FERMENTATION LACTIQUE DES SUCRES

Nous venons d’étudier pour les sucres un mode de destruction qui en fait de l’eau et de l’acide carbonique, après les avoir fait passer par les degrés intermédiaires d’alcool et d’acide acétique. Nous avons à envisager maintenant une voie nouvelle, celle qui passe par les termes acide lactique et acide butyrique.

Cette voie est moins bien explorée que la précédente, et ne paraît pas aussi simple. Il semble qu’il y ait bien des êtres divers doués de la propriété de transformer le sucre en acide lactique, et l’acide lactique en acide butyrique. D’un autre côté, cet acide lactique et cet acide butyrique peuvent résulter de la transformation de bien d’autres substances que le sucre. Enfin l’acide butyrique peut quelquefois provenir directement du sucre, sans passage par l’état intermédiaire d’acide lactique. De là sûrement bien des ferments divers, et bien des fermentations différentes qu’on est exposé à confondre les unes avec les autres, si l’on n’applique pas à cette étude, avec rigueur et méthode, les règles que nous avons indiquées dans le courant de ce livre comme les seules pouvant servir à caractériser un ferment ou une fermentation. Pour éviter de suite toute arabiguïlé, nous désignerons sous le nom de ferment lactique le petit être, décrit pour la première fois par M. Pasteur, comme présidant à la transformation du sucre en acide lactique, et sous le nom de ferment butyrique le vibrion décrit aussi par M. Pasteur, comme opérant la transformation du lactate de chaux en butyrate de chaux. Cette définition étroite est nécessaire, car nous verrons que les mots fermentation lactique des sucres, ou fermentation butyrique du lactate de chaux ne définissent pas les ferments. On a décrit et figuré en Allemagne, comme transformant le sucre en acide lactique, des êtres tout différents du ferment signalé par M. Pasteur. D’autre part, M. Pasteur a signalé lui-même, dans ses études sur la fermentation butyrique, des irrégularités d’allures et des variations de produits entre des expériences consécutives, qui ne peuvent s'expliquer qu’en admettant que les êtres qui intervenaient étaient légèrement différents les uns des autres, tout en vivant aux dépens de la même substance et en la transformant à peu près de la même façon.

La transformation du sucre en acide lactique est un fait connu depuis longtemps. L’acide lactique a précisément été découvert par Scheele, en 1780, dans

DUCLAUX, — - GHIMIK BIOLOGIQUE.

le lait aigri, et reconnu comme un acide particulier par Berzélius, en 1807. Bientôt après, Braconnot le retrouvait dans les eaux-mères des amidonniers, dans la jusée des tanneurs, dans le riz abandonné en fermentation sous l’eau, dans le jus fermenté de betteraves, dans l’eau de fermentation des pois et haricots bouillis, dans l’eau sûre du levain des boulangers. Pelouze et Gay-Lussac avaient même proposé de le retirer du jus de betteraves, et Liebigdu liquide de fabrication de la choucroute. Mais la source la plus commode était encore celle de Scheele, le lait aigri, et l’on doit à Boutron et Frémy, à Pelouze et Gélis, kBensch, divers procédés propres à amener une transformation rapide en acide lactique du sucre de lait, ou même d’autres sucres ajoutés au lait.

Tous ces procédés, dans lesquels la mise en train se faisait avec du lait aigri, du vieux fromage pourri, môme de la viande gâtée, étaient longs et peu sûrs. Quand ils aboutissaient, ils ne donnaient l’acide lactique que perdu dans un mélange complexe du milieu duquel on le retirait péniblement et avec pertes. Voilà pour la pratique. Quant à la théorie de l’opération, il était évidemment difficile de trouver, pour appuyer les idées de Liebig, mieux que cette fermentation, où l’influence des matières organiques en décomposition apparaissait si évidente, et où la cause productrice, le ferment, était si difficile à démêler du chaos de matières amorphes au milieu duquel il était perdu.

