FABRICATION DU VIN

Après avoir étudié la fabrication de la bière, nous nous trouvons tout nalu- Tellement conduits à nous occuper de celle du vin. Il ne s’agit pas ici, bien entendu, d’examiner dans le détail les diverses pratiques, d’ailleurs innombrables, parce qu’elles varient d’une région à l’autre, qui servent à cette fabrication. Comme à propos de la bière, nous ne cherchons qu'à retrouver l’application, dans une grande industrie, des notions théoriques que nous ont fournies les chapitres précédents ; et si nous avons mis le vin après la bière, c’est qu’avec lui, le problème est bien simplifié, débarrassé qu’il est de tout ce qui est relatif à la levure. Le moût de raisin n’a pas besoin d’être mis en levain, il s’ensemence de lui-même, et tous les faits relatifs à cette phase importante du phénomène ont été assez développés dans ce qui précède pour que nous n’ayons pas à y revenir.

Le raisin apportant avec lui-même sa levure, nous n’avons qu’à envisager les circonstances qui en favorisent plus ou moins le développement, et qui rendent la fermentation plus ou moins rapide et énergique, plus ou moins complète aussi. De ces circonstances, les plus importantes, celles au moins que nous connaissons le mieux, sont l’action de la température et celle de l’oxygène de l’air.

Nous 'sommes |obligés d’en négliger une troisième, qui exerce pourtant une grande influence, c’est celle de la composition du liquide; mais on n’a sur elle qu’un très petit nombre de renseignements. Si le moût est trop sucré, il ne fermentera jamais complètement, à cause de l'influence modératrice de l’alcool. La dose d’alcool qui arrêtera ce phénomène ne sera d’ailleurs pas toujours la même. Elle sera plus élevée à haute température, par exemple dans les pays chauds, qui donnent aussi en moyenne les raisins les plus sucrés; elle sera plus faible dans les pays froids, où la fermentation se fait en général à plus basse température. Les vins de Portugal et ceux qu’on fait en Allemagne pourront par exemple conserver tous pendant longtemps un excès de sucre, avec des proportions d’alcool très différentes, variables par exemple du simple au double. Les pratiques qui reviennent à arrêter la fermentation dans un vin en y ajou

tant du sucre ou en y ajoutant de l’alcool sont en rapport direct avec cet ordre de phénomènes.

L’acidité du moût jouera de même un rôle. La levure aime, comme nous l’avons vu, un liquide acidulé, mais il ne faut pas qu’il le soit trop. Je me suis assuré que les moûts de certains raisins du Jura fermentaient en moyenne beaucoup plus rapidement lorsqu’on avait réduit à moitié ou aux deux tiers leur acidité normale.

Pendant la maturation du raisin, l’acide diminue à mesure que le sucre augmente. Chaque année, pour ainsi dire, est caractérisée par un rapport entre ces deux ordres de substances. Les meilleures années sont celles où le rapport du sucre à l’acide est le plus élevé. Pourtant, il ne faut pas que la proportion d’acide soit trop réduite. Le vin produit deviendrait plat, surtout si le raisin n’est pas de ceux qui ont une saveur par eux-mêmes, car il y a des raisins communs comme il y a des vins communs. L’aramon par exemple, qui fournissait autrefois aux admirables vendanges du Gard, de l'Hérault et de l’Aude, devait être cueilli avant maturité complète, sous peine de donner un vin sans arôme. 11 en est de même, bien qu’à un moindre degré, pour la plupart des raisins de France. Seuls, ceux qui sont destinés à faire des vins blancs ont besoin d’être complètement mûrs, nous en verrons bientôt la raison.

l'i-éparatioii tlu moût. Égi'appage et foulage. — Le raisin destiné à fabriquer des vins blancs est immédiatement écrasé, et les rafles soumises à une pression énergique pour en extraire le jus, qui est recueilli et soumis à part à la fermentation ou cuvaison. A un très petit nombre d’exceptions près, ce jus est toujours incolore, qu’il provienne de raisins rouges ou blancs. Le meilleur champagne est fourni par un raisin à robe assez foncée connu sous le nom de bourguignon ou pineau rouge, qui donne aussi le Clos Vougeot.

Pour les vins rouges, le jus est mis à fermenter avec les pellicules et les grappes. Quelquefois on supprime ces dernières par un égrappage, qui peut être complet comme dans le Médoc, ou partiel comme dans le Jura. D’ordinaire le raisin est soumis à un foulage, soit avant soit pendant la fermentation. Cependant dans le midi de la France, lors des belles récoltes d’autrefois, on avait pris peu à peu, pour des raisons d’économie, l’habitude de jeter le raisin, sans foulage, dans de grandes cuves de pierre ou de bois. La fermentation commençait à l’aide du jus des raisins écrasés ou pendant la cueillette, ou sous le poids de ceux qui les recouvraient; ceux qui étaient intacts éclataient peu à peu par suite d’actions d’endosmose ; ceux qui résistaient cédaient ultérieurement sous la presse, et les marcs se montraient tout aussi bien épuisés que par tout autre procédé.

Il n’est pas nécessaire d’insister sur les détails de cette opération. Ce qui nous intéresse en elle, c’est qu’elle met pour la première fois le moût en contact avec l’oxygène de l’air. Cet oxygène exerce sur lui une double action, une action physiologique et une action chimique.

Action physiologique de l’aération du moût. — Nous savons

DUCLAUX, — CIIIMXE BIOLOGIQUE. 479

déjà en quoi elle consiste , elle est nécessaire pour que les germes de levûre que porte le bois de la grappe ou la pellicule du raisin puissent se développer en cellules de ferment. Nous avons insisté sur le rôle que pouvaient jouer dans l’entraînement et le maintien de l’oxygène au milieu de la masse demifluide, la porosité de la grappe, les rainures longitudinales qu’elle porte et où l’air se trouve retenu par des faits de capillarité, le caractère cireux de la pellicule extérieure du grain. Il est clair, a priori, que le moût que l’on destine à la production des vins blancs sera toujours moins aéré que l’autre. De la une petite infériorité, qu’on cherche à compenser en le choisissant plus mûr, moins acide, plus sucré, plus disposé à la fermentation.

