partie soluble do la levure

dans le licjnide

et insoluble dans le mélange d’alcool et d’éther.

des poids de la levure déposée après

la fermentation et de l’ojtrait

dans la liqueur fermentée.

de

cette somme sur le poids de la levure

en fermen-

RAPPORT des poids

et aptes

gr.

gr-

gr.

non déterminé

non déterminé

id.

Il résulte des nombres de ce tableau que dans le cas où on emploie une quantité de levure en pâte, s’élevant à environ 15 ou 20 p. 100 du poids du sucre, on recueille après la fermentation moins de levure qu’on n’en avait mis: A, B, G. C’est précisément dans ces conditions que Thénard s’était placé: il avait employé 20 parties de levure en pâte pour 100 parties de sucre.

Mais lorsqu’on descend à un poids de levure en pâte qui n’est plus que 10 p. 100, et au-dessous, du poids du sucre, on recueille plus de levure qu’on n’en a em» ployé : D, E, F, G, H, 1.

Et, dans tous les cas, si on a soin de déterminer le poids de matière extractive azotée, provenant de la levure, qui est en dissolution dans la liqueur fermentée, on trouve qu’ajouté au poids de la levure après fermentation, il dépasse très sensiblement le poids total de levure primitif. Le rapport des poids varie de 1,2 à 1,9. Il peut par conséquent devenir presque double.

La disparition de la levure dans l’expérience de M. Thénard et dans toutes celles qu’on lui assimilait n’est donc qu’une disparition apparente. On a recueilli moins de levure qu’on n’en avait semé, parce qu’on en avait semé beaucoup, et que ce qui s’en était dissous avait été supérieur au poids des nouveaux globules formés. De là, et en ne tenant aucun compte du poids de la matière dissoute, la diminution apparente observée.

Mais l’augmentation est la règle; et au lieu d’être plus faible quand on ajoute moins de levure en présence de plus de sucre, et que cette levure se trouve par conséquent dans un liquide plus appauvri en éléments albuminoïdes nutritifs, c’est alors qu’il s’en forme proportionnellement le plus. La fermentation F qui, dans le tableau précédent, a fourni le chiffre le plus élevé pour le rapport des poids de la levure avant et après fermentation, est précisément celte fermentation avec épuisement de la levure, dont nous avons commencé à donner dans

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les chapitres précédents les résultats numériques, et dont nous allons avoir bientôt k terminer l’étude.

Relations du sucre avec la levure. — Nous revenons maintenant à la question que nous nous étions posée tout à l’heure. Nous avons vu le sucre servir à la création de la cellulose et de la matière grasse de la levure. Intervienlil aussi dans la production de la matière azotée des globules, ou plutôt, pour mieux dire, de tout ce qui dans le globule n’est ni cellulose ni corps gras?

Pour le savoir, nous n’avons qu’à comparer l’augmentation de poids, telle qu’elle résulte du tableau précédent, avec celle qui résulte de l’augmentation que nous avons trouvée dans la cellulose et les matières grasses?

L’augmentation de la cellulose a été, dans le cas que nous avons cité et qui peut être considéré comme typique, de 0®%4 pour 2*%626 de la levure employée, soit de 15 p. 100 du poids de la levure et de 0,4 p. 100 du poids du sucre. Celle de la matière grasse, dont les globules ne contiennent pas plus de 4 p. 100 et qui entre à peine en dissolution, est négligeable. Or, nous trouvons dans le tableau précédent des augmentations de 20 à 90 p. 100 du poids de la levure à l’origine, et de 1,2 à 1,5 p. 100 du poids du sucre.

Nul doute par conséquent que le sucre n’intervienne aussi dans la formation de la masse protoplasmique enfermée à l’intérieur du globule, ou des matériaux solubles que la cellule de levure abandonne au milieu où elle produit une fermentation. Nous ne savons pas, comme nous l’avons dit plus haut, si c’est une pénétration réelle des éléments du sucre dans la construction de la matière albuminoïde. Bien que cela soit rendu très probable par le fait de l’organisation de ces matériaux quand la levure est dans un milieu où elle n’a à sa disposition que du sucre, des matières minérales et un sel ammoniacal, nous ne pouvons pas raflBrmer scientifiquement, et nous avons vu pourquoi. Mais qu’une partie du sucre soit employée à édifier les matériaux contenus dans le sac cellulosique du globule de levure, c’est ce que nous pouvons affirmer maintenant avec toute assurance.

