FABRICATION DE LA BIÈRE. — FERMENTATION ET SOUTIRAGE

Les divers systèmes employés pour la fabrication de la bière diffèrent entre eux, quand on les examine sous le rapport de leurs conditions physiques de mise en œuvre, par les températures adoptées, et les modes de traitement appliqués au liquide dans ses diverses phases de transformation. A ces variations dans le traitement correspondent des variations dans Toutillage dont nous ne nous occuperons pas, n’ayant pour objet que d’examiner ce que chacune des pratiques usuelles renferme d’essentiel, et comment elle concourt au résultat général.

Nous étudierons d’abord, parmi les bières à fermentation haute, celle qui peut être considérée comme la plus parfaite, celle des bières pâles de Burton, auxquelles appartient celle que nous avons envisagée dans les chapitres précédents.

Procédés de Burton. — Le moût, contenu dans des cuves G (fig. 69) de très grande dimension, est mis en levain à une température qui est voisine de 13",5 dans la saison chaude, et de 15°, 5 dans la bonne saison fraîche de fabrication. A mesure que la fermentation se développe, cette température initiale s’élève, et cela a lieu avec une telle régularité, grâce au volume de la masse liquide, qu’à des variations thermométriques égales correspondent des diminutions d’un même nombre de degrés d’atténuation.

Dans la saison fraîche, la levure aura à peu près terminé son action et sera prête à se montrer à la surface quand la température sera de 21° centigrades. Dans aucun cas on ne laisse le thermomètre s’élever au-dessus de ce degré, sauf pour les bières très fortes, pour lesquelles on admet la limite de 24», mais on ne se hasarde jamais à les fabriquer que dans la saison froide. Pour toutes les autres, lorsqu’on est voisin de 21°, et que l’atténuation est du reste convenable, ce qui ne manque pas d’arriver lorsque l’opération est bien conduite, on décante immédiatement la bière, pour l’éclaircir, dans des vaisseaux plus petits, dont la surface est plus grande par rapport au volume, et où on est plus maître de l’action de la température, quand on les maintient dans une atmosphère de 7 à 10 ".

Ces petits vaisseaux sont des barils U, fig. 69, suspendus suivant leurs axes,

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et communiquant les uns avec les autres. On les remplit tous en même temps moyen de tuyaux, et on y maintient le niveau constant a l’aide d’un petit

ENCYCïiOPÉDXB CHIMIQUE.

servoir, placé à l’extrémité de l’atelier, et où on met de la bière faite. A raisoc de leurs dispositions, ces petits barils portent le nom ô.'unions.

Chacun d’eux est muni, à sa partie supérieure, d’un tuyau recourbé en col de cygne par où monte et s’élimine peu à peu la levure, mise en suspension par la fermentation réveillée par le soutirage. Tous ces cols de cygne débouchent dans un même auget où la levure est poussée , reçue dans un récipient pour être séparée ensuite du liquide surnageant et être envoyée à la presse. Grâce a ce départ continu de la partie de la levure la plus active, grâce à l’ouillage continu qui maintient le niveau constant, les conditions de déversement identiques, supprime l’arrivée de l’air, et permet d’éviter tous les mouvements de masse dans la bière, la clarification se fait sans qu’il reste dans Vunion une portion sensible de levure de fond, capable de compromettre plus tard la bonne tenue de la bière. Cette préoccupation d’éliminer la levure de fond est constante a chacun des transvasements, et on y arrive en puisant dans chaque cas au-dessus du fond, comme le représente la figure.

Pourtant, comme il en reste toujours une certaine quantité', il faut, avant d’enfermer la bière dans les tout petits barils qui iront chez le consommateur, la décanter dans un bac de repos X, où elle dépose ce qu’elle pourrait encore contenir de cellules en suspension. Mais cette décantation doit se faire sans trop réveiller la fermentation, qui trouverait encore de l’aliment dans le sucre qui reste. Il faut donc aérer aussi peu que possible. L’emploi d’une pompe ne serait pas sans inconvénients. Il faut amener tout doucement la bière dans le fond des bacs reposoirs, d’où on la soutire pour la livrer à la consommation.