Dans la fabrication du vin rouge, la façon de traiter le raisin peut produire une aération plus ou moins complète. Lorsqu’on se contente de jeter la vendange dans la cuve, il restera plus d’air dans la masse si on ne la foule pas, que si on la noie dans le jus, par un foulage dans la cuve elle-même. Si on emploie un fouloir, d’où on transvase le raisin écrasé dans la cuve de fermentation, l’aération deviendra encore plus active; si on écrase, comme on le fait quelquefois, par exemple au clos Vougeot, le grain sur le pressoir, d’où le jus s’écoule pour tomber dans un cuveau, et si on transporte ensuite au moyen de hottes le marc et le jus dans la cuve, il y aura là autant de passages au contact de l’air, qui rendront la pénétration profonde de l’oxygène plus facile.

Il existe même, dans certains vignobles, des pratiques qu’on ne croirait imaginées que pour amener une aération complète du moût. En Lorraine, par exemple, existe sur certains points l’habitude de faire brasser la vendange pendant quarante-huit heures consécutives, dans la cuve de fermentation, qu’on ne remplit qu’aux deux tiers. Après cette opération, on abandonne la masse à ellemême pendant douze heures environ, après quoi on fait encore repasser le liquide au contact de l’air, en le soutirant dans des tonneaux où s’achève la fermentation.

Ce n’est pas seulement, en effet, au début de la fermentation que l’action de l’oxygène est sensible. C’est un fait bien connu des vignerons que lorsqu’une fermentation s’affaiblit dans une cuve, il suffit d’un soutirage, voire même d’un foulage au contact de l’air pour le ranimer. Dans la fabrication des vins de Champagne, où il s’agit d’obtenir une fermentation assez active et une mousse assez abondante dans des vins chargés d’alcool, on éprouve quelquefois des difficultés à arriver à ce résultat. Consulté un jour par des négociants sur ce sujet délicat, M. Pasteur leur donna le conseil de ne mettre leur vin en bouteilles qu’après l’avoir fait rouler pendant une demi-heure dans une pièce à demipleine. Le vin traité de la sorte était devenu grand mousseux en huit jours, et il fallut trois semaines au même vin non aéré pour acquérir une mousse ordinaire.

Cette question de l’aération des moûts a été, il y a quelques années, fort étudiée en Allemagne, où les vins restent trop souvent sucrés après la première fermentation, et subissent plus tard des fermentations complémentaires toujours désagréables et quelquefois funestes. Nous avons vu que les expériences faites sur des liquides artificiels de fermentation avaient été un peu discordantes, et nous avons dit pourquoi. Sur les vins, elles ont été plus proban lesi

ENCYCLOPÉDIE CHIMIOUE.

On les a surlont faites, soit avec une pompe à air proposée par le D" Blankenhorn, soit avec un fouet à moût de L. Von Babo, où, à l’aide de la force centrifuge, on provoque un brassage très actif du moût au moyen de l’air. Elles ont conduit à la conclusion que la formation de la levure, et par elle la fermentation, était accélérée par l’aération, et qu’on obtenait ainsi plus tôt un vin /ait, moins susceptible d’éprouver des fermentations secondaires.

Voici d’ailleurs, pour témoigner des résultats de l’aération, une expérience qui nous donnera une idée du quantum du phénomène.

Du moût de Ploussard, renfermant l’équivalent de d’acide tarlrique et 200®', 4 de sucre par litre, est réparti par parties égales dans deux bouteilles dont l’une, A, est aérée pendant une heure à l’aide d’un courant d’air intermittent produit par un soufflet. L’autre, B, est laissée telle quelle. Le lendemain, il y a des traces de fermentation en A, rien encore en B. Au bout de deux jours, la fermentation est établie dans les deux, mais fort inégalement, ainsi que le montrent les chiffres de ce tableau, qui donnent les nombres de bulles en une minute pour A et B, et leurs rapports.

Nombre de buUcs. Rapport,

On voit que l’avance de A, très grande les.premiers temps, n’a pas encore disparu au bout d’une douzaine de jours. La fermentation de A a dû par conséquent finir plus tôt, et celle de B a pu paraître à la fin plus active. On voit aussi que l’influence de l’oxygène absorbé à l’origine s’étend très loin, et dure encore lorsqu’il n’y a plus que de l’acide carbonique dans le liquide. Nous allons voir en effet que l’oxygène introduit disparaît rapidement, mais il n’y a pas contradiction entre les deux faits; car si l’action s’est perpétuée dans A, c’est qu’il s’y était formé, grâce à l’oxygène, une plus forte quantité de levure à l’origine.

Action cliimiqiie de l’aération du moût. — Le moût de raisin, tel qu’il est contenu à l’intérieur des grains, ne contient pas du tout d’oxygène libre. Voici en effet les résultats de l’analyse des gaz de deux moûts de raisins blancs, du cépage dit melon. L’un, A, avait été obtenu en écrasant à la main les grappes dans un seau, et analysé aussitôt après avoir été filtré au moyen d’un linge. L’autre, B, avait été égrappé, écrasé, et analysé tel quel. Un litre de moût contient :

tl",0

Acide carbonique.

Oxygène .

DUGL4UX, — CHIMIE BIOLOGIQUE. 48l

Si l’on agite le moût au contact de l’air, il en dissout, mais l’oxygène n’y persiste pas longtemps. En agitant pendant une demi-heure du moût avec son volume d’air, M. Pasteur a trouvé que l’air qu’on en retirait par l’ébullition, privé de son acide carbonique, renfermait 20 p. 100 d’oxygène après un quart d’heure, et 6 p. 100 seulement une heure après.

L’oxygène que le moût peut dissoudre pendant les soutirages ou pendant qu’il s’écoule en mince filet dans l’air, dans les opérations préliminaires que nous avons décrites, n’y reste donc pas longtemps à l’état libre. Quand le moût est conservé en grandes cuves couvertes ou découvertes, et en repos, l’aération n’est pas plus facile, et l’oxygène est absorbé plus vite qu’il n’est dissous. Un litre de moût de melon, conservé depuis quarante-huit heures au libre contact de l’air, dans un large cristallisoir, à une température de 9% contenait:

Azote . . 12",2

Acide carbonique . 91 ,2

Oxygène . . . 0 ,0

On voit que le moût à l’intérieur du grain est saturé d’azote, puisqu’une longue exposition à l’air n’en augmente pas la proportion, mais que l’oxygène qu’il a absorbé en même temps que l'azote s’y combine rapidement avec des principes oxydables. Cette combinaison modifie assez rapidement sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore au moment du pressurage, devient jaune brun en passant par une série de transitions. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent au contact de l’air. Enfin le moût récent, dont l’odeur est faible et a quelque verdeur, prend peu à peu, s’il n’est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, que tout le monde connaît sous le nom d’odeur de vendange, et qui est en rapport avec l’aération lente du moût, car elle ne se produit pas dans l’acide carbonique.

