HISTORIQUE

Les phénomènes de fermentation sont aussi anciens que le monde, et ont dû être observés par les premiers hommes qui ont eu entre les mains le jus écrasé de certains fruits, par exemple celui du raisin. L’espèce de bouillonnement qui s’y produit spontanément, le soulèvement que subit la masse entière, la production continue de petites bulles gazeuses qui viennent crever à la surface, leur ont rappelé l’état d’un liquide placé sur le feu. Il est curieuj de voir cette analogie entre l’ébullition et la fermentation alcoolique se traduire dans les langues les plus anciennes. Le nom hébreu du vin (yine), vient d’un verbe qui signifie faire effervescence, se soulever, bouillir, et il doit avoir des racines profondes dans les âges, car il a donné le nom du vin à presque tous les peuples de l’Occident. De son côté, le mot fermentation plus récent, vient de/ervere, bouillir. Le nom allemand de la levure, ûe/e, vient de heben, s’élever, et les mots gallo-latins, de levure et de leaven, expriment les mêmes relations.

Le changement de goût qui se produit dans le liquide fermenté n’a pas dû paraître moins surprenant que la fermentation elle-même, et les noms de Noé, d’Osiris, de Bacchus, témoignent de la reconnaissance des populations pour ceux qui leur ont donné les boissons alcooliques. La fabrication de la bière, sans doute postérieure à celle du vin, parce qu’elle exige davantage l’intervention de l’homme, était cependant connue de la plus haute antiquité, chez les Égyptiens, les Espagilols et les Gaulois.

Quant au pain, il a fallu sans doute encore plus longtemps pour apprendre comment on pouvait l’obtenir avec le grain du blé, si difficile à digérer à l’état brut. La aouture, la cuisson, ont dû constituer des découvertes successives, et il semble que la mise en levain n’ait été connue qu’après. Abraham sert du pain sans levain aux deux anges qui lui apparurent dans la vallée de M ambré; et ce n’est guère que du temps de Moïse qu’on voit apparaître le pain fermenté, qui a été et devait être, dès l’origine, considéré comme impur.

Pendant de longs siècles, on en est resté à ces notions simples. La pratique se perfectionnait peu à peu ; on apprenait à conserver le vin en y mélangeant de la résine nn des essences; on le couvrait d’huile à sa surface pour eri

empêcher l’acétification. Caton connaissait et pratiquait le soufrage des tonneaux. On améliorait en même temps la fabrication du pain. Celui qu’on mangeait dans la Gaule jouissait, par exemple, de la réputation d’être léger et facile à digérer, parce qu’on le faisait lever au moyen de levure de bière, au lieu de levain ou de farine aigrie. Mais l’étude des phénomènes théoriques de la fermentation a sommeillé jusqu’à la fin du seizième siècle.

Elle a résisté, en eftét, au réveil des études chimiques produit au onzième siècle sous l’influence des écrivains arabes, qui, ayant conservé le dépôt des traditions scientifiques des Grecs, le rendirent à l’Occident lorsqu’il s’y fut rétabli un peu de calme. L’alchimie, naissante alors, avait emprunté à l’art sacré du premier millénaire ses mots et ses problèmes, et se proposait un but trop élevé pour s’occuper de phénomènes vulgaires comme la fabrication du pain ou du vin. C’était de l’ingratitude, car l’alchimie tout entière procédait de l’idée de la fermentation, surtout de la termentation panaire. Une masse de pâte qui, cuite immédiatement, n’aurait donné qu’un pain azyme, difficile à digérer, pouvait, mélangée à du levain, s’échauffer, se boursoufler et fournir alors à la cuisson un pain léger et agréable. Or, ce levain était lui-même une portion de pâte levée, fermentée, qui, disséminée dans le reste de la farine, lui communiquait ses propriétés. On comprend alors pourquoi dans les écrits de Geber, d’Avicenne et de leurs successeurs, la pierre philosophale était assimilée à un ferment. Pourquoi? « Parce que le ferment ou levain est ce qui ramène à sa nature, et couleur, et saveur, les choses à quoi on le mêle. Si on met comme levain un mauvais corps dans un bon, le bon ne deviendra pas mauvais; si on met un corps bon dans un mauvais, le mauvais deviendra bon. » C’était ce que devait faire la poudre de transmutation, qui, ajoutée à un métal vil, devait le transformer en un métal noble, et de là cette assimilation qui nous paraît aujourd’hui si singulière.

Jusqu’au xiii' siècle, on ne trouve rien de nouveau sur ces questions. Elles se posent pourtant peu à peu et on essaie une classification des phénomènes, ce qui est le premier pas dans leur étude. Pendant que certains alchimistes confondent ensemble la digestion, la putréfaction et la fermentation, d’autres, comme Libavius, les distinguent. Mais tout cela se fait sans raisons solides.

