FABRICATION DE EA BIÈRE. — PREPARATION DU MOUT

Nous avons terminé l’étude expérimentale et théorique de la fermentation alcoolique. Nous, allons maintenant essayer d’appliquer les notions acquises dans les chapitres précédents à l’étude de la fabrication de la bière. 11 ne s’agit pas ici, bien entendu, de passer une revue de détail de tous les faits de cette importante industrie. La place manquerait, et d’ailleurs la science n’est pas encore, croyons-nous, assez mûre pour cette œuvre; mais il est possible déjà d’examiner, au point de vue scientifique, les principales pratiques de cette fabrication et de montrer quelles sont leurs raisons d’être et leurs résultats. Cela ne sera inutile, ni pour les savants qui ne connaissent qu’en gros les opérations delà brasserie, ni pour les brasseurs qui, sauf d’honorables exceptions, n’en savent guère plus sur leur industrie que les ouvriers auxquels ils la confient. Us ont reçu de leurs prédécesseurs, ils transmettent eux-mêmes à leurs successeurs de certaines règles pratiques, même certains tours de main, moyennant lesquels ils font à peu près le lendemain ce qu’ils ont réussi à faire la veille, et dont ils ont appris, souvent à leurs dépens, qu’il était imprudent de s’écarter. Mais ils ignorent le mécanisme profond de l’action qui s’accomplit sous leurs yeux, et lorsqu’elle s’arrête ou dévie, ils n’ont d’autre recours que l’empirisme ou la routine. Nous allons voir que la fabrication de la bière est à la vérité une opération compliquée, et qu’il y a lieu de s’étonner qu’on soit arrivé, par une pratique séculaire, à la réussir quelquefois si bien; mais il n’en est pas moins vrai que chacun de ses actes a sa raison d’être, qu’il faut connaître pour la mener à bien.

Nous prendrons pour exemple la fabrication des aies anglaises, parce qu’elle «St en ce moment la mieux connue, grâce aux recherches de M. O’Sullivan, dont nous avons déjà cité les travaux sur la transfoïmation de l’amidon en maltose. Résumons brièvement les principaux résultats du travail de ce savant, parce lu’ils sont le prélude indispensable de tout ce que nous allons avoir à étudier.

Lorsqu’on fait agir sur de l’amidon de l’extrait de malt en quantité suffisante, n une température inférieure à 63", l’amidon se transforme rapidement en un mélange, formé approximativement de deux de maltose pour un de dextrine. Si la température est comprise entre 64" et 68-70", le mélange contient un de

ENCYCLOPÉBIE CHIMIQUE.

maltose pour deux de dextrine. Lorsque l’action a lieu vers 68° ou 70°, au voisinage immédiat de la température où l’amylase se détruit par la chaleur, le mé- . lange contient environ un de maltose pour cinq de dextrine. Ajoutons tout de suite que le maltose est fermentescible immédiatement, tandis que la dextrine : ne le devient qu’au prix d’une transformation préalable dont nous aurons à déterminer l’agent.

Toutes ces diverses réactions sont très nettes, si l’extrait de malt n’est ni en défaut ni en excès, et se trouve dans des proportions que nous avons appris à connaître. L’action s’accomplit alors très régulièrement dans une durée de dix ou quinze minutes.

Lorsque la diastase est en excès ou en défaut, lorsque le temps laissé à l’action est insuffisant ou exagéré, on voit alors intervenir les phénomènes que nous avons signalés d’une manière générale à propos de l’action des diastases. Trop peu de temps, trop peu de diastase rendent la transformation incomplète, peuvent ou laisser de l’amidon inaltéré, ou ne pas donner, aux diverses températures indiquées plus haut, les proportions voulues de dextrine et de maltose. Il se passe là des phénomènes qui n’ont pas encore été étudiés complètement, parce qu’ils n’ont qu'une importance pratique médiocre. Il n’arrive, en effet, presque jamais que la diastase ne soit pas en quantité suffisante. Mais elle peut être en excès, ou on peut laisser son action s’exercer au delà du temps nécessaire, ce qui revient au même au point de vue du résultat. Dans ce cas, on peut arriver, d’après M. O'Sullivan, à la suppression presque complète de la dextrine, ou à une transformation presque intégrale de l’amidon en maltose. Mais ce cas extrême est encore un cas exceptionnel, pour deux raisons; la première c’est que les pratiques de la brasserie ne donnent jamais à la diastase le temps suffisant pour épuiser son action ; la seconde est que les proportions de dextrine et de maltose trouvées par M. O’Sullivan à diverses températures constituent, en quelque sorte, des états d’équilibre stable auxquels, suivant la loi de tous les équilibres, la matière arrive vite, et dont elle ne s’écarte ensuite que lentement, de sorte que, grâce à ce fait, il y a dans la fabrication une sorte de marge dont on peut dire, à coup sûr, qu’elle a pallié jusqu’ici bien des opérations défectueuses.