Il existe pourtant un ferment lactique, comme il existe un ferment alcoolique, et c’est M. Pasteur qui l’a découvert. En examinant une fermentation lactique produite dans un mélange de lait sucré et de craie, on peut voir quelquefois, au-dessus du dépôt formé au fond du vase, des taches d’une substance grise que l’examen au microscope ne permet guère de distinguer du caséum désagrégé. Son poids est toujours très faible comparé à celui de la matière azotée qu’on s’est cru obligé de mettre dans le liquide pour le faire fermenter. Quelquefois même elle est tellement mélangée au dépôt de caséum et de craie, qu’il n’y a pas lieu de croire à son existence. C’est pourtant elle qui joue le principal rôle.

Prenons en effet un peu de ce dépôt grisâtre, semons-le dans de l’eau de levure additionnée de 50 k 100 grammes de sucre par litre et de craie, et portons le tout à l’étuve k 30 ou 35”. Dès le lendemain, une fermentation vive et régulière se manifeste. Le liquide -se trouble, la craie entre peu à peu en dissolution sous l’influence de l’acide lactique qui se produit, son acide carbonique se dégage, et si l’on n’enapas trop mis, elle peut disparaître en entier. Il ne reste alors au fond du vase qu’une matière analogue k celle qu’on a semée, accrue et développée seulement, comme l’aurait fait de la levure de bière dans une fermentation alcoolique.

Pris en masse, le dépôt des fermentations lactiques ressemble en effet à de la levure. Il a seulement une consistance un peu plus visqueuse et une couleur plus grise. Au microscope, l’aspect est tout différent: ce sont de tout petits articles immobiles, étranglés en leur milieu, de 1^,6 de diamètre, ayant quelquefois la forme du mycoderma aceti, quelquefois plus amincis et comme étirés l’un sur l’autre en leur point de jonction, et en différant toujours en ce qu’ils sont plus turgescents, plus pleins, plus réfringents, et mieux modelés. La figure 80, ICs représente sous leur forme jeune, isolés, en groupes et en chaînes, mélanges à des cristaux aciculaires de lactate de chaux. Quand ils vieillissent, ils

semblent se disloquer, s’étalent en amas confus, et tapissent le champ du microscope d’un pointillé délicat, analogue à celui de certains précipités amorphes.

Conditions de iléveloiiiicinent du ferment lactique. — Comme tous les ferments, celui-ci a ses exigences. Sa nutrition minérale exigeles mêmes éléments que celle de la levure de bière. Il peut aussi se développer dans un mélange purement minéral, et s’en accommode même mieux que le ferment alcoolique, car nous avons vu qu’il envahissait souvent, sans ensemencement, les liquides sucrés additionnés d’un sel d’ammoniaque et d’éléments minéraux, et qu’il y supplantait la levure introduite. Comme éléments hydrocarbonés, il accepte tous les sucres capables de subir la fermentation alcoolique. Il y a même cette remarque à faire que les sucres qui subissent le plus difficilement la fermentation alcoolique sont ceux qui se transforment le plus facilement en acide lactique et inversement. Le sucre de lait, par exemple, subit beaucoup plus aisément que le glucose l’action du ferment lactique. Un liquide organique sucré, du jus de fruits par exemple, abandonné à lui-même, se peuplera plus facilement de levure. Le lait s’aigrira de préférenee, et c’est pour cela que la fermentation lactique a surtout été étudiée dans le lait.

Avec ce liquide, d’après M. Ch. Richet, l’activité de la fermentation croit avec la température jusqua 44°; de 44 a 52° , elle reste a peu près constante. A partir de 52°, elle décroît à mesure que la température augmente. Elle est éteinte longtemps avant l’ébiillition.

Le ferment lactique est un aérobie. 11 épuise rapidement d’oxygène le liquide dans lequel il vit et a besoin d’en trouver de nouveau à la surface. Je me suis assuré qu’il ne se développait pas dans l’acide carbonique.

Quand toutes les conditions favorables sont réunies, une solution de sucre additionnée de ferment s’acidifie de suite, et la quantité d’acide produit correspond à peu près exaclement, poids pour poids, à la quantité de glucose disparu, comme l’indique f équation

Mais l’action s’arrête peu à peu, gênée par l’acide produit. Le ferment n aime pas en effet les liqueurs acides, et, d’après M. Richet, se refuse à tout développement quand on l’ensemence dans du lait où Ton a ajouté assez d’acide chlorhydrique ou sulfurique pour représenter 1 gramme par litre d’acide lactique.