Ce n’est pas qu’il soit difficile de trouver, dans les écrits publiés à cette époque, des phrases où l’on peut voir, avec un peu de bonne volonté, comme l’aurore et quelquefois l’énoncé de découvertes récentes. Mais il ne faut jamais oublier, en lisant ces vieux auteurs, le monde où ils vivaient, et les conditions dans lesquelles ils écrivaient. Le moyen âge a échappé à la loi générale qui veut que chez les peuples qui s’ouvrent à l’intelligence, l’imaginalion et la poésie précèdent le raisonnement et la philosophie. Les circonstances ont fait qu’il n’a eu, pour se façonner l’esprit, que les creuses spéculations de la théologie scolastique qu’il avait empruntée aux Grecs d’Orient, ou la métaphysique d’Aristote, que les Arabes d’Espagne et d’Afrique lui avaient transmise après avoir renchéri sur ses subtilités. Même dans les sciences qu’ils avaient cultivées avec le plus d’ardeur et de succès, la géométrie, l’astronomie, et surtout la médecine, les Arabes avaient introduit cet esprit de spéculation raffinée, ce

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

goût de la dialectique et de la controverse qui les distingue encore. Or, ils ont été, directement ou indirectement, par leurs écoles d’Espagne ou par leurs écrits, les éducateurs de tous les hommes marquants des xii', xiii' et xiv' siècles et, par eux, ceux du moyen âge tout entier. Aussi ne faut-il pas s’étonner de la place que tient la dissertation dans tous les livres de sçiences écrits à cette époque. Elle est le vêtement naturel du fait. Pour Raymond Lulle, l’eau-de-vie n’est pas l’eau-de-vie, c’est la quintessence du vin, une espèce d’un genre qui en comptait plusieurs, et parmi elles des propriétés divines. De là naturellement des spéculations et des discussions sans objet et sans fin, dans lesquelles il serait bien étonnant que ne soient pas entrées de temps en temps des parcelles de vérité. En disputant le vrai avec du faux, le faux avec du vrai, il est impossible de ne pas dire quelquefois juste; mais qu’importe, si on ne sait pas où est l’erreur et où est la vérité.

En résumé, à raison du mode général d’éducation des esprits au moyen âge, le mot a souvent chez eux précédé l’idée, et l’idée a presque toujours, dans les sciences, précédé le fait. Le mot n'a aucune valeur par lui-même; une idée, tant qu’elle reste une vue de l’esprit, est toujours en balance avec une idée contraire; seul, le fait est probant et entraîne la conviction. Or, des faits, les alchimistes n’en ont guère trouvés sur la question de la fermentation. Les définitions qu’ils en donnent ne sont que des paraphrases obscures et prétentieuses des phénomènes que l’on peut observer dans la fabrication du vin ou dans celle du pain. Ils font allusion tantôt au dégagement du gaz (exaltatio), tantôt à ce que le pain fermenté peut à son tour servir de levain [immutatio), et comme ils ne savent rien ni sur la nature de la substance qui fermente, ni sur celle des produits (sauf pour l’alcool, connu depuis longtemps), il leur est difficile de sortir des généralités sans portée.

C’est à Paracelse (1493-1541) qu’il faut rapporter l’honneur d’avoir provoqué des études sérieuses, en montrant la vanité du peu que l’on savait. Bien qu’il ait apporté par lui-même peu de faits nouveaux, ses allures militantes, son grand esprit, son dédain pour les connaissances de tradition et les spéculations philosophiques introduites dans la science, devaient exercer une action puissante sur ses contemporains. A l’attrait des études en elles-mêmes, il ajoutait l’appât d’un intérêt immédiat. Pour lui, l’homme est un composé chimique; les maladies ont pour cause une altération quelconque de ce composé; les fièvres putrides, par exemple, sont dues à des substances excrémentitielles qui, au lieu d’être rejetées, sont retenues dans l’économie. De là l’utililé de rechercher les médicaments chimiques qui peuvent combattre efficacement ces maladies.

Aussi le dix-septième siècle ouvre-t-il l’ère des découvertes.

Van Helmont distingue, pour la première fois, facide carbonique des autres gaz, et voyant qu’il s’en dégage dans la fermentation des vins, que c’est lui qui les rend pétillants et mousseux, qu’il .s’en dégage aussi dans la digestion, la putréfaction, l’action des acides sur les carbonates, il est conduit à assimiler tous ces phénomènes. Dans son enthousiasme de chercheur heureux, il pousse même son idée jusqu’à l’exagération, en prétendant que toute modification dans l’organisme, y compris la génération, provient d’un ferment.

Cette idée de corrélation entre la fermentation et les phénomènes normaux