L’oxygène que le moût dissoudra pendant les opérations de la vendange aura donc à se partager entre la levure qui en a besoin, et l’oxydation du moût. Cette dernière action, plus rapide et plus puissante parles masses qui y entrent en jeu, absorbe certainement à son profit la plus grande partie de l’oxygène dissous.' La levure doit, en revanche, s’accommoder mieux de celui qui est entraîné mécaniquement dans les profondeurs du liquide, mais elle risquerait pourtant d’en être privée, si elle n’avait la propriété de reprendre ce gaz a certaines des matières oxydables. Le fait est surtout évident dans la fabrication des vins blancs. Nous avons dit plus haut que leur moût brunit à l’air. Les matières qui subissent cette oxydation sont surtout contenues, d’après Nessler, dans les rafles et dans les pépins. De là une nouvelle raison, à ajouter à celle que nous avons donnée plus haut, de séparer autant que possible les rafles dans la préparation de ces vins. Malgré tout pourtant, le vin brunit un peu, puis il devient légèrement trouble, et donne enfin un précipité brun. Tant que ce précipité insoluble ne s'est pas formé, le vin peut être décoloré par la fermentation. La levure reprend l’oxy'gène aux matières qui le détenaient, et ce qui prouve que les choses se passent bien ainsi, c’est que, d'après Nessler, Ton peut produire le même effet de décoloration par une foule d’actions désoxydanles, telles que l’addition de sulfate de proto.\yde de fer, d’acide sulfureux, E.NCYCLOP. CHIM. 31

KNCYCLOPÉDIE CHIMIQUE.

OU même de grenaille de zinc et de quelques gouttes d’acide sulfurique, de façon à produire un dégagement lent d’hydrogène.

Fermentation. — Le processus chimique et physiologique des débuts de la fermentation étant ainsi éclairé dans une certaine mesure, nous pouvons nous demander ce qui se passe pendant ce phénomène. Ici encore nous trouvons à la question un côté physiologique et un côté chimique.

Tous deux sont dans une dépendance étroite avec la température, qui ne doit pas être trop basse, la fermentation marcherait mal et risquerait de ne pas être complète, qui ne doit pas être trop élevée, parce qu’elle s’accompagne d’une perte d’alcool, de bouquet, et de chances plus grandes d’acétification ou de diverses autres maladies. La température est d’ailleurs un élément dont le vigneron n’est guère maître. Il peut maintenir sa cave à fermentation à l’abri des variations extérieures, et assurer à peu près la constance de la température lorsque l’équilibre est établi, mais le degré thermométrique auquel ilencuvela vendange est variable d’une année à l’autre, variable même d’un moment à l’autre de la journée. Quand les raisins sont vendangés le matin de bonne heure, le moût peut n’avoir que 3 ou 4° au-dessus de zéro; quand on vendange le soir, les raisins peuvent arriver à 15 ou 20", et même quelquefois davantage. La rapidité avec laquelle s’établit la fermentation, le temps qu’elle dure, la quantité de sucre qu’elle laisse inaltéré, la proportion de matériaux solides qui entrent ou restent en solution, le degré de coloration, etc., peuvent donc varier, toutes] choses égales d’ailleurs, non seulement d’une année à l’autre, mais même d’une cuve a l’autre. De là des irrégularités, des déceptions fréquentes , qu’il est rare que le producteur rapporte à leur véritable cause, les différences de température dans la mise en fermentation.

Liebig avait recommandé autrefois de faire fermenter le vin à basse température et au contact de l’air, par analogie avec la fermentation basse de la bière, qui donne les produits les plus parfumés. L’expérience a montré que cette pratique avait des avantages douteux et rendait l’acétification plus facile. En présence de la difficulté qu’il y avait à maintenir une basse température dans la vendange en fermentation, elle a été abandonnée. Il y aurait au contraire avantage, dans le cas où il s’agit de vins communs, à réchauffer la vendange, de façon à avoir une fermentation plus prompte et plus complète, et un vin plus coloré et prêt à être mis en vente plus tôt. Par contre, quand il s’agira de vins fins, on fera bien de redouter une température trop élevée. Les meilleurs vins de France, les vins du Rhin les plus parfumés sont autant que possibles fermentés au voisinage de 15".

La fermentation, une fois commencée, devient plus ou moins active, la température s’élève toujours et la favorise. Le moût peut même s’échauffer beaucoup lorsqu’il fermente en grandes masses. 11 importe qu’il ne dépasse guère 35°. Un abondant dégagement de gaz se produit, la cuve bout, la masse de rafles et de grappes, soulevée par l’acide carbonique, forme chapeau à la surface du liquide. Comme ce chapeau, imprégné de liquide alcoolique et exposé à l’air, risque beaucoup de s’acétifier, il faut de temps en temps le briser et l’immerger à nouveau dans le liquide. On y gagne en outre de favoriser ainsi le contact de

DUCLAUX. — CHIMIK BIOLOGIQUE.

la pellicule colorée et du vin, et de dissoudre une plus forte proportion de matière colorante; on a même proposé, pour assurer mieux ce contact intime, de maintenir le chapeau constamment immergé en le retenant, dans l’épaisseur du liquide de la cuve, par des faux fonds à claire-voie. Malgré la complication qui en résulte, cette pratique mériterait d’être adoptée à raison de ses avantages, si elle n’avait aussi un inconvénient. Avec elle, la fermentation s’accomplit d’un bout à l’autre sans agitation du liquide au contact de l’air. On ne peut méconnaître que le foulage du chapeau amène, au contraire, dans le liquide en fermentation, une certaine quantité d’oxygène qui agit certainement sur la marche de la fermentation, et aussi, comme nous le verrons tout à l’heure, sur les qualités du vin.