Ce dernier soutirage lui-même demande quelques précautions. Il ne doit pas être fait à une température trop élevée, de peur que, la bière se refroidissant ensuite, il n’y ait, dans le tonneau qui la contient, une rentrée d’air qui la rendrait plate. Il pourrait d’ailleurs se faire que ce refroidissement, survenant alors, n’arrêtât la fermentation lente mais continue, dont toute bière bien fabriquée doit nécessairement être le siège. Il faut donc que, dans le bac reposoir,la bière soit à quelques degrés au-dessous de la température ambiante. La conservation n’en est du reste que plus assurée.

Il est bon aussi, avant de procéder au soutirage, de savoir si la bière doit être livrée aussitôt à la consommation, ou bien emmagasinée quelque temps. Dans le premier cas, on pourra et on devra y laisser une plus forte proportion de cellules en suspension que dans l’autre, pour que la bière se sursature plus rapidement d’acide carbonique et donne une belle mousse chez le consommateur. On devra faire la même chose si on livre la bière en demi-barils, où les pertes du gaz sont plus faciles et doivent être compensées par une plus forte activité dans la production. C’est seulement l’expérience qui peut indiquer dans chaque cas le moment convenable du soutirage. On admet pourtant que, lorsque la fermentation n’a rien laissé à désirer, il suffit de vingt-quatre heures de séjour dans le bac de repos pour la bière livrée en demi-barils, et destinée à être consommée de suite. Pour les barils et les vases plus grands, il faut laisser s’écouler au moins quarante-huit heures pour que la bière soit assez claire pour le soutirage; et si la bière est destinée à être conservée en magasin ou mise en bouteilles, il est nécessaire de lui laisser déposer dans le bac tous ses éléments

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en suspension et de ne la soutirer que lorsque, examinée dans un verre à pied conique, elle est parfaitement claire et brillante.

Bières autrichiennes. — Tout autres sont les procédés qui servent à la fabrication des bières autrichiennes, et en général des bières allemandes. Ici, on opère a une température très basse, très défavorable au développement des faux ferments. La levure employée, celle que nous connaissons déjà sous le nom de levure basse, s’en accommode au contraire sans trop de difficulté. La transformation complète du sucre est, en revanche, plus longue, et peut même quelquefois durer pendant des mois. Cette circonstance conduit à son tour à fabriquer des bières peu alcooliques; et, par une répercussion tout à fait naturelle, ces bières faibles doivent toujours être maintenues à basse température, et ont besoin d’être accompagnées jusque chez le consommateur par une enveloppe de glace. Elles sont donc beaucoup moins solides, beaucoup moins résistantes aux voyages et à la vieillesse que les bières anglaises, et leur commerce international rencontre, de ce chef, de grandes difficultés. Mais elles rachètent ces défauts par une finesse de goût que les bières anglaises ne possèdent jamais. La faiblesse de leur titre alcoolique permet d’en boire beaucoup sans inconvénients. Leur amertume, faible, parce qu’elles sont peu houblonnées, mais encore sensible, en fait des boissons désaltérantes de premier ordre. Aussi leur consommation s’étend-elle sur le continent, sans gagner sensiblement de terrain en Angleterre, où l’on demande surtout à la bière d’être une boisson de table et un aliment.

La fermentation de ces bières autrichiennes se fait dans des cuves moins grandes qu’en Angleterre, rangées dans un sous-sol peu aéré, autour duquel on a accumulé d’énormes quantités de glace, de façon à maintenir sa température au voisinage de 0". Le moût, refroidi d’abord sur les bacs, puis dans un réfrigérant G, fig. 68, parcouru par de l’eau glacée, est mis en levain à une température constante qui ne varie jamais de plus de 1° dans la même brasserie. Les bières de garde sont ensemencées entre 4 et 5°. Pour les bières destinées à une consommation plus prompte, on s’élève à 8 ou 9°.