DUGLAÜX.

Aussi est-il toujours utile d’ajouter, dès l’origine, du carbonate de chaux en proportion de la quantité de sucre sur laquelle on opère. L’acide lactique en dégage peu à peu de l’acide carbonique. Si l’on s’en tenait aux caractères extérieurs, on croirait avoir sous les yeux une fermentation alcoolique. La fermentation lactique n’est pas moins prompte que sa congénère, lorsque les conditions sont favorables. Il faut remarquer pourtant que, pour la même quantité de sucre, elle donne moitié moins d’acide carbonique, suivant l’équation

C12H12012 -f 2Ca0,C02 = 2(CaO,C®IPO») -f 2HO -)- 2CO*.

Lorsqu’on n’ajoute pas de carbonate de chaux, le degré d’acidité auquel le ferment lactique suspend son action est variable d’un liquide à l’autre. Il peut s’élever beaucoup avec le temps dans les liquides où l’aliment azoté, nécessaire à la vie du ferment, reste en solution. Il reste très réduit, et ne dépasse guère 1,6 p. 100, avec le lait, dont l’élément azoté, la caséine, se précipite à l’état insoluble par l’action des acides. Mais, pour bien comprendre cette influence réciproque du lait et du ferment lactique, nous avons besoin d’étudier le lait, et d’entrer, à propos de sa constitution, dans des développements que nous aurons souvent à utiliser dans le courant de ce livre, et qu’il est naturel de donner ici.

Constitution physique et cliliiiique du lait. — Pour étudier la constitution du lait, nous supposerons que nous avons introduit, dans un vase stérilisé, du lait naturel débarrassé de tout germe vivant. Nous connaissons déjà les moyens à employer pour cela. Nous savons qu’on peut, à la condition de bien flamber les vases dont on se sert, aller recueillir directement le lait au pis de la vache, ou encore, ce qui est plus sûr et revient à peu près au même, lé stériliser en le chauffant à 110" dans un vase scellé. Supposons abandonné à lui-même ce vase renfermant du lait pur. L’aspect que prend ce lait, au bout de quelques semaines de repos, mérite d’être étudié de près.

Tout à fait au fond du vase, on peut voir un dépôt très peu abondant d’une substance solide qui tranche par sa blancheur sur le reste du liquide. C’est du phosphate tribasique de chaux. Examiné au microscope, il se présente comme une poussière dont les éléments ont moins de de millimètre, et sont par conséquent delà plus grande ténuité.

Au-dessus, le liquide est troublé par un autre dépôt, beaucoup plus abondant, qui reste en suspension continue, et dont la précipitation complète semble gênée par l’état muqueux et élastique des éléments qui le composent. Son épaisseur est variable suivant des conditions que nous apprendrons bientôt à connaître. Dans un tube cylindrique, il n’occupe quelquefois pas plus du dixième ée la hauteur totale, quelquefois il en constitue, au contraire, les 9 dixièmes. Ce dépôt est formé de caséum solide, et visible au microscope comme un très fin précipité granuleux, tapissant le champ de la vision d’un pointillé presque imperceptible.

Au-dessus de ce liquide que le dépôt de caséum rend plus ou moins trouble, existe un liquide translucide, bien qu’opalescent, laissant passer une lumière un bkcyclop, chim. 31

KNUYÜLUPiaWE CHIMIQUE.

peu rougeâtre, mais assez débarrassé d’éléments solides pour permettre, sous une épaisseur de 2 à 3 centimètres, de lire des caractères d’imprimerie. Ce liquide siphonné avec soin, précipité en blanc par les acides, se prend en masse opaque et porcelanique sous l’influence de la présure. Il renferme évidemment de k caséine en solution complète. Il y a donc dans le lait de la caséine dissoute et de la caséine en suspension.