La fermentation tumultueuse que nous venons de décrire ne dure d’ordinaire que quelques jours. Elle cesse plus ou moins brusquement, et on peut reconnaître a des signes divers que le moment de décuver est arrivé. Le chapeau s’affaisse. En soutirant dans un verre une petite quantité de liquide, on n’y observe plus de dégagement gazeux. La température baisse, et n’est plus que de quelques degrés supérieure à la température ambiante. Enfin, en plongeant un aréomètre dans le liquide, on voit qu’il s’y enfonce à peu près au même degré que dans l’eau pure. Le moût a en effet une densité supérieure a celle l’eau, voisine de 1,100 dans le midi de la France. Cette densité décroît, au fur et à mesure que le sucre disparaît et est remplacé par de l’alcool, et finalement la diminution de densité produite par ce dernier corps, et l’augmentation due aux matières solides restant en solution, se compensent si bien que la densité moyenne des vins qui ne restent pas sucrés ne diffère guère que de de celle

de l’eau, quelle que soit leur provenance. L’emploi de l’aréomètre peut donc renseigner sur la marche de la fermentation pour le vin comme pour la bière, et même avec une sécurité plus grande que pour ce dernier produit, par ce qu’ici, il n’y a plus aucune incertitude sur la nature de la substance fermentescible

Décuvaison et entounttge. — Quand la fermentation est à point, on soutire le vin trouble pour l’enfermer dans des tonneaux qu’on maintient dans une cave à température basse et aussi constante que possible ; le marc, c’est-àdire le résidu de la grappe fermentée, est égoutté d’abord, et pressé ensuite. Ce vin de presse est le plus souvent mélangé au vin soutiré ou vin de goutte. D’après MM. C. Saint-Pierre et Foex, il est plus alcoolique, plus coloré, et de un dixième moins acide que lui; il est aussi un peu plus âpre, plus chargé en tanninj ce qui oblige quelquefois à le consommer à part.

Quoi qu’il en soit, le vin des tonneaux a une constitution que nous devons étudier par le menu, parce qu’elle commande toutes les pratiques ultérieures du traitement et du commerce des vins.

Nous pouvons être bref sur les matières en suspension, qui se composent d’éléments amorphes empruntés à la pulpe du raisin ou apportés par les pellicules et les bois de grappes, et d’éléments organisés parmi lesquels les globules de levure sont les plus abondants. Viennent ensuite des organes divers de végétations cryptogamiques, provenant, ou des grains avariés delà vendange,

ENCYCLOPÉDIE CHIMIÜUE.

OU des productions diverses qui ont pris naissance sur le chapeau. Ces êtres microscopiques, en général aérobies, sont sans action dans un liquide saturé d’acide carbonique. Viennent enfin des microbes divers auxquels nous verrons plus tard que le vin doit ses maladies; nous les négligerons pour le moment. Nous ne sommes pas encore préparés à comprendre le mécanisme de leur action. Nous supposerons que tous les phénomènes que nous allons voir se 'succéder dans le vin le laissent sain jusqu’au bout.

Tous ces éléments solides se déposent dans le tonneau, et forment au fond une couche de lie qui se tasse peu à peu sous l’influence du repos, en laissant au-dessus d’elle un liquide parfaitement limpide. Ce liquide contient un grand nombre d’éléments en solution. Comme il n’est pas question d’ecrire ici une monographie du vin, nous n’insisterons que sur ceux de ces éléments qui jouent un rôle dans les phénomènes que nous étudions.

Sucre. — Signalons d’abord l’existence d’une certaine quantité de sucre, assez faible en moyenne dans les vins de France, dont la fermentation s’accomplit en général à une température suffisante, plus élevée dans les vins des pays chauds et des pays froids. Voici, d’après Frésénius, les analyses de quelques vins du Rhin étudiés quatre mois après la vendange.

Vin Vin Vin de Steinberg.

de llobcnhcim. de Markobrunn. - - - ^ —

Eau . 85,079 83,681 84,384 78,278

Alcool . 10,707 11,141 10,067 10,170

Extrait . 4,214 3,178 8,859 10,355

Sucre . 3,380 4,321 4,491 8,628

.Acide libre . 0,536 ■ 0,333 0,497 0,424

Densité . 0,9959 1,0012 1,0070 1,0323

L’acide libre de l’avant-dernière ligne du tableau est évalué en acide tartrique. On voit qu’il reste en moyenne 4 p. 100 de sucre. Tous ces vins étaient devenus mousseux en juillet. Ils étaient donc restés le siège d’une fermenta lion lente, d'autant plus lente que ces vins renfermaient déjà beaucoup d’alcool. Voici d’autres nombres qui nous indiqueront mieux la marche du phénomène, tl. J. Roussingault a dosé, dans un vin d’Alsace, dont le moût contenait 183‘',13 f.a glucose par litre :

Après 5 jours do fermentation . 45s',66

et on retrouvait à ce moment encore dans ce vin S®',?? de glucose, qui se transformèrent eux-mêmes en alcool pendant l’hiver.

Les vins ordinaires renfer.ment d’ordinaire moins d’alcool et moins de sucre en sortant de la cuve de fermentation; mais il s’y produit presque toujours une lermentalion secondaire dont nous allons apprécier l’importance.

DUCLAux, — nnniiE biologique.

Alcool. — La proportion d’alcool trouvée dans les divers vins est rarement en rapport avec la proportion de sucre disparu, même en tenant compte de la portion de ce sucre qui passe à l’état de glycérine, d’acide succinique ou d’autres produits. Voici, pour prouver ce fait important, quelques chiffres dus à M. Pasteur. Ils donnent l’acidité, évaluée en acide tartrique, et le sucre conslatés dans le moût et dans les grains de deux récoltes de Ploussard, A et B.

Moût. Grains. Moût. Grains.

Acidité par litre . 85^,9 75'', 2 9e',5 85'',9

Sucre . 221 ,i 226 ,5 196 ,4 196 ,4

Les vins provenant de ces moûts renfermaient en alcool et en acide:

Alcool. Acide. , »

A 12, S p. 100 85',0 par litre. >

En calculant théoriquement pour A la proportion d’alcool, d’après l’équation de Lavoisier et de Gay-Lussac, au taux moyen, de 223e',4 par litre, on devrait trouver 14,3 p. 100 d’alcool: la perte serait donc de 14,3 — 12,5 =1,8, soit 13 p. 100. Pour B, la perte est de 13,5. Elle a été trouvée de 11,7 p. 100 avec une autre vendange de Ploussard, de 15,2 p. 100 avec une vendange de tous plants. Dans d’autres expériences, M. J. Boussingault n’a retrouvé sous forme d’alcool, dans le vin rouge de Lampertsloch, que les 90 p. 100 du glucose initial.