Le mode d’ensemencement n’est pas sans importance. Le levure basse ne peut pas, comme l’autre, venir périodiquement, pour ainsi dire, s’aérer à la surface. D’ailleurs, les cuves sont, en général, couvertes et même quelquefois, comme nous le verrons, exactement closes. La levure n’a donc à sa disposition que l’oxygène contenu originairement dans le moût, et lorsque celui-ci a été introduit, encore un peu chaud , dans les refroid issoirs à eau glacée, il peut n’avoir dissous qu’une faible proportion d’air. Aussi a-t-on trouvé utile, dans quelques brasseries, de modifier la pratique de l’ensemencement de la façon suivante : au lieu de mélanger la levure avec un peu de moût qu’on mêle aussitôt au reste du brassin, on ajoute la levure à une partie du moût, et on laisse la fermentation se déclarer franchement dans la masse, qui est, ou bien laissée à l’air, ou bien enfermée dans un vase spacieux , ce qui revient à peu près au même. Puis, quand la fermentation est bien en train, on mélange au reste du liquide. On y gagne une aération plus complète de la levure, puisqu’elle est en quelque sorte aérée deux fois. On y gagne aussi de pouvoir diminuer la proportion de

levure employée. Nous verrons en effet bientôt que, dans le procédé que cous décrivons, il est moins facile de trouver de la levure de semence que dans le procédé anglais.

La température étant basse dans la cuve où se fait la fermentation, les premières portions d’acide carbonique produit sont absorbées en totalité. Ce n’est qu’au bout d’une douzaine d’heures qu’on en voit apparaître quelques bulles à la surface ; au bout de vingt-quatre ou trente-six heures, il y a un peu d’écume moutonnée. Ce sont les kreissen. On les considère comme les indices d’une bonne fabrication. Douze à quinze heures plus tard, on voit apparaître une mousse colorée en brun par les matières résineuses du moût, et renfermant le peu de levure haute que toute levure basse renferme quand elle est prise dans une opération industrielle. On sépare cette écume superficielle avec le plus grand soin. Elle ne doit pas se reformer, et la fermentation continue, régulière et silencieuse, la levure basse formant dépôt. Quand tout marche bien, on voit, en écartant la mousse à la surface au moyen du souffle, apparaître au-dessous un liquide noir ou foncé. Un liquide rougeâtre caractérise une mauvaise fermentation.

Cette première phase du phénomène dure dix, douze, quinze ou vingt jours; elle peut même être plus longue si on fabrique des bières fortes. L’atténuation, au bout de ce temps, atteint environ la moitié de la densité originelle du moût. Elle est donc comme il fallait s’y attendre, poussée un peu moins loin qu’en Angleterre, où nous l’avons vue atteindre les

Malgré sa lenteur, et le volume relativement faible des cuves, la fermentation s’accompagne d’un dégagement de chaleur qui ferait monter la température du liquide. On combat cet échauffement en introduisant dans chaque cuve, après l’apparition des kreissen, un nageur rempli de glace. C’est généralement un cylindre en cuivre étamé, à bords évasés, et à surface cannelée, de façon à multiplier les contacts. Ce cylindre flotte, tenu constamment en mouvement par le dégagement gazeux du liquide qui le soutient, et maintient partout la température au degré voulu.

Quand cette fermentation principale est terminée, la bière est soutirée dans de grands foudres R, où elle doit s’éclaircir et subir sa fermentation complémentaire, qu’on cherche à produire à une température encore plus basse que la première. Dans ce but, les foudres sont contenus dans une sorte de glacière où le thermomètre doit se tenir au voisinage de 0°. La bière est alors à 2 ou -S''. A température plus basse, la fermentation ne se termine pas suffisamment, et on est exposé à la voir recommencer, et troubler la bière, pendant le voyage chez le consommateur.

Les foudres sont hermétiquement clos, et un petit manomètre en indique à tout instant la pression intérieure. Il importe en effet que, pendant le long séjour que fait quelquefois la bière dans cette cave, la fermentation ne s’arrête pas, et qu’il y ait toujours de l'acide carbonique se diffusant de l’intérieur du foudre à l’extérieur, pour éviter l’introduction de l’air en sens inverse et la production d’acide acétique par le mycodcrme du vinaigre, qui s’accommode assez facilement de ce liquide peu alcoolique et peu charge en matières extrac-

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tivcs. Le ferment lactique, autre ennemi redoutable de ces bières, dont il change ccmiilèteraent le goût, se développe aussi moins facilement dans un liquide chargé d’acide carbonique. Quant aux autres faux ferments, la meilleure protecüoD contre eux est la basse température qui règne dans la cave. Le froid ne les empêche pas de vivre, mais il retarde ou même empêche tout à fait leur développement, et, s’ils n’ont pas été présents à l’origine dans la levure et ensemencés avec elle, il y a sûrement peu de chances de les voir apparaître dans un liquide fabriqué comme nous venons de l’indiquer.

