucre

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 353

neutre dont nous parlions tout à l’heure. Ce sucre, réducteur de la liqueur de Fehling, comme le sucre interverti, en précède la formation dans toutes les actions qui lui donnent naissance, par exemple, sous l’influence de la levure de bière, d’après M. Gayon, et même sous celle des divers microbes producteurs 'dcsucrase. Les premières portions de sucre qui subissent l’action de la sucrase restent neutres, et ce n’est que lorsque la proportion de sucre inactif ainsi produite dépasse une certaine limite, variable entre 10 et 15 p. 100, d’après M. Gayon, que le pouvoir rotatoire à gauche se manifeste, jusqu’au moment où le sucre est complètement interverti.

Cette observation fait évidemment dériver le sucre interverti du sucre neutre; et puisque nous avons vu plus haut que le sucre interverti est un mélange de dextrose et de lévulose, il est probable qu’il en est de même pour le sucre inactif.

On arrive à la même conclusion en partant d’une expérience de M. llorsin- Déon. En introduisant dans de l'alcool absolu bouillant, acidulé par de l’acide chlorhydrique, du sucre additionné de la quantité d’eau rigoureusement nécessaire pour suffire à sa transformation en glucose, on trouve que le sucre s’intervertit en restant neutre. L’évaporation rapide, dans le vide sec, de cette solution alcoolique, donne une masse incolore qui, redissoute dans l’eau, reste neutre, tandis que si l’évaporation est lente, et se fait à l’air humide, on a du sucre interverti normal.

Enfin, on peut encore faire l’inverse et revenir au sucre inactif en partant du sucre interverti. Pour cela, il suffit de dissoudre ce dernier dans l’alcool fort, et de le précipiter par l’éther. On obtient un corps neutre au saccharimètre.

Tous ces faits rapprochent les deux sucres, qui sont sans doute identiques de constitution, et ne diffèrent que par le pouvoir rotatoire variable d’un de leurs éléments, le glucose, qui conserverait, d’après l’interprétation que nous avons citée de M. Ilorsin-Déon, dans l’alcool et le sucre neutre, le pouvoir rotatoire élevé qu’il possède aux premiers moments de sa dissolution dans l’eau, et qu’il y perd peu à peu pour aboutir, peut-être par un phénomène d’hydratation, à son pouvoir rotatoire ordinaire de — 56°. Notons pourtant que cette idée d’hydratatign est en contradiction avec les résultats de M. Gayon, qui voit le sucre interverti normal se former au moment où la liqueur est déjà riche en sucre neutre, et où par conséquent la quantité d’eau libre est moins grande qu’à l’origine. 11 y a bien plutôt là, ce semble, une question d’arrangement moléculaire qu’une question d’hydratation.

Quoi qu’il en soit, nous devons envisager le sucre neutre et le sucre interverti comme de même composition. Mais nous savons encore moins pour le premier que pour le second en quelles proportions sont mélangés ses deux éléments constituants. Ces proportions sont égales si l’on accepte l’interprétation de M. Horsin-Déon. Mais cette interprétation est hypothétique, et l’argument tiré' de la transformation en sucre interverti n’est pas probant, car pour ce dernier, l’égalité des proportions n’est pas démontrée, comme nous l’avons vu plus haut.

Il peut donc se faire que le sucre candi, quand on l’intervertit, se dédouble en dextrose et en lévulose en proportions variables, donnant naissance dans quelques cas à la neutralité optique, dans d’autres, aux pouvoirs rotatoires variables

354 «HÏMÏ^ÜS.

du sucre interverti. On pourra accorder, si l’on veut, à quelques-uns de ces nul, langes une stabilité particulière, mais la formule que nous venons d’écrire n'en est pas moins la formule la plus générale résumant tes faits connus, et ce serait tromper sur l’état actuel de la science que de lui donner une forme plus précise, et de l’énoncer sous forme de loi.

Ajoutons enfin, comme dernier obstacle, que M. J. Boussingault a constaté dans le jus de cerises et d’autres fruits, deux sucres réducteurs, l’un fermentescible, et l’autre résistant à l’action de la levure.

Atction Iles levures sur le suere neutre et le suere inter* vertî. — Les notions que nous venons d’établir ne simplifient pas, on le comprend sans peine, l’étude de la façon dont se comportent, sous l’action delà levure, soit le sucre de cannes, soit le sucre neutre, soit le sucre interverti. Les résultats confus qu’on a obtenus dans cette étude, et que nous avons constates dans le travail de M. Dubrunfaut, tiennent en partie à ce qu’on s'est placé clans des conditions trop complexes lorsque, comme on l’a presque toujours fait, on a mis de la levure dans une solution de sucre candi pour en comparer, à diverses époques, le pouvoir rotatoire et la teneur en alcool.