Enfin, à la surface de notre lait s’est rassemblée la matière grasse, elle forme une couche plus ou moins épaisse suivant les laits, plus ou moins résistante suivant qu’il y a eu plus ou moins d’évaporation superficielle; nous la laisserons pour le moment de côté.

Nous ne nous attachons, pour le moment, qu’à la coexistence et aux rapports mutuels delà caséine dissoute et de la caséine en suspension. La première est toujours en beaucoup plus grande quantité que la seconde, mais les proportions entre les . deux sont variables. Les acides diminuent la portion dissoute, augmentent la portion en suspension. Nous avons vu, p. 177, comment ils coagulaient le lait; avant le moment où la coagulation survient, le lait passe, à mesure que la dose d’acide augmente, par une série d’états dans lesquels la quantité de caséum en suspension augmente de plus en plus. Les premiers degrés de cette action se traduisent à l’œil par une augmentation sensible dans l’opacité du lait.

Les alcalis produisent un effet inverse. L’addition au lait de quelques gouttes d’une solution concentrée de carbonate de soude diminue la proportion de caséine en suspension et rend la masse plus transparente. Quand on opère avec du lait de Paris, presque toujours fortement écrémé, additionné d'eau et d’un peu de carbonate ou de borate de soude, on trouve des échantillons qui sans addition nouvelle, et seulement chauffés à tlO ou 113", ce qui favorise l’attaque de la petite portion de caséine en suspension, deviennent tellement transparents lorsqu’ils ont laissé monter leur crème, qu’ils ressemblent en entier à la couche liquide opalescente que nous avons vue plus haut se former à la surface de tous les laits naturels abandonnés au repos.

Il est donc naturel de rattacher l’existence dans le lait de la caséine dissoute et de la caséine en suspension, à cette circonstance que le lait n’est ni acide ni alcalin, et que dans son état naturel, dès la sortie du pis de la vache, il bleuit le papier rouge et rougit le papier bleu très sensible. C’est là une réaction sur laquelle on a beaucoup écrit dès qu’on l’a eue constatée chez le lait, et qui ne lui est pourtant pas spéciale, attendu qu’elle est commune à un grand nombre de liquides, neutres par saturation réciproque de deux éléments de réactions contraires.

Y a-t-il dans le lait d’autres matières albuminoïdes que la caséine dissoute et en suspension? On admet d’ordinaire qu’il y a aussi de l’albumine, en se basant sur l’expérience suivante: on sature à froid le lait de sulfate de magnésie, qui provoque la formation d’un coagulum abondant, et on jette le tout sur un filtre. Le liquide qui s’écoule précipitant vers 60» par la chaleur, on admet qu il renferme de l’albumine.

Nous avons rencontré, p. -174 de ce livre, des faits qui conduisent k une interprétation toute différente. Nous avons vu que la quantité de caséine dissoute

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est fonction de la quantité de sulfate de magnésie présente et de la température, et qu’on peut, en recommençant cette même expérience à diverses températures, trouver dans le même lait les proportions d’albumine les plus variables, si l’on admet l’interprétation de plus haut. La caséine en présence du sulfate de magnésie, devient coagulable par la chaleur, comme l’albumine. Là est l’explication de l’expérience que nous venons d’indiquer, et on n’a jusqu’ici aucune raison d’admettre que le lait normal renferme une autre substance albuminoïde que le caséum dissous et le caséum en suspension.

Coagrulation du lait. — Le mécanisme des actions réciproques du lait et du ferment lactique nous paraît maintenant facile à saisir. Tant qu’il y a de la caséine en solution, le ferment se développe et acidifie le liquide, mais la caséine prend peu à peu l’état insoluble, et comme le ferment ne sécrète pas de diastase capable de la dissoudre, comme d’ailleurs le coagulum qui se forme l’englobe dans ses mailles, l’action acidifiante ne s’accomplit plus qu’avec une telle lenteur qu’on peut admettre qu’elle cesse.

Quelques faits observés par M. Richet sont en parfait accord avec cette manière de voir.