Cette nécessité de maintenir une fermentation lente et continue dans la bière est l'origine d’une pratique très usitée, celle de la nutrition des bières en fermentation en y ajoutant, par petites quantités à la fois, du glucose ou du sucre de canne. On peut ainsi, avec du soin et une attention soutenue, et sans élever beaucoup le titre alcoolique d’une bière, la conduire au delà de son terme, en y maintenant un dégagement lent d’acide carbonique et en bénéficiant de la protection que ce gaz confère.

La lenteur de la fermentation, le caractère spécial de la levure basse font que, lorsque la bière est faite, elle est claire et peut être immédiatement soutirée scus pression, dans les tonneaux de vente. Ce soutirage a lieu, en général, la nuit, pour les raisons que nous avons marquées à propos des bières anglaises, et aussi parce que cette bière perd encore plus que toutes les autres à subir, à la température ordinaire, le contact de l'air. Elle a d’ailleurs besoin d’être accompagnée de glace jusqu’au moment où elle arrive dans le verre du consommateur, moins pour la protéger contre l’invasion des faux ferments, qui n'auraient pas le temps d’agir, que contre la perte de finesse et de bouquet, qui arrive assez vile sous l’influence de l’air et de la chaleur.

Autres moiles de fermentation. — Entre le mode de fermentation de la pale ale , qui peut être considéré comme un bon type de fermentation ha'îte, et les fermentations basses des bières allemandes et autrichiennes, se placent, à des niveaux divers, une infinité de modes de fermentation dans le délsîl desquels il serait trop long d’entrer. Il nous suffira d’avoir montré, dans les deux exemples qui précèdent, que l’on peut faire intervenir la théorie dans l’étude de cet ensemble de recettes, de procédés empiriques et de tours de main, qui constitue une fabrication quelconque. 11 ne serait pas difficile de montrer qu'il en est partout de même, et, en poussant dans le détail, de prouver qu'ii n’y a, pour ainsi dire, pas une manipulation qui n’ait sa raison d’être, un but déterminé auquel le brasseur, s’il en avait conscience, pourrait quelqueiüis arriver par des moyens à la fois plus simples et plus sûrs. Mais ce serait troji sortir de notre cadre.

li y a pourtant un mode de fabrication dont nous voulons dire un mot, à cause de sa singularité. C’est celui qui sert à fabriquer les bières de Belgique les plus estimées ; l’iiytzet, qui est une bière brune fabriquée à Gand et à Bruges; le lanihick de Bruxelles, et le faro, qui est un mélange de bière brune et de lambick. Toutes ces bières, et surtout le lambick, sont caractérisées par ce fait qu’on n’y ajoute pas de levain, et qu’on les abandonne a une fermentation

spontanée.

Si cette fermentation se faisait dans des vases complètement neufs, ou dans d’anciens vases parfaitement nettoyés, il est sûr, par ce que nous savons des propriétés du moût, que ce ne serait pas le ferment alcoolique qui s’y implanterait de préférence, et que la bière nourrirait surtout le ferment lactique ou des mucédinées. Mais les vases de fermentation des brasseurs belges renferment certainement, le long de leurs parois, dans leurs encoignures, sur leurs fonds mal nettoyés, des globules de levure provenant d’une fermentation antérieure, et c’est à leur aide que s’effectue l’ensemencement.

Malheureusement, ainsi qu’on peut s’y attendre, cet ensemencement n’est jamais pur; les ferments lactique, acétique, prennent possession du liquide que ne leur dispute plus avec avantage la levure de bière, et les bières belges ont en effet une saveur acide qui rappelle celle du cidre qui commence à s’aigrir, et qui est loin de plaire à tous les consommateurs. Elles rachètent ce défaut réel par un parfum et un bouquet qu’elles doivent a leur fermentation lente et a un long séjour dans des cuves de perfection^ oû elles vieillissent et se /oîît comme le vin. Les bières brunes anglaises, telles que le porter et le stout, ressemblent, sous ce point de vue, aux bières belges. Un long séjour dans les cuves permet le développement d’une saveur acide, mais y favorise la formation, au moyen de ces acides eux-mêmes et de l’alcool, dé produits éthérés dont la présence fait passer le consommateur par-dessus la petite défectuosité de goût qu’elles présentent.