Tous ces chiffres sont notablement supérieurs à ceux qui résulteraient de la déviation normale du phénomène d’avec ce qu’il serait suivant l’équation de Gay-Lussac, si la déviation se faisait dans les proportions résultant du travail de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique. Cette perte d’alcool est attribuable à diverses causes.

1° Une portion s’en va par évaporation. Pour la recueillir, on a imaginé diverses bondes hydrauliques, dont la première, construite par M“' Gervais, a été recommandée par Gay-Lussac. Mais ces bondes ne pourraient donner un lavage parfait de l'acide carbonique qui s’éjchappe, qu’à la condition d’être très compliquées, et leur usage est à peu près abandonné ;

2° Une autre portion reste à l’état condensé dans le marc. Nous avons vu que d’après MM. G. Saint-Pierre et Foex, le vin de presse était plus alcoolique que le vin de goutte. Je me suis assuré que le liquide dont le marc reste imprégné est plus fortement chargé d’alcool que le vin de presse. Mais en tenant compte de ces deux causes d’erreur dans l’évaluation, on ne comble pas la différence constatée. Il faut donc que la fermentation s’accomplisse dans le moût de raisin un peu autrement que dans les liquides artificiels sur lesquels jusqu’ici ont porté toutes les études.

Acidité. — La fermentation est par elle-même une cause de production d acides. Si l’acide succinique est produit en mêmes proportions que dans un liquide artificiel, l’acidité d’un moût renfermant 200 grammes de sucre par

litre doit augmenter d’environ 1 gramme par litre, si on l’évalue en acide tartrique.

D’autre part, le bitartrate de potasse que tous les vins renferment est sensiblement moins soluble dans un liquide alcoolisé à 10 p. 100 d’alcool. Une portion doit donc se précipiter pendant la vinification. Suivant celle de ces deux causes de variation qui l’emporte, on doit observer une augmentation ou une diminution dans l’acidité, quand on compare le moût au vin qui l’a produit.

D’après MM. Berthelot et de Fleurieu, l’acidité totale diminue pendant tout le temps de la première fermentation dans les vins de Bourgogne, et dans des proportions assez notables, comme le montrent les chiffres suivants qui donnent, pour deux vins, l’acidité par litre évaluée en acide tartrique.

Givry. Formichon.

Moût . 10»', 0 105', 1

Vin après 6 jours de fermentation. » 8 ,1

Perte d’acidité . 4 ,2 2 ,0

D’après ces savants, la perte d’acidité n’est due qu’en partie à la précipitation de la crème de tartre. L’éthérification n’en absorbe aussi qu’une proportion minime ; la disparition du reste est inexpliquée.

Dans les chiffres d’analyse que nous avons empruntés plus haut à M. Pasteur, il y a au contraire partout une augmentation d’acidité. Il en est de même dans les expériences soignées de M. J. Boussingault, et tel paraît être aussi le cas général.

ITlatière colorante. — La matière colorante du vin, à l’état de dilution où elle existe dans ce liquide au moment de la décuvaison, le laisserait incolore et y resterait invisible, si le vin était absolument neutre. Ce sont les acides qui lui donnent sa teinte, chacun avec un degré de vivacité qui dépend de sa nature. C’est l’acide sulfurique qui fournit, toutes choses égales d’ailleurs, la teinte la plus vive et la plus riche. L’acide tartrique se tient tout près, mais à un niveau inférieur. La crème de tartre n’équivaut pas, sous ce point de vue, à ce qu’elle renferme d’acide tartrique libre. La nature des acides libres d’un vin n’est donc pas sans influence sur sa couleur.

La proportion dissoute de matière colorante joue aussi naturellement un rôle. Cette quantité dépend à son tour du degré alcoolique du vin et du temps de son contact avec la rafle. A ce sujet, quelques détails sont nécessaires.

A l’état où elle se trouve dans le vin de goutte, où elle n’a pas eu sensiblement le contact de l’oxygène, la matière colorante est une matière transparente, ayant la couleur et la consistance de la gelée de groseille un peu ferme. Elle est soluble dans l’eau et l’alcool, auxquels elle donne une teinte gris de lin à peine sensible, qui tourne au rouge sous l’action des acides. Abandonnée a l’air, elle absorbe l’oxygène, se fonce en couleur, devient de plus en plus insoluble dans l’eau, puis elle finit par déposer des pellicules qui, si l’on évapore complètement la solution, restent sous forme d’un enduit cohérent, de volume plus faible qu’à l’origine, opaque, et se détachant en écailles.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 487

A cet état, elle est devenue insoluble dans l’eau, mais elle est restée soluble dans l’alcool, qu’elle colore d’une belle teinte pourpre, même en l’absence des jicides. En ajoutant de l’eau à cet alcool, on ne la précipite pas tout d’abord, Elle est par conséquent encore un peu soluble dans les liquides alcooliques. Mais elle se sépare à nouveau sous l’influence du temps, et sa précipitation est même immédiate si l’on ajoute une goutte d’acide. A cet état, elle est en effet moins soluble dans les liquides acidulés que dans les mêmes liquides neutres, contrairement à une opinion généralement répandue.

Le dépôt qu’on obtient par l’aclion du temps ou des acides n’est pas le dernier terme des transformations que peut subir la matière colorante. Elle finit par devenir insoluble même dans l’alcool concentré, et se présente alors sous la forme de lamelles cohérentes, dures, à reflets métalliques. Cela a lieu sans intervention nouvelle de l’oxygène de l’air et par suite d’une sorte de phénomène d’isomérie, ou d’une sorte d’augmentation dans la cohésion, analogue à celle qui se produit dans divers précipités minéraux et organiques. L’absorption d’oxygène a lieu à l’origine, et suffit pour assurer avec le temps cette série de transitions.

Nous retrouverons bientôt quelques-unes des conséquences de ces propriétés de la matière colorante. Pour le moment nous en tirons l’explication de la façon dont elle se dissout dans le vin pendant la fermentation. Elle pourrait se dissoudre dans l’eau, comme nous l’avons vu, mais sa dissolution est aidée par l’alcool pour deux raisons. La première, c’est que sa solubilité, surtout si, malgré tout, elle a subi un commencement d’oxydation, est plus grande dans un liquide alcoolique. La seconde, c’est qu’elle est contenue à l’état normal dans des cellules qui ne se brisent pas, et d’où elle ne peut sortir que par voie de diffusion. Or cette diffusion est plus facile dans un liquide alcoolique que dans l’eau pure.

Ga* du -vin. — Le moût qui fermente ne renferme, comme nous l’avons vu, que de l’acide carbonique et de l’azote. Ce dernier gaz doit être complètement chassé pendant la fermentation, de sorte que nous devons nous attendre à ne trouver dans le vin de goutte que de l’acide carbonique.

C’est en effet ce que l’expérience vérifie. Dans une expérience de M. Pasteur, un vin de l’année, âgé d’un mois, renfermait par litre, à la température de 7“, de gaz acide carbonique parfaitement pur.

Les matières oxydables que nous avons constatées dans le moût existent aussi dans le vin. La fermentation est plus propre, d’un autre côté, par son caractère général, à en augmenter la proportion qu’à les détruire. Il est donc permis d’admettre que le vin, comme le moût, et encore plus que lui, sera avide d’oxygène.

En agitant en effet pendant quelques instants le vin ci-dessus avec son volume d’air, dans une bouteille de grandeur convenable, et analysant les gaz au bout d’une demi-heure, on y a trouvé, en dehors de l’acide carbonique dont la proportion avait naturellement un peu diminué, 14"°,5 de gaz azote et 4",7 de gaz oxygène par litre.

L’oxygène et l’azote ne sont pas dans les rapports voulus par les lois de solu-

bilité. L’azote est en excès. 11 doit donc y avoir eu un peu d’oxygène absorbé dans des phénomènes d’oxydation. Ce qui prouve qu’il en est ainsi, c’est que si l’on examine le même vin aéré, au bout de vingt-quatre heures de séjour dans un flacon bien bouché, on y trouve la même proportion d’azote, mais plus du tout d’oxygène.

L’oxygène absorbé entre donc rapidement en combinaison avec certains principes oxydables du vin. Nous devons donc aussi nous attendre a trouver ce gaz absent dans les vins conservés en tonneaux. C’est en effet ce qui a lieu. M. Boussingault a constaté depuis longtemps que les vins ne contiennent que de l’acide carbonique et de l’azote. Dans un vin de deux ans, M. Pasteur a trouvé par litre 200” de gaz acide carbonique et 16” de gaz azote, sans trace d’oxygène. Le vin avait pourtant été soutiré deux fois depuis l’entonnaison,

Ce sont précisément les relations qui s’établissent entre l’oxygène et les substances que nous venons de mentionner dans le vin qui constituent l’histoire physiologique et chimique de ce liquide, telle que nous nous sommes proposé delà tracer. Nous allons voir que le vin nouveau ne se fait et ne devient du vin vieux que grâce à l’action de l’oxygène. Examinons à ce point de vue les diverses pratiques de la conservation et du commerce des vins.

Soutirages. — Au moment où l’on a soutiré le vin de la cuve de fermentation pour le transvaser dans les tonneaux, le vin saturé d’acide carbonique a eu le contact de l’air. Si rapidement que se fasse cette opération, M. Pasteur s’est assuré qu’elle avait pour conséquence l’introduction d’une certaine quantité d’oxygène dans le vin. Cet oxygène y exerce des actions diverses.

11 sert d’abord à réveiller un peu l’activité de la levure, et à assurer par conséquent la transformation dans les tonneaux de la petite quantité de sucre qui a pu ne pas disparaître pendant la fermentation tumultueuse. Cette fermentation secondaire, souvent produite comme nous l’avons vu par une autre levure que celle qui a présidé à la fermentation principale, et qui est souvent le Saccharomyces Pastorianus, ne doit jamais durer longtemps. Il importe en effet que le liquide puisse prendre tout de suite le repos qui favorise la formation du dépôt et la séparation des lies.

Celles-ci ont quelquefois un volume isi notable qu’il est sage de les séparer du vin par un second soutirage, fait en général à l’entrée de l’hiver. Ce second soutirage fait encore pénétrer dans le vin une nouvelle quantité d’oxygène et y provoque un nouveau dépôt, qui cette fois-ci est surtout un dépôt d’oxydation.

Cette oxydation porte sur les matériaux oxydables solubles que renfermait le vin, et qui se déposent alors sous la forme de masses amorphes. Elle porte aussi sur une partie de la matière colorante, qui prend peu à peu la forme de précipité insoluble dans les liqueurs acidulées, et se précipite sous forme de granulations presque invisibles, très différentes des feuillets mamelonnés qu’elle donnera plus tard. A ce moment elle est encore assez soluble dans l’alcool concentré. Tout cet ensemble de matières organiques, de substances colorantes se précipite mélangé à de la crème de tartre, aux globules de levure dont le vin a emporté les germes dans le second soutirage, et qui ont

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continué de s’y développer. Souvent aussi des ferments de maladies se joignent à la masse, et le tout forme un nouveau dépôt, parfaitement tassé pendant l’hiver, mais qui a une tendance à remonter dans le liquide et a le troubler, au moment où les premières chaleurs du printemps, pénétrant dans la cave, et élevant la température du vin, y provoquent un plus abondant dégagement de l’acide carbonique dont il est alors encore saturé.

De là l’utilité, au printemps suivant, d’un soutirage nouveau qu’on devra faire plus tôt ou plus tard, plus tôt pour les vins délicats, plus tard pour les autres, mais pour lequel on ne doit jamais dépasser la fin de l’hiver. L’époque de ce soutirage reste liée, dans l’esprit de la plupart des vignerons, ’a la première ascension de la sève dans les arbres. On voit que ces phénomènes sont sans relation l’un avec l’autre, mais qu’ils doivent être en effet concomitants.

A partir de ce moment, et si nous laissons pour le moment de côté la pratique de Vouillage, sur laquelle nous reviendrons quand nous serons prêts à en comprendre la raison d’être et l’influence, le vin n’a plus besoin que d’être soutiré tous les ans, vers le mois de mars, pendant toute la durée de son séjour en tonneaux. Pour les vins fins, il sera même utile de faire par an deux soutirages, un en mars, l’autre à la fin d’août ou au commencement de septembre. Ce second soutirage est à son tour rattaché par les vignerons à l’idée d’une relation entre le travail du vin dans la cave et le travail de la sève dans la vigne, où sa circulation est en effet alors très active. On voit qu’il y a encore ici une relation de fait. La fin d’août ou le commencement de septembre sont les époques où les fortes chaleurs de l’été, qui sont toujours en retard dans leur pénétration dans les caves, y font le mieux sentir leur influence, et où il est par suite le plus utile de séparer le vin de ses lies, où il trouve presque toujours des agents de destruction tout formés et prêts à agir. En soutirant, on force ces faux ferments à se reproduire avant de pouvoir faire sentir leur influence.

Conservation en tonneaux. — On devine l’effet que doivent produire peu à peu tous ces soutirages. Chacun d’eux introduit dans le vin une certaine quantité d’oxygène qui est employé plus ou moins rapidement à des phénomènes d’oxydation. Mais ce n’est pas par là seulement que l’oxygène arrive au liquide. De toutes les pratiques de la conservation des vins, la plus importante à ce point de vue est peut-être celle qui consiste à conserver le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois de ces tonneaux donnent lieu à une évaporation active, variable avec l’épaisseur des douves, avec l’état du tonneau, avec la nature du vin, et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de ses courants d’air. Le premier soutirage, en débarrassant le vin de son excès d’acide carbonique, a diminué la tension intérieure du gaz dans le tonneau et rendu les phénomènes de diffusion plus faciles. Constamment le vin s’échappe par évaporation, et le vide qu’il laisse est rempli par de l’air dont l’oxygène est rapidement absorbé. Constamment aussi, des échanges gazeux se font de l’extérieur à l’intérieur par le bois poreux des douves. C’influence de cette cause d’aération est difficile à apprécier par des chiffres, mais la première peut se mesurer facilement dans les vignobles qui possèdent

la pratique de l’ouillage, c’est-à-dire qui remplacent d’une façon régulière par du vin tout le liquide qui a disparu par évaporation dans les tonneaux, de façon à maintenir ceux-ci constamment pleins. La mesure de l’évaporation est donnée parles quantités de vin nécessaires pour l’ouillage. Voici, à ce sujet, quelques chiffres recueillis en Bourgogne: Dans ce vignoble, le vin de goutte, mélangé à tout ou partie du vin de pressoir, est entonné dans des foudres, ou plus ordinairement dans des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en octobre. 11 reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est très variable selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le Clos-Vougeot ne reste pas on moyenne moins de six ans en tonneau. Le Chambertin, le Romanée, le Volnay, le Pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans.

Or la vidange d’un tonneau de 228 litres n’est pas moindre de trois quarts de litre tousles vingt-cinq jours dans les caves du Clos-Vougeot, pendantla première année, lorsque le vin est jeune et le tonneau neuf. Après deux ans, elle tombe à demi-litre pour la même période. Si la période de conservation est de trois ans, cela ne fait pas moins de 35 litres de vidange, correspondant à SO" d’oxygène absorbé par litre pour les trois années, et il faudrait encore ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu’en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l’abri de l’air.

Ce chiffre lui-même est d’ailleai.s un peu variable, i, «iininue quand le volume du tonneau et l’épaisseur des parois augmentent. 11 est plus faible dans les caves profondes et peu aérées, mais il est toujours considérable, et ne saurait évidemment passer inaperçu. Examinons les effets qui résultent de cette intervention de l’oxygène.

Lorsqu’on l’exagère en se mettant dans les conditions que nous allons indiquer tout à l’heure, M. Pasteur a constaté qu’une portion des acides du vin disparaissait comme brûlée. Il y a donc de ce fait, et avec le temps, une diminution d’acidité. M. Pasteur l’a vue atteindre 12 p. 100 dans un vin exposé à la lumière avec son volume d’air.

La matière colorante s’oxyde et passe peu à peu à l’état insoluble; quelquefois l’effet est immédiat, et la couleur du vin se fonce sensiblement après l’aération, soit parce que l’oxygène fonce la teinte de la matière colorante dissoute, soit par suite de l’apparition d’un fin précipité de matière colorante, devenue insoluble, comme nous l’avons vu, dans les liquides alcooliques étendus. D’autres fois, lorsque les proportions d’acide et d’alcool sont convenables, et que l’oxydation n’a pas été poussée trop loin, il se peut que rien ne se produise et que le vin conserve sa teinte et reste parfaitement limpide, mais l’oxydation n’en est pas moins produite, et la matière colorante, restée dissoute à ce moment encore, finira par se déposer; il n’en restera en solution que ce qui correspondra au degré d'oxydation, à la quantité d’acide et d’alcool en présence. La température n’intervient que pour hâter l’oxydation. Je n’ai pas vu qu’elle eût une influence sensible sur la quantité de matière colorante restant en solution.

Lorsque la matière colorante se dépose rapidement, elle forme un précipite volumineux et peu cohérent. Lorsqu’elle se dépose lentement, elle donne des

DUCLAUX, — CHrunE BIOLOGIQUE.

feuillets plus ou moins adhérents au vase qui la renferme. Lorsque ces deux sortes de précipités se succèdent dans un vin, le second fixe en général le premier, et l’ensemble se présente sous la forme de lamelles irrégulières, couvertes de petits mamelons, sorte de cristallisation en rognons qui témoigne de la lenteur du dépôt.

Mais ce n’est pas seulement sur les acides et la matière colorante que l’aération du vin fait sentir son influence. Elle exerce sur l’ensemble des matériaux de ce liquide une action qui, bien que plus obscure et plus difficile à décrire en détail que les précédentes, n’en est pas moins remarquable et importante. Nous allons voir en effet que c’est l’oxygène de l’air qui transforme avec le temps le goût du vin, et lui donne ce caractère particulier, cette homogénéité et cette plénitude qui constituent la saveur du vin vieux.

Vieillissement du vin. — Supposons qu’à la fin de la fermentation, au moment où le vin, déjà clair, est encore saturé d’acide carbonique, on en emplisse une bouteille par un procédé tel, qu’en aucun moment de la manipulation le vin n’ait le contact de l’air. Il suffit pour cela de le prendre à la cuve de fermentation et de le faire arriver au fond d’une bouteille qu’on a remplie d’acide carbonique. Celle-ci pleine, on la ferme hermétiquement au moyen d’un bon bouchon qu’on recouvre d’une couche épaisse de cire à cacheter. Le vin ainsi traité conserve indéfiniment les propriétés qu’il avait au moment du soutirage. Sa couleur se modifie à peine. Sa saveur ne change que d’une manière inappréciable. Il reste du vin vert, nouveau, et ne prend aucun bouquet. Le seul dépôt qu’on trouvera dans la bouteille sera formé des globules de levure de bière ou des matières amorphes que le vin aura apportés avec lui. Il n’y aura pas de matière colorante.

Le reste du vin, conservé à la façon ordinaire, et soumis aux manipulations habituelles, se dépouille cependant d’une portion de son acide carbonique et de sa matière colorante. Il change de goût, il devient du vin vieux. Quelle différence y a-t-il entre ces vins? Uniquement celle qui résulte du contact du second avec l’oxygène, et de l’absorption exercée sur ce gaz pendant les soutirages, ou par voie de diffusion pendant le séjour dans les tonneaux.

Recommençons en effet notre expérience de mise en bouteilles, mais sans prendre de précautions spéciales pour éviter l’accès de l’air. Laissons le jet de vin s’éparpiller dans la bouteille, et laissons celle-ci au tiers ou à moitié vide. Tandis que tout à l’heure, le vin à l’abri de l’air ne se troublait, ne se modifiait pas, et ne déposait que les globules de ferment qu’il tenait en suspension, nous voyons notre vin fortement aéré donner un dépôt amorphe, qui trouble , dès les premiers jours la limpidité du vin. Ce dépôt va peu à peu en augmentant, puis devient adhérent à la bouteille par le mécanisme que nous connaissons. En même temps l’oxygène disparaît de l’air resté au contact du vin, et celui-ci change du tout au tout, perd sa verdeur et sa saveur originelle, développe son bouquet spécial, atteint ou même dépasse la saveur du vin vieux, suivant qu’il a été en contact avec un volume d’air plus ou moins considérable, et finit par prendre au plus haut degré le goût de Rancio si c’est un vin rouge, le goût de Madère si c’est un vin blanc.

Le degré de son dépouillement est en rapport avec ces caractères organoleptiques, Le vin rouge ne conserve plus, par suite de la disparition de sa matière colorante, qu’une teinte pelure d’oignon qui peut s’affaiblir beaucoup. Le vin blanc se fonce notablement, et tous deux, lorsque l’oxygène a épuisé son effet sur eux, arrivent à une teinte jaune clair qui correspond à la disparition totale de la matière colorante, et ’a l’oxydation de matériaux primitivement incolores, i <' Quelques semaines d’exposition 'à l’air et à la lumière produisent donc, dit M, Pasteur, l’effet de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d’action n’ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde, et qui ont vingt et trente années de tonneau, c’est ce que je n’examine pas en ce moment. Il ne s’agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changement de couleur, de développement de bouquets sut generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu’un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d’un âge très avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, on peut les déterminer en quelques semaines par l’emploi de l’oxygène de l’air.

« La combinaison de l’oxygène avec le vin, tel est donc, ce me semble, l’acte essentiel du vieillissement du vin. »

Quant à la façon dont cette combinaison doit se faire, pour donner au vin son maximum de valeur, c’est une question de manipulation et de pratique industrielles. L’expérience montre qu’elle doit être lente. C’est une condition qu’assurent les soutirages à longs intervalles et le séjour dans des vases poreux. Tout soutirage a pour effet d’introduire dans le vin une dose d’oxygène exagérée, dont le premier effet est d’abord nuisible, surtout s’il s’agit d’un vin vieux, déjà dépouillé, et où la matière oxydable commence ’a faire défaut. Le vin se trouble et prend un goût plat, s’évente, comme on dit d’ordinaire, et M. Berthelet avait fort sagement rattaché ce phénomène de l’évent à une absorption trop rapide d’oxygène par le vin. Quelquefois même dans ces conditions, on trouve au goût une certaine amertume et on constate la disparition partielle du bouquet. Mais ces effets sont passagers et disparaissent lorsque l’oxygène, présentement à l’état libre dans le vin, a pu s’y combiner chimiquement avec ceux des principes qui peuvent ensuite le retenir indéfiniment, et que les dépôts d’oxydation sont effectués.

Bans les tonneaux, l’oxydation se fait d’une façon plus régulière, et avec une lenteur qui permet de l’arrêter au moment où le vin a atteint son plein. Laissé plus longtemps dans le bois poreux, ce vin ne pourrait maintenant que décliner. C’est à ce moment qu’il est utile de le mettre en bouteilles. Il est même sage de ne pas attendre que le maximum utile de l’oxydation soit atteint, à cause de l’oxydation nouvelle subie pendant le transvasement. Ici, dans ces bouteilles qu’on remplit avec un jet de vin très mince et en général fort éparpillé, les phénomènes d’évent dont nous parlions tout à l’heure sont plus prononcés. Ils se font même avec une telle régularité qu’ils portent en Bourgogne le nom de maladie de la bouteille. Tous les grands vins perdent de leur qualité pendant les premiers jours. Mais au bout d’un ou deuxmois, tout l’oxygène dissous a été employé, et le vin est immobilisé dans sa constitution ac*

DUCLAÜX.

tuelle. 11 n’a plus rien à attendre que des réactions mutuelles de ces divers éléments, par exemple des actions d’éthérification entre ses acides et l’alcool qu’il contient. 11 ne lui arrive que très peu d’air par le bouchon, lorsque l’humiditc et les années ont peu à peu détruit la cire. Aussi peut-il attendre, mais il ne doit pas attendre trop longtemps. 11 finit là aussi, et avec le temps, par décliner, par vieillarder, toujours par une oxydation exagérée. Sa couleur s’affaiblit.,, prend cette teinte pelure d’oignon si différente du rouge des vins vieux, ses açides sont brûlés. Sa richesse en alcool semble même être atteinte, et on revient par un détour plus ou moins long à un état que l’on pourrait déterminer en quelques jours, au moyen du large contact de l’oxygène.

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