Il y a d’abord un premier effet qu’il serait sage d’éliminer tout de suite, c’est l’interversion exercée sur le sucre, qui, comme nous le savons par rcxcmplc de l’aspergillus, n’est pas instantanée, qui en outre, comme nous venons de le voir, n’est pas régulière. Il sera meilleur, quand on voudra voir lequel est consommé le premier, du glucose ou du lévulose, de commencer par les préparer et les mettre à l’état soit de sucre neutre, soit, ce qui est préférable, de sucre interverti normal, qui forme un système plus en équilibre que l’autre.

Nous avons vu en outre, dans l’histoire de l’aspergillus, que, lorsque les cclules vivantes étaient nombreuses et en plein développement, elles consommaient d’une façon à peu près indifférente les aliments à leur portée. I.a sélection est au contraire plus marquée quand la vie débute ou qu’elle est difficile. Il sera donc préférable, quand on voudra étudier les levures, de les semer en petites quantités et dans un milieu point trop favorable à leur développement.

Quelle que soit la cause de finsuccès, il est certain que les expériences faites depuis M. Dubrunfaut sur la fermentation élective des deux éléments du sucre interverti n’ont apporté aucun résultat plus précis que ceux de ce savant. On voit, en suivant à l’aide du polarimètre la marche de la fermentation dans une solution de sucre de cannes sous l’influence de la levure, la rotation, primitivement droite, augmenter à gauche jusqu’à une certaine valeur, et diminuer ensuite en se rapprochant de zéro. Si l’on compare la rotation à la quantité d’alcool produite, on peut bien conclure que le dextrose est détruit en premier ieu, et le lévulose en dernier; mais l’attaque de ce dernier ne commence-t-elle que lorsque le dextrose a disparu, ou bien y a-t-il à un certain moment attaque des deux sucres à la fois, comme nous avons vu l’aspergillus brûler simultanément, vers la fin de sa végétation sur le liquide Raulin, le sucre restant et l’acide oxalique produit à l’origine? C’est ce qu’on ne sait pas encore.

Ex|)éi‘ieiicei) de M. Clayon. — Le même procédé opératoire, appliq“®

DUCLAUX. CHIMIE BiOEOfllQUE.

à l’étude du mode de destruction du sucre neutre, serait tout à fait infécond; parce qu’on n’a jamais fait fermenter ce sucre isolé, et qu’il a toujours été employé mélangé en petites proportions avec une grande quantité de sucre cristallisable; ce sont là les conditions dans lesquelles on le trouve dans le commerce et l'industrie. Mais la fermentation de ce mélange sous l’action de la levure de bière constitue un phénomène complexe, d’où on ne peut rien tirer au sujet de l’action subie par le sucre inactif.

Heureusement M. Gayon a réussi à faire fermenter uniquement le sucre inactif dans ce mélange, en laissant intact le sucre de cannes. Il a utilisé pour cela la propriété que nous connaissons déjà au mucor circinelloïdes de vivre à coté du sucre cristallisable sans le transformer, parce qu’il ne sécrète pas de sucrase.

Un mélange de sucre cristallisable et de sucre inactif a un pouvoir rotatoire dû au premier seul, et qui doit se retrouver à la fin de la fermentation tel qu’il est au commencement. Si le sucre inactif qui fermente est une espèce unique, consommée en bloc par le mucor, le pouvoir rotatoire de la liqueur ne changera pas pendant toute la durée de l’action. S’il est au contraire un mélange de dextrose et de lévulose, il y a des chances pour que ces deux sucres ne soient pas consommés en même temps. Si c’est le dextrose qui est consommé le premier, la rotation de la liqueur décroîtra vers la gauche. Elle décroîtra vers la droite si c’est le lévulose qui est atteint tout d’abord. Dans les deux cas, le pouvoir rotatoire, pendant la fermentation, variera pour revenir à la fin à sa valeur primitive. Voici ce qu’indique à ce sujet l’expérience.

On ensemence avec de la levure de 7nucor circtnelloides une liqueur donnant 34" de rotation au saccharimètre Laurent et contenant 5,66 p. tOO de sucre cristallisable et 8,04 p. 100 de sucre neutre. La fermentation, étudiée à divers intervalles, a donné les nombres suivants pour la rotation et la proportion de sucre inactif;

1'”' jour. 3' jour. b’ jour, 9' jour. 12* jour. 15' jour.

Rotation droite . 34,0 30,0 24,0 24,0 30,0 35.0

Sucre réducteur (p. 100). . 8,0 7,1 5,6 2,3 4,9 4,1

On voit bien que le sucre réducteur n’est pas une espèce unique, mais qu’il est formé de deux éléments de rotation inverse, dont le droit disparaît le premier, le gauche le dernier. Mais pas plus ici que dans le sucre interverti, nous ne pouvons décider si le lévulose n’est atteint qu’après disparition complète du dextrose, ou bien si, à un certain moment, les deux sont attaqués en même temps. C’est là une question à étudier de plus près qu’on ne l’a fait jusqu’ici.

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