Avec ces notions, nous pouvons entrer dans Tétude des diverses opérations qu’exige la transformation du grain d’orge en. bière potable, limpide et savoureuse.

Maltage. — La graine d’orge mûre contient, au dire de M. O’Sullivan, un peu d’amylase capable d’agir sur l’amidon pour le liquéfier. Mais l’amylase s’y développe surtout lorsqu’on la soumet à la germination dans l’opération connue sous le nom de maltage.

Pour cela, on laisse d’abord tremper le grain dans l’eau pendant deux ou trois jours, suivant sa légèreté ou l’épaisseur de sa peau. Lorsqu’il est suffisamment imbibé, on l’étend en couche peu épaisse sur le plancher de la pièce à maltage, qui est, en général, un caveau où la température se maintient au voisinage de 15° centigrades. La gernlination commence dans toute la masse à la fois. Pour la rendre aussi régulière que possible, répartir également l’air, la lumière, et

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

éviter l’action de l’acide carbonique qui se dégage, on soumet le tas de grain à des pelletages fréquents, exécutés pourtant assez doucement pour ne pas briser les radicules ou la plumule germinative ; cette dernière, du reste, se défend assez bien, attendu qu’elle pousse sous les enveloppes du grain. Les autres céréales, développant leur plumule à l’extérieur, ne pourraient pas être maltées par les mêmes procédés que Forge.

Au fur et à mesure que la plumule grandit, la proportion de diastase qui se développe dans le grain augmente d’abord, puis reste un instant stationnaire, et finirait par disparaître, si on laissait à la jeune plante le temps de vider le sac embryonnaire qui lui a fourni ses premiers éléments. C’est sur la longueur de la plumule que le malteur se règle pour arrêter Faction au moment voulu. Si on la laisse croître seulement jusqu’au tiers de la rainure du grain, la diastase produite sera en petite quantité, elle pourra ne pas suffire à transformer tout l’amidon, laissera, toutes choses égales d'ailleurs, prédominer la dextrine dans les produits de transformation. La bière sera, étoffée, dextrineuse, aura, comme on dit, du corps et de la bouche, et sera peu alcoolique. Laisse-t-on au contraire pousser la radicule plus loin, la diastase sera en grande quantité, la bière sera plus sèche et plus alcoolique.

Le malt contient donc en principe quelques-unes des propriétés de la bière, et, soumis aux mêmes manœuvres, peut donner des produits différents. On voit donc que les brasseurs, dont l’intérêt est de produire un type de bière déterminé, variable en généred de l’un a l’autre, mais toujours identique à lui-même, n’ont pas le droit de se désintéresser des pratiques de la fabrication du malt. Le maltage est essentiellement une opéjalion de brasserie. Dans la pratique pourtant, il forme l’objet d’une industrie spéciale. Le malteur est distinct en général du brasseur. Il y a à cela l’avantage que les deux opérations sont en général mieux faites, et plus légulièrement, étant faites toutes les deux par des hommes spéciaux; mais si le malteur peut se désintéresser du brasseur, le brasseur reste lié au malteur par un lien étroit. Sans doute, en s’adressant toujours au même malteur, il pourra obtenir un malt toujours identique à lui-même; mais s’il change de malteur, ou si celui-ci modifie sa fabrication, il faudra que le brasseur modifie lui aussi ses procédés, pour revenir au type de bière qui constitue sa vente ordinaire.