Choix des levures. — Dans tout ce qui précède, nous avons volontairement laissé de côté tout ce qui est relatif à la levure. Le problème de trouver ce qu’il en faut pour chaque fermentation nouvelle est pourtant un de ceux qui préoccupent le plus les brasseurs. 11 a longtemps représenté pour tous, et représente encore pour beaucoup, Vinconnue de la fabrication. Ce n’est pas que l’on manque de recettes pour choisir la bonne levure. Les traités de brasserie en sont remplis. La pratique a, en effet, donné un certain nombre de notions utiles.

C’est ainsi qu’on a reconnu que la force de la levure, que l’on mesure par le nombre de degrés d’atténuation qu’elle peut amener dans la fabrication courante, varie avec la densité de la bière et avec la quantité de houblon employée. La levure des bières faibles se montrera incapable de produire des bières alcooliques. De même, de la levure employée à faire fermenter des bières fortement houblonnées s’affaiblit au bout de quelques générations, et devient incapable de produire l’atténuation nécessaire. Pour la pale ale, par exemple, il faut faire passer la levure dans un brassin de bière douce, et employer par moitié la levure qui provient de ce brassin et par moitié de la levure de pale ale, pour remettre en levain un nouveau brassin de cette dernière bière. Il y a là en jeu des phénomènes physiologiques comme ceux qu’on rencontre chez tous les êtres vivants, et dont l’existence n’a pas de quoi nous étonner.

Mais les brasseurs n’ont eu jusqu’ici qu’une idée confuse de deux faits importants de l’histoire de la levure, ses relations avec l’oxygène d’un côté, de l’autre, son mélange possible avec les faux ferments.

A propos du premier, l’expérience a appris qu’il ne fallait jamais mettre en levain avec des levures trop vieilles, et que leur âge, au moment du remploi.

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devait être plus faible en été qu’en hiver. Elle a conduit aussi, dans certaines brasseries, à la pratique de l’aération de la levure que nous avons indiquée plus haut. Dans d’autres, elle a conduit à n’employer que les levures plus jeunes et plus fortement aérées qui s’élèvent dans le liquide pendant la fermentation haute et qu’on recueille en enfonçant dans le liquide, au moment favorable, des parachutes convenablement agencés. Enfin, c’est ce même manque d’aération, jointe à l’influence de pression d’une basse température, qui rend la multiplication de la levure si lente dans le procédé allemand, et crée la difficulté que nous signalions plus haut de trouver en quantité suffisante, à de certaines époques, la semence pour de nouveaux brassins. Depuis que les travaux de M. Pasteur ont attiré l’attention sur l’aération des levures, la question préoccupe les brasseurs, et dans diverses usines on utilise déjà, d’une façon ingénieuse et sûre, les indications de la théorie à ce sujet.

Le progrès était plus facile et il a été non moins rapide du côté de la pureté des levures et de l’emploi du microscope pour la constater. On peut ainsi éviter de mettre en levain avec une levure renfermant une proportion sensible de ferment lactique ou d’une autre impureté; et il est certain qu’en évitant ainsi, à chaque opération nouvelle, de multiplier les germes de maladie, on rend de plus en plus difficile et de plus en plus rare leur développement dans l’atelier et leur invasion dans les moûts ou les bières. Mais on ne les supprime pas complètement. Les opérations de la brasserie sont trop complexes, les agrès trop multipliés, les surfaces à purifier trop grandes pour qu’on puisse espérer que nulle part les faux ferments ne trouveront à se loger et à prospérer. Dès lors, la circonstance la plus insignifiante en apparence leur suffira pour s’implanter dans un moût ou dans une bière, et pour compromettre les résultats delà fabrication.

Dans la pratique, en effet, on peut affirmer qu’aucune levure industrielle, si pure qu’elle apparaisse au microscope, n’est absolument exempte de germes étrangers, qui restent neutres ou se multiplient à peine pendant les premières heures de la fermentation, mais qui prennent ensuite possession du champ que la levure leur laisse libre, menaçent ainsi la solidité de la bière, et déposent dans la levure qu’on en retire des éléments nombreux, qui la rendent plus impure que celle qu’on a ensemencée.