Le degré d’acidité qu’atteint naturellement le lait est moindre après ébullition. C’est que l’ébullition diminue comme nous le savons, la proportion de caséum dissous au profit du caséum en suspension, surtout dans le lait de Paris, qui est toujours un peu acide. Le degré d’acidité auquel le lait arrive augmente quand on l’additionne de süc pancréatique ou de suc gastrique. Le premier agit en rendant la caséine incoagulable par la caséase qu’il contient. Le second n’agit sans doute que par les matériaux albuminoïdes à moitié digérés, par les peptones qui l’accompagnent. On arriverait au même résultat en ajoutant un peu de bouillon, ou d’un autre liquide organique.

Quoi qu’il en soit, les quantités d’acide lactique nécessaires pour coaguler le lait varient avec la température. D’après M. Segelcke, un lait qui renferme 2 grammes par litre de cet acide ne supporte pas l’ébullition, et il se coagule à la température ordinaire quand il en contient 5 à 6 grammes par litre. Remarquons en passant que ces doses d’acide ne correspondent pas à la précipitation complète de la caséine, elles ne correspondent qu’à la formation d’un coagulum empâtant la masse, mais laissant en dissolution dans le sérum un peu de caséine qu’une dose d’acide plus grande peut précipiter.

Ces doses d’acide sont en moyenne plus faibles que celles que nous avons indiquées, p. 178, comme se rapportant à la coagulation par l’acide acétique. Elles sont du reste toujours un peu variables, car elles dépendent certainement delà proportion de phosphate de chaux que contient le lait. Le phosphate de chaux est dissous par les premières portions d’acide lactique formé, et soit que l’acide lactique soit en partie saturé par cette dissolution, soit qu’il mette en liberté de l’acide phosphorique, les conditions de la coagulation ont changé. Les sels présents dans ce liquide jouent aussi un rôle, comme il est facile de le comprendre en se rapportant aux résultats consignés p. 174. De sorte qu’il est impossible de donner, à propos de ce phénomène, des chiffres tout à fait précis.

ENCYCLOPÊBIE CHIMIQUE.

Comme on pouvait s’y attendre, la composition du coagulum obtenu par les acides est différente de celle que fournit l’action de la présure. Voici, d’après Hammarsten, les quantités de chaux et d’acide phosphorique contenues dans les cendres du coagulum, privé de matières grasses, de divers laits, dont les quatre premiers ont été coagulés par la présure, tandis que le dernier a été additionné d’un peu de petit lait aigri. La dernière colonne donne le rapport entre la chaux et l’acide phosphorique.

Cliaus. Acide phosphorique. Rapport.

Le rapport de la chaux 'a l’acide phosphorique, dans le phosphate de chaux normal est de 100 : 84,62. On voit, qu’il n’est jamais atteint, et que la chaux est tçujours en excès. Comme il n’est pas douteux, d’après ce que nous avons vu tout à l’heure, qu’il n’y ait du phosphate de chaux réellement formé et présent, il faut bien admettre qu’il y a dans le lait normal de la chaux en dissolution, sous forme de sel, précipitable avec la caséine. Ce que nous avons vu p. 174 et p. 176 nous autorise à croire que dans ces conditions, rien ne doit être plus variable que le moment de la coagulation.

Avec le dernier lait, la quantité de chaux entraînée a beaucoup baissé. 11 est clair qu’elle est entrée, comme nous l’avions supposé, dans une combinaison nouvelle.

Moyens d’éviter la coagulation. — Au point de vue pratique, on voit que la coagulation obtenue par les acides sera différente de celle qu’on produira par la présure, et qu’il faudra s’y opposer par des moyens différents. Ceux qu’on peut employer ici se ramènent à deux chefs divers, supprimer la cause de production des acides, ou supprimer l’action des acides euxmêmes.