Quels que soient le mode et le temps de maltage, il faut à un moment donné interrompre la germination commencée, pour qu’elle n'aille pas trop loin et n’arrive pas à l’épuisement partiel ou total des matériaux accumulés dans le grain. On obtient ce résultat en soumettant le grain à une dessiccation suffisante dans l’opération du touraillage.

l’ouvailla^e. — Cette dessiccation doit se faire avec certaines précautions. Si on chauffait trop brusquement le grain humide, on transformerait au moins ses couches extérieures en empois qui, en se desséchant ultérieurement, enroberait le grain comme d'une sorte de croûte solide, résistant au broyage, et impossible il délayer dans l’eau. Sous cette enveloppe devenue imperméable par le glaçage qu’elle aurait subi, l’intérieur du grain resterait aussi humide, et la température s’élevant, la diastase risquerait d’être détruite, ou au moins d’être

beaucoup affaiblie. Il faut donc chauffer lentement tout d’abord, plus fortement ensuite, lorsque la diastase, déjà desséchée, n’a plus autant à craindre l’action de la chaleur.

On étend pour cela le grain mallé, en couche mince, sur un plancher horizontal (6) (fig. 67) formé d’un treillage métallique ou d’une tôle perforée. Cette plate-forme, de plusieurs mètres carrés de surface, et supportée par des poutrelles de fer (d), représente la base d’une sorte de tronc de pyramide quadrangulaire renversée, dont la plus petite base est occupée par un fourneau. Ce fourneau, placé à 3 ou 4 mètres au-dessous de la plate-forme, déverse dans l’intérieur de latouraille tous ses produits de combustion (dans lesquels on s’applique autant que possible à brûler la fumée) et toute sa chaleur disponible. Des courants d’air froid, puisé à l’extérieur, et pénétrant dans la chambre au moyen d’ouveaux (g), servent à en régulariser la température suivant les besoins. Le chapeau e est destiné à empêcher les poussières ou radicelles tombant du tas d’orge d’aller se brûler dans le fourneau, où elles pourraient donner une odeur désagréable. •

Fig. 67.

L’orge est retournée plusieurs fois à la pelle sur le plancher qui la porte, de façon à rendre sa dessiccation plus rapide à la fois et plus uniforme. I.’opération dure en moyenne quarante-huit heures. On ne dépasse pas en général la température de 60°. Mais on donne quelquefois, à la fin de la dessiccation un fort coup de feus de façon à torréfier la pellicule superficielle du grain et à en cara^

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

inaliserles couches amylacées extérieures. Les produits ainsi formés serviront ultérieurement à donner un peu plus de couleur à la bière et a en modifier le goût.

Composition du malt. — Àu point où nous en sommes arrivés, la matière première de la fabrication de la bière est produite, et il est nécessaire de prendre une idée do sa composition. Voici, pour cela, les résultats de l'analyse de deux malts de pale ale, empruntés à JI. O’Sullivan. Ces résultats peuvent être considérés comme typiques pour la plupart des malts de pale ale, bien que les ' proportions de matériaux azotés et carbonés puissent un peu varier par suite de changements dans les procédés de maltage et de touraillage.

Malt n» i. Malt n» 2.

Amidon . 44,15 45,13

Hydrates de carbone solubles dans l’eau froide. . . . 21,23 19,39

Cellulose , . . . . 11,57 10,09

Matières grasses . 1,65 1,96

Matières azotées . 13,09 13,89

Cendres . 2,60 1,92

La petite variation qu’on remarque dans les totaux tient a ce que chacune des substances comprises au tableau ci-dessus a été évaluée directement et non par différence. Mais ce tableau n’est qu’un résumé; et on n'aurait pas une idée exacte de la composition du malt si nous n’entrions pas dans quelques détails sur quelques-uns de ses éléments constituants, rassemblés au tableau ci-dessus sous une mention unique.

Amidon. — Pour l’amidon, il n’y a rien de particulier à dire. Il est dans le malt sous sa forme ordinaire, quelquefois intact, quelquefois légèrement exfolié par la dessiccation. Mais il a conservé sa propriété de bleuir sous l’action de l’iode.

Hydrates de carbone solubles dans l’eau froide. — On comptait autrefois la dextrine au nombre de ces hydrates de carbone. M. O’Sullivan n’a pu trouver de traces de cette substance, malgré un examen attentif et l’emploi de réactifs très délicats. En revanche, il a trouvé qu’il y avait beaucoup plus de sucre qu’on n’en admettait ordinairement. Il en a trouvé de 16 à 20 p.'lOO. La moitié environ de ce sucre provient du commencement de transformation subi par l’amidon pendant le maltage. Le reste est déjà formé dans l’orge et diffère par ses propriétés de celui qui est produit pendant le maltage. La nature vraie de ces deux espèces de sucre est encore inconnue.