Les brasseurs sont en effet habitués à voir, a un moment donné, la levure dont ils se servent, et qui peut leur avoir fourni plusieurs brassins irréprochables, devenir peu à peu impropre à la fabrication. Ils la jettent alors, nettoient à fond les vases où elle a été introduite, et en empruntent de nouvelle à un collègue plus favorisé, qui la leur envoie volontiers, sûr que le lendemain il aura à leur demander en échange le même service.

Mais la sécurité, dans cette industrie complexe, ne peut venir que de l’emploi de levains tout à fait purs. La chose n’est heureusement pas difficile, et le problème a été résolu par M. Pasteur, dans un procédé nouveau de fabrication de la bière dont il nous reste à dire un mot.

IVouTeau procédé de fabrication de la bière. — Dans le procédé nouveau proposé par M. Pasteur, on peut distinguer deux parties princi-

pales : la préparation d’un levain pur, la fermentation à l’abri des germes des ferments de maladie.

Préparation «lu levain pur. — La préparation du levain pur se fait en mettant en œuvre les procédés que nous avons étudiés dans le courant de cet ouvrage. Il n’est nécessaire d’y revenir que pour indiquer les appareils dans lesquels se fait l’expérience, quand on veut opérer, comme dans la grande industrie, sur des volumes de moût un peu considérables.

Imaginons donc que par une des méthodes que nous connaissons, nous ayons préparé, dans un ballon à deux cols ou dans un matras Pasteur, une petite quantité de levure parfaitement pure. Il s’agit de la multiplier assez pour mettre en levain un brassin de plusieurs hectolitres. Nous prendrons pour cela un bidon en cuivre, comme celui qui est dessiné fig. 70, portant sur sa partie supé¬

rieure conique deux regards en verre opposés qui permettent de voir ce qui se passe dans l’intérieur, et muni d’une tubulure métallique portant deux ouvertures : l’une est fermée par un tube de caoutchouc obstrué par un tube de verre plein; l'autre est unie a un tube capillaire de cuivre flexible, recourbé en plusieurs spirales à son extrémité libre. Un robinet ferme ce bidon à sa partie inférieure.

Par ce robinet on introduit du moût de façon à remplir le bidon aux trois quarts, et l’on place le tout sur un réchaud à gaz de façon à porter le liquide à l’ébullition. Quand un jet de vapeur sort par la tubulure droite, au travers du tube de caoutchouc, on la ferme au moyen du tube de verre qu’on vient de passer dans la flamme. Le jet de vapeur sort alors par le tube effilé. Au bout de quelques secondes, on arrête l’ébullition et on laisse refroidir. On reconnaît là l’équivalent de nos ballons à col sinueux, dans l’expérience fondamentale de M. Pasteur au sujet des générations spontanées, et l’on sait que le liquide du bidon pourra se conserver indéfiniment sans s’altérer.

Pour le mettre en levain, on y introduit, par la tubulure droite, une parcellô

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de levure pure. La fermentation se déclare bientôt, on attend qu’elle ait produit le maximum de levure qu’elle peut développer. Avant qu’elle ne commence à se calmer, on met en communication, au moyen d’un tube de caoutchouc qui sort de l’eau bouillante, le robinet inférieur du bidon avec l’appareil renfermant le moût à ensemencer. On a, au préalable, nettoyé la partie accessible du conduit du robinet au moyen d’eau bouillante, ou bien on a chauffé le robinet lui-même au moyen d’une lampe à alcool. On l’ouvre alors, en même temps qu’on maintient dans la flamme d’une lampe la partie contournée en spirale du tube de cuivre, de façon a flamber tout l’air qui entre pour remplacer le liquide qui s’écoule. En proportionnant le volume du bidon au volume du brassin à ensemencer, on peut ainsi mettre en fermentation des quantités de bière quelconque.