Rêcaiiitulation. — Faisons, pour terminer, une récapitulation des divers usages auxquels le sucre doit suffire dans une fermentation, et des quantités moyennes usées pour ces divers emplois, et échappant par suite à l’équation fondamentale de Lavoisier et de Gay-Lussac.

Reprenons pour cela la fermentation dont nous avons commencé, au chapitre XXXII, de citer les résultats numériques. C’est la fermentation F du tableau précédent.

Nous avons déjà vu qu’il s’y était produit, pendant la fermentation de 100 grammes de sucre, 3*',640 de glycérine et 0'',673 d’acide succinique, en tout , 4*', 313 de matières hydrocarbonées puisées nécessairement dans les éléments , du sucre.

Mais ce sucre a servi à d’autres usages. La levure pesait avant la fermentation i l'’,198. Après la fermentation, il y avait : 1° la levure déposée au fond du vase qu on a recueillie sur un filtre taré et qu’on a pesée après l’avoir desséchée à 100° 5 2° de la matière extractive qui est restée Insoluble quand on a traité par le

mélange alcoolique éthéré pour dissoudre la glycérine et l’acide succinique, suivant la méthode indiquée au chapitre XXXI; 3* une autre portion de matière extractive dissoute par le mélange éthéro-alcoolique, mais qui peut être extraite en traitant le succinate de chaux par l'alcool a 80 degrés. En pesant, après dessiccation à 100 degrés, ces trois ensembles de matériaux, qui représentent ce qu’est devenue la levure après fermentation, on a trouvé :

Levure déposée . 16',700

Extrait insoluble dans l’alcool et l’éther . 0 ,631

Matière souillant le succinate de chaux . O ,S00

Si l’on défalque le poids primitif de la levure. ... 1 ,198

On trouve . 1 ,633

qui est l’excès des poids de la levure et de ses matières solubles après la fermentation sur ce qu’ils étaient avant. 100 grammes de sucre ont donc cédé plus de 1 gramme et demi de matière à la levure, pour former sa cellulose et servir à ses mutations de tissus.

Ajoutons maintenant à ce chiffre celui de la glycérine et de l’acide succinique, nous trouvons:

Glycérine . 3s',640

Acide succinique . O ,673

Cellulose et autres matériaux . 1 ,633

Nous trouvons donc déjà 6 p. 100 du sucre distraits de l’équation théorique de la fermentation. Est-ce là tout ? Nous allons voir qu’il y a encore une autre perte inévitable.

Comparons pour cela, comme l’a fait M. Pasteur, les forinules du sucre, de l’acide succinique et de la glycérine.

Sucre fermentescible. ..... = 180 j

Acide succinique . C* H® O® = 118 | C = 6, H = l,0=8.

Glycérine . G® H» O® = 92 )

On voit immédiatement que l’acide succinique est moins hydrogéné que le sucre, et que la glycérine l’est davantage, et qu’en faisant la somme des équivalents de l’acide succinique et de la glycérine, le carbone, l’hydrogène et l’oxygène se trouvent dans les rapports où ils existent dans le sucre.

En d’autres termes, si l’analyse des produits de la fermentation alcoolique nous avait donné des poids de glycérine et d’acide succinique qui fussent dans le rapport 92 glycérine et 118 acide succinique, il serait facile de comprendre comment le sucre peut être la source de ces deux produits. Mais, tout au contraire,

le rapport des poids de la glycérine et de l’acide succinique, au lieu d® Jïg 3 S

est à peu près ^ = 5.

Il est donc matériellement impossible que le sucre donne de l’acide succinique et de la glycérine dans les proportions précédentes, sans fournir en même

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temps un autre produit soit beaucoup moins hydrogéné, soit beaucoup plus oxygéné que le sucre lui-même. Mais où rencontrer ce produit? A cause de la différence entre les proportions réelles de la glycérine et de l’acide succinique, et celles auxquelles conduit la comparaison de plus haut, il doit être en poids considérable, à moins qu’il ne soit très oxygéné, comme l’acide carbonique, auquel cas son poids pourrait être moindre.

L’analyse des produits de la fermentation n’y laisse guère prévoir l’existence de ce produit inconnu. M. Pasteur songea donc à chercher dans l’acide carbonique l’élément de compensation demandé; et, en opérant avec les soins les plus minutieux, parle procédé expérimental dont nous avons dit un mot au chapitre XXXI, il réussit, en effet, à prouver que 100 parties de sucre, distraction faite de 6 p. 100 environ que nous savons employés ailleurs, donnaient une quantité d’acide carbonique supérieure de 1 et demi p. 100 à celle qu’ils auraient dû fournir d’après l’équation