C’est le second procédé qui est le plus souvent employé. La pratique a appris aux producteurs et aux laitiers à ajouter à leur produit du carbonate ou mieux du bicarbonate de soude ou de potasse, et cela même préventivement, afin de paralyser l’acide qui pourrait se produire. L’aspect blafard, à demi transparent, des laits qu’on consomme a Paris n’est pas dû a une autre cause. La caséine en effet subit peu à peu par ce contact, une transformation qui en fait de la caséine soluble, et fait perdre au lait cette opacité qui est un de ses principaux caractères. La saveur est aussi changée. Avec seulement 2 grammes de bicarbonate de soude par litre, le lait prend un goût de cuit caractéristique. A l’ébullition, il brunit sensiblement, par suite de l’action de l’alcali sur le sucre de lait. Cette addition de sels alcalins n’est en outre qu’un palliatif insuffisant, elle n’arrête pas la fermentation lactique, elle permet seulement au lait d’arrivei sans se cailler chez le consommateur. 11 est vrai que c’est tout ce que demandent les marchands. La modification qu’ils ont communiquée à leur produit ne les inquiète guère.

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Une courte ébullition conduirait mieux au résultat voulu. Le lait apporte surtout ses germes de ferments lactiques du pis de la vache, ou les rencontre dans les vases où on le conserve; s’il y était introduit bouillant, sa conservation pour quelques jours serait assurée. On sait que Gay-Lussac, déjà en 1820, réussissait à conserver du lait de vache pendant deux mois en le faisant bouillir tous les jours d’abord, tous les deux jours ensuite.

Malheureusement, le public n’aime pas en général le goût de lait bouilli, tandis qu’il s’est plié à celui du lait additionné de carbonate de soude ou des autres ingrédients dont nous allons parler. D’ailleurs l’ébullition ne devrait jamais porter que sur du lait doux ou à peine acide, sous peine d’aboutir à une coagulation, en vertu des lois que nous avons énoncées plus haut.

Une pratique nouvelle commence à se répandre, qui vise à supprimer les causes de la production de l’acide lactique. C’est l’emploi des agents antiseptiques. L’acide salicylique semble un des plus actifs. Dans une expérience de Kolbe, du lait additionné de 05',4 par litre de cet acide ne s’est coagulé, à 18", que trente-six heures après le lait normal, et ne présentait aucune saveur salicylique. 11 faut se méfier des affirmations des inventeurs. Du lait que j’avais additionné de cette même quantité d’acide en présentait nettement le goût. Il faut d’ailleurs faire ses réserves à propos de l’introduction d’un antiseptique dans un aliment dont chacun consomme de grandes quantités. Il ne revient pas du tout au même de mettre de l’acide salicylique ou du borax dans le vin, la bière et le lait, ou dans le beurre et le fromage. Avec l’acide salicylique, il y a d’ailleurs un danger de plus, c’est qu’il se dissout très difficilement à l’état pulvérulent, et qu’il est très difficile à répartir dans la masse du lait. De là à être tenté de le remplacer par ses dissolutions aqueuses, il n’y a qu’un pas, et il faut éviter les tentations de cette nature.

L’acide borique, proposé en 1858 par Jacques, et étudié depuis par MM. Béchamp, Dumas, G. Pavesi, Gahn, Polli, Musso et Manetti, semble un peu moins actif que l’acide salicylique pour la conservation du lait. 1 gramme par litre suffit pourtant à retarder beaucoup la coagulation du lait; mais elle finit par se produire. Le borate de soude qui peut saturer l’acide formé, et laisser de l’acide borique dans la masse, s’oppose d’une manière plus efficace à la coagulation ; l'',5par litre de borax, à 12°, suffit pour conserver le lait pendant une semaine. 11 en faudrait un peu plus à une température plus élevée. On trouve dans le commerce un mélange d’acide borique et de borax qui s’emploie dans ces proportions.

11 est certain que le borate de soude ne donne ni le goût de cuit, ni la saveur un peu savonneuse que communique le bicarbonate de soude, mais t ou 2 grammes par litre de ce produit correspondent à l’introduction journalière, dans 1 alimentation, de doses assez considérables de sel, et soulèvent de graves questions d’hygiène. Nous avons vu, p. 179, que les antiseptiques paralysent aussi l’action des diastases, et il est sûr que la digestion des laits salicylés ou autres se fait autrement que celle des laits normaux; se fait-elle plus difficilement, cela est probable. En tout cas, il y a là une question à étudier, que nous devons nous borner pour le moment à placer sur son terrain scientifique.

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