On peut du reste n’employer que des quantités de semence plus faibles que dans les procédés ordinaires. Ce qui oblige le brasseur à forcer les proportions de levain, c’est qu’il doit se mettre en garde contre les fermentations nuisibles qui ne manqueraient pas de se produire, s’il n’assurait, par une forte proportion de levure, la prise de possession de toute la masse dans un court intervalle de temps. 11 n’y a rien à redouter de pareil quand on emploie de la levure pure, et l’on peut n’employer que de faibles quantités de levain. Néanmoins il est inutile d’exagérer et d’en mettre trop peu, afin de ne pas retarder trop les débuts de la fermentation. En général, les premiers signes en apparaissent au bout d’un ou deux jours, et elle est dans son plein le quatrième ou le cinquième. Les regards de verre permettent du reste d’en surveiller la marche, et de pratiquer le soutirage au moment opportun.

Fermentation à l’abri «les impuretés. — On devine de suite que

1 appareil dans lequel on mettra à fermenter la bière va reproduire, dans de grandes dimensions, et avec des iirrangements qui rendront la manipula-

lion plus commode, les dispositifs principaux de l'appareil qui vient de nous servir. Il faut en effet que le moût, débarrassé par l’ébullition qu’il a subie dans la chaudière de cuite de tous les germes qu'il peut avoir renfermés, soit mis en contact avec la levure pure dans un appareil qui ne lui permette pas de se contaminer, ni avant fermentation, ni pendant, ni après.

Pour réaliser toutes ces conditions, M. Pasteur s’est servi de l’appareil ci-dessus (fig. 71).

Ainsi que le dessin le fait voir, cet appareil se compose d’une cuve cylindrique de fer blanc, reposant sur un plancher de bois, et fermée par un couvercle mobile dont les bords tombants viennent s’engager dans une gouttière qu’on maintient pleine d’eau.

On recueille le moût bouillant dans cette cuve. 11 y arrive toujours assez chaud pour détruire par son contact tous les germes de maladie qu’il aurait pu rencontrer sur ses parois, ou recueillir dans l’air et sur les conduits qu’il a parcourus. On pose le couvercle, celui-ci porte deux tubulures métalliques (Ujtt'j) que l’on unit par des tubes en caoutchouc à des tubes métalliques aussi, fixés le long des parois de la cuve, et terminés à leur partie inférieure par un tube de verre recourbé egf, comme l’indique la figure. Sur le couvercle, sur les douilles, leurs bouchons, on jette de l’eau bouillante qui remplit la gouttière du couvercle, A ,fig. 72), l’excès s'écoule dans une gouttière concentrique exté-

Fig. -2.

rieure G, s’en échappe par une couronne de trous o qu’elle porte à sa partie inférieure, puis, après avoir coulé sur la surface du cylindre, s’écoule au dehors par le tuyau de décharge M d’une troisième gouttière.

La bière ainsi enfermée à l’abri des germes peut être abandonnée à un refroidissement spontané, mais on peut aussi la refroidir plus vite en faisant arriver de l’eau froide par la douille E soudée au couvercle. Cette eau s’écoule en nappe sur le couvercle par des ouvertures pratiquées à la base de la douille, tombe dans la gouttière A, de là dans la gouttière G, et refroidit le liquide en tombant en nappe le long des parois du cylindre. Il est bon, dans ce cas, de mettre un tampon d’amiante ou de coton à l’extrémité des tubes recourbés gf, de façon à débarrasser autant que possible de ses poussières l’air qui rentre assez vite pendant les premières périodes du refroidissement. La température est indiquée à chaque instant par le thermomètre recourbé t, protégé dans le cylindre par une douille percée de trous.

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Le moût refroidi, on le met en levain. Pour cela, on réunit à l’aide d’un tube de caoutchouc, sortant de l’eau chaude, les deux robinets inférieurs du vase à levain et de la cuve à fermentation. On a d’ailleurs à l’avance purgé les deux robinets avec de l’eau bouillante. Puis on les ouvre. Le levain pénètre sans contamination possible dans la cuve, où les phases de la fermentation s’accomplissent comme à l’ordinaire. Deux oreilles métalliques, en b, viennent s’accrocher en I à la gouttière, et empêchent tout déplacement du couvercle.