En outre, il y a dans le malt un hydrate de carbone du type amidon, déviant a gauche le plan depolarisation de la lumière. D’après ses propriétés générales, M. O’Sullivan est disposé à le considérer comme de l’inuline. L’inuline et les deux sucres de plus haut constituent la presque totalité des hydrates de carbone

solubles dans l’eau. Je fais remarquer de suite que les sucres sont immédiatement fermentescibles, tandis que l’inuline a besoin d’une transformation préalable pour acquérir cette propriété.

jTIatièi’es alhumiiioïilesi. — Ce qui est rassemblé sous ce nom dans le tableau de plus haut forme un mélange certainement très complexe, et il n’existe dans la science aucun moyen d’en séparer les divers éléments. M. O'Sullivan a dû se borner à en faire l’étude pratique, en examinant comment se partageaient ces matériaux pendant la fabrication de la bière, et aux températures auxquelles le malt est soumis pendant le brassage, qui, pour la pale ale, se fait à 68-70°. Voici les catégories faites, en parlant de ce point de vue, et les nombres obtenus pour les deux malts étudiés plus haut.

Malt n» l. Malt n« î.

a Matériaux solubles dans l’eau froide et chaude . 0,63 0,46

ô — solubles dans l’eau froide et dans l’eau k 68° C . 3,23 3,12

c — solubles dans l’eau froide, insolubles entre 68° et 70° C. . 0,48 0,37

d — insolubles dans l’eau froide, solubles entre 68° et 70° C. . 2,37 1,36

e — insolubles dans l’eau froide, et dans l’eau à 70° C . 6,38 8,49

11 n’y a rien a ajouter à ce tableau, dont les éléments ont surtout une valeur pratique. On peut remarquer pourtant que les matériaux c peuvent, avec les errements ordinaires, être comptés comme albumine. Ce que nous venons d’apprendre va nous permettre de savoir comment se distribuent ces matériaux, pendant les diverses opérations de la fabrication de la bière.

?trns»age. — Cent parties d’orge sec, malté, touraillé, purgé par un passage au tarare de ses germes ou touraillons, .se réduisent, en moyenne, à soixante-quinze parties de malt sec. On réduit ce malt en farine grossière au moyen de meules horizontales ou de cylindres écraseurs; il peut alors être soumis au brassage.

Cette opération a pour but de transformer tout l’amidon, encore contenu dans le malt, en matériaux solubles dans l’eau et en partie au moins fermentescibles. On y arrive en exposant le malt au contact de l’eau et à une température convenable.

L’opération se fait dans une vaste cuve, partagée en deux compartiments par un faux fond percé de trous, et qu’on nomme cuve-matière. On y fait arriver du malt concassé et une certaine quantité d’eau chaude. C’est là que se passe une des plus importantes périodes de la fabrication. Il ne faut, en effet, que se rapporter aux résultats de M. O’Sullivan, rappelés plus haut, pour voir combien peut être variable la proportion entre la dextrine et le maltose qu’on peut retirer d’un malt donné, suivant les variations du procédé opératoire.

S’il était possible de porter tout d’un coup le mélange de malt et d’eau à une température constante et déterminée, cette température jouerait un rôle facile à préciser en se rapportant aux résultats que nous connaissons, et serait seule à intervenir ou à peu près, le temps jouant comme nous l’avons vu, un rôle

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 443

relativement secondaire et dont on serait maître. Mais il est évident qu’il ne peut en être ainsi, et que le résultat obtenu sera fonction des diverses températures par lesquelles aura passé le mélange, et de la durée de leur action.

En fait, chaque brasserie a, à ce point de vue, ses pratiques spéciales et ses habitudes. Quand un brasseur est soigneux, il peut, en surveillant la température de son eau, en opérant en une seule fois, ou a plusieurs reprises, le mélange d’eau et de malt, en y mettant le même temps, et en s’entourant autant que possible des mêmes conditions, obtenir les mêmes résultats, car tous les phénomènes qu’il met en jeu n’ont rien d’inconnu, et dépendent uniquement de circonstances dont on peut se rendre maître, et qu’on peut toujours reproduire identiques à elles-mêmes. Mais il faut, pour arriver à ce résultat, des conditions de soin et de surveillance qui sont rares; et dès lors, si l’eau est plus ou moins chaude dans la chaudière où on la fait bouillir, si elle a un trajet plus ou moins long à parcourir pour arriver dans la cuve-matière, si cette cuve ellemême n’a pas été échauffée à une température convenable, si les quantités d’eau employée dans les affusions ou trempes successives que l’on fait quelquefois ne sont pas les mêmes, si le mélange n’est pas fait absolument dans les mêmes conditions, si une certaine quantité du malt est mise à un moment quelconque en contact avec une eau trop chaude qui en détruise la diastase, si la température n’est pas répartie également dans la masse à l’aide d’un brassage rapide et énergique, on pourra avoir dans la composition du moût des variations qui se traduiront fidèlement et forcément dans celles de la bière.

Nous n’avons pas pour objectif de passer en revue les diverses pratiques du brassage. Comme nous l’avons dit plus haut, elles varient d’une brasserie à l’autre, et dépendent du type de bière à fabriquer, des habitudes prises, et aussi, comme on peut le deviner, des conditions de local et d’outillage. Il nous suffit d’avoir indiqué la formule générale à laquelle elles obéissent. Pourtant, au milieu de l’infinie variété de formes qu’elles revêtent, on peut distinguer deux types principaux appelés depuis longtemps des noms impropres de méthode par infusion et de méthode par décoction. Comme ces méthodes ont une grande importance industrielle, il est bon d’en dire quelques mots. Nous allons trouver, en les étudiant, une application précise des lois générales que nous venons de poser.

Iflélltode par décoction. — Cette méthode est la plus généralement répandue. L’Allemagne, l’Autriche n’en emploient pas d’autre, et les grandes brasseries françaises l’ont aujourd’hui à peu près généralement adoptée.

En Bohême, dans la haute et basse Autriche, le malt, employé dans la proportion d’à peu près 20 ou 25 kilogrammes par hectolitre de moût, est d’abord mélangé à de l’eau à la température ordinaire. Puis il subit quatre trempes successives faites, non pas avec de i’eau nouvelle, mais par une portion du moût qu’on a renvoyée à la chaudière oû on le chauffe à l’ébullition, et d’où il revient rechauffer la masse pâteuse que le brasseur a laissée dans la cuve-matière.

On comprendra facilement comment se font les opérations en se rapportant à la figure schématique 68, qui représente l’ensemble de la fabrication. La cuvematière B, où doit se faire l’épuisement du malt, peut recevoir à volonté des

BDUCLAUX. — CHIMIEIÜLOGIQUK.

deux cuves A ou A' de l’eau froide ou de l’eau chaude. On commence par mélanger le malt avec de l’eau que nous supposerons froide, ce qui a lieu en effet quelquefois. C’est ce qu’on appelle faire l’empâtage ou la salade. Ce mélange se fait quelquefois en agitant avec des pelles à brasser, quelquefois avec un agitateur mécanique, quelquefois en introduisant à la fois le malt concassé et l’eau froide dans un mélangeur ou empâteur (maisch, E); cet appareil est formé d’une caisse en métal qu’on adapte aux bords de la cuve-matière, qui reçoit le malt par la parlie supérieure et l’eau latéralement, sous pression et à la température voulue, par un tube qui la dissémine en une multitude de jets. L’eau imbibe ainsi le malt qui tombe autour d’elle, et le mélange est fait très régulièrement, très rapidement, et dans les proportions voulues, dont le brasseur est maître en manœuvrant les valves d’admission du malt et de l’eau.

Ce mélange fait, on donne une première trempe en prenant de l’eau bouillante en A, de façon à avoir environ 30" en B. On brasse énergiquement, on laisse reposer un quart d’heure, et on fait remonter en A, au moyen d’une pompe, une certaine quantité de ce mélange d’eau et de malt, de ce qu’on appelle du trouble, ce qui caractérise suffisamment son état; c’est la première dickmaïsche (trempe épaisse). On amène le tout à l’ébullition dans A, on fait bouillir trois quarts d'heure, et on le ramène alors dans B, où la température monte à 40» ou 45". On brasse de nouveau et activement, c’est la deuxième trempe. On remonte ensuite en .A une deuxième dickmdische. Au bout d’une demi-heure d’ébullition, on ramène en B. La température monte à 60", c’est la troisième trempe. On laisse alors reposer un instant. On soutire alors une nouvelle fois le liquide, mais en allant le puiser non au-dessus, mais au-dessous du faux fond d que porte la cuvematière; ce liquide contient de l’amidon en suspension, qui a passé au travers du faux fond, mais ne renferme plus de drèche; c’est ce qu’on appelle une lauttrmdische (trempe claire). On le soumet à un quart d’heure d’ébullition; on le ramène en B où la température monte à 72-74°, on brasse énergiquement et on abandonne à lui-même le mélange pendant une heure, pour donner à la saccharification, imparfaite encore, le temps de s’achever. Au bout de ce temps on purge le faux fond, et on retire une tisane claire que l’on soumet â une nouvelle ébullition, et que nous retrouverons tout a l’heure.

Quelques brasseurs empâtent avec de l’eau tiède et suppriment aussi la première dickmaïsche. Chez ceux qui suivent dans tous ses détails le procédé que nous venons d’indiquer, les quantités de liquide renvoyées au réchauffeur après chaque trempe varient d’une brasserie à l’autre, et avec elles, varie la température de la trempe suivante. Voici, d’après M. A. Girard, les températures en honneur dans la brasserie de Liesing, près de Vienne, et à Pilsen, en Bohême.

t" Mélange du malt avec l’eau à la température ordinaire. . »

2° Première trempe chaude . 42°-43° C.

3» beuxième trempe . 53"

4° Troisième trempe . 63»

3° Quatrième trempe. . . 72°

Pilsen.

On voit que l’opération se termine toujours k 72»; c’est une température très

ENCYCLOPÉDtE CHIMIQUE.

voisine de celle où la diastase est détruite par l’action de la chaleur, de sorte qu’il faut avoir grand soin de ne pas la dépasser, de peur de laisser la saccharification incomplète et d’immobiliser le moût avec la composition qu’il a acquise dans la lautermaïsche. Avant ce moment, les effets produits sont variables. 11 est pourtant facile de préciser leur sens général.

Remarquons, en effet, que l’ébullition d’une portion du moût a pour résultat certain de détruire la diastase qui s’y trouvait contenue, de sorte que, envisagée dans ses traits généraux, la méthode par décoction a pour effet de diminuer, dans le malt, la proportion de la diastase à l’amidon. Elle laisse constante la quantité de matière à transformer, mais diminue la quantité de matière diastasique active. Nous en savons assez pour conclure que ce procédé donnera des bières dans lesquelles dominera la proportion de dextrine, et qui seront dès lors peu alcooliques, puisque les quantités de malt employées pour chaque hectolitre de moût restant constantes, tout ce qui en passe à l’état de dextrine est perdu pour la production de maltose et plus tard pour celle de l’alcool. Ces bières auront donc du corps et de la bouche, qualités qu’elles doivent à leur dextrine; elles seront faibles, parce qu’elles contiennent peu d’alcool. Quant a la légèreté qu’elles possèdent aussi, elles la doivent à la faible proportion de malt entrant dans leur fabrication. Leur finesse et leur solidité leur viennent surtout du mode de fermentation, dont nous n’avons pas à nous occuper pour le moment, et que nous retrouverons tout à l’heure.

ÎUétliode par infusion. — Cette méthode est à son tour employée, à l’exclusion de toute autre, par la brasserie anglaise, et c’est à son aide qu’on obtient l’ale, le porter, le stout, etc. C’est l’ancienne méthode des brasseries françaises, et on la retrouve encore usitée en France sur un très grand nombre de points. Elle consiste a laisser infuser le malt à une température convenable avec de l’eau préalablement chauffée. Elle comprend en général deux trempes ou infusions successives; la seconde, faite a une température égale ou supérieure à celle de la première, est en même temps un véritable lavage, et a pour objet d’épuiser le malt de toutes les matières solubles et utilisables qu’il pourrait encore renfermer.

L’opération est plus simple que tout a l’heure. Le malt concassé est d’abord mélangé à de l’eau à 76” environ, de façon que le mélange soit à 56 ou 57“ dans la cuve-matière. Comme il est très important d’opérer le mélange rapidement, de façon à éviter à la fois la formation des grumeaux et l’action destructive que l’eau à 75” exercerait sur la diastase, si sa température n’était pas subitement abaissée en tous les points, l’usage d’un mélangeur ou empâteur mécanique présente ici de grands avantages. Le plus employé est une sorte de trémie t (fig. 69) qui reçoit le malt. L’orifice de sortie est commandé par une valve, audessous de laquelle arrive, sous pression, l’eau qui mouille ce malt. La matière semi-fluide passe par un cylindre horizontal muni d’ailettes, dans lequel tourne un arbre garni de palettes. Le mouvement tourbillonnaire irrégulier produit par ce mécanisme opère en quelques instants un mélange très intime.

De là, le mélange passe dans la cuve-matière, dont les parois ont été chauffées à l’avance au moyen d’eau chaude, et il y reste plus ou moins longtemps

DUCr^AUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE.

suivant lea cas. Pour soutirer, on fait d’abord arriver un peu d’eau chaude sous le faux fond ; pour en nettoyer les ouvertures, on lire à clair, et l’on envoie le liquide dans la chaudière de coction. On fait ensuite une deuxième trempe en ajoutant de l’eau chaude et en brassant; on la traite comme la première. Cette deuxième trempe est un véritable lavage. Pour le rendre encore plus parfait, on distribue quelquefois l’eau chaude, à l’aide d’une croix écossaise, à la surface de la drêche contenue dans la cuve, en même temps qu’on laisse écouler le liquide par le faux fond.

Ce qui est essentiellement variable, dans cette méthode ainsi définie dans ses traits généraux, c’est la température de chacune des deux trempes. Elle doit être variable suivant la nature du produit à obtenir. Veut-on avoir une bière renfermant plus d’alcool et moins de dextrine, se rapprochant plus ou moins des vins, comme lesbelles bières anglaises telles que l’ale, il faudra brasser à une température voisine de 63° qui est celle où on obtient, comme nous l’avons vu, le maximum de maltose et le minimum de dextrine. On maintiendra cette température pendant trois quarts d’heure ou une heure, puis on s’élèvera rapidement à 72 ou 75° centigrades, comme dans la méthode par décoction. Veut-on avoir, au contraire, deux de dextrine contre un de maltose, on infusera k unejtempéra-' ture plus haute, en terminant toujours par un échaufîement rapide jusqu’à 75°. Dans ces conditions, l’action de la diastase sera devenue plus lente, et la dextrine dominera comme cela a lieu lorsque cette diastase n’est pas en quantité suffisante, comme par exemple dans la méthode par décoction. Veut-on enfin obtenir des proportions intermédiaires de dextrine et de maltose, parties égales de l’une et de l’autre, on brassera toujours à 63°, on élèvera ensuite lentement la température, et on décantera le moût après deux ou trois heures, lorsqu’il aura atteint une température de 66-68° centigrades. Toutes ces notions, qui ne sont pas théoriques, mais qui résultent de la pratique des brasseries anglaises les plus connues, sont, comme on peut le voir, en parfait accord avec les résultats théoriques de M. O’Sullivan, que nous avons résumés en tête de cette étude.

Coiuiiosîtioii du moût. — Nous pouvons même pousser plus loin la comparaison de la théorie avec l’expérience, en nous demandant si la composition du moût est bien celle que nous pouvions prévoir en connaissant, d’un côté, la composition du malt que nous avons analysé plus haut, d’un autre côté, la température du brassage. Pour la fabrication de la pale ale, on dirige l’action de façon à obtenir deux de maltose contre un de dextrine, et on termine 1 opération à 68°. Le moût doit par conséquent contenir, en se rapportant à l’analyse du malt donnée plus haut, les produits de transformation de l’amidon, les hydrates de carbone solubles, une portion des matières grasses qui entre en suspension, une partie des cendres, et, parmi les matières albuminoïdes, toutes celles qui sont solubles au-dessous de la température maximum du brassage, c’est-à-dire 68°. Le résidu, renfermant de la cellulose, des matières albuminoïdes, les petites quantités d’amidon ou de sucre non enlevées dans la deuxième trempe, constitue la drêche, et sert à la nourriture des animaux. Nous ne nous en occuperons pas davantage.

Si la fabrication est bien conduite, le moût obtenu, clarifié par le repos, aura

448 ENGYCLÜJ?ÊmE CHIMIQUE.

une densité originelle voisine de 1,063, si on le suppose produit au moyen ou malt n» 1. 11 renfermera 16,5 p. 100 de matières solides et aura la composition suivante :

llaltosc . 6,66

Autres hydrates de carbone fermentescibles . 3,30

— — non fermentescibles . 1,48

Matières albuminoïdes . IjAl

Cendres, phosphates, sulfates . 0,11

Il y a diverses remarques à faire sur ce tableau. On voit d’abord que le maltose et la dextrine sont assez exactement dans la proportion de deux demaltose pour un de dextrine. L’ensemble de ces deux corps représente environ 61 p.lOO de l’extrait. En admettant, ce qui est conforme au tableau donné plus haut, que le malt n° 1 ait donné 74 p. 100 de matières solubles dans l’eau à 68-70” centigrades, l’amidon formait 89,6 p. 100 de ces matières. C’est presque le nombre que nous trouvons par l’expérience, la différence étant due à l’eau qui entre dans la combinaison, suivant la formule que nous connaissons déjà.

On voit, en outre, que tous les hydrates de carbone du malt sont entrés en solution. Le dernier tableau les distingue seulement en fermentescibles et non fermentescibles.

Enfin, les matériaux albuminoïdes rangés dans les catégories a, 6 et d de la p. 442 sont, comme on pouvait s’y attendre, entrés aussi en solution.

Cuisson du luoùt. — Amené par le brassage à la composition que nous venons d’indiquer, le moût ne la conserverait pas longtemps, s’il était abandonné à lui-même. Comme il contient encore de l’amylase, celle-ci modifierait peu à peu les proportions de dextrine et de mallose, et le brasseur dépasserait le but. Aussi faut-il chauffer le moût, soit dans la cuve intermédiaire (underback) où on l’entrepose pour lui permettre de déposer, soit en l’amenant directement dans la chaudière de cuisson. C’est pendant cette cuisson qu’on le houblonne. Cette addition de houblon présente plusieurs avantages.

En premier lieu, elle donne au moût une saveur qu’on retrouvera dans la bière, et qui entre dans les éléments constituants de cette boisson.

L’huile essentielle qu’apporte le houblon préserve jusqu’à un certain point la bière contre les ferments qui pourraient tenter de s’y implanter, avant et après l’action de la levure de bière.

j Enfin, le houblon apporte aussi un peu de tannin qui, en se combinant avec les matières albuminoïdes du moût, produit un collage assez énergique, et clarifie le moût resté trouble jusque-là.

’ Cette clarification, du reste, n’est sans doute pas seulement l’effet du tannin,

' L’expérience a appris aux brasseurs qu’il était bon de faire cuire pendant quelque temps le moût en lui faisant subir une légère ébullition au contact de l’air, comme elle a appris aux ménagères que le bouillon devenait à la fois plus limpide et plus savoureux lorsqu’il bouillait quelques heures à petit feu, assez rapidement pour produire un brassage des couches, et amener la totalité du li-

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

guide au contact de l’air, pas assez vite pour qu’il en résulte une évaporation trop abondante. Il est probable que, dans un cas comme dans l’autre, il y a une oxydation plus ou moins profonde, modifiant le goût de certains produits, en précipitant certains autres.

Quoi qu’il en soit, la composition du moùtcliange un peupendantcetle cuisson. Une partie des matières albuminoïdes se précipite, le houblon cède des matériaux solubles. Si on analyse, après la cuisson, le moût que nous avons étudie tout à l’heure, en supposant qu’on l’ait ramené à sa densité initiale de 1,063, on lui trouvera la composition suivante :

Maltoso. . . . 6,66

Dextrine . , 3,44

Autres hydrates de carbone fermentescibles . 3,80

— — non fermentescibles . 1,00

Matières albuminoïdes . l,0o

Extrait de houblon . 0,33

Cendres . 0,27

On voit, en comparant cette composition à celle du moût avant la cuisson, qu’une portion des matières albuminoïdes a disparu, qu’une partie des hydrates de carbone non fermentescibles est devenue fermentescible, mais le maltose et la dextrine provenant de la transformation de l’amidon n’ont été atteintes ni dans leur poids absolu ni dans leurs proportions.

Arrivée a ce point, la partie purement mécanique des opérations de la brasserie est terminée; et en faisant fermenter notre moût, nous allons rencontrer devant nous une influence plus délicate et plus complexe, l’action de la levure, que nous étudierons dans le chapitre suivant.

BIBLIOGRAPHIE

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