Aération €lu liquide. — Il y a pourtant dans cette fabrication un détail en contradiction apparente avec ce que nous avons considéré comme une nécessité dans les pages précédentes, c’est que le moût est très peu aéré au moment’ de la mise en levain. Placé ainsi en épaisseur dans une cuve couverte, et avec la lenteur qu’il met à absorber l’oxygène, l’expérience montre qu’il met plus de huit jours à s’aérer à 35 centimètres de profondeur. Le levain arrive donc dans une masse privée d’oxygène, mais il reste toujours l’aération par la surface. Les mouvements du liquide et ceux de la levure diffusent peu à peu dans toute la masse les couches qui sont venues s’aérer ou respirer au contact de l’air. 11 ne s’agit que d’assurer la libre circulation de cet air, malgré la présence de l’acide carbonique qui se dégage constamment.

On y arrive par un dispositif très simple, et en profitant de la différence de densité de ces deux gaz. Il suffit de pincer pendant quelques instants le caoutchouc e qui forme partie de l’un des tubes descendant le long des parois de l’appareil. S’il y avait de l’acide carbonique dans les deux tubes, celui qu’on pince se vide de ce gaz et se remplit d’air, pendant que tout l’acide carbonique produit dans l’appareil se précipite par l’autre; et en cessant de pincer le caoutchouc, on a un siphon dont une des branches renferme un gaz plus lourd que l’autre et produit un appel continu d’air d’un côté, tandis que l’acide carbonique s’échappe de l’autre.

Il est sage seulement, dans ce cas, d’adapter à l’extrémité du tube par lequel se fait l’aspiration, au lieu du tube de verre recourbé qu’il porte d’ordinaire, une sorte de sac ou manchon, formé d’une cage cylindrique en toile métallique, sur lequel on applique une couche de coton cardé, enveloppée elle-même soit d’un sac de mousseline, soit d’une deuxième enveloppe métallique. Le tout est serré autour du tube, de façon à ce que l’air ne rentre qu’au travers du coton cardé, qui le débarrasse de ses poussières.

Quoi qu’on fasse pourtant, les moûts ne seront pas aussi aérés par ce moyen que lorsqu’on emploie le système des bacs et des refroidissoirs. Mais M. Pasteur s’est assuré que l’aération des moûts de l’industrie dépassait la mesure, et enlevait à la bière un peu de sa force et de son arôme. Il suffit que le moût soit aéré au tiers de sa saturation, et mis en levain avec une bonne levure basse, sortant de la fermentation avec un moût aéré dans la même proportion. Les bières qu’on obtient ainsi, avec le nouveau procédé, possèdent, avec une bien plus grande durée de conservation, une qualité égale et une force supérieure à celle des bières ordinaires provenant des mêmes moûts. Elles ont plus de bouche, et l’arôme du houblon y est conservé dans des proportions inconnues pour les bières actuelles. Elles ont, il est vrai, une durée de fermentation plus longue;

mais cet inconvénient est compensé par cet avantage que leur levure, à la fin de l’opération, est moins active, plus vieillie que celle qui se forme dans les moûts aérés, moins prompte à donner la fermentation secondaire, et à remonter dans la masse du liquide pour la troubler. De plus, elles peuvent être fabriquées à toutes les températures, bien que l’emploi des températures basses pour les bières basses soit toujours préférable. Enfin, on est dispensé pour ces bières, qui sont et restent pures, si l’opération a été bien conduite, de les faire accompagner, en voyage, des grandes quantités de glace dont il faut les entourer maintenant.

Un procédé qui exige de grands changements dans l’outillage et les habitudes, n’est que bien rarement accepté tout de suite par l’industrie. Mais il n’est pas douteux que celui de M. Pasteur n’y pénètre peu à peu. S’il n’est pas accepté en bloc, il inspirera des modifications utiles dans les pratiques actuelles, il en a même déjà inspiré, et ainsi se prépare le moment où le brasseur ne jugera plus inexécutable chez lui ce qu’il a trop de tendance à appeler dédaigneusement aujourd’hui du nom d’opérations de laboratoire. Aucune industrie n’a plus d’intérêt à remplacer par un laboratoire la cuisine mal tenue dans laquelle elle a presque toujours opéré jusqu’ici.

BIBLIOGRAPHIE

Pasteur. — Étude sur la bière. Paris, 18*6.

J. Graham. — Leçons sur la fabrication de la bière considérée au point de vue chimique. Moniteur scientifique, 1875.

— Études sur la bière (Compte rendu). Moniteur scienUf., 1877.

I)UCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE